Шоколад
Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты твердой оболочкой — какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющееся наиболее ценной по химическому составу частью какао-бобов. Именно в ядре какао-бобов находится более 50% какао-масла.
Какао-масло обладает рядом важных свойств. В состав его три-глицеридов входит много насыщенных жирных кислот (олеиновой, стеариновой, пальмитиновой), что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада. При комнатной температуре какао-масло имеет твердую и хрупкую консистенцию, но способно легко плавиться во рту, не оставляя ощущения салистости, присущего высокоплавким жирам. Подобно многим жирам какао-масло обладает полиморфными свойствами, т. е. оно может затвердевать в различные кристаллические полиморфные формы, имеющие разные температуры плавления — от 16 до 37 °С. Сейчас обнаружено шесть полиморфных форм какао-масла и предполагается наличие седьмой формы с температурой плавления 38—41 °С. Эти полиморфные формы могут переходить одна в другую, но наиболее стабильной является р-форма с температурой плавления 34—36,3 °С, благодаря которой шоколад хорошо хранится.
Содержащиеся в какао-бобах алкалоиды теобромин и кофеин, ароматические, дубильные и другие вещества играют большую роль в создании специфических вкуса и аромата шоколада и какао-продуктов.
Перерабатывают какао-бобы для получения какао-продуктов на специализированных кондитерских фабриках или в цехах, производящих шоколад. Для получения шоколадных полуфабрикатов какао-бобы обжаривают, затем дробят и получают крупку, отделяют какавеллу и зародыш, крупку измельчают. В результате получают какао тертое, состоящее из какао-масла и частиц клеточной ткани какао-бобов, какао-масло и какао-жмых.
Производство шоколада включает следующие операции: приготовление шоколадной массы, ее обработку, формование изделий, завертку и упаковку. Шоколадную массу готовят путем смешивания какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Полученную шоколадную массу тщательно растирают, разводят какао-маслом и гомогенизируют. При этом твердые частицы разрушаются и равномерно распределяются в какао-масле.
С целью экономии какао-масла, а также для снижения вязкости в рецептуру шоколадных масс вводят фосфатиды в количестве 0,4%. Фосфатиды не растворяются в воде, но хорошо растворяются в нагретых жирах и маслах. Они являются хорошими эмульгаторами. С одной стороны, содержат липофильные радикалы жирных кислот, а с другой — гидрофильные радикалы фосфорной кислоты. В основном в качестве эмульгатора шоколадных масс используют фосфатидный концентрат из сои — соевый лецитин. В нашей стране вырабатывают также подсолнечный фосфатидный концентрат, но его меньше применяют из-за специфического запаха подсолнечного масла. За рубежом фосфатидные концентраты вырабатывают из хлопкового, арахисового и кукурузного масел, но они не получили такого широкого рспространения, как соевый лецитин.
В настоящее время в связи с резким сокращением выпуска отечественных фосфатидных концентратов на рынок кондитерских полуфабрикатов поступают импортные лецитины из Западной Европы и США, которые по сравнению с соевыми концентратами отличаются повышенным содержанием фосфолипндов (фосфатидов).
Шоколадную массу для десертного шоколада подвергают кон-шированию — дополнительной тепловой и механической обработке. В специальных аппаратах шоколадную массу взбалтывают при температуре 45—70 °С в течение 24—27 ч. Этот процесс влияет на образование более тонкого вкуса и аромата шоколада.
Перед формованием шоколадную массу темперируют, т. е. охлаждают до 32 °С с определенной скоростью и выдерживают несколько часов при постоянном перемешивании. В результате во всем объеме шоколадной массы равномерно образуются центры кристаллизации устойчивой (i-формы какао-масла. На поверхности шоколадных изделий, отформованных без тщательного темперирования, при хранении образуется серый налет. Этот дефект шоколада получил название «жировое поседение». Он является следствием перехода нестабильных форм какао-масла в стабильную форму, при этом на поверхности шоколада выделяются крупные кристаллы какао-масла. Пищевая и питательная ценность такого шоколада сохраняется, но из-за некрасивого внешнего вида продукт считается браком.
Формуют шоколад путем отливки шоколадной массы с последующим охлаждением сначала при температуре 8 °С, а затем при 12 "С.
При нарушении процесса охлаждения на поверхности плиток шоколада может конденсироваться влага, что приводит к растворению мельчайших кристаллов сахара шоколадной массы, и при испарении влаги образуются кристаллы сахара, которые имеют вид серого налета. Такой дефект шоколада называется «сахарное поседение».
В зависимости от рецептуры и технологии шоколад подразделяют на десертный, обыкновенный, пористый, с начинками, диабетический, белый. Шоколад вырабатывают с добавлениями или без добавлений. В качестве добавлений используют различные ароматические и вкусовые продукты: молоко, сливки, орехи, изюм и др.
Десертный шоколад имеет более высокие вкусовые и ароматические достоинства, тонкую дисперсную твердую фазу. Его состав отличается повышенным содержанием какао-массы и меньшим количеством сахара, по сравнению с обыкновенным шоколадом.
Пористый шоколад является разновидностью десертного. Для его получения отлитую в формы шоколадную массу выдерживают в вакуум-котлах. После снятия вакуума шоколадная масса увеличивается в объеме и приобретает мелкопористую структуру.
В рецептуру белого шоколада не входит какао-масса, поэтому он состоит только из какао-масла, сахара и других добавок, имеет белый цвет (кремовый) и не содержит теобромина.
Промышленность выпускает так называемые кондитерские плитки (или их еще назывют шоколадные сладкие плитки), в рецептуре которых какао-масло заменено на твердый кондитерский жир. Эти изделия фактически не являются шоколадом, так как согласно действующего стандарта на шоколад не допускается применение шоколадной массы с добавлением твердых кондитерских жиров или заменителей какао-масла.
В отличие от нашей страны, где категорически запрещено производство шоколада с применением заменителей, требования зарубежных стандартов менее жесткие. Во многих европейских странах допускается добавление в шоколадную массу не более 5% заменителей или эквивалентов какао-масла. Какао-масло является основным сырьем для производства шоколадных изделий и в то же время одним из самых дорогостоящих. Поэтому во многих странах ведутся поиски более дешевых заменителей (эквивалентов) какао-масла для производства шоколадных изделий.
В настоящее время существует следующая классификация аналогов какао-масла:
• эквиваленты и улучшители какао-масла. Это негидрогенизиро-ванные растительные жиры, не содержащие лауриновой кислоты, получаемые путем фракционирования после кристаллизации. Эти жиры содержат те же триглицериды, что и какао-масло, и поэтому смешиваются с ними в произвольной пропорции, вплоть до полной замены. Поскольку триглицеридный состав и улучшители какао-масла те же, что и какао-масло, они должны подвергаться темперированию для перехода в стабильную форму;
заменители какао-масла. Это гидрогенизированные и рафинированные растительные жиры, не содержащие лауриновой кислоты, изготовляют их фракционированием соевого, хлопкового, рапсового и пальмового масел. Эти жиры отличаются от какао-масла тригли-церидным составом, но темперирование их не требуется, так как они кристаллизуются непосредственно при охлаждении с образованием стабильной полиморфной (3-формы. Основная область их применения — производство твердых шоколадных покрытий и плиток;
• суррогаты какао-масла. Получают из рафинированного пальмо-ядрового или кокосового масел путем фракционирования и в случае необходимости гидрогенизации а сочетании с переэтерификацией. Их триглицеридный состав полностью отличается от состава какао-масла, а твердость, запах и вкус почти такие же. Суррогаты какао-масла содержат большое количество лауриновой кислоты, и поэтому их еще иногда называют лауриновыми заменителями. Вследствие большой разницы в триглицеридном составе суррогатов и какао-масла способность к смешиванию у них весьма ограничена. На практике они могут использоваться вместе только с порошком какао с низким содержанием жира. Темперирование не требуется.
Применение заменителей какао-масла позволяет снизить затраты, при этом качество изделий не изменяется, а иногда и улучшается. Используя жиры-заменители какао-масла, можно также увеличить срок хранения изделий и предотвратить жировое поседение шоколадных изделий, особенно с высоким содержанием какао тертого. Они-придают шоколаду необходимые свойства, такие, как твердость и хрупкость при температуре окружающей среды, блеск, быстрое и достаточное плавление во рту.
При экспертизе качества шоколада устанавливают соответствие органолептических и физико-химических показателей требованиям стандарта.
Шоколад должен иметь твердую консистенцию и однородную структуру (пористый шоколад — ячеистую). Форма шоколадных плиток должна быть правильной, с четким рисунком, без деформации. Поверхность шоколада — блестящая, у орехового и молочного шоколада допускается матовая поверхность. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие, как крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком. Не допускается поседение шоколада.
Степень измельчения у десертного шоколада без добавлений должна быть не менее 97%, с добавлениями — не менее 96%. У обыкновенного шоколада степень измельчения ниже, чем у десертного, и должна быть не менее 92%.
Шоколад в виде батонов с начинкой должен содержать не менее 35% начинки; для шоколада, масса нетто которого свыше 50 г, содержание начинки — не менее 20%.
Массовая доля сахара, жира и влаги в шоколадных изделиях должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре.
Содержание токсичных элементов Должно быть не более предельно допустимых концентраций, установленных санитарными нормами мышьяк — 1,0; кадмий — 0,5; ртуть — 0,1; медь — 50; цинк — 70. Содержание афлатоксина В, не должно превышать 0,005 мг/кг, радионуклидов цезия-137 — 140 Бк/кг, строн-ция-90 — 100 Бк/кг.. Санитарными нормами определены также микробиологические показатели и нормативы по содержанию пестицидов.
Шоколад следует хранить при температуре 18 "С и влажности не более 75% без резких колебаний во избежании быстрой порчи изделий. При хранении шоколад не сохнет (вследствие малой влажности) и обычно не увлажняется, так как редуцирующие вещества практически полностью отсутствуют. При длительном хранении шоколад теряет аромат, приобретает лежалый запах. Особенно подвержен порче шоколад с добавленими, содержащими посторонние жиры, склонные к прогорканию.
Сроки хранения шоколада (в мес): 6 — без добавлений, завернутый и фасованный; 4 — без добавлений весовой и незавернутый; 3 — с добавлениями, с начинками, завернутый и фасованный; 2 — с добавлениями, весовой, незавернутый; 1 — белого шоколада.
Сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы.
Какао-бобы — это семена дерева какао. Родина тропического дерева какао — Центральная Америка. Это дерево произрастай только в теплом и влажном климате.
Какао-бобы состоят из оболочки и ядра. Химический состав какао-бобов приведен в табл. В оболочке (какавелла) много клетчатки, минеральных соединений, мало ароматических веществ, обычно для шоколада и какао-порошка ее не используют.
Средний химический состав какао-бобов
В оболочке (какавелле) жира около 3—5 %, клетчатки — до 15%, золы — 10%, пентозанов около 6%, пектиновых веществ 4,8% в обезжиренном веществе, в какао-бобах же пектиновых веществ немного — от 0,12 до 0,20% в обезжиренном веществе. Поэтому по содержанию клетчатки, золы, пектиновых веществ и пентозанов в шоколадных изделиях может быть установлена добавка какавеллы.
Наиболее ценной частью ядер какао-бобов является масло какао.
Средний химический состав какао-бобов
Показатели | Содержание, % |
Жир | 45—50 |
Азотистые вещества | 13—16 |
Клетчатка | 3—5 |
Крахмал | 5—10 |
Дубильные вещества | 5—7 |
Теобромин | 1—2,4 |
Пентозаны | 1—2 |
Эфирное масло | 0,001 |
Органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая) | до 1 |
Вода | 6—9 |
Зола | 2,5—5 |
Масло какао затвердевает при комнатной температуре, но быстро плавится во рту. Благодаря наличию естественных антиокислителей масло какао может долго не прогоркать и осаливаться. Важное значение для физиологического воздействия на организм человека имеют теобромин и кофеин.
Теобромин оказывает возбуждающее воздействие на центральную нервную систему, снимает усталость, увеличивает работоспособность, облегчает головные боли. Значительное количество теобромина вызывает учащенное сердцебиение, дрожание конечностей. У детей теобромин может вызвать аллергическую реакцию.
Шоколад — это продукт переработки какао-бобов с сахаром.
Шоколад является ценным высококачественным кондитерским изделием, имеющим приятный вкус и аромат. Шоколад по рецептуре и способу обработки подразделяют на обыкновенный без добавления и с добавлением молока, орехов; десертный и пористый (с добавлениями и без них), диабетический, белый.
В шоколад добавляют вафли, изюм, цукаты, ванилин, спирт, ликер, коньяк и др.
Готовый шоколад упаковывают в фольгу. Содержание сахара в обыкновенном шоколаде не более 63 %.
Десертный шоколад содержит меньше сахара, больше какао-массы и какао-масла, он имеет горьковатый вкус и темную окраску. Содержит какао-массы 45%, сахара — 55%.
Белый шоколад готовят из какао-масла, сухого молока, сахара, соевого фосфатного концентрата, ванилина без добавления какао тертого. Белый шоколад не содержит теобромин.
Пористый шоколад имеет мелкопористую структуру. Шоколадную массу разлитую в формы помещают в вакуум-камеры с охлаждением, пузырьки воздуха в шоколадной массе расширяются и она увеличивается в объеме. Таким образом образуется микропористая структура шоколада.
Выпускается шоколад молочный, ореховый, с вафлями, с грильяжем, с фруктами, шоколад с начинками (помадными, пралиновыми, фруктово-мармеладными и др.).
Диабетический шоколад готовят на заменителях сахара.
Шоколад различают по форме: шоколад в плитках, фигурный, узорчатый, медали, батоны, таблетки.
Наиболее распространенная форма — шоколад в плитках, весом 100 г и менее.
Требования к качеству шоколада
Шоколад должен иметь твердую однородную консистенцию, пористый — ячеистую структуру. Поверхность блестящая, гладкая, без сероватого налета и пятен.
Цвет от светло- до темно-коричневого, у белого шоколада - кремоватый.
Вкус шоколада — сладкий, приятный, горьковатый, аромат какао и добавлений, без посторонних запахов. Во рту шоколад тает и не должен оставлять ощущения крупинок, салистости.
Форма плиток правильная без деформаций, допускаются на значительные дефекты — пятна, царапины, пузырьки, сколы.
Нормируются физико-химические показатели — степень измельчения, влажность, массовая доля сахара и какао-продуктов.
Недопустимые дефекты шоколада: сахарное и жировое поседение, повреждение шоколадной огневкой, наличие салистого и прогорклого привкусов.
Шоколад хранится при температуре 18°С и относительной влажности воздуха не выше 75% в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямых солнечных лучей. При резких колебаниях температуры может возникнуть сахарное поседение; жировое — в результате хранения шоколада при повышенной температуре.
Сроки хранения (в мес.):
— шоколад без добавлений, завернутый фасованный — 6;
— без добавлений весовой нерасфасованный — 4;
— с добавлениями, с начинкой, диабетический — завернутый и фасованный — 3;
— с добавлениями весовой незавернутый — 2;
— белый — 1.