Фальсификация пищевых жиров
Из пищевых жиров наиболее часто ассортиментной фальсификации подвергаются оливковое и кукурузное масла как наиболее дорогие виды и пользующиеся популярностью у потребителей благодаря повышенной биологической эффективности. Эти масла заменяются целиком или частично более дешевыми рафинированными маслами: соевым, рапсовым, подсолнечным. Определить ассортиментную фальсификацию можно органолептическим методом по вкусу и запаху, а оливковое масло дополнительно по цвету и температуре застывания.
Однако при частичной небольшой замене оливкового масла указанные методы недостаточно достоверны. Наибольшую достоверность дает определение жирнокислотного состава оливкового и кукурузного масел, но это требует дорогостоящих лабораторных испытаний с использованием метода газовой хроматографии для разделения и идентификации жирных кислот.
Квалиметрическая фальсификация всех подгрупп пищевых жиров производится путем использования некачественного сырья (с прогоркшим жиром, для семян масличных — с повреждением сельхозвредителями, испорченных и т. п.), нарушения технологического режима производства и изменения рецептуры путем замены высокоценных дорогих компонентов (оливкового масла, сливочного масла, молока, яичного порошка и т. п.) на менее ценные, но дешевые продукты (крахмал — для майонеза, рапсовое, соевое масла, воду и т. п.). В результате этого возникает либо пересортица жиров, либо реализация нестандартной продукции.
Ассортиментная фальсификация животных жиров и маргариновой продукции — явление крайне редкое, так как нет явно выраженных потребительских предпочтений к определенным их видам. Брендов — широко известных и престижных товарных марок также нет. Разница в ценах между отдельными видами маргарина и животных жиров невелика. Единственное исключение составляет подмена безмолочным маргарином молочного или сливочного с соответствующей искаженной информацией.
Фальсификация ассортиментных характеристик майонеза встречается чаще и осуществляется путем подмены наименований этого продукта. Чаще всего под видом майонезов «Провансаль» и «Оливковый» реализуются низкокалорийные майонезы малоизвестных или подпольных производителей. Автору известен случай, когда индивидуальный предприниматель изготовлял майонез «Оливковый» с указанием крупного, пользующегося предпочтениями у потребителя производителя, у себя на кухне, в антисанитарных условиях. Кроме того, подделываются майонезы импортного производства.
Следует отмстить, что за рубежом майонезы с пониженным содержанием жира называют салатными приправами. В России такой термин отсутствует, а по ГОСТ 3.0004.1—93 такие соусы регламентируются как низкокалорийный майонез с массовой долей жира менее 40 %. Поэтому в нашей стране эти майонезы не считаются фальсификатом, а при их экспорте (что маловероятно) они могут быть отнесены к фальсифицированной продукции.
К квалиметрической фальсификации майонеза можно отнести и реализацию низкокалорийного продукта, выдавая его за высококалорийный.
В связи с появлением на рынке новых, нетрадиционных видов растительных масел (пшеничного, тыквенного, морковного, масел из кедровых и грецких орехов и др.) важной проблемой становится подтверждение их подлинности. С этой целью разработан фотолюминесцентный метод идентификации растительных масел в УФ- и видимой областях спектра. На основе коэффициентов экстинкции в видимой области спектра рассчитывают содержание каротиноидов и хлорофиллов, присутствие которых в том или ином виде масла является весьма специфичным признаком. Кроме того, идентификацию можно проводить по методу «отпечатков пальцев» на основе полученных спектров люминесценции.
Обнаружение фальсификации растительных масел и маргариновой продукции в России и странах СНГ осуществляется на основе межгосударственного стандарта ГОСТ 30623—98 «Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации» . Метод основан на определении жирно-кислотного состава исследуемой продукции газохроматографическим анализом и сравнении его с известным жирнокислотным составом конкретных видов продукции. В этом стандарте приведено деление растительных масел и маргарина на группы в зависимости от особенностей жирнокислотного состава.
Согласно этому стандарту растительные масла подразделяют на восемь групп:
1) растительные масла, содержащие низкомолекулярные жирные кислоты С6—С12, более 2 % (лауриновая группа): кокосовое, пальмоядровое;
2) растительные масла, содержащие высокомолекулярные кислоты С20—С22 более 2 %: рапсовое, горчичное, сурепное (масла с массовой долей эруковой кислоты более 5 %);
3) растительные масла, содержащие линоленовую кислоту от 2 до 20 % (линоленовая группа): рапсовое, в том числе CANOLA, горчичное, сурепное (масла с массовой долей эруковой кислоты не более 5 %), а также соевое и пшеничное;
4) растительные масла с массовой долей пальмитиновой кислоты более 17 %: хлопковое, пальмовое, какао;
5) растительные масла с максимальной долей олеиновой кислоты: подсолнечное высокоолеиновое, рисовое, оливковое, арахисовое, кориандровое, персиковое, сливовое, абрикосовое, миндальное;
6) растительные масла с близкими массовыми долями олеиновой и линолевой кислот: кунжутное, вишневое;
7) растительные масла с наибольшей массовой долей линолевой кислоты: кукурузное, подсолнечное, виноградное, сафлоровое, арбузное, томатное, тыквенное, кедровое;
8) растительные масла с содержанием линолевой кислоты более 20 %: льняное, рыжиковое.
В мировой аналитической практике для идентификации и обнаружения фальсификации растительных массл используются методы на основе:
• исследования состава жирных кислот и их изомеров, триглицеридов, стеринов — методами ВЭГХ в сочетании с масс-спектрометрией, И К-спектрометрией с преобразованием Фурье;
• исследования фенольных соединений методами хромато-масс-спектрометрии и Н-ЯМР-спектроскопии (некоторые фенольные соединения позволяют произвести идентификацию географического происхождения и сорта оливкового масла — тирозол, гидрокситирозол, дикарбометоксилигстрозид и др.);
• исследования состава каротиноидов и каротинов, у- и 8-токоферролов;
• цветовых характеристик, измеренных инструментальными методами.
Количественная фальсификация пищевых жиров возникает при отклонении от массы или объема фасовки.
Информационная фальсификация в основном служит подкреплением ранее указанных видов. Как самостоятельный вид встречается редко. Например, редко кто задумывается над тем, что шоколадный маргарин, не содержащий шоколада и его основных компонентов какао-масло и какао тертое, вводит в обман потребителя и по сути дела является фальсификатом.
Вместе с тем трудно согласиться с И. П. Чепурным, что масло «Злато» на этикетке содержит искаженную информацию «Без холестерина» (кстати, сейчас этой надписи уже нет) и его следует отнести к фальсифицированной продукции. Действительно, в любом растительном масле холестерин отсутствует, о чем и уведомлял производитель, не говоря об исключительности в этом отношении марки «Злато». Информация — достоверная, и использование ее в рекламных целях вполне оправданно.
Другим примером информационной фальсификации является неполная информация о составе продукта. Обычно производитель умалчивает о наличии консервантов в маргарине и майонезе, а также антиокислителей — в отдельных наименованиях пищевых жиров, так как у потребителей к ним отрицательное отношение. Косвенным признаком наличия указанных пищевых добавок являются удлиненные сроки хранения или годности готовой продукции.