Главная > Бараночные и сухарные изделия

Сухарные изделия

К сухарным изделиям относят сухари простые и сдобные, хрустящие хлебцы.

Сухари простые вырабатывают из простого хлеба ржаного, пшеничного и ржано-пшеничного из обойной муки, иногда из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов. Тесто для сухарного хлеба готовят обычным способом, но с пониженной влажностью (на 2—3%). Хлеб выпекают в формах, массой 1,5—2,0 кг, в пекарных печах или электроконтактным способом. Остывший хлеб нарезают ломтиками толщиной 15—25 мм, укладывают в специальные кассеты, на листы или на под печи и сушат до влажности сухарей 10% при температуре до 130 "С в течение 4—12 мин в зависимости от типа сушильных камер и вида сухарей. Готовые сухари быстро охлаждают, отбраковывают некачественные (растрескавшиеся, подгоревшие, загрязненные, недосушенные). Сухари укладывают в картонные коробки и фанерные ящики аккуратными рядами, чтобы они не крошились.

Сухари сдобные вырабатывают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов с добавлением сахара, жира и др. Они представляют собой хрупкие изделия с.низкой влажностью, приятными вкусом и ароматом.

Их получают путем сушки ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разных размеров и формы. Технологический процесс

состоит из ряда последовательных операций: приготовления теста, разделки и формования теста в сухарные плиты, расстойки, выдержки сухарных плит, резки их на ломти, сушки и охлаждения сухарей.

Тесто готовят на густой или жидкой опаре, жир и сахар вносят обычно при последней обминке. При формовке вначале делают тестовые заготовки, которые близки по форме и массе сухарям, и укладывают на листы плотно друг к другу так, чтобы получилась сухарная плита. После расстойки поверхность плиты смазывают яичной болтушкой (для получения глянца), выпекают при температуре 200—260 °С в течение 15—20 мин. После остывания сухарные плиты пригодны для резки на ломти. Резку производят по местам слипов, укладывают в один слой плашмя на листы и сушат при температуре 115-230 °С. Изделия, поверхность которых должна быть обработана, перед сушкой смазывают яичной болтушкой и наносят нужную добавку. Готовые сухари охлаждают, отбраковывают и упаковывают в выстланные бумагой ящики вместимостью не более 15 кг: весовые сухари — «на ребро», сухари с отделкой — «плашмя», детские — насыпью. Фасованные сухари расфасовывают в полиэтиленовые пакеты, целлофан, коробки массой от 0,1—0,5 кг.

Из муки высшего сорта готовят сухари ванильные, сливочные, лимонные, ореховые, киевские, горчичные, василеостровские и др. В рецептуру этих сухарей входят сахара (14-21%), маргарин или масло (3-10,5%), яйца (до 4%) и другое сырье по рецептуре.

Из муки 1-го сорта вырабатывают сухари пионерские, кофейные, московские, туристические, рязанские и др. В их рецептуру входит меньше сахара (до 12,5%), жира (до 11%), яиц (2%).

Из муки 2-го сорта готовят сухари городские с содержанием сахара 12,5% и жира 4,0%.

Хрустящие хлебцы представляют собой легкие, хрупкие пористые прямоугольные пластины толщиной 6—7 мм (Андреевские хлебцы — округлой формы, толщиной до 10 мм). Тесто готовят безопарным способом с добавлением большого количества дрожжей. По окончании процесса брожения тесто раскатывают в тонкую ленту, поверхность иногда накалывают. Эту ленту режут на пластины и направляют на расстойку, выпечку и сушку. После охлаждения пластины разрезают на плитки и упаковывают в пачки, которые укладывают в короба. Для производства хрустящих хлебцев используют ржаную обойную муку (хлебцы простые), обдирную (хлебцы обдирные и обдирные с солью), ржаную сеяную и пшеничную 1-го сорта с добавлением сахара и жира (хлебцы десертные, с корицей, к чаю, домашние, московские). Можно выпускать хлебцы без использования дрожжей из пшеничной муки 2-го сорта и ржаной обойной (хлебцы к завтраку, соленые, с луком); хлебцы витаминизированные диетические с добавлением пшеничных отрубей, витаминов С, Е, каротина и соли профилактической с пониженным содержанием натрия. Хлебцы Андреевские вырабатывают из взорванных зерен пшеницы, риса или гречихи, спрессованных в пластины круглой формы; упаковывают в пачки массой от 60 до 340 г.

Сухарные изделия в отличие от других хлебных продуктов имеют низкую влажность (от 8 до 12%), поэтому они сохраняются длительное время без изменения качества. Вырабатывают сухари ржаные, пшеничные и ржано-пшеничные.

По рецептуре их делят на простые и сдобные.

Сухари простые готовят из простого хлеба, выпеченного из ржаной, пшеничной или из смеси ржаной и пшеничной муки.

Сухари сдобные вырабатывают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов. Их вырабатывают с добавлением сахара, яиц, жира, молока. Тесто готовят опарным способом. Из теста после брожения формуют жгуты (сухарные плиты), которые имеют в поперечном сечении вид профиля сухарей. Плиты после расстойки смазывают яйцом, обрабатывают орехами, маком, медом. Полуфабрикаты выдерживают для черствения в течение 12—24 ч, нарезают ломтиками, сушат, сортируют и упаковывают.

Ассортимент простых сухарей — ржаные Обойные, пшеничные Обойные 1-го и 2-го сортов, Армейские.

 

Ассортимент сдобных сухарей. Сдобные сухари вырабатывают из пшеничной муки высшего сорта, в продажу поступают Молочные, Ванильные, Сливочные, Детские, Ореховые, Лимонные; из муки 1-го сорта — Кофейные, Московские, Юбилейные и др.; из муки 2-го сорта — Городские.

В продажу поступают сухари-гренки, сухарные брикеты (вырабатываются прессованием сухарной крошки, смешанной с патокой).

Хрустящие хлебцы вырабатывают в виде прямоугольных пластин с наколами на поверхности, готовят их из ржаной обойной, обдирной, смеси ржаной и пшеничной или из пшеничной муки.

Ассортимент ржаных хлебцов: ржаные Обойные, ржаные Обдирные, ржаные Обдирные с солью.

Ржано-пшеничные хрустящие хлебцы готовят с добавлением в тесто жира и сахара. Ассортимент: Любительские, Десертные, Домашние, Столовые.

Хрустящие хлебцы заменят хлеб в любых условиях, они хорошо и долго сохраняются.

Качество сухарей оценивают по внешнему виду, форме, состоянию поверхности, цвету, хрупкости, запаху и вкусу. Форма сухарей бывает прямоугольной, полуовальной, квадратной, полуцилиндрической. Цвет сухарей от светло-коричневого до коричневого. Не бледный, но и не подгорелый. Стандартом нормируется влажность (не более 8—12%), кислотность (не более 3,5—4°), набухаемость в воде с температурой 60°С в течение 1—2 мин должна быть полной. 

В продажу не допускаются сухарные изделия с посторонними включениями, признаками плесени, с несвойственным вкусом и запахом. 

Хранят сухарные изделия в сухих, чистых, проветриваемых помещениях, отдельно от товаров с резким специфическим запахом, при температуре 20—22°С и относительной влажности 65-75%. 

Сухари сдобные, упакованные в ящики, картонные коробки и пачки хранят до 60 дней в полиэтиленовых пакетах — до 30 дней. Простые сухари — до 2-х лет со дня выработки. 

<<< Экспертиза качества бараночных изделий
Экспертиза качества сухарных изделий >>>

Популярное

46 размер параметры Ассортимент товаров Весоизмерительное оборудование Виды шкал Группа товаров это Категории мяса Маркетинговый план Мясные консервы Обслуживание банкетов Пороки Сыров микробного происхождения Синтетическое полиамидное волокно Состав хозяйственного мыла Стандартизация и сертификация продукции Тайный покупатель Товарное соседство
Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 1.63/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
1.6/5 (8 голосов)
кнопка на яндекс-бар


Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить

Интересное