Болезни сельскохозяйственных животных

Сибирская язва. Болеют все домашние животные (кроме птиц) и люди. Заражение людей сибирской язвой может происходить при убое больных животных, разделке туш, а также при обработке сырого мяса и сырых технических продуктов убоя, шкур, щетины.

Предубойная диагностика этого заболевания весьма затруднительна, поскольку клинические симптомы бывают выражены недостаточно, а иногда отсутствуют совершенно. На мясоперерабатывающие предприятия иногда поступают животные, больные абортивными и латентными формами сибирской язвы. Реже встречается карбункулезная форма сибирской язвы. Карбункулы чаще всего локализуются на груди, животе, вымени, но могут встречаться и в других частях туши. При этой форме болезни лимфатические узлы, собирающие лимфу в области, где имеется карбункул, увеличены, отечны, с точечными или полосчатыми кровоизлияниями. В отдельных лимфатических узлах, в селезенке и в других органах патологические изменения отсутствуют.

При септической форме сибирской язвы подчелюстные лимфатические узлы увеличены в объеме, гиперемированы и пронизаны кровоизлияниями. Заглоточные и брыжеечные лимфатические узлы диффузно окрашены в темнокрасный цвет. Селезенка нередко бывает увеличена, пульпа ее размягчена. На почках обнаруживаются кровоизлияния.

У свиней сибирская язва чаще протекает в ангинозной форме, при этом в области гортани и по ходу трахеи обнаруживаются студенистые инфильтраты. Отмечается также увеличение подчелюстных и заглоточных лимфатических узлов. На ранних стадиях заболевания поражается не весь лимфатический узел, а только часть его. Миндалины бывают покрыты бледно-желтыми корками, под которыми находится омертвевшая ткань.

Сибирскую язву у крупного рогатого скота нужно дифференцировать от пироплазмоза, пастереллеза и эмфизематозного карбункула. При пироплазмозе в студенистых инфильтратах отсутствуют кровоизлияния; ткани бывают желтушно окрашены, что почти никогда не наблюдается при сибирской язве. При пастереллезе селезенка, как правило, не увеличена; студенистые инфильтраты обычно локализуются в области верхней трети шеи, а при сибирской язве — в области подгрудка или живота. Эмфизематозный карбункул крупного рогатого скота имеет некоторое сходство с карбункулезной формой сибирской язвы. Однако при эмфизематозном карбункуле наблюдаются крепитирующие отеки с характерным содержимым специфического неприятного запаха.

У свиней сибирскую язву необходимо дифференцировать от рожи, чумы и пастереллеза. При роже свиней в отличие от локализованных форм сибирской язвы отсутствуют характерные отеки в области глотки и гортани. При чуме свиней поражаются все лимфатические узлы, а при сибирской язве — регионарные. При пастереллезе обычно отсутствуют характерные изменения в тонком кишечнике и в мезентериальных узлах, обычно наблюдаемые у свиней при кишечной форме сибирской язвы. Кроме того, при пастереллезе часто наблюдается серозно-фибринозная плевропневмония. В случае сомнений окончательный диагноз может быть поставлен бактериоскопией или бактериологическим исследованием.

Если во время переработки животных обнаружены признаки, подозрительные на сибирскую язву, то немедленно приостанавливают работу убойного цеха, берут пробы из измененных органов или лимфатических узлов подозрительной туши и срочно направляют в лабораторию для исследования.

В случае обнаружения сибирской язвы тушу, независимо от вида животного, со всеми органами и шкурой сжигают на месте или направляют при соблюдении соответствующих правил на утилизационный завод для переработки в специальных аппаратах. Все обезличенные продукты убоя (ноги, уши, вымя, кровь и другие продукты), смешанные с продуктами убоя сибиреязвенного животного, сжигают. Туши, которые по ходу технологического процесса не могли загрязниться бактериями сибирской язвы, выпускают без ограничения. Продукты убоя и туши, подозреваемые в обсеменении сибиреязвенными микробами, немедленно (не позже 6 час с момента убоя) обезвреживают провариванием. Когда невозможно провести обезвреживание в указанный срок, туши нужно поместить в изолированную камеру холодильника с температурой не выше 10° при условии, что они будут обезврежены не позже чем через 24 час с момента убоя. Если это невозможно, туши и субпродукты направляют для утилизации или сжигают под контролем ветеринарного надзора.

Работников предприятия, соприкасавшихся с сибиреязвенными животными или с продуктами убоя, подвергают санитарной обработке по указанию и под наблюдением медико-санитарного надзора. Спецодежду обеззараживают в автоклаве.

В случаях выявления при послеубойном исследовании таких болезней, как сап, эмфизематозный карбункул, злокачественный отек, эпизоотический лимфангоит, тушу со всеми органами и шкурой уничтожают. В убойном цехе проводят такие же мероприятия, как и при сибирской язве.

Туберкулез, так же как и сибирскую язву, диагностировать в боенских условиях трудно, поскольку клинические симптомы заболевания не всегда бывают типичными. Различные патологоанатомические изменения зависят от локализации процесса, формы и степени поражения тех или иных органов. Туберкулез может протекать в продуктивной и экссудативной формах. Для первой формы характерны плотные и нередко обызвествленные туберкулезные узелки, для второй — серозные или серозно-фибринозные воспаления; в этом случае в пораженных органах находят в большем или меньшем количестве экссудат и участки творожистого перерождения.

У крупного рогатого скота патологические изменения находят чаще в легких и бронхиальных лимфатических узлах. При осмотре легких, пораженных туберкулезом, обнаруживается на отдельных участках бугристая поверхность. Размер туберкулезных бугорков от чечевичного зерна до лесного ореха, на разрезе красновато-серого или желтовато-серого цвета. Иногда туберкулезные очаги имеют вид гнойных фокусов, окруженных соединительной капсулой.

На ранних стадиях туберкулеза на серозных покровах грудной и реже брюшной полости иногда наблюдается разрастание рыхлой соединительной ткани в виде плотных узелков разной величины. Такие поражения носят название жемчужницы.

У свиней поражения наблюдаются преимущественно в лимфатических узлах головы и кишечника.

Для туберкулеза птиц является характерным обнаружение в печени, селезенке, кишечнике и костном мозге множественных конгломерированных узелков размером от просяного зерна до лесного ореха. На разрезе узелок содержит сухую или размягченную некротическую массу бледно-желтого или желтовато-коричневого цвета; встречаются узелки без капсул. Патологические изменения в печени, селезенке и кишечнике птиц в начале заболевания едва заметны, а в далеко зашедшем туберкулезном процессе пораженные органы становятся бугристыми и плотными на ощупь. Туберкулезные узелки располагаются одиночно или группами в виде сплошных участков. Разрастающиеся узелки приводят в отдельных случаях к разрыву печени и селезенки. Кишечник (преимущественно тонкий) поражается как изнутри, так и снаружи. Туберкулезные узелки располагаются в кишках одиночно или в виде гроздьев-конгломератов в подслизистой, слизистой и серозной оболочках. Такие же узлы могут встречаться и на брыжейке. При туберкулезе костей поражаются главным образом трубчатые кости. В этом случае в костном мозге обнаруживаются множественные туберкулы размером от едва заметных до горошины. В отличие от кур, у гусей и уток нередко поражаются туберкулезом легкие и плевра.

Туберкулез легких и печени следует дифференцировать от узелков паразитарного происхождения. Дифференциальным признаком таких поражений от туберкулезных является отсутствие изменений в регионарных лимфатических узлах. В печени и селезенке птиц иногда обнаруживаются саркоматозные поражения, которые отличаются от туберкулезных наличием в них сосудистой сетки и саловидностью на разрезе.

Санитарная оценка продуктов убоя при туберкулезе сводится к следующему.

При истощении тушу и органы направляют на техническую утилизацию независимо от формы туберкулезного процесса. Также поступают и при генерализованном процессе туберкулеза.

Если истощение отсутствует, а туберкулезные поражения имеются лишь в одном из органов или лимфатическом узле, то тушу, кроме свиных, проваривают кусками весом не более 2 кг в открытых котлах в течение 3 час, а в закрытых — при давлении пара 1,5 атм течение 2,5 час. Жир обезвреживают нагреванием его до 100° в течение более 20 мин. Пораженные туберкулезом органы независимо от формы поражения направляют на техническую утилизацию.

В том случае, когда в свиных тушах туберкулезные поражения обнаруживаются в виде обызвествленных очагов только в подчелюстных лимфатических узлах, последние удаляют. Голову вместе с языком и шеей проваривают, а тушу, внутренние органы и кишечник выпускают без ограничения. При туберкулезном поражении только брыжеечных лимфатических узлов кишечник направляют на утилизацию, а тушу и остальные внутренние органы выпускают без ограничения.

Когда туберкулезные поражения обнаруживаются в тех же лимфатических узлах в виде казеозных, необызвествленных очагов, подчелюстные и брыжеечные лимфатические узлы удаляют, кишечник направляют в техническую утилизацию, а туши и остальные внутренние органы обезвреживают проваркой.

При обнаружении туберкулезного поражения в костях все кости скелета направляют на техническую утилизацию, а мышечную ткань обезвреживают провариванием. Шкуры животных, больных туберкулезом, выпускают без дезинфекции.

Паратуберкулез (паратуберкулезный энтерит) — заболевание, поражающее крупный рогатый скот, значительно реже—овец. Предубойная диагностика паратуберкулеза не представляет особых трудностей, если заболевание протекает типично. Характерными признаками для паратуберкулеза является понос с сильными потугами. Нередко отмечается паралич заднепроходного отверстия. В этих случаях испражнения выделяются непроизвольно, загрязняя хвост, задние конечности, вымя и живот. Испражнения жидкие, содержат пузырьки газа, комки слизи, а иногда и следы крови. В более поздней клинической стадии болезни наступают атрофия ягодичных мышц и отеки в межчелюстном пространстве. Видимые слизистые оболочки бледные. Температура обычно нормальная. Несмотря на исхудание, у животных весь период болезни сохраняется хороший аппетит.

Патологоанатомические изменения обнаруживаются в кишечнике и мезентериальных лимфатических узлах.

Поражается чаще всего тонкий отдел кишечника (тощая и подвздошная кишки). На пораженных участках наблюдается утолщение и уплотнение кишечной трубки с характерной складчатостью. Слизистая оболочка кишечника покрыта вязкой слизью. Брыжеечные лимфатические узлы вблизи пораженного участка увеличены.

Если туша истощена или отмечается гидремия мышц, студенистость жира, желтуха, не исчезающая в течение 48 час, всю тушу вместе с внутренними органами направляют в техническую утилизацию или уничтожают. Шкуры выпускают без ограничения.

При наличии патологических изменений в кишечнике, мезентериальных лимфатических узлах, отечности в межчелюстной области и отсутствии дегенеративных изменений в мышцах измененные органы и кишечник с брыжейкой подвергают технической утилизации, а тушу и субпродукты используют без ограничения.

Псевдотуберкулез. При отсутствии истощения и при наличии поражения только в легких или лимфатических узлах грудной полости легкие подвергают технической утилизации, а тушу и другие пищевые продукты убоя используют как при паратуберкулезе.

Бруцеллез — заболевание, поражающее все виды сельскохозяйственных животных и человека. Предубойная диагностика бруцеллеза затруднительна, так как болезнь часто протекает бессимптомно. К признакам, которые могут давать повод подозревать бруцеллез, относятся метриты, бурситы, орхиты, тендовагиниты и маститы. Наиболее ярко клинические симптомы бруцеллеза бывают выражены у свиней. У них относительно часто наблюдаются некрозы суставных поверхностей костей, резкое увеличение семенников и артриты. При послеубойном исследовании наиболее характерные патологические изменения отмечаются в матке. Наблюдаются абсцессы в печени. Портальные лимфатические узлы печени в этом случае бывают сильно увеличены и гиперемированы. Абсцессы иногда обнаруживаются в матке, почках, селезенке, лимфатических узлах и на брюшине.

Однако приведенные выше признаки не являются типичными для бруцеллеза, так как они могут обнаруживаться и при других заболеваниях. Предубойная диагностика бруцеллеза на мясоперерабатывающих предприятиях облегчается документацией, сопровождающей животных в случае отправки их из неблагополучных хозяйств. В соответствии с действующими правилами животных, положительно реагирующих на бруцеллез, отправляют на убой отдельной партией. В ветеринарном удостоверении указывается, что эти животные бруцеллезные.

Санитарная оценка продуктов убоя животных следующая. Туши, полученные при забое крупного рогатого скота, свиней, овец и коз с клиническими или патологоанатомическими признаками бруцеллеза, подлежат обезвреживанию проваркой. Вымя и кишки этих животных подвергают технической утилизации. Печень, почки и другие субпродукты, если в них отсутствуют патологоанатомические изменения, обезвреживают проваркой.

Туши крупного рогатого скота и свиней, положительно реагирующих на бруцеллез, при отсутствии у них клинических симптомов и патологоанатомических изменений выпускают без ограничения, а полученные от них вымя, печень, сердце, почки, хвосты, уши, желудки и другие субпродукты обезвреживают проваркой. Учитывая высокую патогенность возбудителя бруцеллеза овец и коз для человека, мясо и субпродукты от животных, положительно реагирующих на бруцеллез, подвергают проварке или используют в колбасном и консервном производствах. Кровь используют для технических целей после обезвреживания ее проваркой. Сбор эндокринного сырья запрещается. Шкуры выпускают после дезинфекции. При убое больных бруцеллезом животных и переработке полученных

От них мясопродуктов необходимо соблюдать меры личной профилактики.

Лептоспироз — заболевание многих видов сельскохозяйственных животных и человека. Характерные и довольно постоянные признаки лептоспироза, обнаруживаемые при предубойном ветосмотре,— это желтушное окрашивание видимых слизистых оболочек, кровавая моча, нередко гнойный конъюнктивит, пенистое слюнотечение, некротические поражения на коже.

При послеубойном осмотре обнаруживаются желтушность подкожной клетчатки, увеличение лимфатических узлов, печени и почек. Селезенка чаще всего не увеличена в объеме и не изменена. На слизистой оболочке мочевого пузыря бывают кровоизлияния. Лептоспироз у крупного рогатого скота следует дифференцировать от гемоспоридиозов. При гемоспоридиозах желтушность тканей и органов выражена слабее; некрозов слизистых оболочек кожи не бывает. Решающее значение имеет микроскопическое исследование мазков крови. При гемоспоридиозах почти всегда удается обнаружить кровепаразитов.

Учитывая, что больные лептоспирозом животные и продукты их убоя представляют большую опасность для человека, необходимо соблюдать во время их переработки такие же меры личной профилактики, как и при бруцеллезной инфекции. В случае обнаружения лептоспироза во время предубойного ветосмотра больных изолируют и подвергают лечению. Если лептоспироз выявлен после убоя животного, но отсутствуют дегенеративные изменения в мускулатуре, а желтушность мышц исчезает в течение суток, то туши и внутренние органы, не имеющие патологических изменений, обезвреживают проваркой. Туши истощенные, с дегенеративными изменениями в мускулатуре и желтушным окрашиванием, не исчезающим в течение суток, подвергают со всеми внутренними органами технической утилизации. Щкуры дезинфицируют.

Ку-лихорадка. Санитарную оценку продуктов убоя проводят таким же образом, как при лептоспирозе.

Ящур. Предубойная диагностика ящура, в случае типичного течения, не представляет трудности. Наиболее характерные клинические симптомы для этой инфекции — афты в ротовой полости, в межкопытной щели и на вымени. С развитием афт в ротовой полости отмечается слюнотечение.

Различают афтозную, миокардиопатическую и токсическую формы ящура. Афтозная форма характеризуется наличием в ротовой полости, на вымени и в межкопытных щелях эрозий и афт. При миокардиопатической форме сердечная мышца дряблая и пронизана серо-белыми и желтыми полосками (тигроидное сердце). Токсическая форма отличается кровоизлияниями в клапанах сердца, на серозных оболочках и отложением фибрина в подкожной клетчатке. В ряде лимфатических узлов наблюдаются гиперемия и незначительные отеки. Селезенка обычно не изменяется. Туши и другие продукты убоя животных, больных или подозрительных по заболеванию ящуром, запрещается выпускать с предприятий в сыром виде. Туши и субпродукты, полученные от животных, имевших повышенную температуру тела при убое, используют на вареные и варено-копченые колбасные изделия, консервы, вареные кулинарные изделия или обезвреживают проваркой. Мясо, мышцы с голов и пищеводов, а также гортань, сердце, диафрагму и другую мышечную ткань, полученную от убоя животных, подозреваемых в заболевании ящуром, но при нормальной температуре тела, выпускают после предварительного остывания в течение 48 час при температуре от 3 до 12° или 36 час при температуре выше 12°. При этом мясо после остывания туши отделяют от костей и проваривают на этом же предприятии в течение 2,5 час. В том случае, когда невозможно по условиям оборудования данного мясоперерабатывающего предприятия создать указанный выше температурный режим, мясо и субпродукты перерабатывают на месте на вареные, варено-копченые колбасные и другие виды вареных изделий. Если на данном комбинате не изготовляют колбасы и консервы, то указанные туши и субпродукты допускают к транспортировке на ближайшие колбасные или консервные предприятия в пределах данного города, района, каждый раз с разрешения главного ветврача района.

Кишечные продукты дезинфицируют 0,5%-ным раствором формальдегида или вымачивают в насыщенном растворе поваренной соли, подкисленном уксусной кислотой до 0,08%-ной концентрации, в течение 4 час.

Боенские отходы, предназначенные в корм животным (кровь, конфискаты и т. п.), выпускают с предприятия только проваренными в течение не менее 2 час, с доведением температуры в толще более 80°.

Шкуры животных, больных и подозрительных в заражении ящуром, подвергают дезинфекции на месте. Рога, копыта, волосы, щетину, хвосты, полученные от этих животных, дезинфицируют 1%-ным раствором формальдегида.

При осложненном течении ящура, сопровождающемся гангренозным или гнойным воспалением конечностей или вымени, туши подвергаются бактериологическому исследованию на салмонеллы.

Чума свиней. Диагностировать чуму довольно трудно, так как клинические симптомы отличаются многообразием и не всегда бывают типичны. Один из характерных симптомов заболевания чумой — мелкие кровоизлияния, расположенные в виде пятен на ушах, животе и внутренней поверхности конечностей. От надавливания пальцем пятна не бледнеют (в отличие от рожи свиней).

Наиболее характерные патологоанатомические изменения выражены при септической форме чумы. Брыжеечные лимфатические узлы иногда увеличены, на разрезе имеют мраморный вид. Корковый и мозговой слои почек усеяны многочисленными мелкими кровоизлияниями; в кишечнике — пятнисто-полосчатая гиперемия. Селезенка, если чума не осложнена другими инфекциями, в частности салмонеллезными бактериями, обычно не изменена. В печени — дегенеративные изменения типа жировой инфильтрации. В случае осложнения чумы пастерёллезными бактериями в легких находят крупозно-геморрагическое воспаление и множественные некрозы. При осложнении салмонеллезными бактериями находят язвенно-некротические процессы в слепой и ободочной кишках, реже — в желудке и тонком кишечнике.

Чуму необходимо дифференцировать от других заболеваний, и прежде всего от рожи. В отличие от чумы, для рожи характерны покраснения на коже, бледнеющие при надавливании; селезенка увеличена; поражен преимущественно тонкий кишечник. При пастереллезе свиней в области глотки образуется отечность, простирающаяся иногда до подгрудка. Заглоточные лимфатические узлы резко гиперемированы. Характерным для пастереллеза является серозно-фибринозный перикардит. Диагноз уточняют бактериоскопическим или бактериологическим исследованиями. При чуме запрещается выпускать продукты убоя в сыром виде. Если бактериологическим исследованием не установлены салмонеллезные бактерии, то мясо перерабатывают на вареные или варено-копченые колбасные изделия. В случае обнаружения салмонеллезных бактерий в мясе или органах их обезвреживают проваркой. Туши истощенных животных или с дегенеративными изменениями в мускулатуре подвергают со всеми внутренними органами технической утилизации. Сбор кишок, крови и эндокринного сырья не допускается. Шкуры свиней не снимают, а опаливают или ошпаривают.

Рожа, пастереллез, болезнь Ауески. Санитарная оценка продуктов убоя проводится так же, как и при чуме свиней. При переработке продуктов, полученных от убоя свиней, больных рожей, обязательно соблюдение мер личной профилактики.

При инфекционном рините свиней разрубают вдоль голову и осматривают воздухоносные пути. В случаях обнаружения воспалительных, гнойно-некротических процессов направляют на техническую утилизацию только голову; тушу при отсутствии истощения или дегенеративных изменений в мышцах выпускают без ограничения.

Чуму птиц диагностировать трудно. У больных чумой птиц часто обнаруживают в железистом желудке кровоизлияния, расположенные иногда в виде пояска на границе с мышечным желудком. Слизистая оболочка кишечника гиперемирована и отечна, на ней бывают точечные или диффузные кровоизлияния. Селезенка без видимых изменений.

Чуму необходимо дифференцировать от ларинготрахеита, пастереллеза и спирохетоза. При инфекционном ларинготрахеите поражаются куры преимущественно в возрасте от четырех месяцев до года. Птицы моложе и старше указанного возраста ларинготрахеитом болеют редко. Между тем при чуме поражаются куры всех возрастов. Кроме того, для инфекционного ларинготрахеита характерны геморрагический, катарральный и дифтероидный ларингит и трахеит без видимых изменений со стороны желудочно-кишечного тракта. При пастереллезе отсутствует геморрагический пояс в железистом желудке, кроме того, это заболевание дифференцируют от чумы на основании бактериологических и биологических исследований. Для спирохетоза характерно сильное увеличение селезенки. В крови больных спирохетозом кур (но не в тушках) обнаруживаются спирохеты.

В случае обнаружения чумы тушки птиц уничтожают вместе с органами. Тушки и внутренние органы, если нет патологоанатомических изменений, обезвреживают провариванием. Перо и пух, собранные за последние 15 дней до возникновения заболевания птицы, дезинфицируют, погружая их в 3%-ный раствор формалина на 30 мин. При обезличенном хранении пера и пуха дезинфицируют все сырье.

Оспа. У коров при предубойном осмотре обнаруживается оспенная экзема на вымени, у быков — на мошонке. У овец и свиней оспенные поражения возникают на бесшерстных и слабо покрытых шерстью местах (наружных половых органов, в области живота, предплечья и бедер); часто наблюдается угнетенное состояние и повышенная температура; пульс учащенный, дыхание ускоренное.

При обнаружении оспы у крупного рогатого скота туши выпускают без ограничения после удаления патологически измененных отечных тканей. Туши овец, коз и свиней при сливной геморрагической и гангренозной формах оспы направляют на техническую утилизацию или уничтожают. Шкуры дезинфицируют.

У птиц оспа проявляется в трех клинических формах: оспенной, дифтеритической и смешанной. Оспенная форма характеризуется образованием на гребне, сережках, углах рта, коже головы плотных узелков (папул) величиной от чечевичного зерна до горошины. Более крупные из них состоят из конгломератов мелких бугорков, которые имеют сходство с бородавками. Оспины бывают крепко соединены с подлежащей тканью. При дифтеритической форме в области гортани и нёба образуются желтоватые пленки, врастающие в слизистую оболочку. Отмечаются также патологические изменения и во внутренних органах. Характерно для этой формы заболевания крупозное и дифтеритическое воспаление слизистой оболочки ротовой полости, гортани и глотки. Иногда они бывают настолько сильно развиты, что занимают большую часть ротовой полости, нарушают прием корма и воды, затрудняют дыхание и вызывают хрипы.

При послеубойном исследовании нередко обнаруживаются творожисто-фибринозные пробки в гортани. Слизистая оболочка трахеи гиперемирована и покрыта слизью.

Селезенка и печень несколько увеличены и гиперемированы, кишечник катарально воспален.

Оспу птиц следует дифференцировать от авитаминоза А, для которого характерно возникновение на слизистой оболочке глотки и нёба фибринозных пленок, напоминающих дифтеритическую форму оспы. Однако эти пленки снимаются легко, при оспе же остаются эрозии. Кроме того, при авитаминозе А над поверхностью слизистой оболочки глотки и пищевода возвышаются просовидные блестящие узелки размером от 3 до 5 мм в диаметре. При дифтерите указанные узелки на слизистых оболочках отсутствуют. При авитаминозе А в почках, мочеточниках, а иногда под эпикардом откладывается в больших количествах мочевая кислота; при оспе указанных поражений не бывает.

Если у птицы наблюдается генерализованный оспенный процесс, то тушку с внутренними органами направляют на утилизацию; в случае поражения только головы, уничтожают голову, а тушку и органы обезвреживают провариванием.

Пуллороз. Болеют цыплята в первые дни жизни. В скрытой форме наблюдается и у взрослой птицы. При пред-убойном осмотре это заболевание не диагностируется. Патологические изменения обнаруживаются главным образом в яичнике: фолликулы деформированы, бугристы, желтовато-серого, бурого или темно-зеленого цвета и более плотной консистенции. В брюшной полости нередко обнаруживается скопление серозного экссудата с хлопьями фибрина. Иногда отмечаются поражение печени, бугорки на сердце и кровоизлияния в грудобрюшную полость.

Мясо птиц, обсемененное возбудителями пуллороза, может вызвать у людей гастроэнтериты, поэтому в соответствии с действующими правилами все внутренние органы направляют на техническую утилизацию или уничтожают, а тушки обезвреживают провариванием. Если имеются кровоизлияния в грудобрюшной полости или перитонит, то на техническую утилизацию направляют вместе с органами и тушку.

Тиф — заболевание кур, индеек и реже других птиц. Клинические симптомы болезни, которые могут наблюдаться при предубойиом ветосмотре, мало характерны. Обычно отмечается понос. Гребни и сережки у птиц становятся бледными, желтушными. Патологоанатомические изменения хорошо выражены в селезенке и печени. Селезенка увеличена в 3—5 раз. Печень также значительно увеличена, красновато-бурого или бронзового цвета. В паренхиме этих органов нередко обнаруживаются мелкие некротические очаги, ткань печени жировидно перерождена. На сердечной мышце иногда находят серовато-белые узелки и бугры некроза. Тонкий и толстый кишечник сильно воспален.

При выявлении тифа тушки с измененной мускулатурой направляют вместе с органами на техническую утилизацию. Тушки с неизмененной мускулатурой проваривают.

Инфекционный ларинготрахеит. Болеют преимущественно куры. Болезнь проявляется в двух формах: ларинготрахеальной и конъюнктивальной. При первой форме— патологические изменения в тушках находят главным образом в гортани и трахее. Обычно в гортани имеются казеозные наложения, закупоривающие весь ее просвет. Слизистая оболочка трахеи отечна, гиперемирована, и в ней обнаруживаются кровоизлияния. При второй форме — гиперемия и отек слизистой оболочки век одного или обоих глаз; в конъюнктивальных мешках часто казеозные массы. В случае выявления указанного заболевания уничтожают голову и шею с трахеей, а тушку проваривают.

Спирохетоз — септическое заболевание кур и гусей, реже болеют утки и индейки. Из клинических симптомов наиболее характерны понос и сонливость птицы. Гребень и сережки, а также слизистая оболочка глаз и ротовой полости желтовато-коричневого цвета. При послеубойном исследовании обнаруживают увеличение селезенки в 2— 4 раза против нормы; цвет ее темно-фиолетовый или бурокрасный, пульпа дряблая. Печень также сильно увеличена, кирпично-красного цвета с глинистым оттенком. Паренхима органа дряблая, и в ней наблюдаются мелкие, величиной от булавочной головки до просяного зерна, некротические бело-желтоватые фокусы. Тонкие кишки сильно гиперемированы.

Тушки истощенные или с изменениями в мышцах уничтожают вместе с внутренними органами. Если мышцы не изменены, то уничтожают только внутренние органы.

Финноз. При исследовании на финноз осматривают и тщательно прощупывают язык. Разрезают (параллельно поверхности нижней челюсти) и осматривают жевательные мышцы (наружные — двумя разрезами, а внутренние — одним с каждой стороны). Затем осматривают сердце и делают несколько продольных надрезов. Разрезают и осматривают мышцы корня языка, шейные и диафрагму. Санитарная оценка финнозного мяса находится в прямой зависимости от степени поражения его личинками финн.

Если в мышцах или органах на разрезе площадью в 40 см² имеется более трех финн (живых или погибших), то тушу, голову, язык, сердце и другие продукты, имеющие мышечную ткань, направляют для технической утилизации; при трех и менее — тушу и все субпродукты, имеющие мышечную ткань, проваривают, замораживают или солят. Жир обезвреживают перетапливанием, с доведением температуры в топленом жире до 100^° в течение более 20 мин. Кишки от пораженных финнозом животных после обычной обработки используют по назначению. При обнаружении тонкошейных финн на серозных покровах и на печени их удаляют, после чего туши и внутренние органы выпускают без ограничения.

Финноз овец и оленей для человека не опасен. Поэтому в случае обнаружения личинок финн тушу (если нет изменений в мускулатуре) и все органы этих животных направляют для переработки на вареные колбасные изделия или обезвреживают -замораживанием. При дегенеративных изменениях мускулатуры тушу подвергают технической утилизации, а жир перетапливают для пищевых целей.

Эхинококкоз. При поражении эхинококкозом мускулатуры и внутренних органов тушу и органы подвергают технической утилизации. При частичном поражении утилизации подвергают только пораженные части, а остальное проваривают.

Трихинеллез. Болеют свиньи и другие животные. Заражается и человек.

В организме свиней излюбленными местами локализации личинок трихинелл являются ножки диафрагмы, диафрагма, мышцы языка, жевательные мышцы. Менее часто трихинеллы обнаруживаются в поясничных, спинных, межреберных и других мышцах. Нередко их находят в шпиге, где они оказываются вследствие метаплазии в жире мышечных волокон. Личинки трихинелл выделяют в капсулах термостабильные токсигенные вещества, не разрушающиеся при обычной термической обработке. Поэтому трихинеллезное мясо может вызвать у людей пищевую интоксикацию и в проваренном виде.

Все туши свиней, диких кабанов, медведей и других животных, подверженных заболеванию трихинеллезом, мясо которых используется в пищу, обязательно нужно исследовать на трихинеллез.

Если при трихинеллоскопии обнаруживается в 24 срезах хотя бы одна трихинелла (даже мертвая), туши и субпродукты, имеющие мышечную ткань, направляют в техническую утилизацию или сжигают. Наружный жир (шпиг) перетапливают при температуре 100° в течение более 20 мин. Внутренний жир выпускают без ограничения.

Кишки (кроме прямой) после обычной обработки используют без ограничения. Пищеводы и прямые кишки уничтожают. Шнуры трихинеллезных животных выпускают после удаления с них мышечной ткани. Производственные отходы со шкур утилизируют.

Саркоспоридиоз — заболевание, при котором происходит заселение поперечнополосатой мускулатуры и соединительной ткани паразитами — саркоспоридиями, относящимися к типу простейших. Саркоспоридии представляют собой овальной или веретенообразной формы тельца темно-серого цвета, 0,5—4 мм длиной и 0,3—3 мм шириной. Саркоспоридии обнаруживаются в мышцах многих сельскохозяйственных животных, но преимущественно у свиней. В отличие от трихинелл вокруг саркоспоридий соединительнотканая оболочка не образуется, и в соседних мышечных волокнах поперечная исчерченность сохраняется.

Санитарная оценка мяса при саркоспоридиозе основывается на степени макроскопически видимых изменений в мышечной ткани, которые могут возникать под влиянием паразитов. При сильном поражении, вызвавшем изменения мускулатуры, туши подвергают технической утилизации или уничтожают, при слабом — выпускают без ограничения.

Новообразования. При послеубойном исследовании туш и органов обнаруживают доброкачественные и злокачественные новообразования. К доброкачественным опухолям относятся: фиброма, липома, миксома, хандрома, остеома, ангиома, миома, неврома, папиллома, аденома и др. К злокачественным — саркома, карцинома. У животных, пораженных злокачественными опухолями, в мышечных волокнах скелетной мускулатуры, даже в отдаленных от опухолей, иногда отмечаются дегенеративные изменения. Саркоматозные поражения обнаруживаются главным образом в средостенных лимфатических узлах, легких, печени и почках, а карциноматозные — в печени.

В соответствии с действующими правилами, органы и части туши, пораженные новообразованиями, подвергают утилизации, а непораженные части выпускают без ограничения. Когда невозможно удалить пораженные участки, утилизируют или сжигают всю тушу.

При саркоматозе птиц, если поражены только внутренние органы, последние утилизируют, а тушки проваривают. При генерализованном процессе и поражении кожи и мышц всю тушку с органами сжигают.

Лейкоз — хроническое заболевание, этиология которого еще точно не установлена. Болезнь характеризуется увеличением количества белых элементов крови. Сильно увеличиваются и размягчаются лимфатические узлы, особенно средостенные, предлопаточные, поясничные, коленной складки. На поверхности разреза измененных лимфатических узлов видна серо-красноватая саловидная ткань, иногда пронизанная кровоизлияниями. Селезенка увеличена, консистенция пульпы плотная. Печень серо-красного цвета, сильно увеличенная. Под серозными оболочками в мускулатуре иногда обнаруживаются кровоизлияния.

При поражении органов, лимфатических узлов туши и мускулатуры тушу со всеми внутренними органами направляют в техническую утилизацию или сжигают. Если дегенеративных изменений в мускулатуре нет и туша хорошей упитанности, мясо после удаления пораженной части стерилизуют проваркой, а все внутренние органы направляют в техническую утилизацию.

Тушки кур с измененной мускулатурой направляют для технической утилизации. Если же поражения отмечаются только во внутренних органах, то последние утилизируют, а тушку проваривают.

Гидремия — накопление жидкости в мышечной и сосудистой тканях, а также в полостях тела. Причинами этого патологического состояния часто бывают заболевания сердца, почек, печени, длительное кормление водянистыми кормами и т. д. При выраженных признаках гидремии тушу и органы направляют в техническую утилизацию.

Желтуха — окрашивание мышечной, жировой ткани и сухожильных влагалищ в желтый цвет. В том случае, когда имеется желтушное окрашивание тканей, не исчезающее в течение двух суток, и если пробой варки устанавливают фекальный запах, а дегустацией обнаруживают горький привкус, то тушу направляют для технической утилизации. При отсутствии фекального запаха и горького привкуса мясо используют в зависимости от результатов бактериологического исследования.

Уремия — самоотравление организма в результате нарушения выделительных функций почек при заболеваниях мочевых органов. Мясо, полученное от больных уремией животных, подлежит технической утилизации.

Пигментация (меланоз, бурая атрофия, гемохроматоз). Если легкие, печень, почки, мышцы, кости пигментированы, то тушу вместе с органами направляют на техническую утилизацию.

Истощение. Туши со студенистыми отеками в местах отложения жира или отечностями в мышечной ткани, атрофией или дегенеративными изменениями мышц и с отечными лимфатическими узлами подвергают вместе с внутренними органами технической утилизации.

Травмы. При свежих травмах, переломах костей и незначительных свежих кровоизлияниях, если у животных температура тела перед убоем оставалась нормальной и не было явлений воспалительного характера в окружающих тканях и в лимфатических узлах, все пропитанные кровью и отечные ткани удаляют, а тушу выпускают без ограничения.

Если имеются обширные кровоизлияния с воспалительными явлениями в лимфатических узлах и отмечаются признаки септического процесса, а также в случае обнаружения отека в в органах и частях туши органы и тушу используют в зависимости от результатов бактериологического исследования.

Абсцессы. При обнаружении множественных или не-инкапсулированных абсцессов пораженные части туши или органы подвергают технической утилизации, а чистое мясо используют в зависимости от результатов бактериологического исследования.

Бараньи туши с незначительным поражением ковылем, без абсцессов и других воспалительных изменений используют без ограничения с зачисткой пораженных мест.

В случае сильного поражения и наличия гнойных абсцессов или других воспалительных явлений тушу направляют на техническую утилизацию. Если гнойных абсцессов и воспалительных явлений нет, то туши после соответствующего туалета и зачистки направляют на переработку на колбасные и другие изделия.

Отравления животных чаще всего происходят минеральными и растительными ядами. Особенно часты отравления животных препаратами, применяемыми в сельском хозяйстве в качестве удобрений и инсектицидов.

Отравление мышьяком может быть при неправильном использовании мышьяковистых препаратов для купания овец в борьбе с клещами. Клинические симптомы: учащенное дыхание, ослабление сердечной деятельности, слюнотечение, рвота, запор или понос, часто кровавый. При послеубойном исследовании обнаруживаются гиперемия, а иногда ожоги слизистой оболочки желудка. Мясо отравленных животных может содержать различное количество яда, поэтому необходимо исследовать мускулатуру на наличие мышьяка. Мясо, в 100 г которого содержится 2 мг и более мышьяка, в пищу не допускается.

Отравление фосфором наблюдается иногда у свиней и кур при поедании фосфорсодержащих приманок для крыс. В начале отравления у животных возникают слюнотечение, затрудненное глотание, рвота и понос. При послеубойном исследовании обнаруживают дегенеративные изменения в печени, почках и миокарде, воспаление слизистых оболочек пищеварительного тракта. Мясо, полученное от животных, отравившихся препаратами фосфора, бракуют.

Отравление свинцом возникает в случае слизывания животными свинцовых красок. Клиническая картина: поражение нервной системы, желудочно-кишечного тракта и изменение форменных элементов крови. При исследовании после убоя находят язвенный гастроэнтерит, водянку боковых желудочков мозга, интерстициальный гепатит и нефрит. В случае отравления животных свинцом мясо подвергают химическому исследованию. Если в 1 кг мяса обнаруживается более 1 мг свинца, мясо в пищу не допускают. Если свинца содержится меньше, мясо реализуют для пищевых целей при условии удаления лимфатических узлов и ограничения срока употребления мяса 5—10 днями.

Отравление растительными продуктами (вареной свеклой, кукурузой в периоде молочно-восковой спелости, некоторыми растениями из семейств крестоцветных, сложноцветных и др.). Мясо животных, вынужденно убитых в связи с отравлением растительными кормами, не представляет опасности и может быть использовано в пищу. Безвредность такого мяса объясняется редуцирующей способностью мышечной ткани, вследствие чего многие ядовитые вещества, с одной стороны, разрушаются в ней, а с другой — быстро выводятся из организма через выделительные органы (печень, почки, вымя, лимфатический аппарат кишечника). В результате этого мясо отравленных животных либо вовсе не содержит ядовитых веществ, либо содержит их в дозах, значительно меньше терапевтических.

Во всех случаях вынужденного убоя животных, связанных с отравлениями растительными или минеральными ядами, все внутренние органы направляют в техническую утилизацию или уничтожают.

Укусы ядовитых змей. Область укуса с прилегающими отечными тканями вырезают и утилизируют. Печень, почки и вымя также выбраковывают; тушу реализуют без ограничения.

Легкие направляют в техническую утилизацию при всех видах пневмоний, плевритах, опухолях, сильном паразитарном поражении, туберкулезе легких или лимфатических узлов (бронхиальных или средостенных), аспирации легких водой, содержимым желудка или кровью. При заживших плевритах с рубцовым стягиванием легочной плевры и отсутствии воспалительного процесса легкие могут быть выпущены на общих основаниях.

Сердце. В сердце, помимо патологических изменений, отмечаемых при инфекционных и инвазионных болезнях, нередко обнаруживаются перикардиты, миокардиты и эндокардиты с перерождением сердечной мышцы, травматического и другого происхождения. Во всех указанных случаях сердце направляют для технической утилизации.

Печень. В печени могут обнаруживаться новообразования, абсцессы, жировое перерождение, циррозы, капиллярная эктазия и др. При резко выраженном циррозе, всех видах перерождений, желтухе, при наличии опухолей и инвазий и других патологических изменениях паренхимы печень подвергают технической утилизации. Если имеются только единичные инкапсулированные абсцессы, а также незначительная инвазия, пораженные участки удаляют, а здоровую часть печени выпускают без ограничения.

Почки. Помимо патологических изменений, выявляемых при инфекционных и инвазионных болезнях, в почках могут обнаруживаться злокачественные новообразования, нефриты, нефрозы и другие поражения незаразного происхождения. При всех перечисленных выше патологических изменениях в почках их направляют в техническую утилизацию. В почечных лоханках даже заведомо здоровых животных нередко обнаруживают песок, камни и мочу. Во время хранения почек моча инфильтрируется в их паренхиму и придает им неприятный запах и привкус. Поэтому рекомендуется при экспертизе органов почки разрезать и почечные лоханки освобождать от содержимого.

Вымя и селезенку нужно при всех видах патологических процессов направлять для технической утилизации.

Мясо и мясопродукты, подвергнутые действию радиоактивных веществ в повышенных дозах, представляют опасность для здоровья людей.

Употребление таких продуктов в пищу может вызвать у людей лучевую болезнь. При этом чаще всего поражаются лимфатическая система, костный мозг, половые железы и центральная нервная система. Даже небольшие дозы (0,5—1,5 р) лучистой энергии вызывают некротические изменения в нервной ткани.

В мясе, подвергнутом воздействию большими дозами лучистой энергии, отмечаются органолептические изменения, выражающиеся в изменении цвета, вкуса и запаха.

Туши и мясопродукты, подвергнутые действию радиоактивных веществ, исследуют при помощи дозиметрических приборов на радиоактивность и поступают с таким мясом в зависимости от содержащейся в нем дозы радиоактивного вещества. Если радиоактивность мяса или мясопродуктов превышает установленные дозировки, их дезактивируют. Способы дезактивации зависят от характера и степени поражения, а также вида мясопродуктов. Наиболее пораженные места вырезают, а менее пораженные многократно промывают водой. После дезактивации необходимо проверить ее эффективность. Если в результате проведенных мероприятий радиоактивность продукта не уменьшилась до пределов допустимых норм, то такое мясо или мясопродукты сжигают, соблюдая при этом меры предосторожности. В крайнем случае такое мясо можно закопать в землю на глубину не менее 1,5 м, вдали от жилищ, пастбищ для скота и источников водоснабжения.

Условно годным называют мясо и субпродукты, которые не могут быть допущены в пищу без предварительного обезвреживания. В правилах ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов дается перечень заболеваний, при установлении которых мясо и субпродукты необходимо обезвреживать (салмонеллез, финноз, туберкулез, бруцеллез, ящур, инфекционные болезни свиней, птиц и др.)

Наиболее эффективным методом обезвреживания условно годных мясопродуктов является применение высоких температур.

На мясокомбинатах стерилизационное отделение размещают при санитарной бойне. Обезвреживание мяса производят в автоклавах и открытых котлах. Эффективность обезвреживания в автоклавах значительно выше, чем в открытых котлах. Для обезвреживания мясо разрезают на куски весом не более 2 кг и толщиной до 8 см. В автоклавах все виды условно годного мяса и мясопродуктов обезвреживают при давлении пара 1,5 атм в течение 2,5 час. При этом куски мяса и субпродуктов размещают в автоклаве на противнях из нержавеющего металла с решетчатым дном для стекания жира и бульона. По окончании варки противни с обезвреженными мясопродуктами выгружают и после охлаждения направляют в специальной таре в колбасное производство. На мясоперерабатывающих предприятиях и мясопищевых контрольных станциях рынков, где нет парового хозяйства, мясо можно обезвреживать в течение трех часов в открытых котлах. Однако в этом случае мясо в значительной степени теряет свой первоначальный вес (уваривается) (табл.).

Таблица

Потери веса при варке мяса

Вид мяса	Вес (выход)		в % к сырому мясу
	вареное мясо на костях	жир	бульон	технические отходы	потеря веса
Говядина	59,6	5,1	3,0	1,9	30,4
Свинина без шпига	53,9	7,4	3,6	1,3	33,8
»              со шпигом	57,5	12,1	3,8	1,6	25,0

Наибольшая потеря веса происходит в первые 30 мин варки. В течение этого времени извлекается большая часть белков, экстрактивных и минеральных веществ. Потери при варке находятся в обратной зависимости от размера куска мяса. Так, при варке окороков потери достигают 18—20%, а при варке кусков свинины весом 0,4—0,5 кг —30—35%. Если мясо погрузить в кипящую воду, то в результате быстрой коагуляции белков в поверхностном слое количество растворимых белков, переходящих в воду, резко снизится, однако качество обезвреживания ухудшается, ибо образовавшаяся корочка на поверхности мяса сдерживает проникновение тепла в толщу кусков.

При закладке мяса в холодную воду прогревание его происходит равномерно, и эффективность обезвреживания достигается выше, но зато ухудшаются вкусовые качества. В последнее время для обезвреживания мяса предложен стерилизатор нового типа (конструкции Гайдовского). Этот аппарат представляет собой шкаф с двумя стенками, между которыми налито минеральное масло. Нагревают стерилизатор электроприбором или сжиганием топлива в печке, смонтированной под шкафом. Масло, нагретое до 180—200°, передает тепло во внутрь шкафа, в котором обезвреживается мясо, разложенное на специальных противнях. Продолжительность обезвреживания 1,5 час. При этом температура внутри кусков мяса поднимается до 80—100°. В  таком стерилизаторе мясо уваривается лишь на 26—27% от своего первоначального веса.

Тушки условно годной птицы и кроликов проваривают при температуре 100° не менее часа раздробленными на половинки вдоль; при салмонеллезах — в течение 1,5 час. Жир обезвреживают перетапливанием, с доведением температуры в топленом жире до 100° в течение более 20 мин.

При обезвреживании мясопродуктов необходимо создать такие условия, чтобы после проварки они не соприкасались с сырыми, условно годными. Несоблюдение этого правила может привести к обсеменению вареных мясопродуктов патогенной микрофлорой. Поэтому стерилизационное отделение должно состоять из двух помещений: в одном из них загружают сырые мясопродукты, в другом — выгружают проваренные. При такой системе обезвреживания устраняется возможность контакта проваренного мяса с сырыми необезвреженными мясопродуктами.

Необходимо следить, чтобы условно годные мясопродукты не явились источником распространения инфекционных заболеваний среди животных. С этой целью отбросы и сточные воды обезвреживают. Кости направляют на вытопку жира; сухожилия — на выработку студня или в утильцех. По окончании обезвреживания условно годных мясопродуктов тщательно дезинфицируют производственные помещения, инвентарь, оборудование и сан-одежду.

Финнозные свиные туши и субпродукты, имеющие мышечную ткань, замораживают доведением температуры в толще мускулатуры до —10° с последующим выдерживанием при температуре —12° в течение 10 суток или до —12° с выдерживанием при температуре воздуха —13° в течение 4 суток. Финнозное мясо крупного рогатого скота обезвреживают доведением температуры в толще мускулатуры до —12°; при минусовой температуре мясо этих животных не выдерживают. Если температуру внутри мускулатуры доводили только до —6°, то финнозные туши крупного рогатого скота в последующем выдерживают при температуре —9° в течение более 24 час. Температуру в толще мускулатуры мясных туш измеряют в седалищных или других мускулах на глубине 7—8 см. Для этого рекомендуется в охлажденные перед замораживанием мясные туши вставлять на глубину 7—10 см трубочки из белой жести, наполненные глицерином и плотно закрытые сверху кусочками жира-сырца. При определении температуры термометр погружают в глицерин.

Обезвреженное замораживанием финнозное мясо направляют в колбасное производство или реализуют в предприятиях общественного питания. В тех случаях, когда невозможно обезвреживать финнозное мясо холодом, то его проваривают по методике, указанной выше, или солят.

Для посолки тушу разрубают на куски весом каждый не более 2,5 кг, после чего мясо солят мокрым или смешанным методом (см. Консервирование мяса поваренной солью и копчением). Финнозное мясо в засоленном виде выдерживают при температуре +2—4° не менее трех недель. Мясо считается обезвреженным, если по окончании установленного срока посола (три недели) концентрация поваренной соли была в глубине мышц не менее 5,5%.

При обезвреживании условно годных мясопродуктов, полученных от убоя животных, пораженных болезнями, передающимися человеку (бруцеллез, лептоспироз, Ку-лихорадка, туберкулез, листереллез, рожа свиней), необходимо соблюдать меры личной профилактики.

Изучение метода трихинеллоскопии свинины

Оборудование  материалы. Для проведения трихинеллоскопии необходимо иметь трихинеллоскоп, компрессориум, ножницы типа хирургических глазных, с изогнутыми концами, пинцет остроконечный, 10%-ный раствор соляной кислоты, 0,5%-ный раствор едкого калия, рабочий раствор метиленовой синьки (0,5 мл насыщенного спиртового раствора метиленовой синьки на 10 мл дистиллированной воды), пипетки, часовые стекла для обработки препаратов (в случае надобности), реактивы.

Методические указания. Трихинеллоскопию мяса производят как в парном, охлажденном, замороженном, так и засоленном виде.

Для трихинеллоскопии берут из ножек диафрагмы исследуемой туши две пробы мяса весом 60—90 г каждая. Если для экспертизы доставлена не целая туша, а часть, то для исследования берут пробы из других мест (межрёберные, поясничные, жевательные мышцы, диафрагма, а также шпиг, особенно с прорезью мышечной ткани).

При изготовлении препаратов из парной и охлажденной свинины пробы нарезают ножницами вдоль мышечных волокон по всей длине; попутно осматривают поверхность разреза на наличие тех или иных включений. Иногда при большом отложении жира на полюсах капсулы, а также при сильном обызвествлении трихинелл и ненормальном развитии их капсулы паразитов можно обнаружить невооруженным глазом на поверхности разреза мяса в виде мелких крупинок беловатого цвета. Такие участки особенно целесообразно вырезать для исследования.

Из каждой взятой пробы вырезают по 12 срезов (всего 24) каждый величиной с овсяное зерно (толщиной не более 3 мм). Срезы раскладывают по одному в каждом поле нижнего стекла компрессориума поперек его длины (по 12 с каждой стороны). Затем накладывают верхнее стекло и, завинчивая винты, раздавливают срезы до таких пределов, чтобы через них можно было прочесть мелкий газетный шрифт.

После этого компрессориум помещают под объектив трихинеллоскопа или микроскопа с малым увеличением и, начиная с крайнего среза, медленно двигают поперек его длины (по ходу мышечных волокон) так, чтобы все волокна в каждом поле зрения были тщательно осмотрены. Некоторую трудность представляет исследование на трихинеллез мяса, подвергавшегося медленному замораживанию. В таком мясе капсульная жидкость личинок переходит в просвет мышечных волокон, происходит полное или частичное обезвоживание содержимого капсулы, и она спадается. При оттаивании мясной сок проникает в содержимое капсулы, и она становится незаметной на фоне окружающей среды. Поэтому, чтобы улучшить видимость трихинелл, срезы мышц делают тоньше обычных (1,5—2 мм). Затем их раздавливают между стеклами компрессориума, снимают верхнее стекло и на каждый срез наносят 1—2 капли полудецинормального раствора соляной кислоты или каплю насыщенного спиртового раствора метиленовой синьки, разведенной в 10 мл дистиллированной воды. Под действием соляной кислоты мышечные волокна становятся прозрачными, сероватого цвета, па этом фоне капсула приобретает вид серебристого ободка.

Раствором метиленовой синьки мышечные волокна окрашиваются в бледно-голубой цвет, жировая ткань приобретает слабо-розовую окраску, капсула трихинеллы — лилово-розовый или синий цвет; личинка не окрашивается и становится хорошо видимой при трихинеллоскопии.

В мясе-солонине, пораженной трихинеллами, в результате диффузионно-осмотических процессов жидкость капсулы также переходит в межмышечное пространство, и капсула спадается. В таком состоянии личинки становятся незаметными. В связи с этим срезы солонины делают несколько тоньше обычных. Уложенные на нижнее стекло компрессориума срезы слегка раздавливают верхним стеклом и обрабатывают глицерином пополам с водой в течение 1 мин. После этого верхнее стекло накладывают на нижнее и производят исследование, как было указано выше. В последнее время для исследования мяса на трихинеллез все шире применяют проекционные трихинеллоскопы, преимущества которых заключаются в том, что в работе с ними меньше утомляется зрение, имеется больше гарантий в точности исследования и ускоряется процесс работы. Пользуясь этим прибором, можно провести 45— 60 исследований в час.

Если есть пораженное финнозом мясо, то определяют жизнеспособность финн. Для этого вырезают не менее 10 финн, освобождают их от капсул и помещают в желчь, разбавленную физиологическим раствором (80 частей желчи и 20 частей физиологического раствора NaCl). Раствор желчи подогревают до 37—38° и удерживают такую температуру в течение 30 мин. Если финны жизнеспособны, то сколекс выворачивается и энергично движется в разные стороны.

В практических условиях определение жизнеспособности финн в растворах желчи применимо лишь для исследования условно годного финнозного мяса, обезвреживаемого замораживанием. В солонине же обезвреживание финнозного мяса устанавливается косвенно — по определению содержания в нем поваренной соли.

Финны погибают при концентрации в солонине 6—7 % поваренной соли при условии, если мясо находится в посоле не менее трех недель.

При посещении мясоперерабатывающего предприятия необходимо ознакомиться со способами обезвреживания условно годного мяса. Учащиеся должны осмотреть помещение, где обезвреживают мясо, и проследить процесс стерилизации.