Главная > Бараночные и сухарные изделия

Экспертиза качества бараночных изделий

Проводят экспертизу по органолептическим показателям — форме (в виде кольца), состоянию поверхности, цвету, внутреннему состоянию, хрупкости. Размер изделий контролируют по количеству штук в 1 кг. Количество сушек в 1 кг должно быть 90—130 (Малютка — 220—240), баранок — 20—65. Бублики вырабатывают только штучными, массой 0,05 и 0,1 кг.

Из физико-химических показателей контролируют влажность (в %): сушек — 7,5—12; баранок — 9-18; бубликов — 23-25; кислотность (град., не более): сушек — 2,5-3,0; баранок — 3,0; бубликов — 3,0-3,5. В изделиях с добавками сахара и жира устанавливают и контролируют их содержание. Определяют коэффициент набухаемости сушек и баранок, который должен быть не менее 2,5—3,0. Проводят контроль по показателям безопасности.

При оценке качества соломки и хлебных палочек кроме органолептических показателей контролируют содержание лома и крошки. Влажность этих изделий не более 10%, кислотность — не более 2,5 град., нормируется содержание жира и сахара.

Дефекты бараночных изделий: вздутия и пятна на поверхности (при интенсивном брожении или неравномерном распределении сахара в тесте), отсутствие глянца на поверхности (недостаточная или избыточная ошпарка тестовых заготовок), слипы (незаделанные жгуты), притиски (при тесной посадке в печь).

<<< Ассортимент бараночных изделий
Сухарные изделия >>>

Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 1.56/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
1.6/5 (9 голосов)

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить