Главная > Крахмал, сахар, мед, кондитерские товары

Конфеты

КонфетыКонфеты — кондитерские изделия из конфетных масс, различающиеся вкусовыми свойствами, внешним видом и структурой. По сравнению с карамелью имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Конфеты относятся к сахароемким изделиям, в их рецептуру входит в среднем от 40 до 70% сахара. Энергетическая ценность конфет — 358/1498—523/2514 ккал/кДж на 100 г.

Кроме сахара, в состав конфет могут входить крахмальная патока, мед, фрукты и ягоды, какао-продукты (какао тертое, какао-порошок, какао-масло), орехи, масличные семена (подсолнечник, кунжут), молочные продукты, яйцепродукты, вкусовые вещества (кофе, ваниль, вина), жиры (растительные и животные) и т. д.

Химический состав конфет зависит от исходного сырья: содержание белка — 1-6,5%, углеводов — 50—90, жиров — до 36%.

Вырабатывают следующие виды конфет: глазированные (шоколадной или жировой глазурью), неглазированные, шоколадные с начинкой разнообразной формы, в сахарной пудре (Клюква в сахарной пудре и др.).

Выпускают конфеты завернутыми и незавернутыми, а также частично завернутыми (в капсюлях или филейчиках, отформованные в фольгу или полимерные материалы); высшие сорта незавернутых конфет расфасовывают в коробки.

Основой для изготовления корпусов конфет служат конфетные массы:

помадная представляет собой помаду (уваренный сахаропаточный сироп), в которую добавлены вкусовые и ароматические вещества; помада бывает обыкновенной (Абрикосовый аромат, Цитрон), молочной — вместо воды содержит молоко (Гуси-лебеди, Степные), крем-брюле — вместо воды содержит топленое молоко (Мокко, Осенние);

молочная отличается от помадной большим содержанием молочных продуктов (Старт, Коровка, Сливочная тянучка);

фруктовая — готовят увариванием фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматических добавок (Южная ночь, Цирк);

желейная — получают путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя (Аркадия, Малинка);

желейно-фруктовая — готовят увариванием фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя (Черноморская, Янтарь);

пралиновая (ореховая) представляет собой тонкоизмельченную смесь обжаренных маслосодержащих ядер ореха или масличных, зерновых и бобовых семян с сахаром и твердыми жирами (Балет, Белочка, Кара-Кум, Азарт, Кокосовые, Сладкий орешек, с добавлением виноградных семяна);

сбивная представляет собой пенообразную массу, имеющую студнеобразующую структуру, полученную сбиванием сахаропаточных сиропов, содержащих студнеобразователь, с яичными белками и последующим смешиванием с вкусовыми и ароматическими компонентами (Птичье молоко);

грильяжная бывает двух видов — мягкая и твердая; мягкий грильяж получают увариванием фруктовой массы и последующим смешиванием с дроблеными ядрами орехов (Чернослив в шоколаде, Слива в шоколаде, Десерт); твердый грильяж получают путем плавления сахара-песка и последующего смешивания его с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами (Грильяж в шоколаде);

марципановая г— готовят из сырых ядер миндаля и других орехов путем тщательного перетирания с сахарной пудрой, патокой, сахаро-паточным сиропом и вкусовыми добавками (Миндальные, Эльбрус);

кремаваяя — получают сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками (Жар-птица, Трюфели, Басни Крылова, Космические, Ананасные);

ликерная представляет собой мелкокристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе (Столичные, Лакомка, Медный всадник, Вишня в спирте);

комбинированная чаще всего представляет собой комбинированную пралиновую массу между тонкими хрустящими вафлями (Красная шапочка, Мишка косолапый, Курортные).

Формуют конфетные массы в форме прямоугольников, лепешек, батончиков, бутылочек и т. д. следующими способами:

отливкой — в кукурузном крахмале или в сахарном песке с помощью специального механизма выштамповывают ячейки, которые заполняют конфетными массами, обладающими в горячем состоянии хорошей текучестью;

размазыванием — достаточно вязкие конфетные массы пластом наносят на конвейер и после выстаивания нарезают дисковыми резальными машинами на кусочки;

прокаткой — формование с последующей резкой конфетных масс в пластическом состоянии на пластоформующей машине, где масса проходит между вращающимися валками (таким способом получают многослойные корпуса);

выпрессованием — густые конфетные массы с достаточным содержанием жира выпрессовывают через формующие матрицы в виде жгутов круглого или квадратного сечения, которые затем разрезают на отдельные корпуса;

ротационный способ формования с использованием четырех разнообразных форм ротора применяют для производства помадных, помадно-ореховых, марципановых, фруктово-грильяжных конфетных масс;

отсадкой — легкие конфетные массы с пластично-вязкой консистенцией выдавливают через насадки, получая в результате изделия сложной и разнообразной формы.

Качество конфет оценивают по ГОСТ 4570-93. Вкус и запах должны быть характерными для данного наименования конфет, ясно выраженными. Конфеты глазированные или конфеты, корпус которых содержит жиры, не должны иметь прогорклого или салистого привкуса. Форма — свойственная данному наименованию конфет. Конфеты неглазированные должны иметь сухую, нелипкую поверхность, на которой допускаются следы крахмала. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь поседения, повреждения глазури, допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет.

По физико-химическим показателям конфеты должны соответствовать требованиям стандарта.

Влажность конфет зависит от вида корпуса и колеблется в значительных пределах — от 2 (пралиновые, кремовые) до 28% (фруктовые, сбивные, ликерные). Содержание жира в конфетах пралине — не менее 21%, в конфетах пралине с добавлением сырья и полуфаб,-рикатов с высокой влажностью и в заварном пралине — не менее 9%. Массовая, доля общего сахара (по сахарозе, в %), не более: марципановые — 75, пралине и типа пралине — 65. Массовая для редуцирующих веществ не должна превышать: в помадных и молочных корпусах — 14%, во фруктово-грильяжных, фруктовых, желейных, желейно-фруктовых — 60%. Глазури в конфетах должно быть не менее 22%.

Упаковывают конфеты штучными, весовыми или фасованными. . Конфеты могут быть завернутыми в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу.

Весовые конфеты фасуют в коробки, пачки или пакеты (бумажные, из полимерных пленок и др.). Дно коробок и поверхность расфасованных в них незавернутых конфет выстилают подпергаментом, пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном. Коробки с расфасованными конфетами обвязывают шнуром, лентой или склеивают полоской бумаги. В коробке с конфетами не допускаются незаполненные места. Наборы и смеси конфет также укладывают в коробки.

Весовые и расфасованные конфеты упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона. При перевязке коробок, пачек, пакетов в транспортной таре свободные места заполняют стружкой.

Нормы укладки конфет в тару (в кг), не более: в картонных ящиках — 12; в дощатых или фанерных ящиках — 15; сбивные конфеты типа суфле или ликерные укладывают в ящики рядами массой нетто (в кг), не более: 6 — ликерные, 8 — сбивные.

Конфеты типа Сливочная тянучка, Малютка, Золотой теленок и другие, вырабатываемые на формующе-заверточном оборудовании, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 6 кг.

Масса нетто незавернутых конфет в ящиках всех видов должна быть не более 10 кг.

На этикетки должна быть нанесена маркировка: наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование конфет. На потребительской таре всех видов должна быть информация: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя его место-нахождение, наименование конфет, масса нетто (в г), дата выработки, срок хранения, сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта, обозначение стандарта. Транспортная маркировка должна иметь манипуляционные знаки: «Хрупкое, осторожно», «Беречь от влаги», «Беречь от нагрева».

Хранят конфеты при температуре 15—22 °С и относительной влажности воздуха 75% в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки (в мес): глазированные шоколадной, глазурью завернутые — 4, с корпусами из масс пралине на основе кондитерского жира, из сбивных масс, с использованием экструдированных круп — 3, с корпусами из масс использованием подсолнечной муки и шоколадных конфет с начинками типа ассорти — 2, с корпусами из молочных шоколадно-кремовых, кремовых масс, с использованием муки из взорванных круп, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком и с корпусами из масс с использованием подсолнечной муки, незавернутых и фасованных — 1; с. корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов — 15 сут. Срок хранения конфет, глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью (в мес): 1,5 — завернутых и фасованных; 1 — незавернутых. Конфеты, глазированные помадной глазурью, можно хранить: 1 мес — завернутые и фасованные; 15 сут — с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом и незавернутые. Конфеты с помадными корпусами имеют сроки хранения от 3 сут (Сливочная Помадка) до 4 мес.

<<< Карамель
Ирис >>>

Популярное

Заключение эксперта Изделия медицинского назначения это Классификатор товаров Колбаса из конины Колбасные изделия Методы оценки уровня качества Методы стимулирования сбыта Нитки Производство растительного масла Производство сахара Систематическая погрешность Срок хранения замороженной рыбы Технологическая карта Технология производства творога Товароведная классификация товаров
Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 3.36/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
3.4/5 (22 голоса)
кнопка на яндекс-бар

Лена 2012-12-07 12:41:11
 :)

[Ответить] [Ответить с цитатой]
↑ 0 ↓
Карина 2012-05-11 09:57:04
Очень люблю пралиновые конфетки с фундуком Крупскую "Белочку", вкус сохранился, как с детства...

[Ответить] [Ответить с цитатой]
↑ 0 ↓
Sela 2012-06-09 12:43:58
Сообщение от Карина
Очень люблю пралиновые конфетки с фундуком Крупскую \"Белочку\", вкус сохранился, как с детства...

Согласна, других фабрик ничего не покупаю, потому что вкусы изменились до неузнаваемости.

[Ответить] [Ответить с цитатой]
↑ 0 ↓
Николай 2011-01-03 10:24:22
В каких конфетах есть животный жир? Я не кушаю животный жир. Большое спасибо.

[Ответить] [Ответить с цитатой]
↑ +2 ↓

Страницы: [1]

Оставить комментарий

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить

Интересное