Идентификация и фальсификация напитка «медовуха»

Категория: Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.)

Напиток «Медовуха» — национальный слабоалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта от 1,2 до 9,0 %, получаемый путем спиртового брожения сусла, содержащего не менее 8 % меда, с использованием или без других продуктов пчеловодства, растительного сырья, с добавлением или без добавления натуральных сахаросодержащих веществ.

Идентифицирующие признаки ассортиментной принадлежности определяются присутствием в составе напитка «Медовуха» меда в качестве обязательного рецептурного компонента, а также других продуктов пчеловодства — пыльцы, перги, прополиса. Присутствие меда обусловливает характерные органолептические свойства — медовый вкус и аромат с цветочными оттенками, золотистый или золотисто-янтарный цвет. Поскольку медовуха является продуктом естественного брожения, характерным признаком является легкая насыщенность диоксидом углерода.

При изготовлении медовухи могут быть использованы хмель, различные пряности (мускатных орех, мята и др.), которые придают аромату специфичные оттенки. Вкусовые и ароматические свойства «Медовухи» формируются только за счет использования натурального сырья, присутствие ароматизаторов, красителей, сахарозаменителей, идентичных натуральным, или синтетических не допускается.

Стандартом не установлены рекомендуемые характеристики и показатели «Медовухи», поэтому квалимерическая идентификация затруднена. Изготовители вырабатывают «Медовуху» по техническим условиям (ТУ), что обусловливает большое разнообразие подходов к определению квалиметрических характеристик.

К органолептическим показателям «Медовухи» относят прозрачность, цвет, вкус и аромат; к основным физико-химическим показателям — объемную долю этилового спирта (%), плотность (экстрактивность начального сусла, %), кислотность, массовую долю диоксида углерода (%). Для подтверждения натуральности состава «Медовухи» определяют качественное и количественное содержание Сахаров, проводят идентификацию природы красителей, устанавливают наличие пыльцы.

Фальсификация «Медовухи» носит, как правило, технологический характер и осуществляется путем замены натурального сырья (меда, хмеля, пряностей, сахара) на пищевые добавки, имитирующие его свойства. При этом изменяются и ассортиментные, и квалиметрические характеристики (снижается пищевая ценность). По ассортиментной принадлежности подобный напиток должен быть отнесен к слабоалкогольным коктейлям.

Другим способом технологической фальсификации является выпуск продукции без сбраживания сусла. В этом случае, как и в предыдущем, поскольку изменяется природа спирта (вместо натурального спирта, накапливающегося в результате естественного брожения, в сусло вводится пищевой спирт), изменяется и природа напитка. Полученный по такой технологии напиток не является продуктом брожения и поэтому не может называться «Медовухой».