Газовые плиты

     Варочная поверхность профессиональных плит чаще всего выполняется из нержавеющей стали. Большое значение производители уделяют конструктивным факторам, позволяющим максимально облегчить поддержание плит в надлежащем гигиеническом состоянии. В частности, чтобы избежать проблем со сбором потеков и остатков пищи, образующихся в течение рабочего дня при интенсивной работе плиты, горелки герметично встраиваются в углубление варочной поверхности, которая в идеале представляет собой цельноштампованную ванну определенной глубины. Для поддержания  чистоты газовых варочных панелей и удобства обслуживания под варочной поверхностью предусматриваются жиросборники.
Основным элементом плиты является инжекционная газовая горелка- устройство, в котором происходит смешивание воздуха и горючего газа. Воспламенение смеси происходит на ее выходе из конфорки, состоящей из рассекателя, необходимого для обеспечения равномерного горения, и крышки, закрывающей рассекатель сверху. Горелки оборудуются поворотными регуляторами подачи газа, с помощью которых задается необходимая мощность нагрева.
   По конструкции варочной панели различают:
     Плиты с открытыми горелками- на конфорку такой плиты можно поставить только одну емкость.
Модели с закрытыми горелками представляют собой сплошную нагревательную поверхность из металла, надстроенную над горелками. На сплошной поверхности плиты можно одновременно разместить несколько единиц  наплитной посуды различного размера. Такая металлическая поверхность позволит значительно ускорить процесс приготовления  сразу нескольких наименований, она идеально аккумулирует тепло и медленно его расходует, что позволяет при выключенной конфорке постепенно доводить блюда до необходимого состояния.
К плитам со сплошной варочной поверхностью относятся модели с концентрическим нагревом, конструкция которых рассчитана на создание зон с различным температурным режимом. По такой поверхности, выполняемой чаще всего из износостойкого чугуна, можно легко и быстро перемещать кухонную посуду даже больших размеров. Мощная горелка, расположенная под средней частью, создает концентрические зоны различного нагрева. В центре варочной поверхности удастся достичь максимального температуры, а по мере приближения к краям она постепенно снижается, что позволяет готовить на плите одновременно несколько блюд, требующих различных режимов тепловой обработки.     

Несмотря на огромную популярность электрических плит,  газовые модели  находят активное применение на профессиональных кухнях.
Во-первых, газ является экономически более выгодным энергоносителем по сравнению с электричеством.
     Во-вторых, газовые модели плит имеют гораздо более простую конструкцию по сравнению с другими видами плит,  что делает их более надежными в эксплуатации.
В-третьих, живой огонь не обладает инерцией, поэтому нагрев посуды происходит гораздо быстрее, что  сокращает время приготовления. На газовых плитах можно мгновенно менять интенсивность нагрева, устанавливая необходимую температуру, не требуется время на их прогрев, а после работы - на их остывание.
В-четвертых,  нет необходимости держать газовую плиту  постоянно во включенном состоянии.
В-пятых, на многих предприятиях часто не хватает выделенной мощности электросети для подсоединения электроплиты.
К недостаткам  газовых плит относятся неудобства по контролю безопасности эксплуатации, что сочетается с более жесткими требованиями, предъявляемыми нормативными актами к условиям размещения и правилам эксплуатации газового оборудования.

В некоторых моделях горелки имеют разборную конструкцию и при этом являются взаимозаменяемыми, что позволяет воплощать любые варианты их компоновки. Некоторые модели могут иметь горелки  для наплитной посуды различного диаметра.
В недорогих моделях  используются  простые однорядные горелки, в которых создается только внешний контур пламени - кольцо из язычков огня. Многие профессиональные плиты комплектуются горелками не с одним контуром пламени, а с двумя или даже с тремя, расположенными один внутри другого. Благодаря этому достигается более мощный нагрев по всей  площади конфорки.
Более популярна двухрядная конструкция горелки с изменяемой зоной нагрева, представляющая собой две концентрические окружности с разными диаметрами - так называемая  “двойная корона”. Использование этих более мощных горелок гарантирует наиболее равномерный нагрев дна посуды и вдвое увеличивает скорость приготовления.
Еще более совершенная конфорка  имеет три контура пламени с разными режимами нагрева - мощный, нормальный, экономичный.
Многоконтурные горелки позволяют по выбору включать площадь нагрева определенного диаметра, в зависимости от  размера посуды. Таким образом многоконтурные горелки помогают экономить газ.
Конструкция многих газовых плит предусматривает стационарный запальник - пилотную горелку. Расход газа через эту горелку очень низок, поэтому она может работать в течение всего дня. Перед началом работы пилотная горелка разогревает датчик температуры, тем самым существенно ускоряя выход на рабочий режим. Таким образом, отпадает необходимость периодически включать плиту и ждать разогрева датчика.
При отсутствии пилотной горелки  плиты оборудуются системой электроподжига, представляющей собой искровую свечу зажигания, встроенную в конфорку. Электроподжиг может быть автоматическим, когда зажигание происходит при повороте переключателя, открывающего подачу газа на конфорку, и механическим, когда после поворота переключателя конфорки требуется нажатие специальной кнопки.
     Важной деталью газовой плиты являются решетки-упоры, устанавливаемые над горелками для размещения кухонной посуды. Они могут выполняться  из металла или  чугуна. Более популярны чугунные упоры, они способны выдержать большие нагрузки,  лучше аккумулируют тепловое излучение и  обеспечивают равномерное распределение тепла в зоне горения. Их использование предотвращает избыточный нагрев пространства внутри плиты и увеличивает срок службы всех рабочих элементов.
Благодаря специальной конструкции упоров во многих плитах можно применять посуду любого диаметра. В некоторых моделях упоры для посуды, устанавливаемые над каждой горелкой, создают сплошную структуру из ребер, что позволяет передвигать посуду по варочной поверхности. Многие производители предлагают к  горелкам плоские чугунные накладки, которые устанавливаются на упоры.
В качестве нижнего модуля плиты чаще всего используется духовой шкаф. С лицевой стороны шкаф закрывается, как правило, откидной дверцей с ручкой, снабженной пружинным устройством. По бокам рабочей камеры духовки располагаются направляющие и держатели, на которых можно размещать решетчатые полки и  противни. В нижней части рабочей камеры шкафа многие производители устраивают оребренную поверхность, под которой монтируется инжекционная горелка с многотрубной насадкой.  Отделка рабочих камер шкафов огнеупорными материалами, хорошо аккумулирующими тепло позволяет добиться очень высоких температур.
Чаще всего плиты комплектуются газовыми жарочными шкафами со статическим способом нагрева. В газовых духовках также возможен режим конвекции, благодаря которому удается более равномерно распределять тепло по всему объему камеры.
Однако газовые жарочные шкафы создают слишком большой градиент температуры внутри камеры и не способны конкурировать по качеству выпечки с электрическими. Поэтому производители часто комплектуют газовые варочные поверхности электрическими духовыми шкафами.
     Для воспламенения газа у горелок  духового шкафа также используется  пьезоэлектроподжиг, состоящий из генератора и разрядника. В нем источником искры служат пьезоэлектрические кристаллы, генерирующие высокое напряжение. При нажатии кнопки пьезоподжига на приборной панели плиты поджигается газовоздушная смесь, выходящая из отверстий горелки.
На панели управления плит располагаются: приборный отсек, на который выводятся поворотные ручки управления газовыми кранами, кнопка пьезоэлектрического зажигания, а также пусковая кнопка приборов газовой автоматики. Краны имеют как минимум четыре рабочих положения (выключено, включение пилотной горелки, максимальное и минимальное пламя). В профессиональных плитах выставлен минимально устойчивый режим работы горелки для исключения  случайного затухания пламени.