Гигиеническая экспертиза меда

В настоящее время человечество столкнулось с таким опасным для жизни явлением, как промышленное загрязнение воздуха, воды и почвы, накопление токсичных отбросов (тяжелых металлов, пестицидов, радионуклидов и др.

Загрязнение окружающей среды, химизация сельского хозяйства способствуют попаданию в мед чужеродных веществ, представляющих опасность не только для здоровья человека, но и для его жизни. Источниками попадания в мед чужеродных веществ могут быть профилактические и лечебные медикаменты, разрешенные к применению в пчеловодстве, растения-нектароносы, а также соединения, образующиеся в процессе тепловой обработки и хранения.

Наибольшую опасность с точки зрения распространения и токсичности имеют следующие компоненты: токсичные элементы (тяжелые металлы): — ртуть, свинец, мышьяк, кадмий; антибиотики; пестициды, которые могут накапливаться в меде вследствие бесконтрольного использования химических средств защиты растений; радионуклиды (цезий 137, стронций 90).

Во всем мире ужесточаются требования к качеству продуктов пчеловодства, а именно к их экологической чистоте и безопасности. Для снижения поступления токсичных веществ в организм человека с продуктами пчеловодства нормативно-технической документацией и санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами в нашей стране регламентированы их ПДК.

Гигиеническая экспертиза меда проводится в соответствии с санитарными требованиями и нормами “Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов” (далее — Санитарные правила), которые устанавливают гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при обращении пищевой продукции.

Санитарно-гигиенические требования к пищевым продуктам (СанПиН 2.3.2.1078-01) нормируют содержание свинца, мышьяка, кадмия для меда, пыльцы и БАДов на основе продуктов пчеловодства, содержание ртути для пыльцы и БАДов. Этот документ не содержит требований к воску, непосредственно контактирующему с медом, пыльцой, маточным молочком, не учитывает специфических особенностей продуктов пчеловодства.

Гигиенические нормативы качества и безопасности для меда представлены в табл.

Таблица

Гигиенические нормативы безопасности меда

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы: свинец	1,0
мышьяк	0,5	-
кадмий	0,05	-
оксиметилфурфурол	80	-
Пестициды: гексахлорциклогексан (a, b, y-изомеры)	0,005
ДДТ и его метаболиты	0,005
Радионуклиды: цезий-137	100	Бк/кг
стронций-90	80	То же

Примечание. Допустимые уровни гексахлорциклогексана (a, b, y-изомеры), ДДТ и метаболитов рассчитываются по основному виду сырья как на массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых пестицидов.

Гигиеническая экспертиза меда проводится в соответствии с правами и обязанностями, возложенными на органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы России. Санитарно-гигиеническая экспертиза меда осуществляется после ветеринарно-санитарной экспертизы, проводимой государственной ветеринарной службой в соответствии с действующими ветеринарно-санитарными правилами и при обязательном наличии документов, выданных органами госветсанслужбы.

Органам и учреждениям санитарно-эпидемиологической службы представляется право предъявить министерствам, предприятиям, учреждениям, а также должностным лицам и отдельным гражданам обязательные требования о проведении санитарно-оздоровительных и противоэпидемических мероприятий с указанием сроков их выполнения, возлагать на научно-исследовательские учреждения и лаборатории санитарно-эпидемиологического профиля проведение гигиенической экспертизы, выносить в отдельных случаях постановления об уничтожении продуктов, признанных непригодными к употреблению в пищу.

Гигиеническая экспертиза проводится в порядке плановой работы санитарно-эпидемиологических служб и вне плана — при наличии особых эпидемических показателей, а также в порядке арбитража.

Плановая гигиеническая экспертиза меда осуществляется в порядке предупредительного и текущего санитарного надзора с целью контроля за содержанием остаточных количеств пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, радионуклидов и других чужеродных веществ в соответствии с СанПин 2.3.2.1078-01.

Внеплановая гигиеническая экспертиза меда, качество которого с гигиенической точки зрения вызывает сомнение или опасение, проводится учреждениями санитарно-эпидемиологической службы по показаниям или по обращению различных ведомств и организаций в следующих случаях:

•    по специальным санитарно-эпидемиологическим показаниям при подозрении на химическое загрязнение, а также поступлении сигналов о нарушении технологии обработки меда при его фасовке;

•    в порядке арбитража по поручению вышестоящих организаций санэпидемслужбы в случае возникновения разногласий по показателям, имеющим гигиеническое значение;

•    по обоснованному письменному заявлению предприятий в сложных случаях товароведческой экспертизы или при возникновении разногласий в оценке качества меда по гигиеническим показателям.

Внеплановая гигиеническая экспертиза меда может осуществляться санитарно-эпидемиологическими лабораториями на договорных началах с оплатой по действующим расценкам.

При организации и проведении экспертизы эксперт должен учитывать и руководствоваться всеми действующими нормативными документами, касающимися требований гигиенической оценки меда.

При гигиенической экспертизе импортного меда следует принимать во внимание документы, сопровождающие партию меда, а также данные об условиях приемки продукции по качеству, предусмотренные в договоре с поставщиком.

Территориальные санитарно-эпидемиологические станции, расположенные в местах ввоза, должны проводить плановый лабораторный контроль импортной продукции.

Порядок и периодичность контроля за содержанием чужеродных веществ в пищевых продуктах осуществляется в соответствии с методическими указаниями “Порядок и периодичность контроля за содержанием чужеродных веществ в пищевых продуктах” и с методическими указаниями, утвержденными главным государственным санитарным врачом.

Периодичность контроля за содержанием чужеродных веществ в пищевых продуктах рекомендована с учетом реальной опасности и приоритетности.

В соответствии с международными требованиями, предъявляемыми Объединенной комиссией ФАО/ВОЗ Кодекс Алиментариус, наиболее важным в гигиеническом контроле за содержанием токсичных элементов в меде являются восемь микроэлементов: ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, стронций, олово и железо.

Особенно важным является контроль за содержанием токсичных элементов в меде из регионов расположения предприятий металлургической, машиностроительной, химической, горнодобывающей промышленности. Первоочередное значение имеет также контроль за содержанием токсичных элементов в меде, расфасованном в металлическую тару.

Мед подвергается исследованию на наличие антибиотиков, применяемых в пчеловодстве и ветеринарии. Присутствие антибиотиков в меде не допускается.

Для образования меда пчелы собирают и перерабатывают нектар непосредственно из активных желез растений-нектарников. При этом медоносные пчелы собирают нектар энтомофильных, плодовых, овощных и других культур, при выращивании которых используется широкий ассортимент химических средств, предназначенных для повышения урожайности, защиты и регуляции роста растений. К числу наиболее опасных химических средств с точки зрения загрязнения продуктов питания и влияния на здоровье человека относят пестициды, поэтому мед исследуют на содержание предельно допустимых концентраций пестицидов (гексахлорциклогексан, a, b, y-изомеры, ДДТ и его метаболиты).

Источниками загрязнения пищевой продукции являются радионуклиды. Авария на Чернобыльской АЭС показала интенсивную биогенную миграцию радионуклидов цезия и стронция, которая обусловливает высокие уровни поступления их в организм человека.

Попадая в организм человека, радиоактивные элементы распределяются в органах, тканях и в неодинаковой степени выводятся из организма. Особенно важно защищать организм от долгоживущих радионуклидов (стронций-90, цезий-137), которые способны мигрировать по пищевым цепям, накапливаться в органах и тканях, подвергать облучению костный мозг и костную ткань, повышая риск развития злокачественных новообразований. Поэтому мед подвергается исследованию на наличие радионуклидов стронция-90 и цезия-137.

Автором проведены исследования по наличию долгоживущих радионуклидов (стронций-90, цезий-137) в меде, полученном в зоне повышенной радиации в Брянской области, в Климовском и Унеческом районах. Всего было исследовано пять образцов гречишного меда, четыре — липового, три — цветочного полифлорного. Гречиха цветет один день утром. Ульи вывозились на разные поля, так как зоны заражения на отдельных участках почвы были неодинаковы. После созревания все образцы меда были исследованы на содержание стронция-90 и цезия-137. Однако ни в одном образце гречишного меда эти радионуклиды не были обнаружены, что объясняется, вероятно, очень коротким периодом цветения гречихи.

Не были обнаружены эти радионуклиды и в липовом меде.

Минимальное содержание (следы) радионуклидов стронция-90 и цезия-137 отмечалось в цветочных медах. На лугу, куда были вывезены улья, были обнаружены радионуклиды в почве, растениях, пчелах. Вероятно, пчелы не полностью аккумулировали эти элементы или пчеловоды откачали не совсем созревший мед. Количество стронция-90 и цезия-137 были минимальными, в виде следов. Все исследуемые образцы меда по органолептическим, физико-химическим, гигиеническим показателям соответствовали требованиям стандартов и СанПин 2.3.2.1078-01.

В продуктах пчеловодства не ограничивается требование по содержанию меди и цинка, которое может быть значительным. Установление зависимости содержания этих элементов от экологических условий весьма актуально, поскольку они являются компонентами минерального состава продуктов пчеловодства.

В России экологические исследования начаты сравнительно недавно, но уже утвердительно можно сказать о целесообразности использования пчел в биологическом мониторинге. Ткани пчел и продукты пчеловодства (мед, воск, пыльца, перга, прополис), в которых накапливаются радиоактивные нуклиды, тяжелые металлы, пестициды и другие вредные вещества, дают информацию о загрязнении внешней среды.

Тяжелые металлы входят в состав всех промышленных и транспортных выбросов. По их содержанию в продуктах пчеловодства, пчелах можно судить о загрязнении окружающей среды.

Исследования, проведенные ГНУ НИИ пчеловодства, показали, что загрязнение окружающей среды токсичными элементами существенно отражается на чистоте прополиса и пыльцы. Мед и воск являются продуктами, не накапливающими тяжелые металлы, высокое содержание меди и цинка в теле пчел свидетельствует об аккумулировании ими этих элементов.

В связи с противоречивыми литературными данными о действии загрязняющих факторов на экологическую чистоту продуктов пчеловодства работа в этом направлении является актуальной и вопрос требует тщательного изучения.

Исследование продуктов пчеловодства и других объектов с пасек Рязанской, Орловской, Владимирской, Пензенской областей, Краснодарского края и других мест, проведенных в ГНУ НИИ пчеловодства РАСХН на соответствие требованиям стандартов к содержанию тяжелых металлов на атомно-абсорбционном спектрофотометре, показали, что по физико-химическим показателям продукты пчеловодства в основном отвечали требованиям соответствующих стандартов, кроме образцов прополиса, большая часть которых имела отклонения от нормы по одному или нескольким показателям. Вероятно, это обусловлено технологическими факторами, о чем свидетельствовали превышающие технические требования количества механических примесей и воска в этом продукте.

Однако следует отметить, что допустимые концентрации токсичных элементов, регламентируемые СанПин 2.3.2.1078-01, разработаны и утверждены для минерализированных проб, тогда как определение содержания тяжелых металлов на современном атомно-абсорбционном спектрометре осуществляется в высоких концентрациях водных растворов продуктов. Вероятно, при озолении продуктов токсичные элементы частично улетучиваются.

Зависимость содержания токсичных элементов в продуктах пчеловодства от их наличия в объектах окружающей среды отражена в табл.

Содержание токсичных элементов в продуктах пчеловодства и окружающей среде, мг/кг

Объект	Количество образцов	Кадмий	Свинец	Медь	Цинк	Ртуть	Мышьяк
Почва	46	0-15,88 1,93(386)	0-28,6 10,6(11,8)	4,03-255,4 39,86	18,53-192,5 97,0	0,000	0-0,03 0,011
Растения	50	0-5,07 0,64(128)	0-4,5 0,88(10)	3,2-24,5 10,9	0-75,1 40,77	0,000	0-0,06 0,016
Пчелы	35	0-0,9 0,08(16)	0-2,3 0,24(3)	8,34-66,4 27,7	36,2-172,4 74,4	0,000	0-0,02 0,007
Вода	15	0-0,03 0,006	0-0,03 0,011	0-0,56 0,152	0-1,6 0,375	0,000	0,000
Мед	65	0-0,012 0,005	0-0,2 0,09	0,19-6,39 2,29	0-2,86 1,33	0,000	0,000
Воск	65	0-0,70 0,008	0-2,9 0,39	0,09-9,5 1,40	0-45,1 4,92	0,005-0,017 0,008	0,000
Вощина	13	0-0,03 0,004	0-0,16 0,025	0,09-2,09 1,06	0,21-16,3 5,45	0,000	0,000
Прополис	42	0,08-4,87 0,32	0,06-4,8 1,44	0,3-12,4 5,34	32.86-177.0 85,76	0,000	0,000
Маточное молочко	8	0-0,9 0,006	0-0,5 0,034	10,52	82,5	0,000	0,000
Трутневый расплод	2	0-0,39 0,195	0-0,03 0,015	0,000	0,000	0,000	0,000

Примечание:

1.    В скобках показана кратность превышения содержания токсичного элемента в сравнении с медом.

2.    Во второй строке ПДК (по норме).

Так, содержание токсичных элементов во всех исследуемых объектах возрастала от кадмия к свинцу, меди и цинку, за небольшим отклонением в меде. В меде содержание цинка было меньше на порядок, чем меди.

Максимальное содержание токсичных элементов отмечалось в почве, растениях, пчелах, минимальное — в воде. Следует отметить, что в почве, растениях, пчелах содержался мышьяк, в продуктах пчеловодства мышьяк не обнаружен.

Влияние экологических условий слабо отразилось на уровне загрязнения меда, воска и маточного молочка. Только два образца меда превышали ПДК по кадмию. В объектах окружающей среды этого элемента было значительно больше. Содержание кадмия в воске и маточном молочке также в десятки-сотни раз меньше, чем в объектах среды. Содержание свинца в воске в 15% образцов было выше, чем в пчелах, или на одном уровне с ними.

Существенное превышение остальных токсичных элементов в пчелах, почве и растениях по сравнению с медом, воском, маточным молочком свидетельствует о том, что пчелы, возможно за счет продолжительности своей жизни, производят экологически чистые продукты — мед, воск, маточное молочко.

Инсектициды ДДТ и ГХЦГ в исследуемых объектах не обнаружены.

Наличие оксиметилфурфурола в меде может быть следствием его фальсификации, использования высоких температур нагревания при фасовке и длительном хранении. Содержание оксиметилфурфурола характеризует натуральность меда и степень сохранности им своих качеств в процессе хранения и переработки. В связи с этим при гигиенической экспертизе меда контролируется его содержание.

Гигиеническая экспертиза относится к компетенции специалистов по гигиене питания. Вопросы гигиенической экспертизы близко соприкасаются с экспертизой меда, осуществляемой Государственной ветеринарной службой РФ и Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. В эту структуру входит и Роспотребнадзор.

Поэтому разграничение функций по гигиенической экспертизе меда между учреждениями санитарно-эпидемиологической службы и другими службами имеет большое значение. При этом рекомендуется учитывать следующее:

1.    Учреждения санитарно-эпидемиологической службы не устанавливают соответствия меда требованиям стандарта и это не может быть целью гигиенической экспертизы.

2.    Санитарно-эпидемиологические учреждения не определяют причину порчи и не проводят гигиеническую экспертизу меда с потерей качества без документов товарной экспертизы.

3.    Санитарно-эпидемиологические учреждения не осуществляют гигиеническую экспертизу меда, если поступившая по импорту партия не имеет сопроводительных документов о качестве.

4.    Санитарно-эпидемиологические службы не продлевают сроки хранения меда при условии правильного его хранения.

5.    Краевые, областные, городские и районные санитарно-эпидемиологические службы не проводят гигиеническую экспертизу продуктов, в том числе меда, находящихся в железнодорожных вагонах.

6.    Санитарно-эпидемиологические службы не делают гигиеническую экспертизу при отсутствии эпидемических показаний, по обращению населения с жалобами на неудовлетворительное качество меда, купленного в магазинах (разбор жалоб населения по данному вопросу возлагается на федеральную(региональную) службу по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия граждан.

7.    Санитарно-эпидемиологические службы не проводят гигиеническую экспертизу меда в битой стеклянной таре.

Результатом проведения гигиенической экспертизы является санитарно-эпидемиологическое заключение.

Гигиеническое заключение — технический документ о соответствии продукции гигиеническим требованиям безопасности, который является обязательным документом для импортируемых товаров при пересечении таможенной границы России, постановке на производство продукции (новой или ранее не выпускаемой конкретным изготовителем).

Основанием для выдачи гигиенического заключения является экспертное заключение Федерального государственного учреждения здравоохранения и протокол испытания, содержащие данные о действительных значениях показателей безопасности. Гигиеническое заключение не заменяет сертификат соответствия, а может служить лишь основанием для его выдачи. Организации, осуществляющие закупку и поставку импортируемой продукции, обязаны получить санитарно-эпидемиологическое заключение в управлениях Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека до ввоза ее на территорию Российской Федерации.

Информация о соответствии меда требованиям безопасности должна содержаться в товаросопроводительных документах: знак соответствия на таре, упаковке, этикетках, вкладышах и т. д. При этом в сопроводительных документах приводятся сведения о сертификации с указанием номера и даты выдачи сертификата соответствия и органа, выдавшего сертификат или соответствующие реквизиты заявления-декларации.