Главная > Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.)

Вкус вина

Вкус виноградных вин обусловлен летучими и нелетучими веществами. При дегустации практически невозможно разделить вкусовые и обонятельные ощущения. Пары летучих веществ из ротовой полости попадают в носовую, и происходит одновременное восприятие и аромата, и вкуса.

Для определения показателя вкуса небольшое количество вина берут в рот и движением языка перемещают его в полости рта с целью лучшего контакта со всей поверхностью вкусового аппарата. Отдельные части языка обладают различной чувствительностью к основным типам вкуса. Кончик языка восприимчив к сладкому и соленому, в то же время на периферии боковых сторон языка расположены рецепторы кислого и соленого вкуса, а на периферии его задней части — рецепторы горького вкуса. При опробовании вина мышцы языка и лица должны быть расслаблены. Получив первое впечатление о вкусе, необходимо втянуть воздух через рот и тем самым вызвать интенсивное испарение вина. При этом вкусовые ощущения усиливаются и дополняются ощущением аромата. Пробование вина заканчивают проглатыванием его небольшого количества. Время нахождения напитка во рту не должно превышать 5—8 с. При необходимости делают повторное определение. Обращают также внимание на послевкусие — ощущение вкуса вина в течение первых нескольких секунд (от 2 до 15) после его проглатывания.

Различают следующие основные типы вкуса вина:

♦  винный — простой вкус вин, приготовленных из неароматических сортов винограда, характерен для натуральных и специальных вин непродолжительной выдержки;

♦   виноградный — вкус, свойственный малоокисленным натуральным винам и легким десертным мускатам;

♦  плодовый — типичный вкус большинства специальных и десертных вин;

♦   медовый — характерный вкус для белых десертных вин (токайские, мускатные), приготовленных из перезрелого винограда;

♦   смолитный — признак сильной окисленности натуральных вин;

♦  мадерный — специфический вкус, формирующийся при термической обработке специальных вин (мадера, портвейн);

♦  хересный — особый вкус натуральных и специальных вин, образующийся в результате жизнедеятельности хересных дрожжей.

Основными вкусовыми признаками вина являются крепость, кислотность, сладость, терпкость, экстрактивность. Натуральные вина, содержащие невысокое количество спирта, могут иметь приятный легкий вкус или, наоборот, быть жидкими, водянистыми. Вкус специальных вин с высоким содержанием спирта может быть приятным или неприятным, резким, жгучим.

Кислотность дает большое разнообразие оттенков вина. Преобладание винной и яблочной кислот вызывает неприятные ощущения зеленой кислотности; уксусной — острый, царапающий горло вкус; янтарной — горький вкус. Недостаточная кислотность делает вкус вина пресным, плоским, а повышенная — приводит к резкому, грубому, кислому вкусу.

Сладкий вкус характерен для специальных десертных и крепких вин. В винах различают такие оттенки сладости, как:

♦  легкая — приятная сладость натуральных полусладких вин;

♦  гармоничная — зрелый сладкий вкус высококачественных десертных вин;

♦  благородная, медовая — приятный сладкий вкус десертных вин (токайских);

♦  слащавая — неприятный сладкий вкус десертных вин, указывающий на отсутствие или недостаточность брожения;

♦   приторная — назойливая, негармоничная сладость высокосахаристых, но малоэкстрактивных вин.

Показатель терпкости вин имеет большое значение при дегустационном исследовании качества красных вин. Характеризуется наличием фенольных соединений. Терпкий вкус вин может быть: бархатным, мягким, терпковатым, терпким, грубым.

Экстрактивность (полнота) вкуса характеризует суммарный эффект от сладости, кислотности, терпкости вина. Экстрактивность вкуса зависит также от наличия азотистых веществ, полисахаридов, минеральных солей. Вино по полноте вкуса может быть охарактеризовано как:

♦  пустое — содержащее мало экстрактивных веществ;

♦  жидкое, жидковатое — указывает на недостаточное содержание экстракта;

♦  мягкое, тонкое — содержит не очень много экстракта, но гармоничное и соответствует данному типу вина;

♦  полное, экстрактивное — достаточно высокое содержание экстрактивных веществ;

♦  масляничное — очень приятный гармоничный вкус высокоэкстрактивных вин хорошего и высокого качества;

♦   густое — гармоничный, но несколько тяжеловатый вкус старых десертных вин;

♦   тяжелое, неуклюжее — чрезмерно высокое содержание экстрактивных веществ, не гармонирующее с типом вина.

Показатель слаженности характеризует общее впечатление от вкуса вина, т. е. в какой степени крепость, кислотность, сладость, терпкость, экстрактивность гармонируют друг с другом.

Различают следующие характеристики слаженности вкуса:

♦  изысканное — высокогармоничный вкус, вызывающий приятное, цельное вкусовое ощущение;

♦   гармоничное — приятный, слаженный вкус, хорошее сочетание компонентов;

♦   простое — рядовой вкус вин среднего качества, чувствуется небольшой избыток или недостаток отдельных компонентов;

♦  негармоничное — более заметное выделение во вкусе составляющих его компонентов;

♦  грубое — неприятное, резкое выделение одного или нескольких компонентов;

♦  разлаженное — неприятный вкус, вызванный пороками или болезнями вин.

Показатель послевкусие является одним из важных элементов качества вкуса вина. Послевкусие у вин может быть короткое и долгое, приятное и неприятное. Долгим и приятным послевкусием обладают, как правило, гармоничные высокоэкстрактивные специальные десертные вина, а непродолжительное послевкусие характерно для малоэкстрактивных вин.

Показатель типичности вкуса характеризует соответствие вкусовых признаков данному сорту или группе вин. Для красных натуральных вин типичным является гармоничное, не очень высокое содержание дубильных веществ. Натуральные вина непродолжительной выдержки имеют чистый винный вкус, а в марочных — помимо чистого и слаженного вкуса должны быть выражены признаки сорта и района приготовления. Специальные вина без выдержки имеют чистый винный, винно-плодовый вкус, марочные — гармоничный, полный, с признаками типа и места приготовления. Вкус крепких вин должен быть бодрящим, десертных — мягким с нежными тонами. Мадера имеет слегка карамельный, приятно горький вкус, достаточно свежий, без излишней сладости. Ореховые или орехово-миндальные тона повышают качество мадеры. Хересный вкус — сочетание солоновато-горького и возбуждающе острого, но гармоничного, с тонкими мадерными тонами вкуса. Токайский тип вин имеет полный, гармоничный, изюмно-медовый вкус со специфическим оттенком свежей хлебной корочки. Портвейн имеет энергичный, сопровождающий, умеренно сладкий вкус с характерными плодовыми или плодово-коньячными тонами, возможен легкий мадерный оттенок.

<<< Аромат (букет) вина
Типичность вина >>>

Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 3.00/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
3.0/5 (2 голоса)

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить