Факторы, формирующие качество сушеных овощей и плодов

Качество сушеных плодов и овощей зависит от качества сырья. Сырье, поступающее на завод для производства, должно отвечать требованиям действующих технических условий на сырье для сушки. Сырье, не удовлетворяющее этим требованиям, в производство не допускается.

Технологический процесс проводят без задержки, выполняя инструкции по производству отдельных видов сушеных плодов и овощей.

Мойка: цель этой операции — удалить с поверхности сырья частицы земли, песка, грязи, пыли, а также минеральные

примеси. Вода, применяемая для мытья, должна отвечать всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

Сортировка и калибровка сырья: при сортировке удаляют загнившие, испорченные вредителями плоды и овощи, а также посторонние примеси.

Калибруют плоды и овощи (яблоки, абрикосы, картофель, морковь, зеленый горошек) на машинах двух типов: с сетчатыми барабанами и с сотрясательными ситами.

Очистку сырья проводят для удаления с поверхности клубней и корнеплодов несъедобных частей.

Для лучшего удаления отходов в машину для очистки непрерывной струей подают воду, чтобы картофель не потемнел, его держат в чистой холодной воде или обрабатывают раствором бисульфита натрия концентрацией 0,1-0,2%.

Очищать картофель и корнеплоды можно термическим способом, при котором этот процесс совмещается с бланшированием. Отставшая кожица удаляется с поверхности клубня в моечно-очистительной машине барабанного типа или механическим способом на специальных очистительных машинах. Затем клубни доочищают вручную для удаления глазков (в картофеле), темных пятен и остатков кожицы.

От лука отделяют чешую, шейку и донце на корнечистке или термоагрегатах (обжигом). Шейку и донце, как правило, удаляют вручную.

У капусты удаляют кочерыги на кочерыговысверливателях и верхние загрязненные листья.

Бланширование проводят с целью разрушения ферментов. Это способствует лучшему сохранению в сушеных продуктах натурального вкуса, запаха, цвета, витаминов, а также ускоряет сушку и развариваемость сушеного продукта.

Бланшируют овощи горячей водой или паром и немедленно охлаждают их холодной водой.

При механической очистке картофель и корнеплоды сначала режут на корнерезках или шинковальных машинах, а затем бланшируют. Нарезанный картофель тщательно промывают в холодной воде, чтобы удалить крахмальные зерна с его поверхности.

При термической очистке плоды и овощи вначале бланшируют в автоклавах, охлаждают, очищают, а затем режут и направляют на сушку.

Сушка плодов и овощей — это наиболее важная и ответственная операция, влияющая на качество, так как представляет собой сложный процесс, который включает не только физическое испарение влаги за счет подводимого к сырью тепла, но также различные физико-химические изменения, происходящие в тканях и внутриклеточных структурах. Процессы при сушке связаны с удалением воды и нарушением структуры протоплазмы в связи с ее обезвоживанием.

В овощах и плодах вода в основном находится в свободном состоянии. В связанном состоянии находится около 50% общего содержания воды. В процессе сушки частичное удаление связанной воды имеет важное значение для качества готовой продукции. Энергии для удаления свободной воды затрачивается больше, чем энергия связи молекул воды между собой, а также с другими веществами. Силы взаимодействия одноименных молекул, например молекул воды между собой, называют силами когезии, а силы взаимодействия разноименных молекул — силами адгезии, например воды с белками, углеводами. Эти силы в основном представлены водородными связями. Ткани плодов и овощей представляют собой сложную систему, поэтому в них существуют силы взаимодействия и когезии, и адгезии.

Овощи и плоды сушат до наступления равновесной влажности, соответствующей относительной влажности и температуре теплоносителя (воздуха). При этом происходят следующие процессы:

- испарение воды с поверхности продукта (внешняя диффузия);

- передвижение воды из внутренних слоев продукта к наружным (внутренняя диффузия);

- теплообмен между продуктом и теплоносителем;

- процессы, связанные с изменением окраски овощей и плодов и других их свойств.

Испарение воды с поверхности высушиваемых (целых или резаных) овощей и плодов является эндотермическим процессом, сопровождаемым поглощением большого количества тепла, проводимого теплоносителем. Это тепло затрачивается на сообщение молекулам воды достаточной кинетической энергии, превышающей энергию сил когезии и сил адгезии, находящихся в тканях плодов и овощей.

Длительность сушки зависит от природы высушенного материала, химического состава, структуры тканей, степени измельчения сырья, скорости движения теплоносителя, температуры, относительной влажности, высушиваемого материала.

Весь процесс сушки можно разделить на два периода: первый называют периодом постоянной скорости сушки и второй — периодом убывающей скорости сушки. В первый период свободная влага после подогрева продукта испаряется с его поверхности равномерно с постоянной скоростью. При этом в сушилках поддерживают более высокие температуры теплоносителя, так как создается равновесное состояние между подаваемым теплом и испаряемой влагой, что позволяет не перегревать продукт. В этот период испаряется 50-60% воды.

В период убывающей сушки температура теплоносителя в сушильной камере снижается во избежание нагрева овощей, при котором значительно снижается качество готовой продукции. Повышение температуры в этот период приводит к значительному разрушению витамина С и каротина, потере аромата и вкуса, значительной усадке, низкой набухаемости и развариваемости сушеной продукции.

В сушильной промышленности используют два способа сушки: естественную и искусственную. Естественную сушку применяют лишь в южных регионах России, где сушат яблоки, груши, виноград, абрикосы, вишни, персики.

Их сушат на специальных сушильных площадках, оборудованных навесами, стеллажами, необходимым инвентарем и оборудованием. Приготовленные для сушки плоды раскладывают на деревянные подносы и сушат до содержания воды 16-18% в течение 5-12 дней в зависимости от сырья и условий сушки. Сначала плоды сушат на солнце, затем — в тени; виноград получается лучшего качества при теневой сушке.

При искусственной сушке используют различные типы сушилок разной производимости (паровые, ленточные, туннельные). Жидкие и пюреобразные сушат в вакуумных сушилках в разряженной атмосфере при температуре 50-60°С, а также на вальцевых и распылительных сушилках.

Плоды и овощи в виде небольших кусочков сушат в сушилках непрерывного действия "в кипящем слое". При этом через слой измельченного продукта продувается воздух. Вначале слой разрыхляется, набухает, а затем переходит в состояние, напоминающее кипящую жидкость. Таким образом, интенсивное перемешивание и контакт отдельных частиц с нагретым воздухом способствуют тому, что температура в объеме слоя выравнивается и сокращается время сушки.

Наиболее эффективной является сушка в виброкипящем слое, при котором происходит интенсивное перемешивание нарезанных кусочков плодов и овощей в результате одновременного воздействия вертикальных вибраций решетки и восходящего потока нагретого воздуха. При этом способе в 3 раза уменьшается продолжительность сушки и значительно повышается качество готовой продукции.

Перспективным методом сушки является сублимационная сушка, сущность которого состоит в обезвоживании продукта в замороженном состоянии (при температуре ниже -5°С) в условиях высокого вакуума, создаваемого в сублиматоре при снижении атмосферного давления. Давление в закрытом сублиматоре, представляющем собой сушильную камеру с полыми полками, на которых помещают подготовленные овощи или плоды, снижают с помощью высокопроизводительных вакуум-насосов.

При понижении давления в камере происходит непрерывное испарение свободной воды из продукта за счет заключенной в нем тепловой энергии, при этом по мере потерь тепла температура понижается до -5°С и ниже. При этом вода равномерно вымерзает в виде мелких кристалликов по всей массе продукта. Таким образом, вода из продукта, в котором находится в твердой фазе (лед), переходит в газообразное (пар), минуя жидкую фазу. Таким образом, происходит сухая возгонка льда. При сублимационной сушке качество продукта повышается. Сушеные плоды и овощи сохраняют свою первоначальную форму, поскольку при сублимации не происходит деформации тканей, структура становится мелкопористой, поэтому сушеные плоды и овощи в воде быстро набухают. Органолептические показатели качества (цвет, вкус, аромат, консистенция) почти полностью восстанавливаются. Но главное — практически не изменяется химический состав и пищевая ценность. Однако этот способ сушки пока не нашел широкого применения из-за дороговизны технологии.

Сушеные плоды и овощи упаковывают россыпью или после брикетирования в фанерные ящики и барабаны емкостью 15-30 кг, выстланные изнутри подпергаментом или парафинированной бумагой, а также в крафт-мешки, пакеты и мешки из синтетических пленок или комбинаций их с бумагой или целлофаном.

Ящики и барабаны изготавливают из сухой древесины, не испорченной вредителями; жестяные банки — из луженой или черной лакированной жести.