Аппараты для поддержания пищи в горячем состоянии и подогрева
Специфика предприятий общественного питания заключается не только в использовании современной техники и технологии производства продукции, по и в ее реализации в короткий срок по соответствующему культурному и эстетическому уровню с помощью разнообразного вспомогательного теплового и холодильного оборудования, а также автоматизированных средств отпуска отдельных видов кулинарной продукции.
Оборудование для отпуска пищи объединяет группу тепловых аппаратов, предназначенных для выполнения различных операций, не связанных с процессом тепловой обработки продуктов. К нему относят: тепловые стойки, используемые для кратковременного храпения в горячем состоянии блюд и подогрева тарелок; термостаты, применяемые для хранения в горячем состоянии напитков; мармиты, служащие для поддержания в горячем состоянии первых и вторых блюд, соусов, различных кулинарных изделий.
Для разогрева и поддержания в горячем состоянии пищи применяют различные типы газовых и электрических плит.
Наиболее распространенной является электрическая плита мармитная ЭПМ-ЗМ (рис.), используемая главным образом для сервисной реализации первых блюд.
Рис. Схема электрической плиты мармитной ЭПМ-ЗМ: а - конструкция; 1 - корпус; 2 - вводный щиток; 3 - переключатель; 4 - борт; 5 - конфорка; б - схема подводки коммуникаций
Основным рабочим органом плиты является чугунная конфорка, установленная на опорных регулировочных винтах, позволяющих совмещать плоскости конфорки с бортовой поверхностью корпуса. Для регулирования мощности конфорки плита оборудована вводным щитком и пакетным переключателем. В первые 20 ... 30 мин плиту включают на максимальную мощность для ее разогрева. После этого конфорку переключают на средний или слабый нагрев в зависимости от требуемой температуры и количества подогреваемого продукта. Потребляемая мощность плиты составляет 2,5 кВт. Электробезопасность обеспечивается занулением и защитным отключением (рис.).
Рис. Электрическая схема плиты ЭПМ-ЗМ: а - общая схема; Е - конфорка; S - переключатель; X - клеммная колодка; б - схема подводки коммуникаций
Для подогрева и поддержания в горячем состоянии первых блюд в больших емкостях при отпуске их в столовых самообслуживания применяют электрическую плиту мармитную ЭПМ-5 (рис.).
Рис. Схема электрической плиты мармитной ЭПМ-5: 1 - рама; 2 - щиток вводный; 3 - переключатель; 4 - конфорка; 5 - стол; 6 - полка; 7 - втулка для подвода кабеля; 8 - болт заземления
Электроплита имеет вид открытого прилавка, в нижней части которого на металлическом каркасе установлены три электрические конфорки. Основанием служит облицованная с боков рама. В верхней части прилавка на кронштейнах закреплена полка для установки тарелок. Здесь же предусмотрен стол.
Конфорки включаются и выключаются пакетными переключателями. Каждая конфорка включается раздельно на любую из трех ступеней мощности.
Монтаж электропроводки и система защиты от поражения электрическим током выполнены в соответствии с правилами устройства электроустановок. На распределительном щите установлена пусковая и защитная аппаратура. Принципиальная электрическая схема плиты ЭПМ-5, общая потребляемая мощность которой равна 3,75 кВт, приведена на рис.
Рис. Принципиальная электрическая схема плиты ЭПМ-5: SI, S2, S3 - переключатели пакетные; Е7, Е2, ЕЗ - электроконфорки; X - клеммная колодка
На специализированных предприятиях общественного питания с барным (буфетным) методом обслуживания для подогрева в на-плитной посуде первых и вторых блюд применяют плиту настольную электрическую ПНЭК-2 (рис.).
Рис. Плита настольная электрическая ПНЭК-2: 1 - конфорка; 2 - подъемный стол; 3 - поддон; 4- переключатель
Плита имеет две конфорки, каждая из них снабжена переключателем, посредством которого осуществляют включение и ступенчатое регулирование мощности конфорки. Общая номинальная мощность конфорок составляет 2,4 кВт.
Для подогрева различных кулинарных изделий, а также для варки на пару мяса, рыбы и овощей применяют аппарат пароварочный электрический АПЭ-1Б (рис.).
Рис. Аппарат пароварочный электрический АПЭ-1Б: 1 - колпак; 2 - перфорированный сотейник; 3 - секторные емкости; 4 - неперфорированные сотейники с крышкой; 5- рабочие камеры; 6- решетки; 7- колпачок с отверстиями трубки уровня; 8 - парогенератор; 9 - тэны; 10 - панель клеммная; 11 - основание; 12 - анкерный болт; 13 - сливная трубка; 14 - шар-поплавок; 15 - питательный бачок
Основными рабочими органами аппарата являются парогенератор, питательный бачок, четыре выдвижные камеры.
Парогенератор заполняется водой из питательного бачка по системе сообщающегося сосуда, постоянный уровень которой поддерживается поплавковым клапаном. К дну парогенератора прикреплены три тэна. Над парогенератором расположена рабочая камера аппарата, состоящая из четырех поворотных емкостей. Под ними укреплен неподвижный колпак, соединенный с основанием тремя вертикальными стойками и осью, вокруг которой независимо одна от другой могут поворачиваться все поворотные емкости камеры. Каждая поворотная емкость снабжена текстолитовой ручкой с пружинным замком, позволяющим фиксировать ее в закрытом положении.
Принцип работы аппарата заключается в том, что пар от парогенератора, поднимаясь снизу вверх, последовательно проходит через все емкости камеры, где, соприкасаясь с нагреваемыми продуктами, конденсируется, отдавая им теплоту.
Для предохранения парогенератора от переполнения водой в случае выхода из строя поплавкового клапана в парогенераторе предусмотрена трубка уровня, через которую излишек воды сливается в канализацию.
На рис. приведена схема подводки коммуникаций к аппарату с необходимыми монтажными размерами.
Рис. Схема подводки коммуникаций к тепловому аппарату типа АПЭ: 1 - трубопровод подвода холодной воды; 2 - короб приточно-вытяжной вентиляции; 3 - вентиль; 4 - трап
Для подогрева и поддержания в горячем состоянии различных напитков (кофе, какао, молока и др.) используют электротермостаты ЛСБ-6М, ЭТ-20, ТЭ-25. Устанавливают их, как правило, на прилавках буфетов, стойках кафетерия и линиях самообслуживания.
На рис. показана конструктивная схема электротермостата ЛСБ-6М.
Рис. Электротермостат ЛСБ-6М: 1 - бак; 2 - тэн; 3 - корпус; 4 - кран; 5 - поддон
Он представляет собой стальной цилиндрический бак, переходящий в прямоугольный фланец. Нагрев напитков осуществляется тэнами, установленными в нижней его части. К электросети термостат подключают посредством шнура с штепсельной вилкой, снабженной заземляющим контактом. Необходимая температура залитого в электротермостат напитка поддерживается тумблером электронагревателя. Вместимость бака составляет 20 л, потребляемая мощность 0,4 кВт. Напитки разливают с помощью крапа.
Принцип действия электротермостата ЭТ-20, как и у ЛСБ-6М. Отличие заключается в том, что подогрев напитка в нем осуществляется трубчатым электронагревателем, размещенным в нижней части бака.
Термостат ТЭ-25 имеет съемную выдвижную емкость с краном. Обогрев ее осуществляется по аналогии с ЛСБ-6М.
Регулирование температурного режима термостата производится датчиком-реле температуры, лимб которого выведен на панель управления. Термостат снабжен лампой, сигнализирующей о включении электронагревателя. Полезная вместимость бака составляет 25 л, потребляемая мощность 0,5 кВт.