Идентификация и фальсификация кальвадоса
Кальвадос (Calvados) — крепкий алкогольный напиток контролируемого наименования по происхождению (А.О.С.), полученный путем дистилляций сидров с последующей выдержкой кальвадосных спиртов в контакте с древесиной дуба.
Для изготовления сидра используют яблоки строго определенных сортов, из которых составляют смесь для получения сбалансированных органолептических свойств. В эту смесь обычно входят 40 % сладких, 40 — горьких и 20 % кислых яблок.
Изготавливают кальвадос в одноименной области, расположенной в Нормандии (Франция), которая подразделяется на три аппеласьона: собственно Calvados — 74 % всего региона производства, Calvados Pays dAuge (Кальвадос Пей дОж) — около 25 % и Calvados Domfrontais (Кальвадос Домфронте) — I % территории. Лучшей зоной производства кальвадоса считается субрегион Pays dAuge.
Здесь используется только традиционный метод двойной дистилляции в перегонных кубах (аламбиках), применяющийся в Коньяке. Кальвадосы из Pays dAuge более тяжелые, маслянистые и ароматичные. Выдерживают их, как правило, дольше, чем в остальных регионах.
При ассортиментной идентификации устанавливают принадлежность кальвадоса к определенному региону, а также его возрастную категорию по следующим обозначениям:
• Trois Etoiles, Trois Pommes — менее трех лет выдержки;
• Vieux, Reserve — не менее трех лет выдержки;
• V.S.O.P., V.O., Vieillc Reserve — не менее четырех лет;
• Extra, Napoleon, Hors dAgc, Age Inconni — не менее шести лет.
В основе классификации лежит возраст самого молодого спирта, входящего в купаж. Вырабатываются также миллезимные кальвадосы, которые могут иметь возраст 100 лет и более.
При производстве аналогичного напитка в России используется обозначение «российский кальвадос», а при поставках на экспорт — «плодовое бренди». Согласно российскому терминологическому стандарту «российский кальвадос — это винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 38 до 40 %, изготовленный из кальвадосного дистиллята, выдержанного с древесиной дуба не менее шести месяцев».
Кальвадосный дистиллят представляет собой плодовый дистиллят с объемной долей этилового спирта от 55 до 70 %, изготовленный фракционной перегонкой сброженного яблочного сусла. Российские кальвадосы подразделяют на ординарные и выдержанные. Ординарные кальвадосы получают из кальвадосных спиртов, выдержанных от 3 мес. до 2 лет; выдержанные кальвадосы — из кальвадосных спиртов среднего возраста не менее 3 лет.
При ассортиментной идентификации кальвадосов обращают внимание на характерные органолептические свойства: цвет — от светло-золотистого до янтарного с золотистым оттенком; букет и вкус — слаженные, гармоничные, без посторонних запахов и привкусов, с характерными кальвадосными тонами, с тонами длительной выдержки (у выдержанных кальвадосов).
Показатели квалиметрической идентификации идентичны показателям, используемым при идентификации коньяков.
Фальсификация кальвадосов на российском рынке встречается значительно реже, чем коньяков, что обусловлено более низкими объемами поставок, производства и потребления этого напитка. Более распространенным видом является ассортиментная фальсификация, а основными ее способами — выдача за кальвадосы плодовых бренди или плодовых водок, недостоверное указание региональной принадлежности и возраста, фальсификация марок. Чаше всего от подделок страдают наиболее известные бренды кальвадосов — «Реге Magloirc», «Busnel», «Boulard».