Быстрозамороженные плоды и овощи

Быстрое замораживание плодов и овощей и последующее их хранение в замороженном состоянии - один из лучших способов консервирования.

Замораживание основано на применении температур ниже криоскопических, при которых прекращаются почти все микробиологические и сильно замедляются биохимические процессы. При правильно проведенном замораживании и хранении хорошо сохраняются натуральные и питательные свойства, а также значительное количество витаминов.

Замораживание помогает сохранить урожай и переработать его в более поздний срок, сократить сезонность в переработке

плодов и овощей, так как замороженное сырье можно использовать для производства консервированной продукции.

При быстром замораживании имеет место быстрое прохождение зоны максимального образования кристаллов льда, т.е. температурной области, которая у большинства продуктов лежит в пределах от -1 °С до -5 °С.

При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, равномерно распределенные в клетках и межклеточном пространстве, и не вызывающие нарушения целостности клеток. При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, расположенные преимущественно в межклеточных пространствах, и разрушающие стенки клеток. После размораживания такие ткани теряют много сока, становятся менее плотными, дряблыми, волокнистыми. Поэтому быстрое замораживание предпочтительнее, так как механическое повреждение клеток при нем незначительное.

Однако при замораживании плодов и овощей может происходить изменение цвета, вкуса, консистенции, что обусловлено химическими реакциями, снижение пищевой ценности из-за потери витаминов, красящих веществ, частичной потери влаги из-за испарения.

Способы замораживания. Основными способами замораживания являются воздушное и криогенное замораживание.

Воздушное замораживание может производиться в камерах с естественной циркуляцией воздуха при температуре -25 °С и ниже, и в скоростном потоке воздуха, когда воздух со скоростью 6-7 м/с продувается через слой продукта и приводит его во взвешенное состояние, которое называется кипящим слоем или флюидизацией. Такое замораживание осуществляется в флюидизационных скороморозильных аппаратах при температуре -30... -35 °С.

Замораживание способом флюидизации рекомендуется для мелких плодов и овощей или их частиц небольшого размера (земляника, зеленый горошек, нарезанные овощи и т.п.). Происходит оно очень быстро - 3-12 мин в зависимости от вида сырья. Это обеспечивает красивый внешний вид, хорошее качество, малые потери массы.

Продолжительность замораживания в плотном слое от 30 до 90 мин при температуре охлаждающего воздуха -30 °С.

Криогенный способ замораживания. В качестве криогенных жидкостей чаще используется жидкий азот и жидкая или

твердая углекислота. Замораживание обеспечивается в результате испарения азота, происходящего при температуре -198 °С. Хладагент должен быть безвреден для здоровья, а остатки его после замораживания не должны оказывать вредного воздействия на организм человека. Замораживание может производиться опусканием продукта в жидкий азот, орошением продукта азотом, воздействием струей газообразного азота.

Основное преимущество криогенного замораживания -значительное сокращение времени обработки, которое в ряде случаев равно десятым секундам. Но при таком ультрабыстром замораживании возможно возникновение внутренних напряжений и нарушений структуры тканей из-за резкого переохлаждения поверхностных слоев. Возможно также появление видимых трещин. Поэтому приходится сдерживать темп охлаждения путем проведения замораживания ступенчато, что усложняет процесс и его оборудование.

Способ погружения продукта в азот на практике почти не используется как весьма неэкономичный. Чаще применяется технология опрыскивания, когда продукт орошается жидким азотом, а образующийся газ служит для предварительного их охлаждения и домораживания.

Лежащие на ленте транспортера продукты сначала охлаждаются холодным газообразным азотом, затем производится их опрыскивание газообразным азотом. На участке замораживания продукты соприкасаются с циркулирующим газом, а потом по ленте транспортера выводятся из аппарата. Скорость ленты можно изменять в широких пределах (до 30 м/мин), поэтому продолжительность замораживания легко регулировать. Продукты, имеющие начальную температуру +21 °С, замораживаются до -18 °С за 1-5 мин в зависимости от их размера.

В последнее время в качестве хладагента используют жидкий фреон, температура кипения которого -29,7 °С. Это делает его более удобным в применении по сравнению с жидким азотом.

Ассортимент быстрозамороженных плодов и овощей достаточно широк, так как замораживанию подвергают почти все сочные плоды (за исключением цитрусовых) и овощи.

Ассортимент быстрозамороженных плодов и ягод включает: яблоки, груши, рябину, абрикосы, вишню, персики, сливу,

алычу, черешню, клюкву, крыжовник, облепиху, ежевику, чернику, землянику, виноград, смородину. Замораживание могут вести сухим способом (без сахара), с сахаром и в сахарном сиропе.

Из быстрозамороженных овощей вырабатываются зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная и брюссельская капуста, кукуруза сахарная, томаты, баклажаны, перец сладкий, спаржа, кабачки, тыква, шпинат, щавель, пряная листовая зелень (укроп, петрушка, сельдерей), дыня, морковь, картофель.

Плоды и овощи замораживают как одного вида, так и в смеси. Кроме быстрозамороженных плодов и овощей вырабатывают быстрозамороженные кулинарные изделия, гарниры, полуфабрикаты обеденных блюд. В их ассортимент входят: первые блюда (щи, борщи, рассольники, супы и др.), вторые блюда (голубцы, рагу и др.), салаты, гарниры, овощные полуфабрикаты (морковь и свекла целые или резаные бланшированные, зелень укропа, петрушка, сельдерея), заправочные полуфабрикаты для первых блюд.

Разработаны технология получения сока из замороженной рябины, технология приготовления заправочных консервов, плодово-ягодных компотов и компотов-ассорти из быстрозамороженных плодов и овощей.

Технология подготовки сырья к замораживанию. Сырье, поступающее на замораживание должно быть свежим, без механических повреждений, не пораженное сельскохозяйственными вредителями и болезнями.

После приемки сырья по количеству и качеству осуществляется инспекция и сортировка сырья. В процессе инспекции отбраковывают дефектные, испорченные экземпляры, при сортировке разделяют сырье по степени зрелости, окраске и калибруют по размерам.

Мойка сырья должна производиться более тщательнее, чем при производстве консервов.

Консервы плодоовощные проходят стерилизацию; при быстром замораживании микрофлора часто остается на поверхности плодов и овощей и после размораживания вызывает их быструю порчу.

После мойки плоды и овощи подвергают очистке. Картофель, корнеплоды очищают от кожицы механическим способом, кожицу с плодов (абрикосы, персики, груши) могут уда

лять механическим и химическим методами, у черешен, вишен, слив удаляют плодоножки, косточки.

Плоды замораживают целыми, половинками или дольками, овощи - целыми или нарезанными кусочками, кубиками.

С целью инактивации ферментов, для сохранения цвета, вкуса, аромата, частичного снижения микроорганизмов плоды и овощи бланшируют в кипящей воде или острым паром в течение 1-5 мин в зависимости от вида сырья, после чего охлаждают холодной водой. В воду при бланшировании могут добавлять лимонную, винную или аскорбиновую кислоту для предупреждения потемнения замороженных плодов.

Подготовленные плоды и ягоды могут замораживать с засыпкой сахарным песком (соотношение ягод и сахара 3 : 1), с заливкой 50%-м сахарным сиропом (1 : 1) и россыпью без сахара (кроме малины).

Перед замораживанием подготовленные плоды и ягоды обсушивают сжатым воздухом и инспектируют.

Наряду с замораживанием россыпью, плоды и овощи замораживают чаще в упаковке, в которой они поступают в реализацию. В качестве упаковочных материалов для быстрозамороженных плодов, овощей и их смесей используются пачки, коробки из ламинированного картона, пакеты из полиэтиленовой пленки или пакеты из полиамид-целлофана массой нетто продукта до 1 кг. Пачки и пакеты упаковывают в ящики из гофрированного картона.

Продукцию, замороженную россыпью, упаковывают в ящики фанерные, ящики из гофрированного картона, снабженные мешками-вкладышами пленочными или выстланные внутри пергаментом, подпергаментом, целлофановой пленкой или другими полимерными материалами массой до 15 кг.

Маркировка потребительской тары должна быть нанесена типографским или печатным способом на бумажную этикетку или непосредственно на поверхность тары типографским способом с указанием следующих данных: наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, товарного знака (при наличии у предприятия), состава (для смесей и наборов из быстрозамороженных овощей), наименования продукции, обозначения стандарта, массы нетто, даты и смены выработки,

сведений о пищевой и энергетической ценности, условий хранения и срока годности продукта, указаний по применению (для смесей и наборов).

На транспортную тару с продукцией, фасованной в потребительскую тару, дополнительно наносятся сведения о количестве потребительских упаковочных единиц.

Транспортная маркировка должна иметь манипуляционные знаки: «Беречь от нагрева», «Ограничение температуры».

Для проведения экспертизы качества быстрозамороженных овощей, плодов, их смесей по органолептическим и физико-химическим показателям отбирают выборку в соответствии с действующим стандартом. Из каждой единицы транспортной тары, отобранной в выборку, отбирают по одной потребительской упаковке. Содержимое отобранных потребительских упаковок смешивают, формируют объединенную пробу. При упаковке быстрозамороженных плодов и овощей в транспортную тару россыпью из каждой единицы транспортной тары, отобранной в выборку отбирают точечные пробы массой 0,5-1,0 кг. Содержимое точечных проб смешивают, формируют объединенную пробу, масса которой должна составлять не менее 4 кг, зелени - не менее 1 кг.

При экспертизе качества определяют внешний вид, цвет устанавливают в замороженном состоянии, вкус, запах и консистенцию в размороженных плодах и овощах при комнатной температуре +16...+18 °С, вкус, запах и консистенцию смесей и наборов в блюдах после кулинарной обработки. Массу нетто потребительской упаковочной единицы определяют путем взвешивания без предварительного размораживания продукта.

Быстрозамороженные плоды и овощи, смеси и наборы по органолептическим показателям должны соответствовать следующим требованиям: внешний вид - овощи и плоды в замороженном состоянии должны быть целые или нарезанные, зрелые, чистые, без повреждений вредителями, допускаются смерзшиеся плоды и овощи, цвет - близкий к натуральному цвету свежих плодов и овощей, вкус и запах в размороженном состоянии свойственный данному виду плодов и овощей, консистенция размягченная, близкая к консистенции свежих плодов и овощей.

Размеры устанавливают для целых плодов и овощей по наибольшему поперечному диаметру (не менее), для овощей кусочками - по толщине, кубиками - по размеру грани.

Из физико-химических показателей нормируются: массовая доля примесей растительного происхождения, массовая доля минеральных примесей (в шпинате, щавеле, зелени), температура продукта -18... ± 2 °С, в смесях и наборах - массовая доля компонентов.

Для быстрозамороженных кулинарных блюд нормируются содержание жира, соли, кислотность, массовая доля сухих веществ; для десертных полуфабрикатов - массовая доля сухих веществ, сахара, кислотность.

По микробиологическим показателям быстрозамороженные плоды и овощи должны соответствовать требованиям: количество микроорганизмов в 1 г продукта не более 5,0 ■ 10⁴ КОЕ, бактерий группы кишечных палочек для бланшированных овощей и плодов в 1 г не более 1,0 • 10 КОЕ, для небланширован-ных - не более 1,0 ■ 10" КОЕ, плесневых грибов в 1 г не более 1,0 • 10 КОЕ, патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы в 25 г не допускаются.

Показатели безопасности устанавливают содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, мышьяка, ртути, меди, цинка), массовую долю микотоксина патулина, пестицидов, нитратов, радионуклидов.

При использовании недоброкачественного сырья и нарушении технологии замораживания возможны дефекты: потемнение плодов и овощей под действием окислительных ферментов, вследствие длительной выдержки сырья перед замораживанием, отсутствие процесса бланширования; наличие горького вкуса замороженных овощей (горошка) при недостаточной бланшировке; «сенный запах» и привкус - не соблюдение температуры и времени бланширования; потеря формы -использование непригодных для замораживания сортов плодов и овощей; ухудшение консистенции и снижение витамин-ности в связи с нарушением сроков замораживания, размораживание и повторное замораживание; наличие плодов и овощей, поврежденных болезнями и вредителями - в результате небрежной инспекции и сортировки.

Транспортирование и хранение. Быстрозамороженные плоды и овощи, смеси и наборы из быстрозамороженных овощей

транспортируют в транспортных средствах при температуре -15 ... -18 °С.

При транспортировании в торговую сеть непосредственно перед реализацией допускаются кратковременные (не более 6-8 ч) перевозки быстрозамороженных плодов и овощей в изотермическом автотранспорте с использованием сухого льда при температуре груза не выше -12 °С, в крытых автомашинах при температуре наружного воздуха не выше -12 °С.

Быстрозамороженные плоды и овощи, смеси и наборы из быстрозамороженных овощей хранят в холодильных камерах при температуре от -18 до ± 1 °С и относительной влажности воздуха не менее 95%. Срок хранения быстрозамороженных плодов, овощей (кроме белокочанной капусты), смесей и наборов из быстрозамороженных овощей - не более 12 месяцев со дня изготовления; срок хранения быстрозамороженной белокочанной капусты, смесей и наборов, в состав которых входит белокочанная капуста - не более 6 месяцев.

Допускается хранить быстрозамороженные плоды и овощи при температуре от -15 до ± 1 °С не более 8 месяцев со дня изготовления, для ягод с сахаром и без него - до 6 месяцев.

В торговой сети допускается кратковременное хранение быстрозамороженных плодов, овощей, смесей и наборов не более 7 суток при температуре от -12 до ± 1 °С, а при температуре от -9 до ± 1 °С - не более 4 суток.

В морозильных отделениях бытовых холодильников допускается хранение быстрозамороженной продукции не более трех суток без предварительного размораживания.