Плодово-ягодные вина

Категория: Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.)

Плодово-ягодное виноделие наиболее развито в России, на Украине, в Белоруссии, Грузии и Литве.

Плодово-ягодные вина — алкогольные напитки крепостью 10—18% об., полученные спиртовым брожением из сока свежих или сульфитированных плодов и ягод, сахара, меда с добавлением или без добавления спирта-ректификата. Многие плодово-ягодные вина, особенно слабоспиртуозные, по физиологическому воздействию на организм, а также по содержанию витаминов и дефицитных микроэлементов превосходят вина виноградные.

Для получения плодово-ягодных вин используют культивируемые и дикорастущие плоды и ягоды: яблоки, груши, айву, мушмулу, лесную рябину, крымскую рябину, иргу, вишню, черешню, сливу, алычу, абрикосы, персики, малину, ежевику, морошку, землянику, крыжовник, смородину, чернику, голубику, бруснику, клюкву, шиповник, облепиху, калину, актинидию, лимонник. Все виды сырья должны быть кондиционными.

Принципиальная технология производства плодово-ягодных вин такая же, как и технология получения виноградных вин соответствующих типов. В то же время существует ряд особенностей, присущих только плодово-ягодному виноделию. Главными из них являются следующие:

♦  мойка плодов и ягод, поступающих на переработку;

♦   осветление сока непосредственно после его получения из измельченного сырья (до брожения);

♦  разбавление водой соков, имеющих повышенную кислотность с одновременным добавлением в них сахара;

♦  диетические свойства и биологическая ценность вин при этом снижаются, поэтому в последние годы взамен этой операции применяют купажирование с малокислотными соками, а также ионитные, бактериальные и другие способы понижения кислотности;

♦   более короткий срок выработки вин плодово-ягодных, чем виноградных — от 22 до 40 дней в зависимости от типа вина;

♦   более короткая (до 6 мес.) выдержка плодово-ягодных вин при созревании; исключение составляют вина Абрикосовое и Персиковое, созревающие в течение года.

Плодово-ягодные вина бывают сортовыми и купажными. Сортовым считается вино, выработанное из одного вида плодового или ягодного сырья, а также при использовании при производстве вин до 20% соков или виноматериалов

других видов плодов (виноградного Д° 30%) ПРИ условии сохранения органолептических свойств основного сырья.

Купажные вина готовят из регламентированной смеси соков различных плодов и ягод, например: Фруктовое, Плодово-ягодное, Красное крепкое и ДР- Сортовые вина превосходят по качеству вина купажные. В России производят плодово-ягодные вина, содержащие избыток углекислоты, и тихие вина без  избытка углекислоты. Вина, насыщенные углекислотой, подразделяют на игристые и газированные.

В зависимости от вида я рецептурного соотношения сырья, особенностей технологии и кондиций готовой продукции все плодово-ягодные вина делят на 8 групп (см. табл. 30):

♦   сухие (белые, розовые и красные),

♦   полусухие (белые);

♦   полусладкие (белые, розовые и красные);

♦   сладкие (белые, розовые и красные);

♦  десертные (белые, розовые и красные);

♦  специальной технологии (белые, розовые и красные);

♦   игристые (белые и розовые);

♦   газированные (белые л розовые).

В числе вин, содержащих избыток углекислого газа, наибольшее значение имеют Сидр игристый и Сидр шипучий. Сидровые виноматериалы получают сбраживанием неразведенного яблочного сока из культурных осенне-зимних сортов. При пониженной сладости яблочного сока его сахаристость доводят до 10% добавлением сахара. Недостаточную кислотность исправляют, вводя в сок до 20% сока дикорастущих яблок.

Игристый сидр вырабатывают вторичным брожением свежего или сброженного яблочного сока под давлением в акротофорах, а Сидр шипучий получают сатурацией углекислотой сброженного яблочного сока.