Электрические и индукционные плиты

 По использованию в производственном процессе различают:
 - плиты с использованием наплитной посуды,
 - плиты для приготовления непосредственно на жарочной поверхности,
 - плиты для комбинированного использования (специальные покрытия).
По конструктивному решению плиты кухонные могут быть:
- секционные и несекционные,
- с круглыми и прямоугольными конфорками,
- с чугунными или стеклокерамическими конфорками,
- настольные или напольные (на открытом стенде или на шкафу),
- с жарочным шкафом с конвекцией (с пароувлажнением или без) или без конвекции.
По типу нагревательных элементов:
- с закрытым нагревательным элементом (спиралью) внутри разборной чугунной конфорки,
- с ТЭНом с нижней стороны чугунной конфорки,
- с ТЭНом внутри неразборной чугунной конфорки,
- с открытым нагревательным элементом (спиралью) с нижней стороны стеклокерамической конфорки,
- с ИК-генераторами (галогеновые нагреватели) с нижней стороны стеклокерамической конфорки,
- с индукторами с нижней стороны стеклокерамической конфорки (индукционные плиты).
  Электрические плиты могут выполняться в  настольном и напольном вариантах как для работы с наплитной посудой, так и для комбинированного применения, когда на жарочной поверхности можно  готовить штучные кулинарные изделия. Эти же плиты можно использовать и для наплитной посуды, для этого жарочные поверхности, как правило, оснащаются съемными бортиками.
Наибольшим спросом пользуются электрические плиты с чугунными конфорками, имеющими плоскую поверхность, которая обеспечивает равномерный и быстрый нагрев и устойчивы к перепадам температур.  Они как правило имеют две, четыре или шесть конфорок (в зависимости от серии), комплектуются жарочным или тепловым шкафом или  шкафом-подставкой.
Прямоугольные конфорки предназначены для работы с гастроемкостями и соответствуют их формату. Круглые более эффективны при работе с наплитной посудой с круглым дном
Электрические плиты старших серий снабжены в основном квадратными конфорками, раздельными или со сплошной нагревательной поверхностью. Сплошная конфорка может  иметь  автономно управляемые зоны нагрева. Подобная конструкция позволяет использовать остаточное тепло и легко перемещать посуду в процессе работы.
Использование стеклокерамики позволяет уменьшить общую потребляемую мощность плиты, сокращает временя разогрева рабочих зон и  уменьшает теплопотери. Стеклокерамические плиты обладают  малой инерционностью: до их появления только на газовом оборудовании можно было резко снизить температуру обрабатываемого продукта. Стеклокерамика упрощает санитарную обработку плит и чистку рабочих поверхностей.
Эксплуатация плиты со стеклокерамикой имеет особую специфику. Необходимо использовать только высококачественные сковороды и кастрюли из нержавеющей стали с утяжеленным и несколько вогнутым дном. Стеклокерамика имеет высокое механическое сопротивление, однако следует соблюдать особую осторожность, используя посуду с острыми кромками и углами чтобы не поцарапать рабочую поверхность плиты.
Компактные электроплиты представляют собой настольные модели с круглыми конфорками (от двух и до четырех). Для каждой из конфорок предусмотрен отдельный регулятор мощности, причем плита работает от обычной розетки с напряжением 220 В. Такие модели широко используются  на предприятиях быстрого питания, а также в офисных кухнях.
В индукционных плитах источником нагрева служит переменное электромагнитное поле, возбуждаемое индуктором и воздействующее узконаправленно только на дно специальной ферромагнитной посуды.
Для использования на индукционной плите годится  только та посуда, дно которой обладает ферромагнитными свойствами, например:
- посуда из нержавеющей стали с ферромагнитным дном,
- алюминиевая посуда с ферромагнитным дном,
- чугунная посуда.
А вот посуда из меди, алюминия, жаростойкого стекла и прочих немагнитных материалов для такой плиты бесполезна.
Стеклокерамика  является электрически- и магнитонейтральным материалом. В отличие от электрических плит, где нагрев продукта происходит поэтапно (ТЭНы - поверхность конфорки - дно посуды - продукт), в индукционных плитах этап передачи тепла от конфорки ко дну посуды - пропущен: благодаря высокочастотному электрическому току, тепло возникает непосредственно в диске дна посуды и со дна нагревает пищу.
По форме рабочей поверхности выделяют следующие виды индукционных настольных плит:
 - с плоской поверхностью для посуды с плоским дном,
 - с вогнутой поверхностью для посуды с выпуклым сферическим дном,
 - врезная, встраиваемая в рабочий стол (плоская или вогнутая),
 - с  комбинированной поверхностью для различной по форме посуды.
Обеспечивая традиционное качество блюд, индукционная конфорка имеет высокую скорость приготовления пищи, например, 1,5 л воды можно вскипятить за 3,2 минуты, тогда как на стандартной электрической конфорке только за 14 минут.
Остывает рабочая поверхность индукционной плиты, при нагреве 600С, за  6 минут - за счет того, что нагрев варочной поверхности происходит только от горячей посуды. Газовая плита, при этой же температуре, остывает за 24 минуты, а электрическая почти за 50 минут.
Индукционные плиты экономят не только время, но и электроэнергию - за счет того, что нагрев по конфигурации кастрюли позволяет подобрать оптимальный режим, обеспечивающий минимальное потребление электроэнергии. То есть плита автоматически подстраивается под диаметр дна кастрюли и нагревает только необходимую площадь покрытия. Плита не будет работать без посуды на ней. Причем, если кастрюля или сковородка будет пустой, плита тоже не включится. К тому же индукционная плита реагирует на определенный размер - не менее 70 % (12 см в диаметре) от общей площади конфорки. Поэтому если на конфорку положить, например ложку, то конфорка работать не будет.