Экспертиза рыбы
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА РЫБ
Рыба занимает весьма важное место среди продуктов питания животного происхождения, употребляемых человеком в пищу. По количеству рыбы, обитающей в морях и внутренних водоемах, СССР занимает первое место в мире. В водах насчитывается более 1000 видов рыб, из которых около 250 видов являются промысловыми. Рыбная промышленность использует 29 семейств рыб, из них главнейшими считаются семейства: осетровые, сельдевые; хамсовые, карповые, сомовые, щуковые, кефалевые, скумбриевые, окуневые, бычковые, камбаловые, тресковые и миноговые.
Химический состав и калорийость рыбы находятся в зависимости от вида и возраста рыбы, времени улова и кормовых ресурсов в местах ее обитания (табл.).
Таблица
Химический состав мяса основных видов рыб
| Наименование видов | Вода | Белки | Жиры | Соли | Калорий в 1 кг мяса |
| Семга ............ | 64,2 | 21,1 | 13,5 | 1,2 | 2120 |
| Кета | 73,6 | 18,0 | 7,2 | 1,2 | 1410 |
| Форель........... | 75,6 | 20,8 | 2,5 | 1,3 | 1095 |
| Скумбрия .......... | 70,8 | 18,9 | 8,9 | 1,4 | 1605 |
| Сельдь-черноспинка..... | 62,6 | 17,9 | 18,5 | 1,0 | 2455 |
| Сельдь полярная....... | 60,1 | 18,6 | 22,05 | 1,3 | 2814 |
| Сельдь волжская....... | 69,5 | 18,9 | 9,9 | 1,7 | 1695 |
| Сельдь атлантическая (мурманская) | 65,6 | 17,96 | 15,93 | 1,5 | 2218 |
| Салака ............ | 73,3 | 18,8 | 5,9 | 1,6 | 1350 |
| Сардина ........... | 73,7 | 22,1 | 2,3 | 1,9 | 1020 |
| Осетр............ | 72,2 | 15,8 | 10,3 | 1,7 | 1650 |
| Севрюга........... | 69,8 | 18,4 | 10,9 | 0,9 | 1765 |
| Белуга ........... | 76,8 | 16,3 | 6,7 | 1,2 | 1285 |
| Стерлядь .......... | 74,2 | 18,7 | 6,4 | 0,7 | 1360 |
| Камбала........... | 78,4 | 18,7 | 1,9 | 1,0 | 945 |
| Треска ........... | 83,6 | 15,1 | 0,3 | 1,0 | 625 |
| Карп прудовой ....... | 72,4-79,75 | 18,0—19,5 | 1,8-7,9 | 1,28 | 950 |
| Лещ............. | 69,2 | 21,7 | 8,1 | 1,0 | 1645 |
| Сазан............ | 77,5 | 17,4 | 4,0 | 1,1 | 1080 |
| Карась ........... | 80,8 | 17,6 | 0.5 | 1,1 | 770 |
| Щука............ | 80,3 | 18,3 | 0,5 | 0,9 | 800 |
| Судак ............ | 79,9 | 18,9 | 0,2 | 1,0 | 795 |
| Окунь ............ | 79,5 | 19,5 | 0,7 | 1,3 | 825 |
| Сом............. | 78,9 | 16,5 | 3,4 | 1,2 | 990 |
| Угорь............. | 62,2 | 14,8 | 22,2 | 0,8 | 2670 |
| Минога........... | 53,8 | 11,3 | 34,1 | 0,8 | 3625 |
У рыб, которые в период икрометания заходят в устья рек, химический состав мяса резко изменяется и калорийность уменьшается. Например, белорыбица перед икрометанием содержит жира около 26%, а после — 1,5%. Соответственно и калорийность в 1 кг мяса до икрометания 3100 кал, а после — 700 кал. Тихоокеанская сельдь-черноспинка после икрометания истощается до такой степени, что сразу же погибает. Рыба одного и того же вида, выловленная в одно и то же время года и даже одних размеров, нередко сильно отличается в товарном и пищевом отношениях. Например, почти все породы рыбы Азовского бассейна гораздо вкуснее и жирнее, чем те же виды из других водоемов. Эти различия зависят от богатства водоема кормом и качества последнего.
На качество мяса рыбы оказывает влияние возраст. Чем моложе экземпляры рыбы одной и той же породы, тем они менее ценны. Это объясняется тем, что в молодой рыбе содержится мало жира и много воды. С возрастом рыбы качество мяса улучшается. Но мясо очень старых рыб бывает грубое, жесткое и менее питательное. При одном и том же возрасте самки обычно крупнее, чем самцы. Однако в период нереста мясо санок значительно хуже в питательном отношении, чем самцов. На качество мяса рыбы могут оказывать влияние болезни, перенаселенность рыбой водоема, недостаточное кормление и другие факторы.
Пищевая ценность рыбы заключается в высоком содержании в ней белков, включающих все необходимые аминокислоты. Жир рыб богат ценными ненасыщенными жирными кислотами и содержит значительное количество витаминов А и D. Минеральный состав рыб, особенно морских, включает ряд важных микроэлементов.
Общее количество белка в мясе различных рыб составляет 15—20% общего веса. Белковые вещества мышечной ткани рыбы состоят из глобулинов и альбуминов, соответствующих миозину и миогену мышечной ткани теплокровных животных. В мышечной ткани рыб имеется некоторое количество нуклеопротеидов, содержащих фосфор. Количество неполноценных., белков в мясе рыбы составляет около 3%, а в мясе животных — около '18—20% всего количества белков. В соединительной и хрящевой ткани рыб азотистые вещества представлены главным образом коллагеном, который при кипячении с водой образует клей, что обусловливает образование рыбного желе при охлаждении вареной рыбы. Экстрактивных веществ содержится в мясе рыб меньше, чем в мясе теплокровных животных. В состав экстрактивных веществ мяса рыб входят креатин, креатинин и ксантиновые основания. Углеводов в виде гликогена и продуктов его распада содержится в мясе рыб около 0,5%. В процессе хранения рыбы гликоген расщепляется до молочной кислоты, которая разрыхляет сарколемму мышечных волокон и способствует улучшению переваримости и усвояемости мяса рыб. Как правило, чем больше гликогена было в мясе рыбы в момент ее смерти, тем лучше будет ее вкус и дольше сохраняемость. В мясе рыбы, бившейся в сетях и медленно засыпавшей, гликоген обычно отсутствует, так как полностью расходуется на работу мускулов. Поэтому мясо рыбы, уснувшей в сетях, очень плохого качества. Минеральные вещества содержатся в мясе рыбы в количестве от 0,9 до 1,7%. Из минеральных веществ в рыбе преобладают натрий, кальций, фосфор, сера, железо. Наряду с макроэлементами в мускулах рыбы содержатся разнообразные микроэлементы: медь, йод, цинк, мышьяк и др. Ткани жирных пород рыб, в особенности печень, содержат значительное количество жирорастворимых витаминов А и D. На количественное содержание витаминов А и D в рыбе оказывает влияние—-место обитания, характер питания и возраст рыбы. Например, в печени более старых экземпляров обнаруживается больше витамина А, чем в печени молодых рыб.
КЛАССИФИКАЦИЯ РЫБОПРОДУКТОВ
Живая рыба является наиболее ценным продуктом. Лучше всего сохраняются в живом виде пресноводные рыбы, потребляющие мало кислорода для дыхания.
Качество живой рыбы определяется по ее внешнему виду и поведению во время пребывания в воде. Если рыба плавает плашмя или брюшком вверх, движения плавников вялые, то это указывает на заболевание рыбы пли недостаток в воде кислорода. При медленном засыпании вкус рыбы ухудшается вследствие прижизненного распада углеводов в мышцах. После реализации рыбы садки-аквариумы очищают и дезинфицируют.
Охлажденная рыба. Охлажденной называют рыбу, подвергшуюся немедленно после вылова обработке льдом или холодным рассолом для снижения температуры в толще мышц до —1, +4°. При этой температуре развитие гнилостной микрофлоры замедляется. Крупных рыб перед охлаждением потрошат. Охлаждение производят в ящиках пли корзинах. Для охлаждения берут чистый мелкоколотый лед в количестве 60—70% в холодное время и 90— 100% в теплое. По качеству охлаждения рыба делится на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту относится упитанная свежая рыба, без травматических повреждений. Во 2-м сорту допускается рыба различной упитанности, за исключением истощенной. Упитанность рыбы определяют по толщине спинки и степени развития половых продуктов. Срок хранения охлажденной рыбы 1—2 суток.
Мороженая рыба. Качество мороженых рыбных товаров зависит от состояния исходного сырья, скорости и способа замораживания, а также от условий хранения. Рыба, замороженная при температуре ниже — 16°, долгое время сохраняет первоначальные вкусовые качества. Мороженая рыба подразделяется также на два сорта — 1-й и 2-й. Рыба 1-го сорта должна быть упитана и хорошо разделана. Во 2-м сорте рыбы могут быть различной упитанности и допускаются отклонения от правильной разделки.
Соленая рыба. Сущность посола заключается в том, что проникновение гипертонического раствора хлористого натрия в плазму клеток вызывает вытеснение из них воды. При этом ткани уплотняются, благодаря этому рыба становится более устойчивой, хотя и теряет свои первоначальные вкусовые и питательные качества. Качество соленой рыбы зависит от исходного сырья, способов разделки, крепости и способа посола, а также от условий хранения. Различают посол сухой, мокрый, смешанный и пряный.
Входят: соль, сахар (от 1 до 3%), гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех и другие пряности, придающие готовому продукту специфический вкус и аромат. Сахар в процессе посола и хранения рыбы распадается до молочной кислоты, которая создает в продукте благоприятные условия для созревания. Способностью созревать обладают рыбы семейства сельдевых, лососевых и скумбриевых, имеющие сильно развитые пилорические придатки. Улучшение вкуса и запаха сельди при посоле обусловливается деятельностью протеолитических ферментов, при воздействии которых мясо теряет вкус и запах сырой рыбы и приобретает приятный острый вкус, сочную нежную консистенцию и специфический аромат.
Сушеные рыбные продукты, изготовляют преимущественно из тощей рыбы с содержанием жира в сырце 2— 3%, так как в процессе сушки и дальнейшего хранения малостойкий жир рыбы легко окисляется, прогоркает и портит вкус и внешний вид продукта. По способу обработки различают рыбу пресно-сушеную, не подвергавшуюся посолу перед сушкой, и солено-сушеную, подвергавшуюся посолу.
Пиленая рыба представляет собой продукт, подвергнутый медленному обезвоживанию в естественных условиях после предварительного умеренного посола. Вялению подпергают тарань, лещ, воблу и др. Для усиления действия протеолитических ферментов при посоле воблы используют тузлуки, оставшиеся от посола сельдей. Полученный при таком посоле продукт отличается лучшим вкусом. Для вяления просоленную и промытую рыбу вывешивают на воздухе. При вялении происходят глубокие химические изменения жира и белков рыбы с образованием специфических ароматических веществ, придающих этому товару специфический вкус и запах.
Конченая рыба получается вследствие обработки солью и дымом. Жирную рыбу подвергают холодному способу копчения, а нежирную — горячему. Холодное копчение проводят при температуре не выше 40° до 5 суток. Рыба горячего копчения коптится в течение 5 час при высокой температуре, обеспечивающей свертывание белков и пропекание мяса.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ
Рыба — продукт нестойкий при хранении. Разложение ее происходит главным образом в результате развития психрофильной микрофлоры, которая размножается при температуре около 0° и ниже. Микроорганизмы проникают в мясо рыб преимущественно через жабры и кишечник. Особенно сильно загрязняется рыба микрофлорой при потрошении, так как во время этой операции неизбежно повреждается кишечник. Наиболее высокое качество мяса дает только что выловленная живая рыба. Чем неблагоприятнее условия перевозки или хранения живой рыбы, тем хуже становится ее качество, так как при этом рыба истощается, запасы гликогена в мышцах исчезают и качество мяса резко ухудшается. Живая рыба считается хорошей, если в воде она не поднимается кверху для заглатывания воздуха. Будучи пущена в воду, плавает быстро, энергично.
В практической работе ветеринарно-санитарному эксперту приходится исследовать на свежесть уснувшую (сырую) рыбу; при этом обращается внимание на следующие органолептические показатели (табл.).
Таблица
Основные признаки качественного состояния сырой рыбы
| Предмет исследовании | Доброкачественная рыба | Сомнительной свежести | Недоброкачественная
|
| Рыба в неразделанном виде | В горизонтальном положении на руке не сгибается, в воде топот | В горизонтальном положении па руке медленно сгибается, в воде не тонет | Если положить на руку, то сгибается дугой, голова и хвост опускаются низко, в воде не тонет, а плавает вверх брюшком |
| Голова | Рот сомкнут; глаза чистые, бледные, выпуклые, с прозрачной роговицей; жаберные крышки плотно прилегают к жабрам; жабры с тягучей, чистой и прозрачной слизью или ярко-красного цвета, без запаха или с легким запахом свежей рыбной сырости | Рот приоткрыт; глаза впалые, тусклые, бледно-розовые или бледно-красные, с тусклой роговицей; жаберные крышки неплотно прилегают, отходят от жабр; на жабрах тусклая размякшая слизь; ее много, местами она красноватого цвета, с отчетливым запахом сырости или легким кислым запахом | Рот разинут; глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные, серо-грязного с розоватым оттенком или красного цвета, роговица мутная; жаберные крышки раскрыты, отошли от жабр; жабры покрыты мутной, серой, плывущей слизью с отчетливым кислым затхлым или гнилостным запахом, они серо-красные или серо-грязные с розоватым оттенком, запах кислый или гнилостный |
| Туловище | Слизь в небольшом количестве, тягучая и прозрачная без запаха пли с легким запахом сырости; чешуя блестящая, чистая; спинка плотная, ямка от давления пальца быстро исчезает; анальное кольцо запавшее, бледное или бледно-розовое | Чешуя потускневшая; плавники покрыты густой мутноватой слизью, у основания плавников слизь розоватого или красноватого цвета; спилка мягковатая, ямка от давления пальца медленно выравнивается, анальное кольцо несколько набухшее, розоватое или розовато-красное | Брюшко вздутое, серо-грязного с розоватым оттенком или красного цвета; чешуя тусклая; плавники покрыты мутной серой и грязно-красноватой слизью; спинка рыхлая, ямка от давления пальца не выравнивается; анальное кольцо выпячено, грязно-розового или грязно-красного цвета |
| Мясо | Плотное упругое, без запаха, мышцы крепко связаны с позвоночником и ребрами | Мягковатое и сочное, легко разделяется на волокна, мышцы связаны с ребрами и позвоночником, мясо с «рыбным» запахом, у позвоночника имеет розоватые и красноватые оттенки, вид мяса тускловатый или слегка тускло-сероватый | Мягкое, мышцы легко снимаются с ребер и позвоночника, легко отстают от костей, имеет отчетливый кислый, затхлый или гнилостный запах |
| Брюшная полость | Сухая, без жидкости и запаха или с «рыбным» запахом; кишечник не вздут; плавательный пузырь умеренно напряжен; желчного окрашивания вокруг желчного пузыря нет; брюшно-стеночная пленка чистая; почки плотные, ярко-красного цвета | Влажная, с небольшим количеством жидкости, с отчетливым запахом сырости; кишечник слегка вздут, мягок, местами розоватый; плавательный пузырь умеренно напряжен; вокруг желчного пузыря небольшое желчное окрашивание органов и тканей; почки темно-красного цвета, тусклые и мягковатые | Мокрая, с заметным количеством грязновато-красноватой жидкости; кишечник сильно вздут, грязно-серого с розовым оттенком или красноватого цвета; плавательный пузырь напряжен; сильное желчное окрашивание окружающих органов и тканей; брюшно-стеночная пленка тускло-серого, грязно-розового или грязно-красного цвета; почки мягкие, серо-грязного цвета; запах затхлый или гнилостный |
Примечание. Рыбу из семейства осетровых (стерлядь, осетр, белуга, севрюга и т. п.) разрешается продавать только через государственную торговую сеть.
При экспертизе консервированной рыбы обращают внимание на цвет жабр, консистенцию мышечной ткани, состояние глаз, поджатость или вздутие брюшка, запах в пробе варки (мороженой рыбы), состояние чешуи (табл. ).
Таблица
| Рыба | Доброкачественная | Недоброкачественная |
| Охлажденная | Глаза выпуклые, прозрачные. Консистенция мышечной ткани плотная. Мясо с трудом отделяется от костей. Запах специфический для рыбы, без признаков порчи | Глаза потускневшие, впалые. Мышечная ткань дряблой консистенции, легко отделяется от костей. Брюшко иногда вздутое. Запах несвежий, иногда гнилостный |
| Мороженая | Рыба, замороженная в живом (пылком) состоянии, имеет выпученные глаза и ярко-красные жабры. | Рыбу перед исследованием необходимо оттаять. Признаки недоброкачественности такие же, как и для парной рыбы |
| Соленая | Поверхность рыбы чистая, чешуя несбитая. Консистенция мышечной ткани плотная. Мышечная ткань с трудом отделяется от костей. Цвет мышечной ткани равномерный, серовато-розовый. Запах специфический, без признаков порчи | Поверхность рыбы часто покрыта слоем ржавчины. Ржавчина иногда проникает в толщу мышечной ткани. Вдоль позвоночника наблюдается слой загара. Консистенция мышечной ткани мягкая, иногда мажущаяся. Запах неприятный, ржавый, гнилостный |
| Сушеная и вяленая | Чистая поверхность. Консистенция однородная. Брюшко плотное. Цвет на разрезе ровный | Местами отсыревшая, со следами плесени, наличие соли на поверхности рыбы. Затхлый или кислый запах |
| Копченая | Поверхность рыбы чистая, не влажная. Консистенция нежная и сочная, вкус и запах приятные | Рыба отсыревшая, брюшко отмякшее, Запах затхлый. На поверхности следы плесени |
Мясо рыб может явиться источником заболеваний для людей описторхозом и дифиллоботриозом (лентецом широким). Личинки этих паразитов локализуются в мышцах рыбы. Рыбу, пораженную личинками лентеца широкого и описторхоза, обезвреживают проваркой или жарением. Профилактическим мероприятием против распрост|щнения
этих гельминтов среди населения является рациональное устройство береговых уборных, исключающее возможность их затопления и, следовательно, заноса фекалий с яйцами лентеца в рыбные водоемы; фекальные массы на рыболовецких судах и пассажирских пароходах должны подвергаться обезвреживанию до их спуска в водоемы.
Ядовитые рыбы. Сыворотка крови, мясо и икра некоторых рыб бывают ядовитыми. Различают рыб постоянно и временно ядовитых. Постоянно ядовитые рыбы обитают в южных морях и считаются несъедобными. Икра, молоки и печень бывают ядовиты в период нереста у многих пресноводных рыб (усач, окунь, линь, щука, угорь, маринка). Ядовитые свойства некоторых органов указанных рыб являются не следствием жизнедеятельности в них микрофлоры, а результатом выделения тканями ихтиотоксина. В литературе имеются данные, что этот яд не разрушается при варке. Поэтому для профилактики отравлений необходимо в период нереста браковать внутренние органы рыб, образующих ихтиотоксин.