Главная > Основы товароведения

Белки

Белки — наиболее важные биологические вещества живых организмов. Они являются основным строительным материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы человека. Энергетическая ценность 1 г белка равна 4,1 ккал (16,7 кДж).

Недостаток белка приводит к ряду тяжелых расстройств в организме взрослых, а у детей —к задержке роста.

В состав белков входят аминокислоты. Некоторые из них могут синтезироваться из других веществ, их называют заменимыми. Девять аминокислот, названных незаменимыми, должны поступать в организм в готовом виде. Белки, содержащие весь комплекс незаменимых аминокислот, называют Полноценными (белки рыбы, мяса, молока, яиц и др.). Белки, в состав которых не входит хотя бы одна из незаменимых аминокислот называют неполноценными.

Белки находятся в организме животных и растений в жидком состоянии (молоко, кровь), полужидком (яйца) и твердом (волосы, ногти, сухожилия).

По составу белки подразделяют на простые (протеины) и сложные (протеиды):

— простые белки — альбумины, глобулины, глютелины, проламины, протамины и гистоны;

— сложные белки — фосфоропротеиды, глюкопротеиды,_хромопротеиды, липопротеиды, нуклеопротеиды.

Под действием ферментов кислот, щелочей происходит расщепление белков — гидролиз (созревание сыров). При глубоком расщеплении белков появляется неприятный гнилостный запах (порча мяса, рыбы).

В воде большинство белков набухает и увеличивается в объеме. Процесс набухания белков играет важную роль при производстве макаронных и мучных кондитерских изделий. Яичный белок при взбивании образует пену. Это свойство используется при изготовлении кондитерских изделий.

При нагревании свыше 60°С белки свертываются — денатурируют, выпадают в осадок и вновь в воде уже не растворяются. Денатурация белков наблюдается при варке яиц, а также при производстве кисломолочных продуктов и сыров (образуется сгусток). Кроме того, денатурация белков происходит в процессе длительного хранения круп, бобовых культур, мороженого мяса, рыбы и др. В результате «старения» белки постепенно уплотняются, теряют способность к набуханию и растворимости, и продукты приобретают жесткую консистенцию, труднее развариваются и усваиваются.

Суточная потребность взрослого человека в белках составляет 80—100 г, половину должны составлять животные белки.

<<< Углеводы
Минеральные вещества >>>

Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 1.29/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
1.3/5 (14 голосов)

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить