Говяжий комплект

1. Говяжьи черева соленые в зависимости от своей ширины делятся на пять калибров: экстра (с диаметром, превышающим 4,4 см), широкие (от 3,7 до 4,4 см), средние (от 3,2 до 3,7 см), узкие (от 2,7 до 3,2 см) и очень узкие (с диаметром менее 2,7 см).

В отрезках длиннее 3 м допускается отклонение в смежные калибры на протяжении не более 10% длины конца. Отрезки короче 3 м с отклонениями ширины в смежные калибры относятся к тому калибру, которого в отрезке больше.

В зависимости от качества обработки и степени дефектности черева делятся на три сорта.

Первый сорт. Кишки естественного розового, светлого и бледного цветов, вполне очищенные от жира и слизистой оболочки, с крепкими стенками. Допускаются: жирные полоски (лапки) длиной не более 5 см каждая, расположенные не ближе 1 м одна от другой, тонкие полоски слизистой оболочки и внутреннего загрязнения длиной не более 5 см и лежащие не ближе 2 м одна от другой, и окна, если они расположены не ближе 1 м друг от друга. Не допускаются: гнойные прыщи, нарывы, опухоли, краснуха и ржавчина.

Пучок черев первого сорта должен содержать не более 4 целых отрезков длиной не менее 1 м каждый.

Второй сорт. Кишки того же цвета, что и в первом сорте, а также серой окраски. Допускаются: жирные лапки длиной до 10 см, если они лежат не ближе 1 м одна от другой, тонкие полоски слизистой оболочки и внутренняя загрязненность длиной до 10 см, если они расположены не ближе 2 м друг от друга, окна, если они лежат не ближе 50 см одно от другого, и следы ржавчины. Не допускаются: гнойные прыщи, нарывы, наросты, краснуха.

Пучок черев второго сорта должен иметь не более 4 отрезков, без дыр, длиной не менее 1 м каждый.

Третий сорт. Кишки разных цветов, вплоть до темного. Допускаются: остатки чистого жира, небольшие пленки слизистой оболочки, незначительное внутреннее загрязнение, любое количество окон, ржавчина и остатки несмываемой краснухи. Не допускаются: гнойные прыщи и нарывы.

Пучок черев третьего сорта может содержать более 4 отрезков, без дыр, при условии, если каждый из них длиннее 50 см.

2. Говяжьи черева сухие калибруются на широкие (с диаметром, превышающим 5,5 см), средние (от 5,0 до 5,5 см), узкие (от 4,5 до 5,0 см) и очень узкие (с еще меньшим диаметром). Отклонение в смежные калибры допускается на протяжении не более 10% длины отрезка.

Различают три сорта сухих говяжьих черев.

Первый сорт. Кишки золотистого или серебристого цвета, правильно провальцованные, с нормальной сухостью, с эластичными, чистыми, глянцевитыми целыми стенками, вполне очищенные от жира, слизистой оболочки и внутреннего содержимого. Допускаются: лапки длиной до 5 см, расположенные не ближе 1 м друг от друга, и темные полоски на внутренней поверхности длиной не более 5 см, если они лежат не ближе 2 м одна от другой. Не допускаются: прыщи, нарывы, остатки слизистой оболочки, различные повреждения стенок, плесень.

Пучок должен содержать не более 10 целых отрезков длиной не менее 3 м каждый.

Второй сорт. Кишки с теми же основными признаками, что и кишки первого сорта. Допускаются: отсутствие глянца, наличие в пучке до 20% (по длине) грубой и неэластичной ленты светлокоричневого оттенка, негнойные прыщи, жировые лапки, темные полоски на внутренней поверхности длиной до 10 см, если они лежат не ближе 2 м одна от другой. Не допускаются: гнойные прыщи, нарывы, остатки слизистой оболочки, различные повреждения стенок, плесневелость.

Пучок должен быть таким же, как у первого сорта.

Третий сорт. Кишки различного цвета (до темных включительно), тонкостенные, незначительно загрязненные снаружи, с наличием в пучке грубой неэластичной ленты любой протяженности. Допускаются: негнойные прыщи и полоски жира, слизистая оболочка и внутреннее загрязнение. Не допускаются: гнойные прыщи, нарывы и плесень.

Пучок черев третьего сорта должен состоять не более чем из 20 отрезков, без дыр в стенках, длиной более 1 м каждый.

3. Говяжьи круги соленые делятся на шесть калибров. Деление производится на основании следующих норм:

Калибр	Диаметр, превышающий
№ 6	6,0 см
№5	от 5,5 до 6,0 см
№ 4	от 5,0 до 5,5 см
№ 3	от 4,5 до 5,0 см
№ 2	от 4,0 до 4,5 см
№ 1	менее 4,0 см

В отрезках круга длиннее 2 м допускаются отклонения в смежные калибры на протяжении не более 15 см длины отрезка. Отрезки короче 2 м с отклонением в смежные калибры относятся к низшему из них. Круги разделяются на три сорта.

Первый сорт. Кишки естественного розоватового, светлого цвета, нормальной влажности, крепко просоленные, не загрязненные снаружи, вполне очищенные от жира, слизистой оболочки и внутреннего содержимого. Допускаются: отдельные крупинки и полоски жира, тонкие полоски слизистой оболочки или внутреннего загрязнения длиной до 5 см при условии, если расстояние между ними не менее 2 м, окна, лежащие не ближе 50 см одно от другого, и легкая пенистость в виде отдельных узких колец. Не допускаются: ржавчина, краснуха, гнойные прыщи и нарывы.

В пучке кругов первого сорта калибров № 5 и 6 должно быть не более 5 целых отрезков не короче 50 см каждый. В пучке других калибров число целых отрезков той же длины не должно превышать 4.

Второй сорт. В этот сорт допускаются кишки серого цвета, с полосками жира и с тонкими полосками слизистой оболочки и внутреннего загрязнения длиной до 10 см, если они расположены не ближе 2 м друг от друга, с окнами, если они не ближе 50 см одно от другого, с местной пенистостью стенок и следами ржавчины. Не допускаются: краснуха и нарывы.

Пучки кругов второго сорта должны состоять из такого же числа отрезков, что и пучки первого сорта.

Третий сорт. Кишки различного цвета. Допускаются: небольшие остатки кишечного жира и слизистой оболочки, незначительное внутреннее загрязнение, окна в любом количестве, значительная пенистость стенок.

Пучки кругов третьего сорта могут состоять из любого числа отрезков при условии, если каждый из них будет длиннее 35 см.

4. Говяжьи синюги соленые (с серозной оболочкой или без нее) калибруются на широкие (с диаметром более 120 мм), средние (от 90 до 120 мм) и узкие (менее 90 мм).

Сортность синюг определяется по следующим нормам:

Первый сорт. Кишки нормального розоватого, светлого и бледного цветов, нормально влажные, крепко просоленные, незагрязненные, вполне очищенные от жира, слизи и содержимого, без гнилостного запаха. Допускаются: негнойные прыщи, полоски жира, если они находятся не ближе 50 см друг от друга, одна полоска слизистой оболочки или внутреннего загрязнения длиной не более 5 см и не более 3 окон на открытом конце кишки. Не допускаются: ржавчина, краснуха, гнойные прыщи и нарывы.

Второй сорт. Кишки розоватого, бледного, светлого и серого цветов. Допускаются: негнойные прыщи, полоски жира, если они отстоят не ближе чем на 20 см друг от друга, наличие двух полосок слизистой оболочки или внутреннего загрязнения длиной до 5 см каждая, не более 5 окон и следы ржавчины. Не допускаются: краснуха, гнойные прыщи, нарывы.

Третий сорт. Кишки различного цвета. Допускаются: полоски жира, остатки слизистой оболочки, незначительное внутреннее загрязнение, любое количество окон, ржавчина, следы несмываемой краснухи. Не допускаются: гнойные прыщи и нарывы.

5. Говяжьи синюги сухие делятся на широкие (с диаметром, превышающим 180 мм), средние (от 135 до 180 мм) и узкие (с еще меньшим диаметром).

Признаки сортов сухих синюг такие:

Первый сорт. Кишки золотистого светлого цвета, нормально сухие, с эластичными, глянцевитыми, чистыми, неповрежденными, очищенными от жира стенками, правильно высушенные и сплющенные. Допускаются: лапки жира длиной 5 см на расстоянии не ближе 50 см одна от другой и одна темная полоска на внутренней стенке длиной не более 5 см. Не допускаются: прыщи, остатки слизистой оболочки, плесневелость.

Второй сорт. Кишки золотистого цвета. Допускаются: коричневый оттенок (загар), отсутствие глянца и малая эластичность стенок, а также незначительные полоски жира и слизистой оболочки и одна-две тонкие темные полоски на внутренней стороне кишки длиной до 5 см. Не допускается: плесневелость, нарывы, прыщи.

Третий сорт. Кишки разных цветов, грубоватые. Допускаются: незначительное загрязнение или повреждение кожеедом, остатки жира и слизистой оболочки, небольшие внутренние загрязнения, а также синюги составные из двух частей. Не допускаются: кишки с плесенью, прыщами, нарывами.

6. Проходники соленые подразделяются на широкие (в поперечнике более 120 мм), средние (от 90 до 120 мм) и узкие (с меньшим диаметром).

Различают два сорта этих кишок:

Первый сорт. Кишки розоватого, бледного и светлого цветов, хорошей обработки, без остатков жира и слизистой оболочки, ржавчины и краснухи.

Второй сорт. Кишки розоватые, светлые и серые. Допускаются: остатки слизистой оболочки, наличие не более двух окон, следы ржавчины и несмываемой краснухи.

7. Проходанки сухие также делятся на три калибра: широкие (с диаметром, превышающим 180 мм), средние (от 135 до 180 мм) и узкие (менее 135 мм).

Признаки сортов такие:

Первый сорт. Кишки светлосеребристого цвета, нормальной сухости, эластичные, глянцевитые, незагрязненные и не поврежденные кожеедом, вполне очищенные от жира, слизистой оболочки и наружного мускульного слоя, без плесени.

Второй сорт. Кишки нормального цвета или с загаром. Допускаются: отсутствие глянца и малая эластичность стенок, одна-две полоски слизистой оболочки или внутреннего загрязнения. Плесень не допускается.

8. Черева толстые соленые не калибруются.

Они подразделяются на два сорта:

Первый сорт. Кишки розоватые, светлые, иногда местами или сплошь бледные, вполне очищенные от жира и слизистой оболочки, без ржавчины и краснухи.

Второй сорт. Кишки розоватые, светлые или серые. Допускаются: остатки жира и слизистой оболочки, следы ржавчины и краснухи.

Пучки толстых черев могут иметь любое количество отрезков при условии, если каждый из них длиннее 50 см.