Главная > Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.)

Формирование качества и ассортимента вин в европейских странах с развитым виноделием

Развитое виноделие сосредоточено в странах с умеренным и субтропическим климатом, и на 12 таких стран приходится примерно 70% сбора винограда и 90% выпуска вина. К ним относятся такие страны, как: Франция, Италия, Испания, США, Аргентина, ЮАР, Португалия, Германия, Румыния, Дания, Югославия. Мировое производство вина составляет около 2700 млн. дал. Лидирующее положение по производству вина принадлежит Франции — около 600 млн. дал., с небольшим отрывом за ней следует Италия — 580 млн. дал, а Испания занимает третье место — около 330 млн. дал в зависимости от урожайности винограда. Но поскольку она колеблется, в отдельные годы эта пропорция может нарушаться (см. табл. 31).

Фото 1 Формирование качества и ассортимента вин в европейских странах с развитым виноделием

Франция считается основным законодателем производства многих напитков из виноградных вин, и только она имеет право на выпуск шампанского и коньяка. Основными винодельческими районами во Франции являются: Бордо, Бургундия, Шампань, Эльзас и др.

В Бордо имеется около 4 тыс. предприятий, которые реализуют свое вино под названием "Шато" ("Замок"), и ассортимент вин включает около 20 тыс. торговых марок, известными из которых являются: Марго, Латур, Пафит, О-Брион и др. В Помероле изготавливают самое дорогое в мире красное вино — "Шато Петрюс".

Вторым по значимости винодельческим районом Франции является Бургундия. Здесь производят самые известные вина — Жевре-Шамбертен, Шамболь-Муссеньи, Ньи-сен-Жож, Вон-Романе, но, пожалуй, поистине всемирно известным является вино, вырабатываемое на самом юге

Бургундии, имеющее одноименное название с регионом, вино — Божоле. Для этого вина используют лишь один сорт винограда — Гаме. Вино Божоле — быстро созревающее, тонкое, приятное, с фруктовым букетом. Оно поступает в продажу каждый третий четверг ноября во все торговые предприятия Франции, многие предприятия Америки, Канады и других стран.

Известен всему миру регион Шампань, которому принадлежит эксклюзивное право по производству шампанского, где еще в 1670 г. монах Дон-Периньон впервые получил это вино. В провинции Шампань — наиболее благоприятные почвы для возделывания шампанских сортов винограда. Они состоят из толстого слоя мела, который является природным регулятором влажности и одновременно аккумулятором тепла. Для производства шампанских вин используют виноград нескольких сортов. Основные из них два — красный сорт Пино, черный и белый сорт — Шардо-не, а также используют сорт Менье. Виноград сорта Пино придает готовому вину полноту и выраженный фруктовый букет, сорт Шардоне — тонкость и свежесть. При использовании сорта Менье вина отличаются особенно сильным фруктовым ароматом, но они менее насыщенные и поэтому быстро стареют. Вследствие этого доля этого сорта винограда в шампанских винах должна быть небольшой.

Производство шампанского имеет свои старинные традиции, которые французы свято чтут и сохраняют. Они не признают никаких новшеств в технологии, связанных с интенсификацией процесса, широко применяемых в России. Виноград для шампанского собирают только вручную и сразу же направляют на переработку. Брожение сусла производят чаще всего в емкостях из нержавеющей стали, при этом процесс брожения продолжается до следующей за урожаем весны. После этого виноматериалы купажируют. Если купаж состоит из виноматериалов урожая одного и того же года, то из него изготавливают "Милесиме" (шампанское с указанием года урожая). Чаще всего при изготовлении шампанского купажирование виноматериалов производят из урожаев нескольких лет. В купаж вносят тиражный ликер (виноматериал с добавлением сахара и чистой культуры дрожжей), разливают в бутылки, укупоривают их и оставляют для брожения в горизонтальном положении. Выдерживают вино не менее 12 месяцев. Далее следуют: ремюаж — перевод осадка на пробку бутылки; дегоржаж — удаление осадка вместе с пробкой; доливка вина, укупоривание и оформление бутылки.

Винодельческими районами Италии являются Тренто, Южный Тироль, Пьемонет, Тоскана, Сицилия и др.

Виноделы Тренто занимают ведущие позиции в производстве игристых вин "Спуманте", которые изготавливают методом шампанизации в бутылках. Известными марками этих вин являются: Феррари, Экин 5, Чуарини, Сфорца. Помимо "Спуманте" получают вина "Фризанти", которые отличаются от первых более низким содержанием диоксида углерода.

В Пьемонте главным образом вырабатывают красные вина, самыми знаменитыми из которых являются Бароло, Барбареско, Гаттинарай, Карема. Из сорта винограда Доль-четто получают вино одноименного названия, которое называют итальянским Божоле — красное не слишком крепкое вино с цветочным ароматом. Пьемонте славится также своими вермутами — винами, при получении которых используют альпийские травы. Из итальянских вермутов наиболее известным является мартини. Иногда это вино относят к аперитивам, так как его широко используют для приготовления коктейлей.

Первую партию напитка выпустила компания "Мартини, Сола и Сиа" в 1867 г. В настоящее время это крупная Компания "Мартини Росси", в ведении которой 80 предприятий в 25 странах мира. Ассортимент вермутов представлен следующими напитками: "Мартини белое", "Мартини красное", "Мартини розовое", "Мартини горькое" и "Мартини-асти" (газированное). Наибольшей популярностью пользуется "Мартини белое" (Martini bianco). Готовят его из отборных сортов винограда с применением 35 видов трав, которые держатся в строгом секрете. Вино отличает изысканный, сладковато-терпкий вкус и неповторимый нежный аромат.

На Российском рынке известны и другие марки итальянского вермута ведущих производителей: Сатрап, Cin-Cin, Cin-zano.

Не менее известными являются игристые вина "Муската Асти", поставляемые на рынок ассоциацией одноименного названия. Получают вина из мускатных сортов винограда, выращенного в Пьемонте, который каждый год начинают отжимать 15 сентября по методу, описанному еще в XVI в. Джованни Баттистой Кроче. Сусло используют для производства двух марок вин с сертифицированным и гарантированным происхождениями винограда — игристое "Асти" и менее игристое, но более сладкое "Мускат Асти". Эти вина отличаются высоким содержанием недоферменти-рованных Сахаров и малой спиртуозностью — около 7% об. Нежный и устойчивый мускатный привкус напоминает о цветах глицинии и липы, зрелых персиках и абрикосах с тонами лимона и цветов апельсина.

Испания славится винами марки Риоха и Хересом, вырабатываемых в винодельческих районах под теми же названиями. Марка Риоха включает вина: Риоха Росадо, Риоха Крианса, Риоха Ресерва, Риоха Гран Ресерва. Отличительной особенностью данных вин являются различная продолжительность выдержки и качество. Вино Риоха Росадо наилучшие свойства приобретает в год, следующий за урожаем. Вино Риоха Крианса выдерживают в общей сложности не менее 2,5 лет, в том числе один год в бродильном аппарате, второй — в дубовой бочке и полгода — в бутылках. Вино Риоха Ресерва год находится в бродильном аппарате, минимум два года в дубовой бочке и еще один год — в бутылках. На вершине иерархической лестницы качества — вино Риоха Гран Ресерва, созревание которого длится, по меньшей мере, семь лет, из них минимум три года — в бочке и один год — в бутылках.

Херес — самое долговечное вино и может жить до 200 лет. В испанской коллекции вин сохранился Херес урожая 1494 г. Это одна из тех бутылок, что преподнесли Христофору Колумбу после его первого возвращения из Америки.

Особенностью получения Хереса является использование специальных рас дрожжей верхового брожения. Для производства испанского Хереса характерна так называемая система солера, которая заключается в том, что часть готового вина отбирают из бочек самого нижнего ряда и разливают его по бутылкам. Вместо отобранного вина доливают более молодое вино из вышележащего ряда бочек. А в бочки самого верхнего ряда заливают молодое вино. Таким образом, в течение многих лет, проходя через одну и ту же систему, получаются одинаковые по составу и свойствам марочные хересы.

В зависимости от срока выдержки, качества различают Хересы: Фино, Амонтильядо, Олоросо, Крим. Херес Фи-но — это изысканное сухое терпкое вино с легким ароматом миндаля золотисто-соломенного цвета. Получают его из легких виноматериалов, в которые добавляют спирт до 15—15,5% об. и подвергают выдержке в дубовых бочках 3—4 года под дрожжевой пленкой. Перед розливом вина в бутылки добавляют спирта до 17% об. Херес Амонтильядо получают из Фино, который дольше выдерживают в дубовых бочках. Цвет вина — янтарный. Аромат — лесных орехов, содержание спирта — от 16 до 18% об.

Херес Олоросо созревает без дрожжевой пленки. Вино имеет темный янтарный цвет, интенсивный и концентрированный аромат грецкого ореха, карамели и древесины дуба. Крепость вина — 18—20% об. Херес Олоросо, предназначенный для экспорта, подслащивают сладким вином и продают под названием "Олоросо сладкий". Подобным способом изготавливают и очень сладкий, с высоким содержанием спирта

Херес Крим. Херес из Испании в больших количествах экспортируют в Англию, Голландию, а также в Германию.

Португалия славится своими портвейнами и мадерой.

Марки портвейна отличаются сортами винограда для его приготовления и продолжительностью выдержки в дубовых бочках. Более 90% портвейнов составляют Белый Порт, Руби и Тони. Портвейн Руби выдерживают в бочках примерно два года. Для напитка характерен тёмнокрасный цвет и фруктовый букет.

Выдержка портвейна Тони продолжается немного дольше, в результате чего он приобретает светлый янтарный цвет, развитый букет и сильный ореховый привкус. Лучшие портвейны Тони выдерживают десять, двадцать и даже сорок лет, причем их возраст рассчитывается как средний возраст купажного вина в момент розлива по бутылкам. Наивысшее качество, а также цены у портвейна Винтидж Порт. Это вино определенного года урожая. Его получают купажированием вин, полученных из винограда с лучших виноградников, расположенных во всех частях винодельческого района. Вырабатывают его только в благоприятные годы по разрешению Института вина г. Порту. После двух лет выдержки в дубовых бочках его разливают по бутылкам и выдерживают еще долгие годы. В вине много экстрактивных веществ и при выдержке его в бутылках выпадает осадок. Наливать вино нужно с особой осторожностью. Оно имеет тонкий развитый фруктовый букет и гармоничный, насыщенный вкус.

К портвейнам относятся и вина Квинта Порт и Сингл Квинта Порт, на бутылках которых часто указан год урожая. Эти годы, указанные на бутылках, были недостаточно благоприятными для приготовления более качественного, настоящего портвейна Винтидж. Но эти портвейны могут быть очень похожими на Винтидж, хотя и более легкими.

Мадера — вино, рожденное солнцем. Для созревания этого вина требуются десятки лет. С портвейном Мадеру объединяет то, что оба вина одинаково спиртуют, и то, что они были предметом поклонения у англичан и, особенно, у американцев.

Таким образом, формирование качества всемирно известных вин в странах с развитым виноделием базируется на сложившихся традициях технологии их приготовления и определенных сортах винограда, возделываемых в конкретных регионах.

<<< Классификация вин в зарубежных странах
Показатели качества вин >>>

Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 3.00/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
3.0/5 (2 голоса)

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить