Фальсификация переработанных плодов и овощей

При производстве и реализации этой продукции возможны все виды фальсификации, но наибольшее распространение имеет квалиметрическая фальсификация.

Ассортиментная фальсификация осуществляется путем частичной замены высокоценного сырья одного вида на менее ценное сырье другого вида или ботанического сорта. Например, под названием чернослив реализуется сушеная слива других сортов. При производстве кетчупов часть концентрированных томатопродуктов заменяется модифицированным крахмалом для придания необходимых консистенции и массовой доли сухих веществ. В сушеный виноград — кишмиш подмешивается изюм или целиком реализуется изюм под названием кишмиш.

К ассортиментной фальсификации относится и недовложение предусмотренных рецептурой компонентов сырья. Например, в смеси сухофруктов достаточно часто происходит недовложение или исключение ценных видов сухих плодов: чернослива, кураги, изюма, но увеличивается доля малоценных компонентов: сушеных яблок и груш.

При составлении овощных замороженных смесей может иметь место недовложение наиболее ценных видов овощей (зеленого горошка, перца и т. п.) и грибов (белых, шампиньонов).

Квалиметрическая фальсификация носит чаще технологический характер путем использования низкокачественного сырья того же вида, но иного целевого назначения и/или содержащего недопустимые дефекты (наличие физиологических и микробиологических болезней, повреждений вредителями и механических).

Так, при использовании томатов для цельноплодного консервирования при производстве концентрированных томатопродуктов получают продукцию пониженного качества с низкими вкусовыми свойствами, более темного цвета. Применение столового картофеля с темнеющей мякотью взамен специальных сушильных сортов при производстве чипсов и сушеного картофеля вызывает потемнение готовой продукции. При производстве сушеного винограда используются иногда столовые или винные сорта, в результате чего готовый продукт имеет недостаточную сахаристость и повышенную кислотность.

Квалиметрическая фальсификация осуществляется также путем введения в процессе производства синтетических или искусственных пищевых добавок, не предусмотренных рецептурой. Чаще всего это красители (для придания красивого красного, зеленого, желтого или оранжевого цвета) и ароматизаторы, идентичные натуральным.

Эти способы фальсификации применимы в основном для консервов и иногда для замороженных овощей (например, подкрашивание в зеленый цвет горошка).

По нашему мнению, использование технологических пищевых добавок и приемов, многие из которых применяются давно и предусмотрены даже стандартами, не следует относить к фальсификации. Например, сульфитацию при сушке плодов (яблок, винограда и др.).

Для сушеных плодов одним из способов квалиметрической фальсификации является их увлажнение путем опрыскивания водой и помещения в полиэтиленовые мешки и/или хранение во влажных складах за несколько дней до реализации. Сушеные плоды и овощи обладают повышенной гигроскопичностью, поэтому быстро набирают воду, а с ней и массу продукции. Однако у потребителя, а при замедлении реализации и у продавца товар быстро плесневеет и становится опасным для потребления, если плесень проникает в мякоть сушеных плодов.

Для устранения плесени сушеные плоды моют и подсушивают, что недопустимо и является одним из способов фальсификации.

Описанные способы часто применяются продавцами, реализующими товар на рынке. Увлажненные плоды (курага, изюм, чернослив) имеют лучший товарный вид: блестящую поверхность, мясистую мякоть. В то же время их пищевая ценность и сохраняемость ухудшаются.

Количественная фальсификация проявляется в форме недовеса фасованной продукции или обвешивания покупателя. К количественной фальсификации относится и изменение рецептуры путем недовложения наиболее ценных компонентов, а также увеличения массы за счет воды.

Кроме увлажнения сушеных плодов и овощей, этот прием используется для количественной фальсификации замороженных плодов и овощей путем нанесения толстого слоя ледяной глазури или замораживая их с добавлением воды. При этих приемах имеют место два вида фальсификации: количественная — путем увеличения массы за счет воды и квалиметрическая — за счет снижения пищевой ценности.

Информационная фальсификация служит подкреплением рассмотренных видов фальсификации, но может быть и самостоятельным видом в форме искаженной информации о товаре.

Наиболее распространенными примерами такой фальсификации являются:

•  реализация кайсы под названием курага, что объясняется либо элементарной профессиональной некомпетентностью продавцов или убеждением, что потребителю более знаком термин «курага» и незнаком «кайса»;
• неверное указание страны происхождения и организации-производителя развесной продукции без маркировки,  иногда и в маркировке;
•  замалчивание факта наличия в продукте непопулярных у потребителей синтетических пищевых добавок, в том числе и консервантов, а также сырья из генетически модифицированных источников.

 Таким образом, при реализации переработанных плодов и овощей встречаются все виды фальсификации, но наиболее распространенными являются квалиметрическая и информационная.