Главная > Основы товароведения

Ферменты

Ферменты — это белковые вещества, которые играют огромную роль в процессе обмена веществ. Под их влиянием происходят все процессы жизнедеятельности организма. Ферменты применяются в хлебопечении, улучшая свойства хлеба, в сыроделии, при получении плодово-ягодных соков, осветляя их.

Ферменты — это биокатализаторы, они вырабатываются в клетках животных, растений, микроорганизмов, но могут проявлять свое действие и вне клеток.

Активность ферментов зависит от внешних условий, от температуры, реакции среды, влажности, кислотности, присутствия других веществ и от состояния вещества, на которое они действуют.

Ферменты обладают свойствами белковых веществ, они могут изменяться под влиянием химических и физических воздействий, подвергаются набуханию и денатурации.

Важную роль играют ферменты при хранении зерна, плодов овощей и других продуктов, при созревании мяса, рыбы. Так, в мясных тушах после убоя животных происходят биохимические процессы под действием внутритканевых ферментов, благодаря которым мясо становится сочным, нежным, с приятным вкусом и ароматом. Такой процесс называется созреванием мяса.

Свойства ферментов, входящих в состав пищевых продуктов, учитываются при определении условий и сроков хранения продуктов.

Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 1.18/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
1.2/5 (11 голосов)

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить