Главная > Крахмал, сахар, мед, кондитерские товары

Какао-порошок

Какао-порошок является ценным продуктом для пищевой промышленности. Его широко используют в производстве кондитерских изделий, мороженого, а также для приготовления напитка какао.

Какао-порошок получают путем измельчения в порошкообразное состояние какао-жмыха, остающегося после отпрессования какао-масла из какао-массы.

В отличие от других напитков, например чая или кофе, какао-порошок практически не растворяется в воде и содержит очень мало экстрактивных веществ. При смешивании с водой какао-порошок образует суспензию (взвесь твердых частиц в воде или молоке). Качество суспензии оценивается по ее стабильности, которая зависит от размера частиц какао-порошка, находящегося во взвешенном состоянии. Стойкость суспензии какао-порошка увеличивается, если какао-порошок получают из какао-крупки или какао тертого, которые были предварительно подвергнуты специальной щелочной обработке (так называемая алкализация). Образующиеся при такой обработке различные вещества и в первую очередь соли жирных кислот повышают стойкость суспензии, замедляя оседание частиц какао. При этом какао-порошок получается ярко-коричневого цвета, приятного вкуса и аромата. Обработку ведут растворами гидрокарбоната натрия, двууглекислой соли, но наиболее эффективна обработка поташем. Независимо от использованного реагента рН обработанного порошка должна быть не более 7,1.

Какао-порошок содержит (в %): жира — до 17,5; сахара — 3,5; крахмала — 25,4; клетчатки — 5,5; органических кислот — 4; минеральных веществ — 3; теобромина и кофеина — 2,5.

По способу обработки какао-порошок бывает: непрепарированный, т. е. не обработанный щелочами (Наша марка, Золотой ярлык, Серебряный ярлык, Прима); препарированный (Золотой якорь, Экстра).

При экспертизе качества какао-порошка устанавливают соответствие органолептических, физико-химических показателей и санитарно-гигиенических норм требованиям стандарта.

Какао-порошок должен иметь цвет от светло-коричневого до темно-коричневого без тусклого серого оттенка, вкус и аромат, свойственные какао-бобам, без посторонних привкусов и запахов.

Порошок должен быть тонкоизмельченным, однородным, при растирании между пальцами не должны ощущаться крупинки. При просеивании через тонкие шелковые сита № 38 остаток какао-порошка на сите не может быть более 1,5%. Какао-порошок гигроскопичен, при хранении его влажность может возрастать, но она должна быть не более 7,5%.

В зависимости от степени прессования в какао-порошке может быть оставлено разное количество жира. Массовая доля жира в какао-порошке устанавливается в соответствии с расчетным содержанием по рецептурам.

Какао-порошок, обработанный углекислыми щелочами, отличается большим содержанием общей золы (до 9%), чем необработанный (до 6%). Независимо от обработки какао-порошок должен иметь нейтральную или слабо щелочную реакцию, рН не более 7,1. Дисперсность — количество мелких фракций — не менее 90%. К какао-порошку предъявляются определенные требования по содержанию металломагнитной примеси, золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, токсичных элементов, радионуклидов, по микробиологическим показателям.

Сроки хранения какао-порошка: год — фасованного в металлические банки, 6 мес — в другие виды тары.

<<< Шоколад
Карамель >>>

Популярное

Акт экспертизы образец Виды инструктажей Гидролиз Жиров Информация о товаре Категории пожароопасности помещений Классификатор товаров Классификация товаров Обслуживание в ресторане Поваренная соль Производство муки Производство рыбных консервов Пряности Система управления запасами Тайный покупатель Хранение товаров на складе
Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 3.30/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
3.3/5 (10 голосов)
кнопка на яндекс-бар

кэтрин 2012-08-23 13:36:04
Безусловно он полезен в МЕРУ и злоупотреблять какао не стоит,ведь это весьма каллорийный продукт.Лучше употреблять его на завтрак,тогда заряд бодрости вам обеспечен на весь день,а вот вечером следует отказаться,т.к в нём содержится большое количество кофеина,и есть риск не выспаться)) Пейте его с умом и будьте здоровы! :like:

[Ответить] [Ответить с цитатой]
↑ +3 ↓
Дита фон Тиз 2011-08-30 17:56:58
Это вредно для почек.  :ups:

[Ответить] [Ответить с цитатой]
↑ -2 ↓
марина 2011-08-26 21:14:52
Здравствуйте. Я очарованна какао. Я пью по 10 чашек в день. Это очень вкусный и полезный напиток. Я благодарна,что люди изобрели такой настоящий напиток. Спасибо им за это. Мне очень нравится какао. Это тонкий и изумительный напиток. Он благотворно влияет на мозг и кожу. Кожа лица и тела омолаживается. Укрепляет сердце и сосуды. Я очень довольна этим напитком. Спасибо за создание такого напитка.  :ups:  :love:  :bad:  ?)  =)

[Ответить] [Ответить с цитатой]
↑ +7 ↓
Ололош 2011-08-28 15:05:30
ну ты и дура)  :ups:

[Ответить] [Ответить с цитатой]
↑ -9 ↓

Страницы: [1]

Оставить комментарий

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить

Интересное