Главная > Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.)

Болезни, дефекты и недостатки вин

При неправильном хранении и нарушении технологии в винах могут возникнуть болезни, различные дефекты и недостатки.

Болезни вин. Это изменения состава вина, которые возникают в результате жизнедеятельности микроорганизмов.

Цвель — появляется в аэробных условиях вследствие развития пленчатых дрожжей. На поверхности появляется пленка, вино мутнеет, приобретает неприятный вкус, снижается его крепость. Болезнь обычно возникает в натуральных винах.

Уксусное скисание вызывают уксуснокислые бактерии. На поверхности вина образуется тонкая беловато-сероватая пленка, а на дне — слизистая тягучая масса. Спирт окисляется в уксусную кислоту, в вине появляются резкие вкус и запах уксусной кислоты и ее эфиров. Повышается летучая кислотность вина. Вина считаются здоровыми при содержании летучих кислот до 1,2 г/дм3, при выдержке вина допускается по 1,5 г/дм3. Эта болезнь поражает обычно натуральные белые и красные вина.

Молочнокислое брожение вызывают молочнокислые бактерии в анаэробных условиях. При этом сахар расщепляется до молочной кислоты, накапливаются летучие кислоты, вино приобретает запах кислого молока, квашеной капусты. Болезнь может поражать вина всех типов, но особенно часто слабокислотные и сладкие.

В вине, преимущественно красном, реже белом, в анаэробных условиях также могут развиваться маннитное брожение, пропиопо-вое брожение, прогоркание. При этом изменяется состав вина, оно

мутнеет, изменяются его вкус, цвет, запах, в некоторых случаях выпадают осадки.

Ожирение — поражает молодые слабоградусные низкокислотные белые вина. В вине появляется слизь, оно становится тягучим, льется как масло, приобретает пустой и невыраженный вкус; запах не изменяется. Заболевание характерно для натуральных вин с небольшим содержанием сахара.

Мышиный привкус — это заболевание белых и красных натуральных вин, а также десертных специальных вин и шампанского. Вызывают его маннитные нитевидные бактерии, дрожжеподобные плесени, пленчатые дрожжи, разрушающие в анаэробных условиях органические кислоты вина. Мышиный привкус сопровождается молочнокислым брожением вина, разложением глюкозы, фруктозы и сахарозы и накоплением при этом большого количества летучих кислот и молочной кислоты. Увеличивается титруемая и летучая кислотность вина, появляется ацетамид — вещество с отвратительным мышиным запахом.

Для предупреждения болезней вина применяют стерильный розлив, горячий розлив, бутылочную пастеризацию, внесение консервантов перед розливом вина.

Дефекты вин. Это изменения качества вина, которые возникают в нем в результате физико-химических или биохимических процессов. При этом могут изменяться окраска вина, выпадать осадки, появляться посторонние привкусы и запахи. Наиболее распространены физико-химические помутнения:

коллоидные помутнения — белковые, полисахаридные, полифеноль-ные, липоидные;

кристаллические помутнения — выпадение кристаллов органических солей калия и кальция, в основном винной кислоты и некоторых других;

металлические кассы — железный белый и черный, медный, окси-дазный, алюминиевый и др.

Железный (черный) касс, или почернение, красных и белых вин наблюдается при избыточном содержании в вине железа (более 10 мг/л), которое взаимодействует с дубильными и красящими веществами. Развитие черного касса сопровождается выпадением осадка, помутнением и изменением окраски вина.

Медный касс появляется при повышенном содержании меди (более 5 мг/л) и сопровождается выпадением осадка красно-коричневого цвета. Развивается в основном в белых винах.

Оксидазный касс — это побурение белых и красных вин под влиянием окислительных ферментов, попадающих в вино из больного и подгнившего винограда и воздействующих на дубильные и красящие вещества.

Дефекты могут возникать также в результате использования недоброкачественного винограда (больного, загрязненного и др.), нарушения технологии (терпкий, горький гребневый вкус, дрожжевой привкус), плохой подготовки тары и аппаратуры, использования подсобных материалов низкого качества.

Сероводородный запах вина — возникает вследствие чрезмерной сульфитации вина сернистым ангидридом или попадания в вино серы с винограда, недавно обработанного минеральными веществами.

Недостатки вин. К ним относят негармоничность вкуса вина, вызванную избыточным или недостаточным содержанием одной из составных его частей (сахара, кислот, спирта и др.)- Они появляются при нарушении технологии, использовании недозрелого винограда. Их можно устранить путем купажирования, фильтрации, добавления спирта и другими способами.

<<< Характеристика отдельных групп вина
Бренди (коньяк) >>>

Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 2.00/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
2.0/5 (4 голоса)

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить