Грибы
Во всех странах грибы используются как ценный пищевой продукт, многие виды их находят широкое применение в медицине. В питании используют базидиальные макромицеты.
Подразделяют грибы по строению:
губчатые — белые, подберезовики, подосиновики, поддубники, маслята, моховики и др.;
пластинчатые — рыжики, грузди, подгруздки, лисички, шампиньоны, опята, волнушки, рядовки, колпаки, сыроежки, навозники, зонтики, горькуши, вешенки и др.;
сумчатые — трюфели, строчки, сморчки;
ежовиковые (ежовики);
рогатиковые, булавницы — грибы в виде лапши, коралловых кустиков, булав, палиц и др.;
внутренники (дождевики).
В пищу используют плодовое тело гриба, состоящее из сплетения гиф. Различают плодовые тела по строению и окраске. Шляпка гриба состоит из мякоти, гимениального слоя с множеством спор. В трубчатых грибах споры расположены в трубочках, в пластинчатых — на пластинках, в сумчатых — в сумках, находящихся ближе к поверхности, в дождевиковых — внутри тела, в рогатиковых и булавницах — на поверхности веточек.
По способу питания различают грибы: сапрофиты и паразиты.
По влиянию на организм грибы бывают: съедобные; условно- съедобные (можно употреблять только после специальной термической обработки — строчки, сморчки, свинушка тонкая; несъедобные (дама с покрывалом, калостома); ядовитые (маслено перечный, болетус красивоножковый, желчный гриб, болетус пурпуровый, рядовка полосатая, светящийся гриб японский, розово-пластинник осенний, мухомор красный, пантерный, ядовитый, бледная поганка и др.).
Пищевая ценность грибов обусловлена их химическим составом, который в значительной степени зависит от вида, места произрастания и окружающей среды, так как грибы обладают высокой аккумулятивной способностью.
По пищевой ценности грибы делят на четыре категории. К 1-й относят белые, грузди белые, рыжики; ко 2-й — подосиновики, подберезовики, маслята, волнушки, поддубники, гриб польский, шампиньоны; к 3-й — моховики, лисички, черные грузди, строчки, сморчки, валуи, козляки; к 4-й — горькушки, зеленушки, рядовки, вешенки, свинушки и др. В основу деления на категории положена прежде всего энергетическая ценность, а также пищевая. По биологической и физиологической ценности грибы превосходят многие растительные продукты.
Биологическая ценность грибов обусловлена высоким содержанием минеральных веществ, витаминов, незаменимых аминокислот (33% суммы аминокислот). Физиологическая ценность — наличием антибиотиков, экстрактивных веществ, способствующих выделению желудочного сока. Следует отметить, что в грибах может накапливаться повышенное содержание солей тяжелых металлов: меди, кадмия, ртути, свинца, радионуклидов. Грибы являются источниками веществ, используемых при лечении ревматизма, подагры (мухомор), полиартрита (саркосома), стафиллококка (24 вида грибов), туберкулеза, опухолей и других болезней.
Сроки хранения грибов зависят от температуры. При О °С белые и свинушки хранятся 3 сут, при 30 °С — 8 ч; грузди — соответственно 2 сут и 18 ч, лисички — 5 сут и 20 ч. В связи с высоким содержанием ферментов грибы быстро подвергаются нежелательным изменениям, а также поражаются личинками многих насекомых, плесенями.
Переработанные грибы. С целью сохранения и получения продуктов с новыми свойствами грибы подвергают квашению (посолу), маринованию, сушке, консервированию в герметической таре.
Квашение проводят после тщательной очистки грибов от примесей, земли и сортировки их по видам. Не допускаются грибы ломаные, трухлявые, очень старые, поврежденные личинками.
При.холодном посоле грибы вымачивают в холодной воде 1—3 сут, при этом они становятся эластичными, уменьшаются в объеме, удаляется горечь, затем их укладывают в тару, перекладывая пряностями и пересыпая солью, и оставляют для брожения, которое заканчивается через 30-40 сут.
При горячем посоле грибы сначала отваривают 15—30 мин, а затем обрабатывают, как при холодном посоле. Процесс брожения грибов аналогичен брожению плодов и овощей.
Маринование грибов также аналогично маринованию плодов и овощей. Концентрация уксусной кислоты до 0,9%.
Сушеные грибы. Сушить можно все виды съедобных грибов, но большинство их темнеет при естественной и тепловой сушке, что ограничивает промышленное производство. Сублимационная сушка экономически невыгодна.
Вырабатывают также грибной порошок, который удобен в употреблении, транспортировании и хранении. Он обладает интенсивным запахом и характерным вкусом.
Консервы из грибов: закусочные, обеденные, салаты, грибная икра, грибы с крупами, с картофелем, с овощами.
Экспертиза качества грибов. Проводят ее по органолептическим и физико-химическим показателям. Определяют вид грибов (не допускаются примеси других видов), их целостность, цвет верха и низа шляпок, их диаметр, длину ножек, наличие мелочи и подгоревших грибов, массовую долю влаги (в сушеных), массовую долю соли и общую кислотность (в квашеных и маринованных).
Хранить грибы квашеные рекомендуют при 0—4 °С, холодного посола — до 8 мес, горячего — до 6 мес. Сушеные грибы тепловой сушки хранят до года при температуре не выше 20 °С, относительной влажности 60-65%; сублимационной сушки — в герметической таре, при температуре до 40 °С, сроки не ограничены.