Бобовые овощи
К бобовым относятся горох, фасоль, бобы.
Бобовые отличаются высокой пищевой ценностью; бобы овощного гороха содержат 4—5% белков, витамин С, каротин, витамины группы В.
В пищу используются недозрелые семена в стадии молочно-восковой зрелости, а у фасоли — зеленые сочные створки бобов.
По мере созревания вкус бобовых становится грубым, крахмалистым.
Горох. Сорта овощного гороха подразделяют на сахарные и лущильные. Лущильный горох делится на гладкозерный (зерна округлые, гладкие небольшие) и мозговой (крупные, угловатым зерна). В зрелом виде они морщинистые, поэтому их называют «мозговыми». Мозговые сорта содержат больше сахара, меньше крахмала, ценятся выше гладкозерных.
Горох используют в свежем виде, и готовят консервы, сушат, замораживают.
Фасоль — культура более теплолюбивая, чем горох, делится на сахарную и лущильную. У сахарной фасоли створки нежные, без волокон, в пищу используется весь боб. У лущильных сортом используются только недозрелые семена.
Овощная фасоль используется для приготовления первых, вторых блюд, замораживается, консервируется.
Болезни и повреждения бобовых овощей
Горох поражается пятнистостью створок, ржавчиной (бурые, коричневые пятна на бобах), бактериозом. Фасоль заболевает ржавчиной, бактериозом.
Бобовые повреждаются гороховой зерновкой. Личинка проедает створку и проникает в зерно.
Хранят бобовые овощи в неохлаждаемых помещениях не более 12 часов; при температуре 4—8°С и относительной влажности воздуха 85—90% — до трех суток. I