Идентификация и фальсификация пива

Пиво — это слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода пенистый напиток, получаемый путем сбраживания охмеленного солодового сусла пивными дрожжами.

К общим идентифицирующим признакам пива, используемым при проведении ассортиментной идентификации и установлении видовой принадлежности, следует отнести типичные органолептические свойства — интенсивный процесс ценообразования при наполнении бокала, относительную устойчивость пены (не менее 2 мин), высокую насыщенность напитка диоксидом углерода, ярко выраженные хмелевую горечь и хмелевый аромат, характерные солодовые тона во вкусе и аромате, а также варьирование объемной доли этилового спирта в диапазоне от 2,8 до 9,4%.

Специфичные идентифицирующие признаки используют при установлении классификационной принадлежности пива к определенному типу, группе, а также при проведении марочной идентификации.

Для установления типа пива (светлое, полутемное или темное) определяют его цвет в цветовых единицах (ц. ед.), используя один из предусмотренных стандартом методов: визуального сравнения с раствором йода, с применением растворов сравнения или колориметрический метод. При значениях показателя 0,4—1,5 пиво относят к светлому, 1,6—3,5 — к полутемному, более 3,5 — к темному. Отмечают также присутствие характерных привкусов карамельного солода — в полутемном пиве, карамельного или жженого солода — в темном.

Принадлежность пива к определенной группе устанавливается по показателю «экстрактивность начального сусла, %». Светлое пиво подразделяется в зависимости от экстрактивности на 16 ассортиментных групп (от 8 до 23%-ного), полутемное и темное — на 14 групп (от 11 до 23%-ного, а также 12%-ное особое²). Содержание экстрактивных веществ обусловливает при сбраживании пивного сусла накопление определенной натуральной объемной доли этилового спирта. Поэтому для каждой группы стандартом предусмотрено минимальное значение объемной доли этилового спирта (в процентах).

При проведении идентификации должны быть сопоставлены фактические значения экстрактивности начального сусла и объемной доли этилового спирта с данными маркировки, а также с нормируемыми стандартными значениями для данной ассортиментной группы.

Если в наименовании пива указывается, что оно является «оригинальным» или «специальным», данные свойства должны быть подтверждены на основе анализа сопроводительных документов, удостоверяющих качество, а также путем органолептической оценки.

Согласно действующим в России определениям оригинальное пиво — это светлое пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля. Такое пиво должно отличаться более высокой насыщенностью диоксидом углерода и более ярко выраженными хмелевой горечью и хмелевым ароматом по сравнению с классическим пивом.

Специальным называют пиво с использованием вкусовых и ароматических добавок. Присутствие специфических оттенков вкуса и аромата, происходящих от использованного вкусоароматического сырья, является отличительной особенностью специального пива.

При проведении ассортиментной идентификации по данным маркировки устанавливают также способ обработки пива — фильтрованное или нефильтрованное; непастеризованное, непастеризованное обеспложенное или пастеризованное. Специфичными признаками нефильтрованного пива являются отсутствие прозрачности (допускаются опалесценция и даже мутность, наличие легкого дрожжевого осадка), более светлый цвет, ярко выраженный солодовый аромат (с цветочными и медовыми тонами), более богатый вкус (по сравнению с фильтрованным пивом). Если у пастеризованного пива изготовителем устанавливается срок годности 6 мес. и более, обращают внимание на присутствие в пиве консервантов, разрешенных к применению в пивоваренной промышленности.

В основе классификации пива, принятой за рубежом, лежит технология его получения, а именно использование верхового, низового или самопроизвольного брожения. По этому принципу различают пиво верхового брожения («аlс» — эль), пиво низового брожения («lager» — лагер), пиво спонтанного (самопроизвольного) брожения («Iambic» — ламбик), а также пиво, при производстве которого комбинируют преимущества разных способов. Указанные типы пива существенно различаются экстрактивностью, крепостью, органолептическими свойствами. Знание этих особенностей лежит в основе подтверждения заявленного изготовителем стиля.

Наиболее известными стилями британского и ирландского элей являются:

• горький эль (Bitter Ale) — цвет варьирует от янтарного до бронзового, вкус не отличается ярко выраженной горечью (несмотря на название), крепость 3—4 % об., экстрактивность 9—9,5 % у обыкновенного биттера (Ordinary bitter),

9,5—10,5% — у специального (Special bitter), 11 — 12% — у специального «экстра» (Extra special bitter);

• мягкий эль (Mild Ale) имеет полный, хорошо выраженный солодовый вкус, цвет золотистый (Pale) или темно-коричневый (Dark), невысокую крепость (2,3—3,5 % об.) и экстрактивность (8—9 %);

• коричневый эль (Brown Ale) имеет мягкий солодовый вкус с приглушенными орехово-карамельными тонами, ярко выраженный солодовый аромат, темно-янтарный цвет, крепость 4,6—6,5 % об., экстрактивность — 10—12,5 %;

• светлый эль (Pale Ale) имеет золотистый, медный или янтарный цвет, сухой, слегка фруктовый вкус с тонами орехов и поджаренного солода, с горьковатым послевкусием, крепость 4,5—5,5 % об., экстрактивность — 11 —16 %;

• крепкий эль (Strong Ale) имеет темный, коричневый цвет, более сладкий, чем у светлого, вкус с небольшой горчинкой, крепость — 6,5—8,8 % об., экстрактивность — 15-19%;

• «барли вайн», или ячменное вино (Barley wine), имеет темный, медно-золотистый цвет, фруктово-карамельный аромат и интенсивный солодовый привкус, естественная сладость гармонично сочетается с хмелевой горечью, крепость 8,5—12 % об., экстрактивность 22,5—30 % и более;

• портер (Porter) имеет интенсивный темный, почти черный цвет, слегка сладковатый солодовый вкус с приятным ароматом поджаренных несоложеных зерен, крепость — 4,5—7,5 % об., экстрактивность — 10—14 %;

• стаут (Stout) — более крепкий вариант портера, имеющий такой же темный цвет, но более выраженный аромат жженого солода с оттенком жареного кофе, чистую хмелевую горечь, крепость и экстрактивность могут варьировать в широком диапазоне: крепость — от 4 до 10,5 % об., экстрактивность — от 11 до 22 %;

• красный ирландский эль (Irish Red Ale), отличающийся от всех элей более плотной консистенцией, имеет яркий янтарный цвет, сбалансированное сочетание во вкусе оттенков солода и хмеля.

Существуют также разные стили бельгийского и шотландского элей.

На долю лагерного пива (пива низового брожения) приходится около 90 % мировых объемов промышленного производства, т. е. это основной тип пива по технологии производства. За рубежом выделяют следующие стили лагерного пива:

• пльзеньское (Pilsner или Pilscner) — классический представитель лагерного пива имеет светло-золотистый цвет, плотную высокую пену, богатые вкус и аромат, с выраженной хмелевой составляющей, крепость — 4—5,3 % об., экстрак-тивность — 10—14% (классическая марка — Plzensky Prazdroj (Пльзеньский Праздрой) или по-немецки Pilsen Urquell, другие известные марки чешского пива этого стиля — Gambrinus, Kozel, Staropramen. В России по этому типу вырабатывают Жигулевское и Московское пиво;

• бок (Воск) — крепкое баварское пиво, которое по немецкому закону варят из сусла с экстрактивностью не менее 16 %, в результате чего содержание алкоголя в нем достигает 7,5 % об.; по цвету бывает светлое (hellcs) и темное (dunkler);

• двойной бок (Doppelbock) варят из густого сусла с начальной плотностью 18—28 %, при этом его крепость достигает 7,5—13 % об., вкус и аромат — интенсивно солодовые;

• крепкий лагер (Strong lager) — пиво, сваренное из двойного количества солода, имеет очень интенсивный солодовый вкус, но слабый букет и солодовый аромат, крепость — 5—8 % об., экстрактивность — 13—19 %;

• черное пиво (Schwarzbier) варят из интенсивно поджаренного солода, поэтому оно имеет очень темный, почти черный цвет, умеренную хмелевую горечь и аромат, экстрактивность — 10—11,5 %, крепость — 3,5—4,5 % об.;

• копченое пиво (Rauchbier) — для изготовления используют особый солод — копченый, имеет характерные дымные тона во вкусе и аромате, экстрактивность — 14 %, крепость — 5—6,5 % об.;

• сухое пиво (Dry beer) — пиво, для производства которого используют очень активные дрожжи, сбраживающие почти полностью содержащиеся в сусле сахара, хмелевая горечь и аромат очень слабо выражены, экстрактивность — 10—11 %, крепость — 4—5 % об.;

• ледяное пиво (Ice beer) — пиво, при производстве которого используют особый технологический прием: брожение ведут при низкой температуре и после сбраживания пиво резко охлаждают до температуры замерзания, образовавшиеся кристаллы льда удаляют специальными фильтрами; пиво имеет очень мягкий вкус при содержании алкоголя 4,5-6 % об.

Пиво самопроизвольного брожения (ламбик) получают в Бельгии путем сбраживания пивного сусла, приготовленного из ячменного солода и несоложеных зерен пшеницы, естественной микрофлорой, содержащейся в воздухе, а также на стенках дубовых или каштановых бочек, использовавшихся для выдержки вин.

Ламбик отличается от других стилей пива пикантным кисловатым вкусом с легкой терпко-фруктовой горчинкой и характерным фруктовым ароматом, имеет экстрактивность начального сусла 10—12,5%, крепость — 4—5% об. Различают молодой ламбик, выдержанный от 3 мес. до года, — очень кислый, немного мутный, рыжего цвета, слабо пенящийся, и старый ламбик — с выдержкой от двух до четырех лет, имеющий винную горчинку, более прозрачный и более светлый. Выделяют следующие стили пива ламбик:

• гезе-ламбик (Gueuze-Lambic) — купаж молодого и старого ламбиков;

• фаро (Faro) — купаж крепких и легких сортов ламбиков;

• вишневый ламбик (Kriek-Lambic) получают путем добавления в бочки с молодым ламбиком перед дображиванием подсушенных ягод красной вишни, выдерживают в течение 4—8 мес., фильтруют, разливают в бутылки, в которых напиток дозревает до полной готовности еще год; пиво имеет специфический миндальный привкус, вишневый аромат, красноватый цвет. Существуют и другие фруктовые ламбики — малиновый, персиковый, черносмородиновый.

К пиву, технология производства которого сочетает приемы, свойственные пиву верхового и низового брожения, относят:

• альтбир (Altbier или Alt), или старое пиво — пиво, в основе производства которого лежит «старая» технология — верхового брожения при высокой температуре (как при производстве элей), но процесс дозревания идет при низкой температуре (как при производстве лагеров); пиво имеет насыщенный цвет от янтарного до темно-коричневого, выраженный солодовый вкус, заметную хмелевую горечь, экстрактивность — 11 — 13 % и крепость — 4,5—5 % об.;

• паровое пиво (Steam beer) получают, используя дрожжи низового брожения, а сбраживают при температурах верхового брожения, в перебродившее сусло добавляют 15—20 %

молодого, только что забродившего сусла, чтобы вызвать вторичную ферментацию, которая приводит к полному сбраживанию Сахаров и высокому насыщению диоксидом углерода; имеет янтарный цвет, интенсивную хмелевую горечь, крепость — 4,7 % об.

Приведенная классификация не является исчерпывающей, так как в разных странах существуют национальные особенности выделения типов, групп и стилей пива. Так, во многих странах выделяют пшеничное пиво, при производстве которого в качестве основного сырья используют пшеничный солод или непроро-щенные зерна пшеницы (около 50 %).

Большое значение при проведении марочной идентификации имеет знание особенностей дизайна и внешнего оформления бутылок, а также распознавание специфических органолептических свойств, характерных для каждой конкретной марки. Во многих странах для описания органолептических свойств отдельных марок пива используется колесо вкусов и ароматов, которое создано доктором Мортеном Мейлгаардом (Dr. Morten Mcilgaard) путем обобщения экспертных оценок (рис.).

Рис. Колесо вкусов и ароматов пива

Для каждой марки строится характерный профиль ароматических компонентов в виде ароматограммы, которая является «визитной карточкой» подлинного марочного наименования. Для более надежной зашиты используют регистрацию элементного и/или аминокислотного состава подлинного образца пива, предоставленного изготовителем, являющимся правообладателем марочного наименования.

При проведении марочной идентификации эти данные используют для сравнения и решения вопроса о тождестве. В Германии одним из основных аналитических методов идентификации является ИК-спектроскопия. Зарегистрированные ИК-спектры различных марок пива хранятся в компьютерной базе данных. Распознавание спектров анализируемых образцов осуществляется на основе многовариантной обработки спектральных характеристик.

Квалиметрическая идентификация пива проводится на основе органолептических и физико-химических показателей. Для установления уровня качества используют 25-балльную систему оценки органолептических показателей. В перечень определяемых показателей входят: прозрачность (3 балла), цвет (3 балла), аромат (4 балла), полнота и чистота вкуса (5 баллов), хмелевая горечь (5 баллов), пена и насыщенность диоксидом углерода (5 баллов).

Если общая оценка меньше 12 баллов, пиво признается неудовлетворительного качества: оно имеет посторонние тона в аромате, пустой вкус и посторонние привкусы, грубую горечь, рыхлую, неустойчивую пену. Причиной возникновения порочащих оттенков вкуса и аромата могут быть нарушения технологии, использование недоброкачественного сырья, т. е. различные способы квалиметрической фальсификации. Для описания дефектов вкусоароматических свойств применяют колесо вкусов и ароматов пива (см. рис. 24).

Современные аналитические технологии позволяют определять вкус и аромат напитков, используя измерительные методы. Так, французская фирма «Alpha MOS» разработала электронное устройство с чувствительным датчиком для определения различных компонентов вкуса пива и безалкогольных напитков. Оно позволяет обнаруживать подсластители, различные органические кислоты (в том числе кислоты-консерванты), кофеин и многие другие вещества, являющиеся по своей природе чужеродными для тех или иных напитков. Продолжительность анализа пробы составляет 2 мин, а воспроизводимость результатов — 2—5 %.

К физико-химическим показателям, используемым при квалиметрической идентификации пива, относят экстрактивность начального сусла (%), объемную долю этилового спирта (%), кислотность (к. ед.), цвет (ц. ед.), массовую долю диоксида углерода (%), пенообразование (высоту пены и пеностойкость). Во многих странах этот перечень дополняют показателем «степень сбраживания».

Для определения физико-химических показателей пива во многих зарубежных лабораториях используют автоматизированные системы («Leo Kubler, «СоЬпх» и др.), которые позволяют не только в автоматическом режиме одновременно определять комплекс показателей, но и накапливать результаты измерений и проводить их графическую и статистическую обработку.

Фальсификация пива была впервые отражена в своде законов царя Хаммурапи (1,5 тыс. лет до н.э.). В Баварии в 1516 г. был принят закон о чистоте пива — «Заповедь чистоты» (Rcinheitsgebot), запрещающий использовать при изготовлении пива какие-либо другие компоненты, кроме солода, хмеля, дрожжей и воды. Не допускалась и считалась фальсификацией даже частичная замена солода на несоложеные материалы.

Недобросовестные пивовары часто заменяли хмель на другие растения (полынь, ромашку, белену, дурман, алоэ), ячменный солод — на картофельный крахмал, пшеничную или кукурузную муку, добавляли в пиво бычью желчь, древесную труху и даже кости казненных преступников (для придания остроты). Все это приводило к тяжелым болезням и летальным исходам. Меры наказания за подобные злодеяния были весьма суровыми — провинившихся пивоваров сжигали на костре, вздымали на дыбе, назначали пожизненное заключение. Многие положения этого закона до сих пор сохраняют юридическую силу для пивоваров Германии.

Однако в других странах требования к сырью и технологии производства пива в настоящее время стали значительно менее жесткими. Например, недавно финские пивовары удивили мир, сообщив, что они придумали, как варить «быстрое» пиво за 30 часов, используя для этого опилки персикового дерева. В некоторых странах варят молочное, кофейное и даже никотиновое пиво.

В дореволюционной России способы фальсификации пива отличались большим разнообразием. Помимо повсеместно распространенных способов (замены солода, хмеля), использовались и сугубо национальные приемы. Для повышения стойкости пива в него добавляли салициловую и борную кислоты, буру, сернисто-кислый кальций и др. Для осветления пива применяли серную кислоту или се смесь с квасцами. Для маскирования дефектов вкуса, а также для образования густой и устойчивой пены добавляли глицерин.

В практике современного российского пивоварения действующей нормативной и технической документацией допускается использование несоложеных материалов (ячменя, крупы рисовой и кукурузной и др.), вкусовых и ароматических добавок, вспомогательных материалов, разрешенных Минздравом России.

Основными причинами фальсификации пива являются высокая себестоимость основного сырья (солода, хмеля), большая продолжительность технологического цикла производства (от 7 до 90 суток и более). Поэтому многие способы фальсификации пива направлены на удешевления сырья и сокращение продолжительности наиболее длительных технологических операций (основного брожения, дображивания и созревания). Фальсификация может осуществляться на стадии технологии изготовления (технологическая) либо подготовки пива к продаже (предреализационная). Предреализационная фальсификация наиболее характерна при реализации в розлив пива в кегах, бочкового пива или пива, находящегося в изотермических резервуарах.

Грубые способы ассортиментной фальсификации пива (замена пива на подкрашенные водные растворы йода, чая и др.) в настоящее время не встречаются. Самым распространенным способом является выпуск контрафактной продукции. Объектами контрафакта становятся достаточно популярные пивные бренды: «Staropramen», «Velkopopovicky Kozel», «Efes Pilsner», «Holsten», «Warsteiner» и др. Подделка осуществляется путем переклеивания этикеток, имитации фирменного стиля.

К способам квалиметрической фальсификации пива относят разбавление его водой, недовложение или замену наиболее ценных компонентов на более дешевое сырье, нарушение технологических режимов производства. Разбавление пива водой может осуществляться на разных этапах товародвижения. При использовании для этих целей водопроводной воды с низкой степенью очистки фальсифицированное пиво может стать причиной возникновения пищевых токсикоинфскций разной степени тяжести.

Для корректировки цвета разбавленного пива иногда используют сахарный колер, чайные настои, для восстановления пенообразующей способности и повышения пеностойкости — глицерин, синтетические моющие средства (стиральные порошки), экстракт мыльного корня или поверхностно-активные вещества (ПАВ). В последнем случае фальсифицированное пиво может нызвать тяжелые пищевые отравления.

При проведении идентификации у разбавленного пива обнаруживаются пустой вкус, иногда с нехарактерными привкусами, слабое или, напротив, чрезмерно интенсивное ценообразование. Следствием разбавления бутылочного пива могут быть нарушенная герметичность укупоривания, деформация укупорочных средств (крышек, колпачков и др.).

Рецептурный состав чаще всего изменяют путем полной замены солода на несоложеные материалы либо увеличением доли несоложеных материалов в составе сусла (для большинства сортов пива доля несоложеных материалов не должна превышать 50 % общего состава сусла), а также уменьшением массовой доли хмеля в составе сырья. Подобные нарушения рецептуры также негативно отражаются на органолептических показателях пива — Во вкусе недостаточно выражены солодовые тона, хмелевая горечь, аромат слабый, пена отличается низкой стабильностью.

Одним из главных нарушений технологии производства является сокращение продолжительности основного периода брожения, а также периода дображивания. Для этих целей используют температурную обработку сусла, сульфитацию, пропускание бродящего пива через обеспложивающие фильтры, введение ингибиторов брожения (консервантов). Низкую естественную насыщенность пива диоксидом углерода «исправляют» путем искусственного насыщения (сатурации).

Основными признаками недобродившего пива являются низкий уровень органолептических свойств (прежде всего рыхлая, быстро оседающая пена), высокое значение рН (около 5,0), высокое содержание диацетила и ацетона, низкое содержание сложных эфиров.

На стадии реализации бочкового пива или пива, находящегося в изотермических резервуарах, в случае его скисания для маскирования этого дефекта в пиво могут добавлять различные раскислители — соду, гашеную известь (поташ), соли аммония.

Основным способом количественной фальсификации пива является недолив. Этот способ характерен для разных видов упаковки пива (бочек, бутылок, банок и др.), но чаще всего встречается при реализации пива в розлив.

Действующей нормативной документацией установлены следующие допустимые отклонения количественных параметров: наполнение бочек не должно быть менее 99,5 % объема, среднее наполнение 10 бутылок при 20 °С должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимым отклонением ±3 %. При реализации пива в розлив недолив маскируют путем достижения интенсивного пенообразования за счет быстрого наполнения бокалов либо добавлением в пиво пенообразователей (как правило, CMC).

Информационная фальсификация пива как самостоятельный вид не встречается, а используется в комбинации с другими способами.