Фризеры

   Различают аппараты периодического и непрерывного действия.
Во фризере периодического действия порция смеси (20-40 кг) взбивается и замораживается в течение 5-10 мин.
Производительность фризера непрерывного действия 500-5000 кг/ч.
На производительность фризера влияют: мощность холодильного агрегата, объем цилиндра, наличие помпы.
 Фризер (англ. freezer, от freese - замораживать) -  аппарат для взбивания  и замораживания смеси полуфабрикатов при производстве мороженого.
Основной частью фризера является цилиндр, имеющий охлаждающую рубашку, внутри которого находится взбивающий механизм (быстро вращающаяся мешалка с ножами). В рубашку поступает хладагент, охлаждающий смесь до температуры - 7°С. Намерзающий на поверхности цилиндра слой льда срезается и измельчается ножами. Объём смеси в результате взбивания увеличивается в 1,5-2 раза.
Выпускаются фризеры с одним или двумя охлаждающими цилиндрами. Выбор той или иной модели должен определяться предполагаемым ассортиментом. Фризер с двумя цилиндрами позволит получить на выходе три разновидности мороженого (по одному из каждого цилиндра плюс их смесь). Имея более экономичную модель с одним цилиндром, можно добиться разнообразия за счет топпингов.
Гравитационные машины для мягкого мороженого: Смесь для мягкого мороженого находится в охлаждаемом загрузочном резервуаре в верхней части машины. Затем она по трубке передается - под действием силы тяжести - в цилиндр  машины, где смесь замораживается и насыщается воздухом благодаря эффекту взбивания.
Среднее увеличение объема в гравитационных машинах меняется от  25 - 45%.
Машины для мягкого мороженого с помпой: Смесь для мягкого мороженого находится в охлаждаемом загрузочном резервуаре в верхней части машины, откуда при помощи помпы она закачивается в цилиндр фризера, где смесь для мягкого мороженого замораживается и насыщается воздухом благодаря эффекту взбивания. Однако, помпа также создает дополнительную аэрацию в процессе перекачивания из загрузочного резервуара в цилиндр, таким образом смесь становится намного более воздушной.
Среднее увеличение объема в гравитационных машинах меняется от 50 - 100%.
В процессе работы фризера холодильный агрегат выделяет большое количество тепла, поэтому для него важен вопрос охлаждения, которое может быть воздушным (с помощью вентилятора) и водяным. Первый тип используется для аппаратов с небольшой производительностью. Второй тип охлаждения применяется на мощных фризерах, благодаря чему процесс приготовления мороженого сопровождается выделением меньшего количества тепла.
В зависимости от конечного продукта фризер делится на несколько видов:
 Фризер для мягкого мороженого(предназначен для приготовления и реализации готового продукта непосредственно на месте продаж. Делится на фризер с помпой и без нее. Фризер без помпы позволяет достичь взбитости 30- 40%, в то время как с помпой 70-80%).
 Фризер для молочных коктейлей и граниты(предназначен для приготовления и реализации коктейля непосредственно на месте продажи. Коктейль, приготовленный во фризере, получается достаточно плотным и напоминает по вкусу растаевшее мороженое).
Фризер для весового мороженого и "горячего" мороженого(Батч-фризеры). Приготовленное мороженое из цилиндра выкладывают в гастроемкость, которую ставят в низкотемпературную витрину или холодильный шкаф шоковой заморозки, где оно дозакаливается до более низкой температуры. В дальнейшем готовая продукция реализуется через гастроемкости в виде шариков. При работе с батч - фризером можно добавлять измельченные продукты (ягоды, фрукты, орехи) непосредственно в цилиндр заморозки. Это позволяет делать мороженое с натуральными наполнителями.
 Комбинированный фризер(Комбо-фризер) для весового мороженого, «горячего» мороженого и кондитерских смесей (способны производить четыре вида коктейля и один вид мягкого мороженого. Все комбо-модели оснащены помпой, имеют высокую производительность, а в большинстве случаев и пастеризатор).
Пастеризация - процесс, при котором происходит однократное нагревание смеси до температуры, не превышающей 100 градусов (что позволяет сохранить структуру белковых молекул), а затем ее быстрое охлаждение до +4 градуса. Пастеризация необходима для улучшения микробиологического состояния смеси. Также эта процедура положительно влияет на вкусовые качества и структуру мороженого за счет более полного растворения ингредиентов. Такой фризер очень удобен в эксплуатации - их нужно мыть не каждые два-три дня, а раз в 12-14 дней.