Главная > Плоды

Тропические плоды

Тропические плоды, импортируемые в Россию из южных стран,. представлены бананами, ананасами, манго, авокадо, папайей и др. Основными поставщиками этих плодов являются страны Центральной и Южной Америки, Экваториальной Африки, Юго-Восточной Азии и некоторые другие с тропическим и частично субтропическим климатом. В общем объеме поступающих в нашу страну тропических плодов преобладают бананы, далее со значительным отрывом следуют ананасы, авокадо, манго и папайя.

Бананы пользуются высоким спросом благодаря вкусовым и пищевым достоинствам. В 100 г мякоти зрелых бананов содержится 15—19 г Сахаров, около 2 г крахмала, 1,1—2,7 г азотистых веществ, 0,6 г клетчатки, 0,4 г органических кислот, 0,5 г пектинов, 10 мг витамина С, 348 мг калия, до 1,6 мг железа, а также другие биологически активные вещества, многие из которых полезны при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Энергетическая ценность банана (380 кДж в 100 г мякоти) значительно выше, чем винограда (289 кДж/100 г) и яблока (192 кДж/100 г). Незрелые бананы способны дозревать, при этом большое количество крахмала, содержащегося в мякоти (20%), гидролизуется в растворимые сахара, нерастворимый протопектин переходит в пектин, кожура желтеет и легко отделяется от мякоти.

Все виды банана (их свыше 40) делят на две группы: плантайны — плоды употребляют в пищу после кулинарной обработки; сладкие бананы — среди которых различают сильнорослые и карликовые. Ведущий коммерческий сорт среди сильнорослых — Гро Мишель, плоды которого имеют массу от 100 до 200 г, отличный вкус, высокую транспортабельность. Но он неустойчив к панамской болезни, к тому же растение сильно повреждается ветром, поэтому его потеснили на мировом рынке карликовые сорта, такие, как Карликовый Кавендиш, Гигантский Кавендиш, Лакатан. Плоды этих сортов меньшего размера, транспортабельность их хуже, чем плодов сорта Гро Мишель, но они устойчивы к панамской болезни.

Сбор бананов проводят по достижении плодами съемной зрелости, т. е. когда они приобрели типичные для данного сорта форму и размер, но окраска кожуры еще зеленая. Кисти бананов упаковывают в полиэтиленовые пакеты двух видов: либо в герметичные, в которых зеленые бананы могут сохраняться, не дозревая, 2 мес, либо в перфорированные. Полиэтиленовые пакеты с бананами помещают в картонные коробки и транспортируют на специально оборудованных морских судах. Во время транспортирования необходимо поддерживать оптимальные температуру и влажность, чтобы предотвратить преждевременное созревание бананов, а также избежать их переохлаждения или застуживания. Рекомендуемые температуры при транспортировании бананов сорта Гро Мишель не ниже 11,7 "С, Кавендиш и Лакатан — 13,5 °С, влажность воздуха — 85—90%. При температуре ниже 11 "С бананы застуживаются, что вызывает физиологические заболевания. Сильно застуженные зеленые бананы утрачивают способность дозревать. Кожура застуженных бананов становится тускло-сероватой, плоды быстро загнивают. Слегка застуженные плоды дозревают медленно и после дозревания имеют низкие вкусовые качества.

Бананы, поступившие в места реализации в незрелом состоянии, подвергают ускоренному дозреванию либо тепловым способом, либо тепловым с применением газа этилена.

При тепловом способе в камере дозревания повышают температуру постепенно — не более чем на 2 "С в час до 22 "С. Камеру слабо вентилируют и поддерживают влажность воздуха до 95%. Спустя сутки температуру в камере снижают до 20 °С и выдерживают плоды до тех пор, пока зеленая окраска кожуры не перейдет в золотисто-желтую. После чего вентиляцию камеры усиливают, а относительную влажность понижают до 85%, чтобы плоды чрезмерно не размягчались. При этом способе бананы дозревают в течение 5 сут. При дозревании бананов с этиленом (1 объем газа на Г тыс. объемов воздуха камеры — в такой концентрации газ безвреден для человека) температуру в камере, доводят до 22 "С, относительную влажность — до 95%. Зеленые бананы в таких условиях дозревают равномерно за 2—3 сут.

Резкое повышение температуры в период дозревания бананов приводит к образованию на их кожуре мелких коричневых пятен — тигровой пятнистости.

С увеличением количества пятен, перезреванием мякоть плодов размягчается и ее вкус ухудшается. Такие плоды относят к нестандартным, а сильно размягченные — к отходу.

Плод ананаса — сложный, представляет собой большую мясистую шишку из многочисленных сочных сросшихся плодиков, расположенных на центральном мясистом стержне (сердцевине). На верхушке плода имеются розетка, пучок листьев — султан. Средняя масса плодов от 1,5 до 3,0 кг. На долю съедобной мякоти приходится до 67% общей массы плода, остальное — несъедобные кожура, султан, стебель и ось (сердцевина) плода.

Мякоть ананаса обладает не только прекрасными ароматом и вкусом, но и высокой пищевой ценностью, обусловленной содержанием 12% углеводов с преобладанием сахарозы; 0,6% органических кислот с преобладанием лимонной; 0,4% азотистых веществ; 30 мг/10О г витамина С; 0,4% минеральных Веществ. Энергетическая ценность плодов ананаса составляет 230 кДж/100 г. Плоды ананаса содержат протео-летический фермент высокой активности — бромелин, который способствует усвоению организмом белковых веществ пищи.

Основными поставщиками ананасов в нашу страну являются Кот-ДИвуар, Бразилия, Индия, США, Мексика, Вьетнам, Таиланд. Импортируют в нашу страну в основном ананасы сортов Испанский красный, Куин, Кайенна. Плоды, предназначенные для экспорта, убирают в съемной степени зрелости. После сбора общий срок хранения ананасов не должен превышать 40 сут, из них 10-12 сут приходится на транспортирование. Транспортируют ананасы в основном морскими судами, в трюмах которых поддерживают температуру 8—9 "С, относительную влажность воздуха 85-90%. При более высокой температуре ананасы быстро дозревают и загнивают, при температуре ниже 8 "С плоды, особенно недозрелые, застуживаются: мякоть становится водянистой, темнеет, теряет устойчивость к грибным заболеваниям.

В местах реализации ананасы для дозревания помещают на 5—6 дней в камеры, где поддерживают температуру 15-16 °С и относительную влажность воздуха 80-85%. Для ускоренного дозревания ананасов применяют этилен (1 объем газа на 2 тыс. объемов воздуха камеры), поддерживая при этом такой же температурно-влажностный режим. Продолжительность дозревания сокращается до 2—3 сут.

Недозрелые ананасы не должны поступать в реализацию, так как их мякоть отрицательно воздействует на слизистую оболочку губ, рта и вызывает расстройство желудочно-кишечного тракта.

Авокадо представляет собой плод грушевидной формы (второе название плодов авокадо — аллигаторова груша), с плотной кожурой, средней массой от 200 до 700 г. У плода авокадо имеется внутри одно круглое, крупное семя, свободно расположенное в полости желтоватой или зеленоватой нежной мякоти, которая обладает тающей консистенцией сливочного масла и напоминает по вкусу недозрелое ядро грецкого ореха.

По вкусовым и биохимическим особенностям плоды авокадо резко отличаются от других плодов и немного напоминают орехи.

Несъедобные кожура и семя составляют от 30—55% общей массы плода авокадо, на долю мякоти приходится от 45 до 70%. В мякоти авокадо содержится (в %): воды — 70, белков — 2, Жиров — 21, Сахаров — 6, золы — 1,0. Из витаминов следует особо отметить Каротин — 70 мг/100 г. Высокая энергетическая ценность (900 кДж/100 г мякоти) и низкое содержание углеводов позволяют отнести авокадо к ценным продуктам питания, в том числе для диабетиков.

Импортируют плоды авокадо в нашу страну из Мексики, Бразилии, Чили, США, Израиля. Основные коммерческие сорта авокадо — Пуэбло, Фуэрто. Плоды, собранные с деревьев в стадии съемной зрелости, при температуре 10-12 °С дозревают через 2 мес, что позволяет транспортировать авокадо на большие расстояния морским транспортом.

Плоды манго могут быть яйцевидно-удлиненной, овальной или почкообразной формы; средней массой от 200 до 600 г. Окраска плотной гладкой кожицы плодов— зеленовато-желтая либо оранжевая или красная. Плод манго содержит одно крупное семя с твердой оболочкой, как у косточковых плодов. Мякоть плода манго оранжевого или желтого цвета, по консистенции похожа на сливу, но чуть более волокнистая, сочная, сладкая,.со слабыми специфическими привкусом и запахом хвои. Этот привкус отсутствует у лучших сортов манго. Содержание сухих веществ в мякоти плодов манго достигает 14%, из них (в %): Сахаров — 12, преобладает сахароза; органических кислот — 0,1—0,8; минеральных веществ — 0,3; витамина С — 13 мг/100 г мякоти; каротинов — 3,1 мг/100 г мякоти. Плоды манго поступают в Россию из Индии, Бразилии и других стран с тропическим климатом. Сорта манго — Амани, Паири, Альфонзо.

Плоды этой группы произрастают в тропической зоне, имеют растянутый период вегетации, некоторые из них дают урожай в течение всего года. К тропическим плодам относятся: бананы, ананасы, киви, авокадо, манго, папайя и др.

Бананы - бессемянные плоды травянистого растения, напоминающего пальму. В верхней части его развивается соцветие, из которого образуется крупная гроздь (банчо). В грозди плоды собраны кистями по 10-15 шт. Число кистей в грозди зависит от сорта и условий выращивания и достигает 6-14 шт. Общее количество плодов в грозди: 200-250 шт., а ее масса от 10 до 50 кг.

Лидирующими странами-экспортерами являются Эквадор, Колумбия, Гондурас, Панама, Филиппины.

Плод банана имеет бобовидную, слабо ребристую форму, длиной 15-20 см, массой от 70 до 200 г. Он состоит из кожуры

(30-40%) и мякоти (70-60%). Кожура незрелых бананов окрашена в зеленый цвет и трудно отделяется от мякоти, зрелых - в желто-зеленый или желтый и легко отделяется от мякоти. Мякоть у зеленых плодов грубая с крахмалистым привкусом, терпковатая, несладкая, у зрелых - нежная, ароматная, сочная.

Существует около 300 видов бананов, но лишь около 20 разновидностей используют для коммерческой культивации. В реализацию поступают сорта бананов: Кавендиш, Гро-Мишель, Южный индийский, Баерский карлик, Красный Дакка и др. Признаками помологического сорта являются форма грозди, масса и количество плодов в грозди, окраска кожуры, ее толщина, окраска мякоти, вкус и аромат.

Пищевая ценность и диетические свойства бананов обусловлены высоким содержанием Сахаров (до 19%), среди которых преобладают сахароза и фруктоза, низким содержанием клетчатки (0,8%) и высоким - калия (до 345 мг %). В зрелых бананах содержится до 2% крахмала, 0,5% пектиновых веществ, 0,4% органических кислот. Наличие витаминов в бананах невелико. Содержатся витамины С, В1, В2, В6, фолиевая и пантотеновая кислоты, каротин, витамин Е. В мякоти плодов имеются физиологически активные вещества: серотонин, нор-пинефрин, допалин и катехоламин, усиливающие лечебное действие бананов при желудочно-кишечных заболеваниях.

Экспертиза качества бананов проводится по ГОСТ 51603 «Бананы свежие». В зависимости от качества бананы подразделяют на три класса - Экстра, I и II; от назначения - на плоды в местах поступления, предназначенные для дозревания, и плоды после дозревания в реализации для потребления в свежем виде.

В соответствии со стандартом учитывают внешний вид кистей и плодов, вкус и запах, зрелость, размеры плодов по наибольшему поперечному диаметру (Экстра и I класс - 3—4 см; II класс - 2,7-4,1 см) и по длине (Экстра - не менее 20; I класс -19 см, II класс - 14 см), количество плодов в кисти, количество кистей в одной упаковочной единице.

Допускается наличие плодов с отклонениями от установленных размеров по диаметру на 0,5 см, по длине на 1 см, с поверхностными повреждениями кожуры, механическими повреждениями и повреждениями сельскохозяйственными

вредителями, общей площадью на одном плоде (см2): Экстра - 1; I класс - 2; II класс - 4.

Ананасы - плоды многолетнего тропического растения, родиной которого является Южная Америка. В промышленных масштабах ананасы культивируют в Бразилии, Индонезии, Китае, Таиланде, на Филиппинах и других тропических странах. Наибольший удельный вес в импорте ананасов занимают Гана и Кот дИвуар.

Плод ананаса представляет мясистую шишку, на вершине плода - пучок листьев (султан). Соплодие ананаса состоит из отдельных сросшихся плодиков, сидящих на центральном стержне, который пронизывает плод от основания до верхушки, на которой и находится султан. Отдельные части ананаса составляют в среднем к общей массе плода (в процентах): мякоть - 66-67, кожура - 23-24, султан - 4-5, ось соцветия -4,5-5,0, стебель - 0,6-0,9. Съедобна только мякоть плода. Мякоть плодов сочная, с обильным ароматом, кисловато-сладкая, белого, светло-желтого или желтого цвета.

Ананасы не способны к дозреванию, поэтому их срезают при полном достижении потребительских свойств. Зависимости между внешним видом и зрелостью нет. Более надежным показателем зрелости является масса плодов (2-5 кг).

Ананасы имеют высокую пищевую и диетическую ценность. Зрелые плоды содержат сахара - 11-13% (преобладает сахароза), кислоты (в основном лимонная), белки, минеральные вещества (преобладает калий). Содержание витамина С (до 40 мг %), других витаминов - В1, В2, РР, каротин - немного. Особенностью ананасов является наличие фермента бро-мелина, по действию аналогичного трипсину, способствующего пищеварению.

Импортируются следующие сорта ананасов: Испанский красный, Куин, Сан-Мигел, Кайенский.

Экспертиза качества ананасов проводится по международному стандарту ИСО 1838 по следующим показателям: степень созревания, целостность плодов, их чистота, плотность, наличие султана, отсутствие солнечных ожогов, трещин, признаков заболеваний или физических расстройств, а также наличие свежих повреждений или ушибов. Не допускаются к реализации плоды подмороженные.

Различают три степени зрелости плодов: первая степень (стадия созревания - м1 — желто-оранжевая окраска на осно

вании плода, вторая степень (полусозревшие плоды - м2) -желто-оранжевая окраска, занимающая от 1/4 до 1/2 поверхности плода, третья степень (свежие плоды - м3) - желто-оранжевая окраска на большей части поверхности плода. Картонные коробки (вместимостью 16-18 кг) должны иметь отверстия для циркуляции воздуха. Плоды обертывают бумагой (пленкой). По качеству ананасы делят на первый и второй сорта.

Наиболее распространенные микробиологические заболевания ананасов - черная гниль, мягкая гниль, сердцевинная гниль, физиологические - перезревание, переохлаждение (внешние признаки отсутствуют, для обнаружения плод следует разрезать наклонно вдоль, водянистое пятно у основания соплодия свидетельствует о переохлаждении).

Авокадо. Родиной авокадо является Мексика. Растет авокадо и в Абхазии. Ведущими производителями являются Мексика, Бразилия, США. Известно около 600 сортов авокадо, которые объединены в три расы: мексиканскую, гватемальскую, антильскую. Антильская раса имеет самые крупные плоды - их масса может достигать полутора килограммов. Гватемальская раса отличается жесткой и морщинистой кожурой и особенно богата жирами. Самые мелкие плоды - у ме-сиканской расы, их масса не превышает 200-300 г.

Плоды авокадо имеют разную окраску, форму (очень часто плод похож на грушу, а окраской - на баклажан), размер (от 4 до 12 см в длину); внутри плода - одно крупное семя. Масса плодов может быть от 50 г до 360 г. Мякоть нежная, маслянистая, зеленовато-желтая или белая, исключительного вкуса, практически без сладости, напоминающая по вкусу сливочное масло с оттенками ореха и тмина.

В плодах авокадо много белков, до девяти разных витаминов (А, Вь В2 и др.), поэтому авокадо называют еще деревом витаминов. Отличительной особенностью является высокое содержание жиров в мякоти - до 30%, поэтому авокадо можно считать упакованными самой природой пакетиками сливочного масла.

Плоды собирают слегка недозревшими, дозревают они в течение нескольких дней при температуре 25-30 °С. Для дальних перевозок их хранят при температуре 10 °С и созревание затягивается на месяц. Для местного использования созревшие плоды сохраняют на дереве; они не падают и не портятся по несколько месяцев.

Авокадо употребляют в свежем, соленом, замороженном виде, для приготовления салатов, пюре для бутербродов, коктейлей, кремов. Из мякоти получают растительное масло светло-зеленого цвета, которое используется в кулинарии, медицине, парфюмерии.

Качество авокадо оценивают по стандарту ООН/ВЭК FFV-42. В зависимости от качества, плоды подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй.

Основными болезнями авокадо являются: антракноз, серая плесень, парша, верхушечная гниль.

Папайя. Спелые плоды напоминают маленькую дыньку -желтовато-оранжевой окраски, овальной формы, с гладкой кожей и выступами у плодоножки. Масса плодов может достигать до 5 кг. Мякоть папайи темно-оранжевая, очень ароматная и сочная, в середине зрелого плода много темных круглых семян.

Мякоть папайи богата витамином А, железом, кальцием, содержит жиры, органические кислоты, растительный фермент папайи.

Сок папайи отлично утоляет жажду, тонизирует, снимает усталость и апатию, низкокалорийное пюре из свежей мякоти может легко заменить сладости, а также маргарин или сливочное масло для любой выпечки.

Основные болезни папайи: антракноз, черная гниль, фитофтора, сухая гниль, верхушечная гниль.

Манго - один из самых ценных тропических плодов. Его называют королем фруктов. Манго произрастает в Индии, Бразилии, Вьетнаме, Мексике, Индонезии и других странах.

Плоды имеют разную форму и величину, средняя масса плода 200-400 г, но встречаются и крупные - до кг. Кожица зрелых плодов гладкая, плотная, разнообразной окраски: зеленовато-желтой, ярко-оранжевой, ярко-красной, почти черной. Плод имеет довольно плоскую косточку, содержащую одно семечко. Мякоть желтого или оранжевого цвета, по консистенции сходна со сливой. Вкус мякоти сладкий, с сильным ароматом, напоминающий у разных сортов то абрикоса, то розы, то дыни, то лимона, но всегда с более или менее выраженным запахом скипидара. У лучших сортов этот аромат отсутствует или едва ощутим.

Мякоть плодов содержит до 80% воды, 11-20% Сахаров, 0,2-0,5% органических кислот (преобладает галловая кислота), до 40 мг % витамина С.

Плоды манго используют в свежем виде: зрелые на десерт, незрелые - для приготовления салатов, маринадов и других блюд.

При экспертизе качества манго учитывают: внешний вид (свежесть, чистота, форма, состояние поверхности - бугристая или гладкая, окраска - от зеленой до желтой или красноватой, с румянцем или без него, наличие или отсутствие плодоножки), размер по наибольшему поперечному диаметру, зрелость плодов (полная, отсутствие перезревания, не достигшие полной зрелости с упругой мякотью), вкус (ароматный, с легким привкусом хвои), консистенцию (без грубых волокон), допускаемые отклонения. К допускаемым отклонениям относят: механические повреждения, дефекты кожицы, пробковые образования, засохшие плоды, повреждения сельхозвредителя-ми, коричневые и черные полосы, бородавки, вялость кожицы.

Болезни манго: антракноз, черная гниль, переохлаждение. При переохлаждении на кожуре появляются коричневые пятна, сероватое обесцвечивание или ямчатость, созревание происходит неравномерно. Увеличивается чувствительность к вторичным инфекциям.

Киви (ранее известные как китайский крыжовник) - это ягоды многолетней лозы актинидии. Они имеют тонкую коричневую волосистую кожуру, ярко-зеленую мякоть и маленькие черные семена. Произрастает киви в странах с умеренно теплым климатом: Австралии, Японии, Израиле, Франции, Италии и других странах, интродуцированы в районе Сочи, где площадь, занимаемая этой культурой составила свыше 35 га.

Плоды киви обладают пищевой и диетической ценностью. Они содержат до 15,5% сухих веществ, в том числе Сахаров -3.4%. Из моносахаров преобладает фруктоза. В плодах киви содержание витамина С составляет до 85 мг %. Это несколько ниже, чем в черной смородине, но выше, чем в цитрусовых плодах. Также содержатся витамины В2, В5, каротин. Из минеральных веществ преобладают калий, натрий, кальций, магний, железо. Содержание органических кислот до 1,4%, (преобладают лимонная и яблочная), пектиновые вещества представлены больше протопектином (0,4%), чем растворимым пектином (0,15%).

Киви, предназначенные для экспорта, собирают, когда они еще твердые. Плоды дозревают после сбора. Обычно плоды

киви упаковываются в один слой в картонные коробки с покрытием из тонкой полиэтиленовой пленки для уменьшения испарения влаги. Срок хранения плодов можно увеличить путем немедленного их охлаждения до 0 °С. Здоровые плоды, собранные на соответствующей стадии зрелости и охлажденные без задержки, можно хранить в течение нескольких месяцев. Срок хранения может быть продлен путем использования регулируемой или модифицированной атмосферы.

<<< Субтропические плоды
Орехоплодные >>>

Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 3.75/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
3.8/5 (8 голосов)

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить