Цвет вина
Цвет вин обусловлен присутствием в вине фенольных веществ и меланоидинов. Из фенольных соединений окраску вину придают: флавоны и флаволоны (желтый цвет), антоцианы (разнообразные оттенки синего и фиолетового цветов); лейкоантоцианы (лабильны, поэтому, легко окисляясь и полимеризуясь, обусловливают изменение цвета красных вин при созревании).
Меланоидины принимают участие в образовании цвета длительно выдержанных или специально подвергнутых нагреванию вин.
По цвету вина подразделяются на белые, розовые и красные. Среди белых вин выделяют светлоокрашиваемые и темноокрашиваемые. Окраска светлых вин может быть:
♦ серебристо-белой, почти бесцветной, что характерно для вин из сусла-самотека или вин, обработанных активированным углем;
♦ светлозеленой, зеленоватой;
♦ слабого настоя трав;
♦ светлосоломенного, желтоватого.
К темноокрашенным относятся вина, приготовленные из зрелого и перезрелого винограда, выдержанные длительное время или подвергнутые нагреванию. Темные вина имеют желтую, желто-коричневую и коричневую окраску разной интенсивности:
♦ соломенную, соломенно-желтую — характерна для натуральных выдержанных вин;
♦ светлозолотистую, золотистую, золотисто-желтую — типичные цвета натуральных и специальных десертных вин легкого типа;
♦ темнозолотистую, янтарную, темноянтарную — свойственны десертным и крепким винам;
♦ темнокоричневую — характерны для десертных вин, приготовленных с большим количеством уваренного виноградного сусла (вина типа малаги).
Для розовых вин характерной окраской является блед-норозовая, розовая, бледнокрасная, светлокрасная. Цвет красных вин может быть:
♦ светлокрасным, красным;
♦ рубиновым, рубиново-красным — красивые оттенки, свойственные высококачественным винам;
♦ тёмнокрасным, темнорубиновым, гранатовым — типичные цвета высокоэкстрактивных красных вин;
♦ фиолетово-красным, сине-красным — густые цвета молодых вин из окрашенных сортов винограда.
Цвет белых вин при выдержке становится более интенсивным, а красные вина, наоборот, при выдержке теряют яркость цвета. Окраска вин является косвенным показателем, по характеристике которого можно предположить вкусовые и ароматические достоинства напитка.
Показатель цвета вина определяют при естественном освещении на белом фоне, слегка наклонив бокал с напитком, при этом свет должен падать со стороны.
Показатель цвета вина определяется с учетом группы, типа, возраста. Яркая золотисто-желтая окраска может быть красивой, но она является нетипичной для малоокисленных натуральных вин и поэтому должна быть оценена ниже. В то же время светлая окраска не гармонирует с полным вкусом высокоэкстрактивных вин. Интенсивно окрашенные красные вина должны быть достаточно экстрактивными, полными по вкусу.