Фруктово ягодные кондитерские изделия
Это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60—75%) и другого сырья.
По структуре и строению фруктово-ягодные изделия можно подразделить на студни — мармелад, джем, конфитюры, желе; пены — пастила, зефир; сиропы — варенье; пюре — повидло; цукаты.
Мармелад — желеобразный продукт, получаемый увариванием в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой. После охлаждения уваренной массы до 85 °С в нее вводят добавки (вкусовые и ароматические вещества, эссенции, витамины, припасы, пищевые
красители, кислоты и т.д.) Полученную массу формуют на мармеладно-огливочной машине, охлаждают при комнатной температуре, при этом происходит процесс студнеобразования. Изделия извлекают из форм, сушат, охлаждают, поверхность обрабатывают (обсыпают сахаром, глазируют сахарным сиропом или шоколадной глазурью) и упаковывают.
Выпускают два вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.
Фруктово-ягодный мармелад вырабатывают на желирующей основе, состоящей из пектина, который содержится в яблочном пюре или пюре из косточковых плодов.
Пластовый мармелад выпускают в виде пластов прямоугольной формы. Для его производства уваренную массу заливают в ящики, поверхность не отделывают, реализуют весовым.
Формовой мармелад выпускают в виде небольших фигурок разной формы и окраски. Поверхность покрыта тонкой сахарной корочкой или сахаром-песком. Упаковывают в коробки в виде наборов, содержащих мармелад не менее четырех сортов, разной формы и окраски.
Резной мармелад представляет собой прямоугольные брусочки (развесные), поверхность которых облита сиропом или обсыпана сахаром-песком.
В зависимости от исходного сырья и добавок выпускают мармелад следующих наименований: Яблочный, Грушевый, Сливовый, Абрикосовый, Вишневый, Кизиловый, Клубничный, Малиновый, Черносмородиновый, Лимонный, Клюквенный, Ванильный, Апельсиновый и др. Диетический мармелад выпускают с добавлением порошка морской капусты.
Мармелад любого вида может быть глазированным.
Пат — мармелад в виде мелких лепешек, полушарий, горошка, поверхность которых покрыта сахаром-песком или сахарной пудрой. Желирующей основой при его производстве является пектин абрикосового пюре. Формуют пат в углубления из сахарного песка. Чтобы сахар-песок не осыпался, в него добавляют 0,1% орехового масла или глицерина. Из различных цветов пата составляют смесь, которую расфасовывают в коробочки.
Желейный мармелад вырабатывают на желирующей основе, состоящей из агара, агароида или фурцелларана с добавлением (или без добавления) натуральных плодово-ягодных пюре, припасов, витаминов, ароматических и красящих веществ. Если в качестве студне-образователя используют агар, то мармелад получается прозрачный, со стекловидным изломом, а если используют пектин, агароид или фурцелларан, то мармелад — без стекловидного излома, слегка мутноватый.
Для некоторых сортов желейного мармелада в качестве студнеобразователя используют модифицированный крахмал, например: Фруктовое желе — фигуры различной формы, обсыпанные сахаром-песком, с добавлением яблочного пюре; Желе детское — только с фруктово-ягодными припасами; Радуга — резной мармелад в виде прямоугольных кусочков из желейной массы, отливаемой в лотки
в три слоя, средний слой приготовляют сбиванием желейной массы с яичным белком, поверхность изделия обсыпают сахаром-песком.
Апельсиновые и лимонные дольки — желейный мармелад желтого или оранжевого цвета, поверхность обсыпана сахаром. Корочка такого мармелада из желейной массы, сбитой на белках. В качестве студнеобразователя применяется агар.
Трехслойный мармелад имеет форму брусков с гофрированной поверхностью и состоит из трех разного вида слоев с белой прослойкой из мармеладной массы, сбитой с яичными белками.
Фигурный мармелад выпускают в форме различных фигурок — зайчиков, медвежат, ягод, плодов и т.д.
Качество мармелада оценивают по ГОСТ 6442-89.
По органолептическим показателям мармелад должен соответствовать следующим требованиям: вкус, запах и цвет — характерые для данного наименования мармелада, без посторонних привкуса и запаха; в многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию. Консистенция мармелада — студнеобразная; допускается затяжистая у желейного мармелада на агаре, желатине, модифицированном крахмале; пата — плотная, затяжистая; диабетического мармелада — слегка затяжистая. Форма должна соответствовать наименованию мармелада: формового — правильная, с четким контуром, без деформации, допускаются незначительные наплывы; резного— правильная, с четкими гранями; пластового — форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу; у мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур. Поверхность мармелада фруктово-ягодного формового и пластового должна быть с мелкокристаллической корочкой, остальных видов мармелада — равномерно обсыпана мелкокристаллическим сахаром-песком или сухой сахарной пудрой. Не допускается намокание поверхности. Мармелад, глазированный шоколадной глазурью, должен быть покрыт гладким или волнистым слоем глазури без подтеков, трещин, поседения. Допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. Для диабетического мармелада допускаются слегка влажная поверхность и кристаллизация ксилита и сорбита.
По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать -следующим требованиям. Влажность (в %): фруктово-ягодного формового — 9-12, фруктово-ягодного пластового — 29—33, фруктово-ягодного резного .— 18—22, пата— 9—13, желейного — 15-23, желейно-фруктового — 15-24, мармелада, глазированного шоколадной глазурью, — не более 30. Массовая доля редуцирующих веществ (в %), не более: фруктово-ягодный формовой — 28, пластовый — 40, желейный — 20, желейно-фруктовый — 25; желейный на пектине или с глюкозой —.28. Общая кислотность (в град.): фруктово-ягодный формовой — 6-22,5, фруктово-ягодный пластовый — 4,5-18,0, желейный — 7,5-22,5. Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты.(в %), не более: фруктово-ягодный 0,1, желейно-фруктовый — 0,05. Массовая доля
общей сернистой кислоты — не более 0,01%; массовая доля бензойной кислоты — не более 0,07%.
Фальсификация мармелада может осуществляться путем применения пищевых добавок, неразрешенных в Российской Федерации, в основном красителей (анилиновых, амаранта, цитрусового красного 2).
Обнаружение красителя амаранта: к 5 см3 исследуемого раствора добавляют 1 см3 1%-го раствора сульфата меди; при наличии амаранта раствор приобретает желтую окраску, переходящую в розовую при добавлении нескольких капель уксусной кислоты.
Обнаружение синтетических красителей: к 3 см3 исследуемого раствора добавляют 4 капли 10%-го водного раствора аммиака, взбалтывают и оставляют на 1-2 мин; если краситель натуральный, то цвет раствора приобретает темную окраску с зеленоватым оттенком, а если краситель синтетический, цвет раствора не изменяется.
Упаковка и маркировка. Мармелад изготовляют завернутым, незавернутым, фасованным, весовым и штучным.
Мармелад укладывают рядами в коробки из картона массой нетто не более 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу массой нетто не более 150 г,В пакеты из целлофана, полимерных пленок и коробки из полимерных материалов массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки массой нетто не более 375 г. Мармелад Апельсиновые и лимонные дольки допускается фасовать насыпью в коробки массой нетто до 500 г. ,
Наборы и смеси мармелада или мармелада в сочетании с пастильными изделиями должны быть уложены в коробки массой нетто не более 1700 г.
Дно коробок из картона выстилают писчей бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, целлофаном или полимерными пленками.
Hpi упаковывании мармелада в коробки допускается помещать каждое изделие в коррексы из полимерных материалов или в филей-чики из пергамента.
Весовой мармелад укладывают рядами в фанерные ящики или в гофрированные ящики из картона массой нетто не более 7 кг.
П.,дст :.вый мармелад разливают в фанерные и дощатые ящики массой не Солее 7 кг или в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг; в художественно оформленные коробки из картона, в стаканы из полимерных материалов.
На каждой упаковочной единице (коробках, пакетах, банках и т. д.) должна быть маркировка, содержащая: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование мармелада; массу нетто; дату выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение стандарта.
На упаковочной единице с диабетическим мармеладом дополнительно указывают в 100 г продукта содержание (в г) (расчетное) ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу); надпись:
«Употребляется по назначению врача»; суточную норму потребления ксилита (сорбита) — не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность мармелада к группе диабетических изделий.
Хранить мармелад следует в чистых, хорошо вентилируемых помещениях с соблюдением товарного соседства, при температуре 15—20 °С и относительной влажности воздуха 80—85%. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.
Сроки хранения: для мармелада фруктово-ягодного пластового и желейного формового и резного на агаре и пектине L~ 3 мес; для мармелада фруктово-ягодного формового — 2 мес; пата, желейно-фруктового, фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок; для желейного формового на агароиде и резного на агаре из фурцеллярии — 1,5 мес; для мармелада диабетического — 1 мес; для мармелада весового и фасованного в коробки — 15 сут.
Пастильные изделия готовят путем сбивания уваренного фруктово-ягодного пюре с сахаром с добавлением пенообразователей и студне-образователей. В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир). В зависимости от студнеобразующей основы их подразделяют на виды: клеевые — студнеобразующей основой служат агара, агароид, пектин и т. д.; заварные — в качестве студнеобразующей основы используют , мармеладную массу. В диетические пастильные изделия добавляют порошок морской капусты.
Качество пастельных изделий оценивают по ГОСТ 6441-96.
Органолептически определяют следующие показатели. Вкус и запах должны быть ясно выраженными, характерными для данного наименования изделия, без резких привкусов и запаха эссенций, не допускаются посторонние привкусы и запахи. Окраска равномерная. Допускается сероватый оттенок для зефира и пастилы на пектине и желирующем крахмале. Консистенция клеевой пастилы мягкая, зефира — пышная, поддающаяся разламыванию; затяжистая для зефира и пастилы на пектине и желирующем крахмале. Структура изделий равномерная, мелкопористая. Бруски пастилы должны быть без заметных искривлений граней и ребер, без деформаций. Для зефира форма круглая или овальная, слегка приплюснутая, составленная из двух симметричных половин. У пастилы поверхность верхней грани ровная с нежной тонкой кристаллической корочкой, равномерно обсыпана сахарной пудрой. У зефира на поверхности должен быть рисунок гофры с четкими очертаниями. Пастила и зефир, глазированные шоколадом, должны быть покрыты ровным слоем глазури без подтеков снизу, трещин, поседения-и просвечивания корпуса, допускаются незначительные просветы на нижней стороне.
По физико-химическим показателям пастильные изделия должны соответствовать следующим требованиям. Массовая доля влаги (в соответствии с утвержденными рецептурами — от 14 до 24%, плотность в г/см3), не более: пастила клеевая — 0,7; пастила заварная — 0,9; зефир — 0,6. Общая кислотность (град., не менее): зефир на желатине — 3,0; зефир на агаре и фурцелларане — 0,5; зефир на основе других студнеобразователей — 0,5; пастила клеевая — 5,0;
пастила заварная — 6,0. Массовая доля редуцирующих веществ (в .%), не более: зефир на желатине и пастила на желирующем крахмале — 10,0—25,0; пастила и зефир с применением других студнеобразователей — 7,0—14,0; заварная пастила — 10,0—20,0. Массовая доля золы нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты — не более 0,05%.
Содержание токсичных элементов в пастельных изделиях строго нормируется.
Упаковка и маркировка — пастельные изделия выпускают штучными, весовыми или фасованными.
Зефир и пастилу фасуют в коробки из коробочного картона массой нетто не более 1000 г, пакеты или пачки массой нетто не более 250 г, завертывают в целлофан, этикетку, этикетку с подверткой. При упаковывании в коробки допускается укладывать зефир в шоколаде в капсюли из этикеточной бумаги.
Дно коробок и поверхность фасованных в них пастельных изделий застилают оберточной бумагой, подпергаментом, пергаментом, парафинированной бумагой, целлофаном. При укладывании пастельных изделий в коррексы или капсюли дно коробок не застилают.
Весовые пастельные изделия (зефир и клеевую пастилу) укладывают в чистые ящики из древесины, многооборотные ящики или в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 6 кг. Зефир укладывают не более чем в три ряда, клеевую пастилу — не более чем в шесть рядов.
Заварную пастилу укладывают в ящики из древесины массой нетто не более 7 кг, а также фасуют в коробки массой нетто до 500 г.
На потребительской таре всех видов (коробках, пачках и т. д.) с пастельными изделиями указывают: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; состав; массу нетто; дату выработки; информацию о сертификации; срок хранения; срок годности; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение стандарта. Транспортная маркировка должна иметь манипуляционные знаки: «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги», «Беречь от нагрева».
Хранят пастельные изделия при температур 18-21 °С и относительной влажности воздуха 75—80%. Срок хранения со дня выработки: зефира и клеевой пастилы и пастилы в шоколаде — 3 мес, зефира Бананы — 14 дней; изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера — 2 мес.
Варенье готовят из ягод, плодов, лепестков роз, грецких орехов, корок арбузов и дынь, баклажанов, помидоров и др. Их варят в сахарном или сахаропаточном сиропе. Сырье может быть свежим, замороженным или сульфитированным (с добавлением сернистой кислоты). Варка варенья бывает однократной или многократной, плоды не должны сморщиваться или развариваться.
Качество варенья оценивают по ГОСТ 7061-88.
Плоды и ягоды в готовом варенье должны быть хорошо пропитаны сахарным сиропом и равномерно в нем распределены. Сироп должен
быть жидким, без следов желирования. Содержание ягод в сиропе 45-55%.
В зависимости от показателей качества варенье подразделяют на три сорта: экстра (из свежих или замороженных плодов и ягод, вырабатываемое с возвратом улетучивающихся при варке ароматических веществ), высший и 1-й (из черешни или вишни с косточками, из дикорастущих сортов яблок или сульфитированных плодов)..
Разрешается добавлять корицу, гвоздику, кардамон, ванилин при варке варенья; искусственные красители или эссенции добавлять запрещается.
Варенье выпускают двух видов: нестерилизованное — с содержанием сахара не менее,65% и стерилизованное - с содержанием сахара 62%.
Хранят варенье стерилизованное при температуре от 0 до 25 °С, нестерилизованное — от 10 до 20 "С при относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения варенья в таре из термопластичных материалов — не более 6 мес.
Джем получают путем однократной варки целых плодов или ягод в сахарном или сахаропаточном сиропе.
Вырабатывают джем высшего и 1-го сортов.
Качество джема оценивают по ГОСТ 7009-88. В отличие от варенья консистенция сиропа желеобразная, что достигается иногда добавлением желирующих веществ. Ягоды в джеме могут быть разваренными. Джем содержит сахар в количестве: нестерилизованный — 65%; стерилизованный — 57—62; домашний нестерилизованный — 48%. Для джема из абрикосов, слив, дыни, земляники, вишни, ежевики, малины, черники, клюквы, брусники, для джема 1-го сорта допускается также медленное растекание. В 1-м сорте допускаются слабовыражен-ныевкус и запах плодов и ягод, а также привкус карамелизованного сахара.
Хранят джем в сухих вентилируемых помещениях, в тех же условиях, что и варенье. Срок хранения джемов со дня выработки (в мес): стерилизованного — 24; нестерилизованного в стеклянной и металлической таре — 12; нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов или алюминиевые цельнотянутые цилиндрические банки, с добавлением сорбиновой кислоты — 6; нестерилизованного, фасованного в бочки — 9; нестерилизованного без добавления сорбиновой кислоты, фасованного в тару из термопластичных материалов — 3 мес.
Повидло готовят увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот.
Повидло изготовляют стерилизованное, нестерилизованное и домашнее нестерилизованное. В зависимости от показателей качества повидло изготовляют высшего сорта (абрикосовое, грушевое из культурных сортов, ткемалевое, персиковое и т.д.), 1-го сорта (черносмородиновое, жерделевое, вишневое, тыквенное, яблочно-виноградное и т. д.), домашнее (из слив) на сорта не делят.
Повидло, изготовленное из сульфитированного пюре, а также фасованное в бочки, ящики, барабаны и тару вместимостью свыше I дм3, оценивают 1-м сортом.
Не допускается изготовление повидла из груш дикорастущих сортов, а также добавление в повидло искусственных красителей, ароматических веществ и эссенций.
Качество повидла оценивают по ГОСТ 6929-88. Это должна быть однородная масса без семян, Семенных гнезд, косточек и кожицы. Допускается наличие каменистых клеток мякоти в грушевом и айвовом повидле, а также единичных семян ягод в повидле, в состав которого входят пюре из земляники (клубники), ежевики, клюквы, черной смородины, черноплодной рябины. Не допускается засахаривание. Цвет повидла должен соответствовать цвету плодов. Вкус и запах — кисловато-сладкий.
Хранят повидло в сухих вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности 75—80%.
Сроки хранения повидла со дня выработки (в мес): 24 — стерилизованного; 12 — нестерилизованного в стеклянной и металлической таре; 9 — нестерилизованного в бочках и барабанах; 6 — нестерилизованного в ящиках и нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов, алюминиевые цельные банки или тубы, с добавлением сорбиновой кислоты; 3 — нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов без добавления сорбиновой кислоты.
Конфитюр имеет желеобразную консистенцию с включениями мелких кусочков плодов. Его варят из яблок, айвы, клубники, малины, слив, вишни, черешни, абрикосов и персиков. При изготовлении конфитюра целые или нарезанные плоды погружают в сахарный сироп с добавлением 5-16%-го концентрата пектина, лимонной кислоты, ванилина, Варку ведут быстро (25 мин) в вакуум-аппарате, благодаря чему лучше сохраняются пектиновые вещества, витамины, цвет, вкус и аромат плодов.
По качеству конфитюр делят на экстра и высший сорта. Содержание сухих веществ в конфитюре больше, чем в варенье и джеме, — 70т75%.
Желе — это желеобразная прозрачная масса. Готовят его путем уваривания фруктово-ягодных соков с сахаром. Горячую массу фасуют в стаканы, укупоривают и оставляют для желирования.
Если готовят желе для продажи без упаковки, то в него добавляют желирующие вещества.
Цукаты представляют собой плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, отделенные от него и слегка подсушенные, в результате чего на их поверхности образуется тонкая сахарная корочка. Иногда до сушки поверхность плодов или ягод обрабатывают сахаром. Цукаты выпускают в мелкой расфасовке (в коробках, пачках, пакетах) и весовыми.
Дефекты, возникающие в процессе хранения варенья, джема, повидла, конфитюра, цукатов и желе:
засахаривание — результат несоблюдения температурных режимов в процессе хранения; возникает под влиянием механических воздействий — перемешивания содержимого банок, бочек, перекатывания или их сотрясения;
плесневение — возможно при хранении в условиях повышенных температур и относительной влажности воздуха;
брожение — при пониженном содержании сахара в продукте.
Показатели безопасности фруктово-ягодных изделий строго контролируют. Определяют содержание токсичных элементов и радионуклидов. Содержание токсичных элементов не должно превышать следующие нормы (в мг/кг): свинец — 1,0; мышьяк — 1,0; кадмий — 0,1; ртуть — 0,01; медь — 15,0; цинк — 30,0. Содержание радионуклидов: цезий-137 —- не более 140 Бк/кг, стронций-90 — не более 100 Бк/кг.
Варенье представляет собой фрукты и ягоды, лепестки роз, зеленые грецкие орехи, уваренные в сахарном сиропе с добавлением или без добавления патоки (5% от массы сахара). Название варенье получает в зависимости от вида используемых фруктов, ягод — яблочное, вишневое, клюквенное.
Особенность варенья — целостность плодов, ягод или их частей. Варка варенья может быть однократной или многократной. По способу приготовления различают варенье стерилизованное и нестерилизованное. По качеству варенье делят на сорта экстра, высший и первый. Варенье из дикорастущих ягод выпускается только первого сорта.
Содержание плодов во всех вареньях должно быть 45—55 % массы готового варенья.
Основные органолептические показатели качества варенья: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция сиропа и плодов.
Плоды и ягоды в варенье должны быть хорошо пропитаны сахарным сиропом и равномерно распределены в нем.
Джем. В отличие от варенья консистенция сиропа в джеме желеобразная; иногда в джем добавляют желирующие вещества. Джем по способу приготовления может быть стерилизованным и нестерилизованным. Ягоды в джеме могут быть разваренными. Баночный джем выпускают высшего и первого сортов. Цвет джемма должен быть однотонным, консистенция мажущая, желеобразная, не растекающаяся по горизонтальной поверхности. В продажу не допускается джем плесневелый, забродивший, засахарившийся, с наличием песка и других примесей.
Конфитюр — разновидность джема. Вырабатывают его из свежего или замороженного сырья в виде желе. Плоды и ягоды в конфитюре не разварены, а распределены равномерно в желе. По качеству его делят на экстра и высший сорта.
Повидло получают из протертой плодовой массы, уваренной с сахаром. Консистенция повидла мажущая, цвет от светлого до темно-коричневого в зависимости от вида плодов и ягод. Название повидло получает по виду используемого пюре — Яблочное, Абрикосовое, Сливовое, Кизиловое и др. Повидло на товарные сорта не делят.
Органолептические показатели качества повидла: внешний вид, цвет, вкус, консистенция, содержание сухих веществ. Хранят повидло при температуре 0—20°С и относительной влажности воздуха 75—80%.
Срок хранения повидла в бочках — 9 месяцев, в алюминиевых тубах — 6:
Цукаты — готовят из долек груш, орехов, лимонов, инжира, корок арбузов и др.
Сырье варят в сахарном сиропе, подсушивают и обсыпают сахаром или глазируют. Глазированные цукаты выпускают откидными, кондированными, тираженными.
Глазированные кондированные— плоды погружают в перенасыщенный сахарный сироп при температуре 40° С и выдерживают 10—12 часов.
Глазированные тираженные — плоды выдерживают в горячем сахарном сиропе с мелкими кристалликами сахара недлительное время.
Хранят цукаты при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75%.
Срок хранения — 6 месяцев.
Фрукты в сахаре называют сухим киевским вареньем.
Мармелад — это изделия разнообразной формы желеобразной консистенции с приятным кисло-сладким вкусом и ароматом плодов и ягод. Выпускают мармелад фруктово-ягодный, желейный и желейно-фруктовый.
Фруктово-ягодный мармелад получают в вакуум-аппаратах. Хорошо протертое фруктово-ягодное пюре уваривает с сахаром и патокой с добавлением агара, пектина, вкусовых, ароматических веществ, красителей, пищевых кислот.
Горячую массу разливают в формы, охлаждают, упаковывают.
Фруктово-ягодный мармелад выпускают различной формы: резной, пластовый, формовой, пат.
Пат — мелкие лепешки круглой или овальной куполообразной формы.
Резной — в виде ромбов, прямоугольных брусков.
Пластовый — в форме прямоугольных пластов.
Формовой мармелад имеет различную форму и размеры. Желейный мармелад изготавливают с добавлением агара или пектина.
Мармелад желейный бывает формовой и резной.
По способу отделки мармелад различают с неглазированный, глазированный, шоколадной или жиросодержащей глазурью, завернутый, фасованный, весовой или штучный, незавернутый штучный.
Основные органолептические показатели качества: вкус, за пах, цвет, консистенция, форма, внешний вид поверхности. Физико-химические показатели, влияющие на качество мармелада: влажность (9—24%), общая кислотность, массовая доля золы, сернистой и бензойной кислот и редуцирующих сахаров. Мармелад упаковывают в картонные коробки, в пакеты из алюминиевой фольги, целлофана, полимерных материалов. Хранят мармелад при температуре не выше 15°С, без peзких колебаний температур, в помещениях чистых, вентилируемых, не имеющих посторонних запахов и не зараженных вредителями. Мармелад подвержен высыханию, поэтому рекомендуется хранить при более высокой относительной влажности воздуха — 75—80%.
Сроки хранения:
— мармелад фруктово-ягодный формовой, резной, пат — 2 месяца;
— фруктово-ягодный пластовый, желейный формовой и резной на агаре и пектине — 3 месяца.