Идентификация и фальсификация водки

Водка представляет собой бесцветный, прозрачный, крепкий алкогольный напиток (40—56 % об. спирта). Получают се путем разбавления ректификованного этилового спирта водой (мягкой из природных источников или исправленной — умягченной и дезодорированной) до крепости не менее 40 % с последующей очисткой водно-спиртовой смеси от примесей.

В зависимости от вкусовых и ароматических свойств ассортимент продукции подразделяют на две группы — водки и водки особые.

Идентифицирующие признаки, лежащие в основе установления ассортиментной принадлежности водки к одной из указанных групп, включают органолептические показатели и крепость (%).

Водки имеют характерные водочные мягкий вкус и аромат, крепость 40—45, 50 или 56 %. Они могут вырабатываться без добавок или с добавлением небольших количеств ароматических и вкусовых веществ, смягчающих жгучий вкус и резкий запах спирта. Отличительными признаками водок особых являются специфические вкус и аромат, обусловленные внесением вкусовых и ароматических компонентов, и крепость 40—45 %. Добавляемые компоненты не должны ухудшать прозрачность напитка и окрашивать его.

Разнообразие производимых водок и водок особых обусловлено использованием различных сортов спирта-ректификата (Люкс, Экстра, спирт высшей очистки), вкусовых и ароматических добавок, а также качеством воды и степенью очистки водно-спиртовой смеси.

Водки и водки особые могут иметь номинальные или марочные наименования. Для каждого номинального наименования водки («Московская», «Столичная», «Пшеничная», «Экстра» и др.) действующие рецептуры строго регламентируют сорт спирта, состав вносимых добавок и крепость. Это приводит к формированию общих идентифицирующих признаков для номинальных наименований водок, независящих от завода-производителя.

Нюансы вкуса и аромата водок разных производителей, выпускающих продукцию с одним номинальным наименованием, могут быть обусловлены качеством используемой для разбавления спирта воды, а также особенностями технологии очистки водно-спиртовой смеси (применяют, например, ледяную фильтрацию, обработку молоком и т. д.). Определение элементного состава воды часто используют для установления принадлежности продукции к конкретному производителю.

Каждое марочное наименование водок и водок особых имеет специфичные идентифицирующие признаки, так как любой производитель стремится выделить свою продукцию на конкурентном рынке, сформировать потребительские предпочтения. Для этого используются уникальные рецептуры, особые технологические приемы, фирменный стиль упаковки. Однако, как только продукция начинает пользоваться заслуженным спросом у потребителей, она становится привлекательным объектом для подделки.

При проведении марочной идентификации водок необходимо знать комплекс характерных признаков каждой конкретной марки. Некоторые производители размещают в средствах массовой информации публикации об отличительных свойствах своей продукции и признаках ее подлинности. Широкая доступность подобной информации приводит к тому, что необходимыми знаниями вооружаются не только потребители, но и недобросовестные производители контрафактной продукции.

Существует и другая тенденция. Многие производители, для того чтобы предупредить несанкционированное использование своей интеллектуальной собственности, считают коммерческой тайной информацию об отличительных признаках выпускаемой продукции. Недоступность указанной информации для экспертов, инспекторов и других лиц, осуществляющих контрольные функции, создает определенные сложности при проведении марочной идентификации.

В мировой практике для проведения марочной идентификации широко применяют метод отпечатков пальцев («finger-print method»), предполагающий использование характерного образа (профилограммы) подлинного образца, полученного путем хроматографических, спектральных, электрофорстических и других методов исследования, для наложения на него профиля идентифицируемого образца. Совпадение двух профилей по наиболее значимым точкам свидетельствует об идентичности сравниваемых образцов и подлинности анализируемого образца.

Подобный принцип лежит в основе спектрально-люминесцентного метода определения подлинности водок и водок особых, разработанного в России и введенного в действие с 2003 г. рекомендациями по стандартизации (Р 50.1.036—2002) . Данный метод является информационно-аналитической технологией, в основу которой положено формирование подробного характеристического образа анализируемого образца. Такой образ формируется в процессе взаимодействия анализируемой продукции с оптическим излучением. При этом свой вклад в это взаимодействие вносят все входящие в состав продукции компоненты, включая микропримеси, способные поглощать оптическое излучение и люминесцировать (испускать вторичные кванты оптического излучения).

Результат взаимодействия регистрируют в виде многомерной матрицы, сформированной из профилей интенсивности люминесценции и коэффициента пропускания света — многомерного спектра возбуждения-испускания-пропускания (ВИП-спектра, рис.).

Рис. Трехмерная проекция ВИП-спектра водок

Такой спектр индивидуален для продукции, изготовленной из одинакового сырья в идентичных технологических условиях, и является характеристическим образом, однозначно отражающим состав продукции. ВИП-спектр оформляется в виде графического или цифрового электронного документа (файл-паспорта), являющегося идентификационной характеристикой продукции.

Процедура установления подлинности продукции основана на компьютерном сопоставлении ВИП-спектров анализируемого и контрольного образцов. При этом в качестве контрольного может использоваться как образец продукции предприятия-изготовителя, так и его файл-паспорт, являющийся электронной копией контрольного образца.

Квалиметрическая идентификация водки направлена на установление природы и сорта спирта, из которого она изготовлена, подтверждение соответствия заявленной производителем крепости. Природу спирта определяют по присутствию (отсутствию) характерных токсичных микропримесей в составе водки, а сорт спирта устанавливают путем измерения щелочности, массовых концентраций альдегидов, сивушного масла, сложных эфиров, объемной доли метилового спирта, так как значения этих физико-химических показателей дифференцированы по сортам спирта.

Крепость (показатель объемной доли этилового спирта в водке) определяют после перегонки спирта в водно-спиртовых растворах арсометрическим методом.

Фальсификация водки. Основными видами фальсификации водок являются ассортиментная и квалиметрическая. Ассортиментная фальсификация водок связана с подделкой широко известных и пользующихся высоким спросом брендов. Чаше всего от подделок страдают такие популярные бренды, как Stolichnaya, Moskovskaya, «Русская», «Лимонная» и др. В соответствии с постановлением Правительства РФ от 4 июля 2002 г. от имени Российской Федерации права пользования и распоряжения (без права уступки) указанными товарными знаками принадлежат Федеральному казенному предприятию «Союзплодим-порт».

Правом производства водок с подобными товарными знаками обладают только тс предприятия, которые заключили лицензионный договор с ФКП «Союзплодимпорт». Ежегодно по фактам незаконного использования товарных знаков (ст. 180 УК РФ), зарегистрированных ФКП «Союзплодимпорт», возбуждаются десятки уголовных дел. Невысокое качество контрафактной продукции приводит к утрате доверия потребителей к данному марочному наименованию, что приносит большие убытки легальным производителям.

Квалиметрическая фальсификация водки осуществляется одним из следующих способов: частичной или полной заменой этилового спирта, полученного из пищевого сырья, на технический; использованием при изготовлении водки спирта низшeгo сорта, чем это предусмотрено рецептурой и заявлено производителем в маркировке; применением для производства водки воды с высокой жесткостью, т. е. не прошедшей соответствующей технологической обработки (умягчения, обессоливания, обезжелезивания или фильтрования); частичной или полной заменой водки водой; нарушением предусмотренного рецептурой состава, прежде всего в отношении вкусовых и ароматических добавок.

Методы обнаружения большинства перечисленных способов фальсификации описаны в разделе, посвященном этиловому спирту. При использовании в технологии производства водок не-умягченной воды на внутренней поверхности бутылок появляются белесые концентрические окружности — «кольца жесткости», могут обнаруживаться и взвеси. Нарушение рецептуры водок неблагоприятно сказывается на органолептических показателях, методы определения которых для спирта, водок и ликероводочных изделий в настоящее время стандартизированы.

В стандарте, регламентирующем процедуры и технику органолептических испытаний, впервые отмечено, что «органолептический анализ продуктов проводят с целью их идентификации, т. с. установления тождественности по органолептическим показателям, предусмотренным рецептурой на данный продукт». Появление резкого, неприятного запаха, жестких, «горелых» тонов во вкусе, посторонних привкусов может являться следствием использования в рецептуре водки непищевого спирта или пищевого спирта с высоким содержанием токсичных микропримесей.

Часто признаком фальсифицированной продукции является невысокое качество оформления бутылок: нечеткие шрифт и рисунки на этикетках, негерметичное укупоривание (прокручивающиеся колпачки с винтовой резьбой, неплотно пригнанные и неровные края алюминиевых колпачков типа «Алка»), подтеки клея, разрывы и перекосы этикеток и т. д.

Основным способом количественной фальсификации водки является недолив. Максимально допустимое стандартом отклонение от полноты налива для отдельных бутылок вместимостью 0,5 дм³ составляет ±0,4 см³, для 0,75 дм³ — ±0,5 см³.

К наиболее распространенным способам информационной фальсификации водок можно отнести использование фальшивых марок (специальной федеральной и акцизной), введение потребителей в заблуждение относительно наименования продукции, имитирующего известные бренды (часто заменяется одна буква в марочном наименовании, используется идентичная бренду цветовая гамма и т. д.), приписывание продукции свойств, которые не подтверждены и которыми она не обладает (например, «Водка беспохмельная»). В целом недостоверная информация всегда используется для сокрытия различных способов фальсификации водок.

К информационной фальсификации можно отнести и недостаточную информацию, которая относится к обязательной. Так, согласно Закону РФ «О защите прав потребителей» и дополнениям в Правила продажи отдельных видов товаров от 19 января 1998 г. в маркировке алкогольных напитков должны быть указаны их противопоказания. Отсутствие такой информации можно считать действиями, вводящими в заблуждение определенную группу потребителей.