Главная > Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.)

Идентификация и фальсификация коньяка

Коньяк (Cognac) согласно терминологии, нормированной французским законодательством, — крепкий алкогольный напиток (40—56 % об. спирта), производимый в зоне контролируемого наименования по происхождению путем фракционной перегонки сухих белых виноградных виноматериалов с последующей выдержкой коньячного спирта в контакте с древесиной дубовой бочки не менее 30 мес.

Зона контролируемого наименования по происхождению включает два департамента на юго-западе Франции — Шаранта и Приморская Шаранта, а также два островка — Олерон и Ре. В 1938 г. эта территория была разделена на шесть субрегионов, которые сосредоточены в виде концентрических окружностей вокруг города Коньяк. Считается, что чем ближе к одноименному городу произведен коньяк, тем выше его качество. В порядке снижения престижности субрегионы расположены следующим образом.

Grande Champagne (Большая Шампань). Коньяки, произведенные из винограда, выращенного на этой территории, имеют тонкий цветочный вкус и требуют долгой выдержки (до нескольких десятилетий).

Petite Champagne (Малая Шампань). Коньяки похожи на коньяки Grande Champagne, но обладают менее тонким вкусом.

Borderies (Бордсри). Коньяки достигают оптимального качества за более короткий период выдержки, чем коньяки Grande Champagne, и отличаются мягким вкусом, богатым, но не слишком тонким букетом, в котором преобладают ароматы фиалки.

Fins Bois (Фэн Буа — изысканные леса). Коньячные спирты созревают быстро, имеют мощный букет, в котором преобладают тона свежего винограда.

Bons Bois (Бон Буа — хорошие леса). Так же как и в Fins Bois, спирты созревают быстро, имеют сильный, но достаточно простой букет и используются в основном в ассамбляжах.

Bois Ordinaires (Буа Ординэр — обыкновенные леса) или Bois Communs (Буа Коммэн). Коньячные спирты еще более простые, имеют меньше оттенков, не используются для длительной выдержки.

В маркировке коньяка, как правило, указывается его принадлежность к определенному аппеласьону, обусловливающая определенную «ценовую нишу». Если на этикетке указано «Grande Champagne», «Petite Champagne», «Borderies» и т. д., это означает, что коньяк приготовлен исключительно из винограда, выращенного в названном аппеласьоне. Надпись на этикетке «Fine Champagne» означает, что коньяк изготовлен из смеси винограда Grande Champagne и Petite Champagne, причем на долю первого приходится не менее 50 %.

Французское законодательство строго регламентирует набор сортов винограда, из которых можно получать виноматериалы для перегонки на коньячные спирты, устанавливает жесткие технические требования к виноматериалам (остаточному содержанию Сахаров — не более 1 г/дм3, объемной доле этилового спирта — не менее 8—9 %), а также отдельным технологическим операциям производства коньков (условиям и срокам перегонки виноматериалов на коньячные спирты, условиям выдержки коньячных спиртов, ассамбляжа и др.). Особенности производства коньяков во Франции обусловливают их специфические свойства, играющие важную роль при проведении идентификации.

При производстве аналогичной продукции в других странах, для ее обозначения используют термины «бренди», «виньяк», «дивин» («divin» — в Молдове) и др. В России термин «коньяк» применяют по отношению к продукции, реализуемой на внутреннем рынке, при экспорте используют термин «бренди». В этом случае возникает прецедент «уравнивания» по качеству напитков (коньяка и бренди), принципиально отличающихся по себестоимости сырья и технологии производства.

Российский коньяк в соответствии со стандартизированной национальной терминологией — это винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 40 до 45 %, изготовленный из выдержанного не менее 3 лет в контакте с древесиной дуба коньячного дистиллята.

Коньячный дистиллят — это винный дистиллят с объемной долей этилового спирта от 55 до 70 %, изготовленный фракционной перегонкой столового виноматериала с объемной долей этилового спирта не менее 7,5 %. Сопоставление двух терминов (французского и российского) позволяет установить сырьевые и технологические отличия, формирующие разные ассортиментные признаки.

Основные идентифицирующие признаки коньяка, лежащие в основе установления его видовой принадлежности, — минимальная крепость — 40 % об., цвет — от светло-золотистого до темно-янтарного, характерные тона вкуса и аромата — тона ванили, шоколада, меда, кокосовых орехов, пряностей, сухофруктов.

При проведении ассортиментной идентификации коньяка большое значение имеет установление классификационной группы по возрасту коньячных спиртов на основе данных маркировки.

Во Франции в основе классификации коньяков лежит возраст самого молодого коньячного спирта, входящего в ассамбляж. Определяется возраст гарантированным количеством лет выдержки коньячного спирта в бочке (после рохтива в бутылки коньячные спирты не изменяются). Счет лет проводится, начиная с 1 апреля, т. е. с первого дня после окончания кампании по перегонке виноматериалов на спирт. В течение первого года спирт регистрируется на «счете О». 1 апреля следующего года спирт переводится в «счет 1», по прошествии второго года — в «счет 2», затем — в «счет 3» и т. д.

Минимальная продолжительность выдержки коньяка отражается соответствующей маркировкой:

• счет 2 (2,5 года) — * — ***** (от одной до пяти звездочек), «lection», «de Luxe», «V.S.» (Very Special), «Grand Choix», «Surchoix» и все аналогичные обозначения;

• счет 3 (3 года) — ****** (более пяти звездочек в один ряд), «Superieur», «Grand Selection» и др.;

. счет 4 (4 года) — «Vieux», V.O. (Very Old), V.O.P. (Very Old Pale), V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) и др.;

• счет 5 (5 лет) — V.V.S.O.P. (Very Very Special, или Superior, Old Pale), Grande Ite;crve и др.;

• счет 6 (6 лет) — Napoleon, Х.О., Extra, Royal, Tres Vieille Reserve и др.

Реальный срок выдержки коньяка, как правило, намного больше, чем минимально гарантируемый. Например, коньяки V.S.O.P. должны иметь гарантированно 4 года выдержки, а в действительности — это 5—10 лет. Коньяк Napoleon чаще всего имеет выдержку 10—20 лет, Х.О. — 20—30 лет, Extra — 25—40 лет и более. В 1994 г. был введен счет 7. Рассматривается вопрос о введении счета 8.

Отдельную ассортиментную группу во Франции составляют миллезимные коньяки, на этикетке которых указывается год урожая винограда, официально контролируемый Национальным Межпрофсссиональным Бюро Коньяка (BNIC). Эта организация контролирует также правильное указание возраста и у остальных коньяков. Запрещается использовать обозначения, вводящие потребителя в заблуждение: например, помещать на этикетке два условных обозначения, предназначенные для коньяков разных классов, а также писать на этикетке «некупажированный», «подлинный» или «чистый».

Торговые марки коньяков соответствуют названиям домов коньяка: Augier («Ожье»), Cames («Камю»), Courvoisier («Курвуа-зьс»), Hennessy («Хеннесси» или «Эннесси»), Otard («Отард»), Remy Martin («Реми Мартин») и др.

В России и странах СНГ коньяки подразделяют в зависимости от качества, сроков и способов выдержки коньячных спиртов на категории, причем в основе деления лежит средний возраст коньячных спиртов. Различают коньяки трех-, четырех- и пятилетние, при производстве которых допускается для выдержки коньячных спиртов использовать эмалированные резервуары с дубовой клепкой. Для обозначения возраста в маркировке может использоваться соответствующее количество звездочек.

Коньяки групп «КВ» (коньяк выдержанный — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет), «КВВК» (коньяк выдержанный высшего качества — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 8 лет), «КС» (коньяк старый — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет), «ОС» (коньяк очень старый — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 20 лет) производят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках или бутах. Эти коньяки должны иметь собственные наименования («Дагестан», «Отборный», «Праздничный», «Юбилейный», «Тбилиси» и др.).

Отдельную группу составляют коллекционные коньяки — коньяки фупп «КВ», «КВВК», «КС», «ОС», дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах не менее трех лет, без учета послекупажного отдыха.

Указанный в маркировке возраст или соответствующее ему обозначение, безусловно, требует подтверждения. Для этих целей используют разные измерительные методы (высокоэффективную газовую и жидкостную хроматографию, хромато-масс-спектрометрию, спектрометрию в ультрафиолетовой и видимой областях). Наиболее распространенным подходом к идентификации возраста коньяка является определение концентрации ароматических альдегидов (ванилинового, сиреневого), которые являются продуктами гидролиза лигнина и накапливаются в определенном соотношении в процессе выдержки при контакте с древесиной дуба.

Другой метод предполагает исследование содержания четырех основных моносахаридов и нахождение соотношения массовой концентрации пентоз к массовой концентрации гексоз, которое для коньячных спиртов со сроком выдержки не более 5 лет составляет 1,6—3,1, а для 10—20-летних спиртов— 0,4—0,6.

Для определения возраста коньячных спиртов изучают также динамику накопления в их составе свободных аминокислот: на первоначальном этапе выдержки (до 12 лет) накапливаются аланин, валин, треонин, лизин, аргинин, фенилаланин, тирозин, пролин. Затем с увеличением возраста общая концентрация свободных аминокислот уменьшается и происходят изменения в качественном составе: в 20-летнем коньячном спирте присутствуют в свободном виде четыре аминокислоты — треонин, глицин, глутаминовая кислота и лизин.

В процессе длительной выдержки коньячных спиртов с древесиной дуба происходит закономерное изменение цветовых характеристик за счет экстракции красящих веществ из древесины. Если экстракция идет недостаточно интенсивно и цвет по окончании выдержки не соответствует цветовым диапазонам, предусмотренным для данного возраста, вводят карамельный колер (не более 2 %) с целью корректировки оттенка.

При марочной идентификации используют анализ совокупности индивидуальных признаков, присущих конкретной марке: специфичных элементов дизайна и оформления бутылок; нюансов вкуса и аромата, постоянство которых обеспечивается мастером, составляющим купаж коньячных спиртов; особенностей состава летучих компонентов. Для определения специфических оттенков вкуса и аромата применяют устройства, работающие по принципу «электронный нос» и/или «электронный язык». С их помощью можно в течение нескольких минут получить характерную для данной марки профилограмму вкусовых и ароматических веществ, которую можно использовать для визуального сравнения с тестируемой пробой и решения вопроса об идентичности.

Квалиметрическая идентификация коньяков базируется на комплексе органолептических и физико-химических показателей. Коньяк высокого качества должен быть прозрачным, с блеском, от светло-золотистого до темно-янтарного цвета, с развитым, сложным букетом, мягким и гармоничным вкусом. Для оценки органолептических показателей используют 10-балльную систему (такую же как для вин), в зависимости от общего количества набранных баллов определяют уровень качества коньяка. Интенсивный ванильный аромат, привкус дуба, выпирающие сивушные и эфироальдегидные тона, опалссценция, взвеси и осадки свидетельствуют о невысоком качестве коньяка и, возможно, его фальсификации.

Для установления соответствия заявленной изготовителем крепости определяют объемную долю этилового спирта (в процентах). Природу спирта характеризует содержание летучих примесей: высших спиртов, альдегидов в пересчете на уксусный альдегид, средних эфиров в пересчете на этилацетат, летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту.

Французское законодательство запрещает использовать обозначение «коньяк» для продукции, содержащей менее 280 мг летучих примесей на 100 мл безводного спирта.

Согласно российским стандартам устанавливаются минимальные и максимально допустимые концентрации указанных летучих компонентов с дифференциацией значений по отдельным группам веществ. Для коньяков, изготовленных из трех-, четырех- и пятилетних коньячных спиртов, минимальная концентрация всех летучих компонентов должна быть не менее 245 мг на 100 мл безводного спирта, а для коньяков «КВ», «КВВК», «КС» и «ОС» — не менее 285 мг.

Различия в минимальных концентрациях обусловлены прежде всего более высоким содержанием летучих кислот в коньячных спиртах с продолжительным сроком выдержки. Летучие кислоты не только переходят в спирт в процессе перегонки, но и экстрагируются из древесины дуба. При выдержке коньячных спиртов наблюдается постоянное их накопление. Они участвуют в образовании ацетатных эфиров, формирующих плодовые оттенки аромата.

Другим веществом, которое играет большую роль в сложении коньячного спирта и придает ему своеобразные аромат и вкус, является фурфурол (альдегид пирослизевой кислоты). Он образуется в процессе фракционной перегонки в результате дегидратации пентоз. Существует мнение, что фурфурол образуется только при шарантском методе перегонки. В 1 л высококачественного свежеотогнанного спирта содержится не менее 7 мг/дм3 фурфурола, а в менее качественных спиртах — до 2 мг/дм3.

В настоящее время актуальным вопросом квалиметрической идентификации коньяков является научное и методическое обоснование веществ-маркеров, содержание и количественное соотношение которых позволяют выявлять различные способы фальсификации. Эти вещества можно условно подразделить на три группы: летучие компоненты, характерные для коньяка и благоприятно влияющие на его органолептические свойства; вещества древесины дуба, накапливающиеся в коньячном спирте при его выдержке и являющиеся маркерами возраста; ароматизаторы, денатурирующие агенты и другие вещества, нехарактерные для коньяка. Только комплекс физико-химических показателей обеспечивает получение надежных результатов квалиметрической идентификации коньяков.

Фальсификация коньяков. Доля фальсифицированной коньячной продукции на российском рынке достаточно высока. Трудно выделить способы сугубо ассортиментной или квалиметрической фальсификации, так как используемые приемы и средства приводят, как правило, к одновременному изменению ассортиментных и ухудшению качественных характеристик.

К наиболее распространенным способам фальсификации коньяков в настоящее время относят: полную или частичную замену коньячных спиртов на винные дистилляты, полученные из более дешевого сырья (выжимок, дрожжевых и гущевых осадков и т. д.); полную или частичную замену коньячных спиртов на спирт этиловый ректификованный пищевой или технический; приготовление коньяков из коньячных спиртов, не прошедших обязательной технологической выдержки в контакте с древесиной дуба, либо умышленное сокращение регламентируемого срока выдержки; фальсификацию возраста — искажение реального минимального или среднего возраста коньячных спиртов; выпуск контрафактной продукции (подделку товарных знаков, марок и т. д.).

Самым грубым способом фальсификации является замена коньячных спиртов на спирт зерновой или технический. В последнем случае фальсифицированная продукция не только наносит моральный и материальный ущерб потребителям, но может представлять серьезную угрозу жизни и здоровью. Опасность усугубляется не только низкой степенью очистки технического спирта, но и введением в подобные «коньяки» большого количества синтетических ароматизаторов, красителей и других добавок, имитирующих органолептические свойства коньяка.

Ассортиментная фальсификация, осуществляемая путем выдачи напитков, являющихся по своей природе бренди или виноградной водкой, за коньяк встречается повсеместно. При использовании коньячных спиртов, не прошедших необходимой технологической выдержки в контакте с древесиной дуба, тона выдержки формируют введением дубовых экстрактов, настоев различного растительного сырья (коры дуба, скорлупы грецких орехов и т. д.), для подкрашивания используют чайные экстракты и карамельный колер, «букет» формируют введением ванилина, фенилэтилового спирта и других ароматических компонентов.

Фальсификация возраста коньяка по сравнению с вышеуказанными способами представляет на первый взгляд более безобидную подделку. Однако, если учесть, что цены на коньяки разных возрастных категорий отличаются в несколько раз (например, коньяк «Мартель» категории V.S. стоит около 80 долл. за 1 л, а категории Х.О. — не менее 350 долл.), то материальный ущерб оказывается значительным.

Большое число производителей, коньяки которых имеют высокую репутацию на рынке и пользуются устойчивым спросом, терпят экономический и моральный ущерб от выпуска контрафактной продукции. В поле зрения недобросовестных изготовителей попадают не только престижные во всем мире марки («Hennessy», «Courvoisien», «Camus» и др.), но и марки коньяков, имеющих региональное значение, учитывая их ценовую доступность и популярность в странах СНГ («Белый аист», «АрАрАт», «Дагестан» и др.). Так, в последние годы на российском рынке достаточно часто встречались коньяки «Белый лист», «Болгарский аист», имитирующие оригинальную упаковку молдавского коньяка «Белый аист».

Способы количественной фальсификации коньяков аналогичны остальным алкогольным напиткам.

<<< Идентификация и фальсификация арманьяка
Различные виды крепких напитков >>>

Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 2.50/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
2.5/5 (6 голосов)
Владислав 2011-04-20 01:43:21
Спасибо за такой прекрасный сайт!!!  :love: Теперь все передачи по РТР с участием Антона Привольного просто меркнут, так как можно прочитать в очень сжатом виде всю информацию и продуктах, которые мы покупаем каждый день. Этот сайт незаменимый помощник каждому гражданину как знаменитая гнига " О вкусной и здоровой пище ". Большое спасибо разработчикам этого сайта. с уважением Владислав Нижник. гор. Таллинн, Эстония.

[Ответить] [Ответить с цитатой]
↑ 0 ↓

Страницы: [1]

Оставить комментарий

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить