Главная > Овощи

Бобовые и зерновые овощи

К бобовым овощам относится горох, фасоль, бобы в стадии молочно-восковой спелости, к зерновым - кукуруза в молоч-но-восковой стадии зрелости.

Бобовые овощи. Употребляют в пищу незрелые, нежные целые плоды или только семена, содержащие наибольшее количество Сахаров.

Бобовые овощи отличаются высоким содержанием белков (4-6%) и крахмала (2-6,8%). Белки бобовых овощей полноценны. Наибольшее количество Сахаров содержит зеленый горошек (до 6%), фасоль и бобы беднее сахарами. Витамина С и минеральных веществ немного, в незначительном количестве содержатся витамины В1, В2, PP. Из красящих веществ в состав бобовых входят флавоноиды.

Горох овощной. Все сорта овощного гороха подразделяют на сахарные и лущильные.

Сахарные сорта в съемной спелости имеют бобы сочные, мясистые, без пергаментного слоя, сахаристые, горошек нежный, сладкий. Употребляют на десерт в виде целых бобов или в виде зеленого горошка.

Горох лущильных сортов образует бобы с жестким пергаментным слоем, от чего в целом виде они делаются непригодными в пищу даже в недозрелом состоянии. Из него получают незрелый зеленый горошек.

Наибольшее распространение имеют лущильные сорта. В зависимости от ботанических особенностей зеленый горошек делят на мозговой и гладкозерный. Мозговой горошек

имеет морщинистую поверхность, неправильную форму, обладает лучшим вкусом и более высокой сахаристостью, чем гладкозернистый.

По размеру бобы гороха подразделяют на очень крупные (длина боба не менее 10 см), крупные (не менее 7 см), средние (не менее 8 см) и мелкие (менее 6 см). По массе 1000 (шт.) семян различают семена очень крупные (300-350 г), крупные (250-300 г), средние (200-250 г), мелкие (меньше 200 г). По вегетационному периоду сорта гороха бывают раннеспелые, среднеспелые, позднеспелые.

Из районированных в Республике Беларусь хозяйственно-ботанических сортов гороха наиболее распространены: лущильного мозгового - Позднеспелый мозговой, Ранний консервный, Скороспелый мозговой; сахарного - Жегалова 112, Неистощимый 195.

Фасоль. Употребляют бобы только в отварном виде. Сорта овощной фасоли делят на сахарные, полусахарные и лущильные. У бобов полусахарных сортов пергаментный слой развивается слабо, поэтому молодые лопатки пригодны для употребления в пищу. Лопатки сахарных сортов отличаются большой нежностью, мясистостью, хорошими вкусовыми качествами. Бобы лущильных сортов имеют в толще ткани створок пергаментный слой, а в шве - грубый пучок соединительных волокон.

По окраске бобы фасоли могут быть зеленые, светложел-тые, фиолетовые, семена - белые, желтые, пестрые. По форме куста фасоль может быть кустовая, вьющаяся и полувьющаяся.

Хозяйственно-ботанические сорта фасоли: сахарной - Золотая гора, Грибовская сахарная; лущильной - Московская белая зелено-стручковая, Щедрая, Мотольская белая.

Бобы овощные. По питательности не уступают фасоли, но ниже ее по вкусовым качествам. Различают бобы крупносе-мянные, со светлой окраской семян и мелкосемянные, с черными зернами.

Лучшие хозяйственно-ботанические сорта овощных бобов: Виндзорские белые, Белорусские. Русские черные.

Зерновые овощи. Сахарная кукуруза содержит меньше белков, чем бобовые овощи, белки кукурузы неполноценные.

Сахаров она имеет больше, чем бобы и фасоль, но меньше, чем горох. Богата крахмалом (12-15%), витамином Е, других витаминов содержит немного. Наличие крахмала является признаком уборочной зрелости кукурузы. Повышенное содержание его приводит к огрублению консистенции.

Экспертиза качества бобовых проводится по внешнему виду: свежести, целостности, форме, окраске, отсутствию загрязнений, повреждений вредителями и болезнями, наличию плодоножки, размеру и степени зрелости (сахарная кукуруза).

К допускаемым отклонениям относят наличие лопаток с недоразвитыми зернами, отклонениями по длине, с зернами, поврежденными вредителями, с протертостью (кукуруза).

<<< Классификация плодов
Томатные овощи >>>

Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 1.92/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
1.9/5 (12 голосов)

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить