Дубильные вещества

Придают пищевым продуктам терпкий, вяжущий вкус. Много дубильных веществ в хурме, айве, в чае, кофе. Дубильные вещества под действием кислорода воздуха окисляются и приобретают темно-коричневый цвет. Дубильные вещества обладают бактерицидным свойством, способствуют заживлению ран, укрепляют стенки кровеносных сосудов.

Пищевые продукты содержат и другие вещества: ароматические, экстрактивные, фитонциды, гликозиды (производные углеводов — соланин, амигдалин, синигрин и др.), алкалоиды (кофеин, теобромин, никотин, пиперин).