Главная > Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.)

Идентификация и фальсификация кофе

Кофе представляет собой зерна (семена) культурных видов кофейного дерева. Кофейное дерево относится к семейству Rubiaceae, роду Coffea (С) Linney и имеет множество ботанических видов и разновидностей. Однако в промышленных масштабах в настоящее время культивируется кофе только двух ботанических видов — Арабика (Cojfea Arabica Linney) и Робуста, или Канифора (Cojfea Canephora Pierre), ботанические виды Либерика, Эксцельса и межвидовой гибрид Арабуета по объемам производства существенно уступают первым двум видам и имеют местное значение.

Кофейный плод (ягода) содержит два плосковыпуклых семени, обращенных плоской стороной друг к другу. На каждом кофейном дереве попадается несколько ягод лишь с одним зерном округлой формы. Такие зерна называют «караколь». Они более мелкие по размеру, но высоко ценятся на кофейном рынке и поставляются с маркировкой «реаЬеггу» (англ.), «pcrla» (итал.) или «сагасоШо» (исп.).

Вырабатывают кофе зеленый (сырой), кофе натуральный жареный в зернах и молотый, кофе растворимый, который представляет собой высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального жареного кофе.

Идентифицирующие признаки кофе определяются анатомо-морфологическими свойствами (для целых кофейных зерен), характерными органолептическими показателями, специфичным физико-химическим составом.

При ассортиментной идентификации подтверждают природу продукта, устанавливают принадлежность кофе к определенному ботаническому виду, торговому наименованию (сорту), определяют основные классификационные признаки.

При установлении природы кофе в зернах обращают внимание на характерные внешние и анатомо-морфологические признаки: форму, размер, цвет, состояние поверхности, внешнее и внутреннее строение кофейного зерна (вид на разрезе). Зерна натурального кофе имеют плосковыпуклую округло-овальную или округлую форму, на плоской стороне зерна имеется глубокая бороздка, разделяющая его пополам, поверхность — слегка шероховатая, матовая или блестящая, иногда маслянистая (в зависимости от степени обжаривания кофе). Размер кофейных зерен может варьировать в широком диапазоне в зависимости от ботанического вида и товарного сорта: от 3—4 мм до 1,5 см, в пределах одного сорта размер может колебаться в диапазоне ±1—2 мм.

Цвет сырого (необжаренного) зерна — чаше всего светло-зеленый с различными оттенками (желтым, оливковым, серым, синим, коричневым), цвет жареного кофе — от светло- до темно-коричневого, иногда почти черного (в зависимости от степени обжаривания). Зерна натурального жареного кофе достаточно хрупкие и легко разламываются пополам, почти не крошатся

при разламывании, на изломе хорошо видна толстая оболочка и более светлое ядро. Они имеют характерный кофейный аромат, усиливающийся при разламывании зерна и помоле.

Натуральный жареный молотый кофе представляет собой порошок разной степени дисперсности (в зависимости от степени помола) от светло- до темно-коричневого (иногда почти черно-коричневого) цвета (в зависимости от степени обжаривания) с включением оболочки кофейных зерен. При взбалтывании в холодной воде частицы молотого кофе всплывают на поверхность и долго находятся во взвешенном состоянии, практически не оседая на дно. Водный раствор при этом слабо окрашивается в желто-коричневый цвет.

Напиток, приготовленный из натурального жареного кофе, имеет густую консистенцию, ярко выраженный кофейный аромат с различными оттенками (шоколадным, цитрусовым, фруктовым, ванильным и т. д.), приятный горьковатый вкус с различными привкусами (кисловатым, сладковатым, вяжущим и т. д.), мягкое, долгое послевкусие (без ярко выраженной горечи и кислотности). На дне чашки формируется кофейная гуща — осадок, состоящий из отдельных, достаточно твердых частиц кофе. Кофейные частицы слеживаются, но не слипаются между собой.

Растворимый кофе вырабатывают в виде мелкодисперсного порошка, гранул или частиц с плотной структурой, гладкой или слегка шероховатой поверхностью. Цвет растворимого кофе — от светло- до темно-коричневого. Он полностью растворяется не только в горячей, но и в холодной (18—20 °С) воде. Получаемый при этом кофейный напиток имеет характерные, свойственные натуральному кофе, вкус и аромат.

Надежными критериями идентификации при подтверждении подлинности сырья являются отдельные физико-химические показатели: высокое содержание кофеина, наличие других характерных алкалоидов — тригонеллина, теобромина, теофиллина, преобладание в составе фенольных соединений хлорогеновых кислот, специфичные углеводный состав и состав ароматических компонентов.

На протяжении многих лет одним из главных критериев идентификации природы кофейного сырья являлось определение содержания кофеина. Однако, учитывая массовый характер фальсификации кофе путем замены кофейного сырья на другие растительные источники с последующим добавлением химически чистого кофеина (как правило, медицинского препарата), этот критерий идентификации стал ненадежным.

В настоящее время в экспертную практику внедрен метод идентификации растворимого кофе путем определения массовых долей свободных и общих углеводов методом высокоэффективной анионообменной хроматографии. Этот метод позволяет определять содержание отдельных моносахаридов (арабинозы, фруктозы, галактозы, глюкозы, маннозы, ксилозы), сахарозы и маннита, однако решающее значение для идентификации имеет содержание общей глюкозы и общей ксилозы, которых в растворимом кофе должно быть не более 2,6 и 0,6 % соответственно.

Установление принадлежности кофе к определенному ботаническому виду (Арабика или Робуста) играет важную роль при проведении не только ассортиментной, но и квалиметрической идентификации, поскольку этот признак лежит в основе деления кофе на товарные сорта. Для установления ботанического вида кофе в зернах в большинстве случаев бывает достаточно исследования внешних анатомо-морфологичсских признаков.

Ботанические виды кофе Арабика и Робуста различаются прежде всего по форме и размеру кофейных зерен. Зерна зеленого кофе ботанического вида Арабика имеют продолговатую форму, длина зерна — 6—15 мм. Зерна зеленого кофе ботанического вида Робуста имеют округлую форму (форму полушарий), длина зерна (поперечный диаметр) — 4—9 мм. При обжаривании объем зерна увеличивается на 25—50 %, пропорционально увеличиваются и линейные размеры.

Дополнительным критерием идентификации кофе в зернах является содержание кофеина, по которому различные ботанические виды кофе принципиально различаются. Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество) в зернах кофе ботанического вида Арабика колеблется от 0,8 до 1,4 %, а в зернах кофе ботанического вида Робуста — от 1,7 до 4,0 %.

Задача идентификации ботанического вида молотого кофе становится значительно сложнее, поскольку характерные внешние признаки утрачиваются при помоле, а содержание кофеина уже не является надежным критерием идентификации, так как его уровень может быть доведен до необходимого значения введением чистого химического соединения.

В современной идентификационной практике используют разные инструментальные методы установления ботанического вида молотого кофе. Часто для этих целей определяют состав алкалоидов и ароматических веществ, содержание отдельных фенолкарбоновых и жирных кислот. Так, например, за рубежом используется методика различения кофе ботанических видов Арабика и Робуста по содержанию кофеина и тригонеллина. В кофе ботанического вида Арабика содержание тригонеллина в 1.3—2 раза выше, чем в кофе ботанического вида Робуста. Одновременное определение двух алкалоидов повышает надежность результатов идентификации.

Виды Робуста и Арабика можно также различить по содержанию хлорогеновых кислот, концентрация которых в кофе вида Робуста больше (9—11 %), чем в кофе вида Арабика (5,5—8 %). Существенные отличия между двумя ботаническими видами установлены по содержанию 3,4-диметоксикоричной кислоты: в зеленых зернах кофе Робуста и Арабика се содержание составляет 0,237—0,691 и 0,016—0,095 г/кг соответственно.

Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии позволяет одним анализом в течение 20—25 мин определять содержание алкалоидов и фенолкарбоновых кислот в кофе. Метод обеспечивает высокую точность результатов видовой идентификации.

На рис. приведены типичные хроматографические профили алкалоидов и фенолкарбоновых кислот, содержащихся в кофе, а также отмечены пики, имеющие решающее значение для определения ботанического вида. Даже 5%-ная примесь Робусты в Арабике легко обнаруживается данным методом, поскольку введение Робусты прежде всего приводит к увеличению пиков 3,4- и 3,5-диметоксикоричных кислот.

При изготовлении растворимого кофе чаще всего в качестве сырья используют зерна ботанического вида Робуста и в торговом наименовании, как правило, не указывают принадлежность его к определенному ботаническому виду. В том случае, если в маркировке растворимого кофе указана его видовая принадлежность, данная информация требует подтверждения, и для этой цели могут быть использованы методы, описанные выше применительно к молотому кофе. Следует только учитывать, в растворимом кофе содержание всех компонентов значительно выше (в среднем в 3 раза), так как они концентрируются при высушивании экстракта.

Существуют также отличия между двумя ботаническими видами по вкусовым свойствам кофейного напитка. Напиток, приготовленный из зерен Арабики, имеет во вкусе выраженную кислотность, гармоничность сочетания которой с остальными вкусовыми компонентами зависит от торгового сорта кофе. Напиток, приготовленный из зерен Робусты, отличается ярко выраженной горечью, которая придает вкусу жесткость. Кроме того, он имеет более высокую экстрактивность (в среднем 24—29 %) по сравнению с напитком из зерен Арабики (в среднем 20—23 %). Часто кофе вида Робуста используют в эспрессо-смесях, так как его присутствие обеспечивает формирование более плотной и устойчивой пенки на поверхности напитка.

Фото 1 Идентификация и фальсификация кофеФото 2 Идентификация и фальсификация кофе

Рис. Типичные хроматографическис профили кофе ботанических видов: а — Арабика; б — Робуста

Идентификация торгового наименования (сорта) кофе предполагает знание особенностей его присвоения. Наименование сорту кофе дается:

• по стране происхождения (например, Колумбийский кофе — Columbian coffee);

• по порту, из которого осуществляется поставка (например, Бразильский кофе Арабика Сантос — Brazilian Arabica Santos);

• по разновидностям кофейного дерева (например, Арабика Бурбон, Типика — Arabica Bourbon, Typica);

• по названию хозяйства, поместья, владения или сельскохозяйственного кооператива (например, Коста-Рика Ла Ми-нита Тарразу — страна Коста-Рика, владение Ла Минита, кофепроизводящий регион Тарразу);

• по названию местности, горы, долины или близлежащего города (Танзанийский Килиманджаро — Tanzanian Kilimanjaro, Ямайский Блу Маунтин — Jamaica Blue Mountain, Колумбийский Армения — Columbian Armenia (город);

• в качестве коммерческого названия (Бразильский Мараго-жип (марагожип — «слоновье» зерно, зерно очень крупных размеров) — Brazilian Maragogype, Гватемальский Марагожип — Maragogype Guatemala, Мексиканский Марагожип — Maragogype Mexican),

• в соответствии с национальной системой классификации качества страны-производителя (Кения Эй Эй (среднее по размеру зерно) — Kenya АА; Гватемала SHB (Strictly High Bean) — кофе, полученный на высоте свыше 1400 метров, высококачественные зерна; Гватемала НВ (High Bean) — кофе, выращиваемый на высоте 1200—1400 метров, зерна более низкого качества);

• как комбинация нескольких из вышеперечисленных способов.

Для подтверждения подлинности торговых наименований (сортов) зеленого кофе большое значение имеет определение следующих показателей: цвет и размер зерна, объемная масса (масса единицы объема — г/дм3, г/100см3), количество дефектных зерен в 300 г кофе, плотность зерна (г/дм3), количество зерен в единице объема (в 100 см3, в 1 дм3), внешний вид зерен после пробной жарки. Каждое торговое наименование кофе отличается специфическими вкусоароматичсскими свойствами, которые могут использоваться при проведении идентификации кофе натурального жареного.

В табл. приведены характеристики типичных органолептических свойств некоторых наиболее распространенных торговых наименований (сортов) кофе.

Таблица. Характерные органолептические свойства некоторых торговых наименований кофе

Страна

Торговое наименование (торговый сорт)

Характерные органолептические свойства

Бразилия

Santos (Сантсс)

Слабая кислотность, средняя консистенция, ровный сбалансированный терпкий вкус, часто — с легкой приятной горчинкой и цветочным ароматом

Колумбия

Colombia Excelso (Коломбиа Эк-сельсо)

Низкая и средняя кислотность, средняя и густая консистенция, тонкий вкус и аромат

Венесуэла

Caracas (Каракас)

Умеренная кислотность, слабая и средняя консистенция, винный привкус

Эквадор

Galapagos (Галапагос)

Средняя кислотность, средняя консистенция, характерный ореховый вкус, часто — цветочный аромат и фруктовое послевкусие

Индия

Arabica Cherry (Арабика Черри)

Умеренная кислотность, средняя и густая консистенция,сбалансированный сладкий вкус, приятный аромат, шоколадные тона

Йемен

Arabian Mocha (Арабиен Мокко)

Высокая кислотность, густая консистенция, сбалансированный вкус с шоколадным послевкусием, богатый букет, включающий цитрусовые, фруктовые, винные ноты

Кения

Kenya АА (Кения Эй Эй)

Выраженная кислотность, густая консистенция, цитрусовые и фруктовые опенки, яркий индивидуальный букет, часто — винный привкус

Гватемала

Antigua (Антигуа)

Заметная цитрусовая кислинка, средняя и густая консистенция, хорошая сбалансированность. шоколадные и пряные ноты

Коста-Рика

Таггаги (Таррацу)

Выраженная приятная цитрусовая кислинка, средняя и слабая консистенция, насыщенный, мягкий вкус с ореховым послевкусием, хорошо сбалансированный аромат, фруктовые оттенки, часто — ванильные ноты

Мексика

Altura Mexican (Алтура Мекси-кэн)

Средняя киспотность, легкая и средняя консистенция, часто — шоколадные опенки и немного резковатый вкус, придающий сорту индивидуальность

Никарагуа

Maragogype Nicaragua (Марагожип Никарагуа)

Слабая и средняя кислотность, средняя консистенция, сбалансированный вкус, хороший аромат

Ботанический вид кофе и его географическое происхождение играют определяющую роль при установлении биржевых цен. Так, например, на Нью-Йоркской бирже кофейные зерна из разных регионов оценивают по-разному:

• Colombian Milds — кофе Арабика, произрастающий в Колумбии, Кении, Танзании, — торгуются как основной грейд (сорт). От цены этого кофе высчитываются дискаунты или премии ко всем остальным грейдам;

• Other Milds — кофе Арабика, произрастающий в Центральной Америке и Мексике (также в некоторых регионах Азии), — обычно торгуется с дискаунтом к Colombian Milds;

• Brazil — кофе Арабика, произрастающий в Бразилии и некоторых других южно-американских странах, — торгуется с дискаунтом к Other Milds;

• Robustas — включает в себя всю Робусту и обычно имеет большой дискаунт к любой Арабике.

Таким образом, идентификация подлинности ботанического вида и регионального происхождения кофе является экономически значимой задачей.

Определение классификационных признаков кофе зависит от его вида. Единой международной классификации зеленого кофе не существует. В каждой кофепроизводящей стране разработана своя система классификации. Чаще всего его подразделяют по способу обработки, составу, размеру зерна, твердости зерна или высоте расположения кофейной плантации, году сбора урожая, продолжительности выдержки и условиям хранения. Принадлежность к тем или иным классификационным признакам обозначается соответствующей маркировкой.

По способу обработки кофейных плодов различают немытый и мытый кофе или кофе сухой и влажной обработки. Кофе сухой обработки имеет маркировку «Dry», «DP» (dry processed), «Unwashed», «Natural», влажной обработки — «Washed», «WP» (wet processed). В Индии используются маркировки «Plantation А» (плантация А) — мытый кофе и «Coffee Cherry» (кофейная ягода) — немытый кофе.

Влажный способ обработки более дорогостоящий, и кофейные зерна, обработанные этим способом, как правило, отличаются более высоким качеством. Элитные сорта кофе, обработанного сухим способом, встречаются достаточно редко. Иногда в маркировке может присутствовать аббревиатура «АР» (After Polished), обозначающая, что зерна подвергнуты дополнительной полировке с целью придания блеска и улучшения внешнего вида. Существуют и экзотические способы обработки, например ферментация в желудках животных («Kopi luwak»).

По составу выделяют кофе несмешанный и смешанный. Несмешанный кофе — это кофе одного ботанического вида, выращенный в определенной стране (в конкретном регионе, на одной плантации). Примером является кофе Спешиэлити (Speciality coffec) — представляет собой отборные зерна Арабики одного года урожая с самых известных плантаций Америки, Африки и Юго-Восточной Азии, расположенных на высоте не менее 1000 м над уровнем моря. Особые условия культивирования позволяют сформировать яркую индивидуальность каждого сорта кофе Speciality.

Наибольшей популярностью на мировом рынке пользуются следующие сорта кофе Speciality: Колумбийский кофе Арабика Медельин (Arabica Medelyin), Бразильский кофе Арабика Сантос (Arabica Santos), Коста-Риканский кофе Арабика Тарразу (Arabica Tarrazu), Ямайский кофе Арабика Блу Маунтин (Blue Mountain), Йеменский кофе Арабиен Мокко (Arabian Mocha), Кенийский кофе Арабика, Гавайский кофе Арабика Кона (Arabica Копа), Танзанийский кофе Арабика Килиманджаро (Arabian Kilimanjaro) и Моши (Moshi), Индийский кофе Арабика Майсор (Arabian Mussore) и др.

Объем производства кофе Specialty составляет менее 10 % от общего объема производства кофе в мире.

При получении торговых сортов смешанного кофе используют зерна Арабики и Робусты из разных стран. Смеси сочетают разные вкусы, благодаря чему возникает особая комплексность ощущений. Так, смешанный кофе сорта Колумбийский состоит из кофе (в %): Колумбийского — 50, Бразильского Сантоса — 25 и Гватемальского — 25. Смешанный кофе сорта Эфиопский состоит из кофе (в %): Эфиопского кофе Харар — 50, Сантоса — 25 и Индийского —25. Нетрудно заметить, что название смеси дается по преобладающему компоненту.

Размер зерна является важным классификационным признаком кофе, так как играет существенную роль при определении его товарного качества. Считается, чем крупнее зерно, тем спелее была кофейная ягода, из которой оно получено и, следовательно, тем лучше будет настой кофе. Размер зерна характеризуется его диаметром. Для определения размера зерна используют специальные сита с определенными размерами ячеек. Диаметр кофейного зерна — это диаметр наименьшего круглого отверстия сита, через которое может пройти кофейное зерно. В большинстве кофепроизводящих стран используют следующую классификацию кофе по размеру зерна:

• сито № 20 — ячейка больше 8 мм — очень большое зерно;

• сито № 19 — ячейка 7,543 мм — экстра большое зерно;

• сито № 18 — ячейка 7,146 мм — большое зерно;

• сито № 17 — ячейка 6,749 мм — достаточно большое зерно;

• сито № 16 — ячейка 6,352 мм — хорошее зерно;

• сито № 15 — ячейка 5,955 мм — среднее зерно;

• сито № 14 — ячейка 5,558 мм — малое зерно;

• сито № 13 — ячейка 5,161 мм — мелкое зерно;

• сито № 12 — ячейка 4,764 мм — очень мелкое зерно.

Если размер зерна обозначен дробью, например 17/18, это

означает, что зерна кофе находятся по размеру между двумя ситами с соответствующими номерами.

Часто размер кофейных зерен оценивают по шкале от 8 до 20, где единицей измерения является «скрин» (от англ. «screen» — сито), который равен /м части дюйма (1 дюйм = 2,54 см), или 0,396875 мм. Например, «15 скрин» — это зерна размером 5,95 мм.

Во многих странах в маркировке используют буквенные обозначения размера кофейных зерен. Например, в Индонезии размер кофейного зерна обозначают буквами:

«L» — большие зерна (Large beans); зерна должны удерживаться ситом с размером ячеек 7,5 мм;

«М» — средние зерна (Medium beans); зерна должны удерживаться ситом с размером ячеек 6,5 мм;

«S» — мелкие зерна (Small beans); зерна должны удерживаться ситом с размером ячеек 5,5 мм.

Во всех трех размерных группах проход сита может составлять не более 2,5 % (отношение по массе).

Кенийский Совет по кофе (Coffee Board of Kenya — CBK) ввел собственную классификацию кофе по размеру зерна со следующими обозначениями размерных групп: AAA (самые большие зерна), АА, А, АА++, АВ, В и так далее в порядке уменьшения размеров. Этой классификации придерживается большинство африканских стран и Индия.

В табл. показано, в каком соответствии между собой находятся обозначения размерных групп кофе, принятые в разных странах.

Таблица. Обозначения размеров кофейного зерна, принятые в разных странах и регионах

Скрин

мм

Классификационная категория

Центральная Америка и Мексика

Колумбия

Африка и Индия

20

8,00

Очень большое

Superior

Supremo

АА

19,5

7,75

19

7,50

18,5

7,25

Большое

18

7,00

А

17

6,75

АВ

16

6,50

Среднее

Segundas

Excelso (European Preparation)

В

15

6,00

14

5,50

Мелкое

Terceras

UGQ — Usually Good Quality

С

13

5,25

Караколь («горох», «жемчуг»)

Caracol

РВ (peaberry*)

12

5,00

11

4,50

Caracolli

10

4,00

9

3,50

Caracolillo

8

3,00

Твердость, как и размер, зерна является показателем качества кофейных зерен. Чем зерно тверже, тем выше его качество и соответственно продажная цена. Кофейные зерна подразделяют по твердости на следующие группы:

• «МНВ» — «Medium Hard Bean» — зерно средней твердости;

• «НВ» — «Hard Bean» — твердое зерно, «GHB» — «Good Hard Bean» — хорошее твердое зерно;

• «SHB» — «Strictly Hard Bean» — очень твердое зерно, в Гватемале — «Fancy Hard Bean».

Твердость зерна непосредственно зависит от высоты расположения кофейной плантации над уровнем моря. Чем выше находится плантация, тем тверже кофейное зерно. В разных кофепроизводящих странах существуют национальные особенности указания в маркировке зеленого кофе высоты кофейной плантации. Чаще всего встречаются такие обозначения:

• «SHG» — «Strictly High Grown» — кофе, выращенный на высоте более 1500 м;

• «Mountain Grown Coffee» — кофе, выращенный в горах;

• «HG» — «High Grown» — кофе, выращенный на высоте от 1000 до 1500 м;

. «MG» — «Medium Grown», «Central Standard» — кофе, выращиваемый на средних высотах, как правило, 700—1000 м;

• «MGA» — «Medium Grown Atlantic» — Атлантический, выращиваемый на средней высоте;

• «LGA» — «Low Grown Atlantic» — Атлантический, выращиваемый на небольшой высоте.

В особую группу следует выделить органический кофе («ORGANIC» или «ORGANICALLY GROWN») - кофе, выращенный без применения минеральных удобрений. Несмотря на более высокую цену, объемы продаж этого вида кофе с каждым годом растут.

Зеленый кофе редко хранят в местах производства более года. Вместе с тем длительное хранение его при определенных условиях (или иначе — технологическая выдержка) приводит к формированию особых органолептических свойств: снижается кислотность, во вкусе и аромате жареного кофе появляются дымные тона, консистенция напитка становится более густой.

По продолжительности выдержки различают:

• «MATURED» — кофе, «выдержанный» в течение 3—5 лет;

• «AGED» или «OLD» — кофе, «состаренный» в течение 6—8 лет.

Особый вид кофе — муссонированный, «MONSOONED COFFEE» — немытый кофе выдерживается в условиях повышенной влажности под воздействием муссонных ветров. Кофейные зерна в результате такой выдержки набухают, их цвет становится коричневато-золотистым. По вкусу и аромату муссонированный кофе напоминает состаренные сорта.

Основными классификационными признаками натурального жареного кофе (в зернах и молотого) являются состав и степень обжаривания.

По составу различают натуральный жареный кофе, натуральный жареный кофе декофеинизированный и натуральный жареный кофе ароматизированный.

Натуральный жареный кофе — это продукт, полученный путем обжаривания зеленого кофе. Он имеет характерные цвет, вкус и аромат, формирующиеся в процесс обжарки в зависимости от ее режимов. Вырабатывают в зернах и молотый.

Натуральный жареный декофеинизированный кофе получают путем обжаривания декофеинизированного зеленого кофе. В натуральном жареном декофеинизированном кофе остаточное содержание кофеина должно быть не более 0,3 %. Процесс декофеинизации не изменяет органолептические свойства напитка.

Натуральный жареный ароматизированный кофе получают путем ароматизации (обработки ароматическими веществами) обжаренных зерен кофе. Обычно ароматизированный кофе производят из зерен Арабики высшего сорта и средней степени обжарки. Наиболее распространенным является кофе с ароматами ванили, амаретто, айриш-крим, лесного ореха. В настоящее время широкий ассортимент ароматизированного кофе предлагают американская фирма «Фолджерс» (Folgcrs), датская — «Надин» (Nadin), российские — «Монтана Кофе», «Блюз», «Каффа Инда-стриз» и некоторые другие.

Декофеинизированный и ароматизированный кофе вырабатывают в зернах и молотым.

В зависимости от степени обжаривания согласно российскому стандарту различают натуральный жареный кофе светлообжаренный, среднеобжаренный, темнообжаренный и высшей степени обжаривания. Характеристика цвета и состояния поверхности кофейных зерен в зависимости от степени обжаривания приведена в табл.

Таблица. Характеристика внешнего вида кофейных зерен в зависимости от степени обжаривания

Степень обжаривания

Цвет

Состояние поверхности

Светлообжаренный

Светло-коричневый

Сухая

Среднеобжаренный

От коричневого до темно-коричневого

Матовая или блестящая

Темнообжаренный

Темно-коричневый или переходящий в черно-коричневый

Маслянистая или со следами маслянистости

Высшей степени обжаривания

Черный, на грани обугливания

Блестящая маслянистая или блестящая сухая

Единого международного документа, регламентирующего требования, предъявляемые к степени обжаривания кофе, не существует. Даже у специалистов-дегустаторов нет общепринятых терминов для описания степени обжаривания кофе. Названия различных степеней обжаривания также не отличаются единообразием. В основе их лежат, как правило, национальные традиции.

В табл. приводятся систематизированные обобщенные сведения, касающиеся названий и характеристики различных степеней обжаривания кофе, которые используются в разных странах.

Фото 3 Идентификация и фальсификация кофе

Фото 4 Идентификация и фальсификация кофе

Для молотого кофе существенное значение при проведении ассортиментной идентификации имеет определение крупности помола. Зависит этот показатель от способа приготовления кофе. Самый грубый помол используется для приготовления кофе во френч-прессе и кофеварках фильтрового типа. Более тонкий помол используется для эспрессо-машин. Самый же тонкий помол («в пыль») применяется для приготовления в джезве кофе «по-восточному» или кофе «по-турецки».

Согласно требованиям действующего в настоящее время российского стандарта, показатель «крупность помола» — массовая доля молотого кофе, проходящего через сито из проволочной тканой сетки № 095 (%, не менее) — не нормируется. Раньше на основе этого показателя можно было выделять из молотого кофе разновидность кофе, молотый «по-турецки». Вместо «крупности помола» в стандарт введен показатель «степень помола» — массовая доля продукта, проходящего через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм (%, не менее 80), который не устанавливает количественных различий для разных видов помола и тем самым не позволяет проводить ассортиментную видовую идентификацию молотого кофе по этому признаку.

При ассортиментной идентификации растворимого кофе устанавливают его принадлежность к одному из следующих видов: порошкообразный (spray-dried), гранулированный (agglomerated), сублимированный (freeze-dried). В основе идентификации лежит показатель «внешний вид». Порошкообразный кофе представляет собой мелкодисперсный, хорошо сыпучий порошок. Гранулированный кофе имеет вид агломерированных частиц с пористой структурой. Частицы сублимированного кофе имеют плотную структуру, с гладкой или слегка шероховатой поверхностью. Благодаря особой технологии высушивания кофейного экстракта сублимированный кофе в наибольшей степени сохраняет вкусоароматические свойства кофе натурального жареного.

Так же как и натуральный жареный кофе, растворимый может быть декофеинизированным и ароматизированным.

Квалиметрическая идентификация кофе направлена на установление его товарного сорта в случае отсутствия соответствующей информации в маркировке или необходимости ее подтверждения.

В соответствии с российской классификацией натуральный жареный кофе в зернах подразделяют на сорта Премиум, высший и первый; натуральный жареный кофе молотый — на сорта Премиум, высший, 1-й и 2-й. Сорт натурального жареного кофе зависит от сорта зеленого кофе, из которого он изготовлен.

Кофе в зернах сорта Премиум вырабатывают из зеленого кофе сорта Премиум с добавлением или без добавления зеленого кофе высшего сорта. Кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из зеленого кофе высшего сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта Премиум и/или 1-го сорта. Кофе в зернах 1-го сорта вырабатывают из зеленого кофе 1-го сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта Премиум и/или высшего сорта.

Сорт молотого кофе определяется сортом кофе в зернах, подвергнутого помолу, за исключением молотого кофе 2-го сорта, который вырабатывают из зеленого кофе 2-го сорта.

В основе деления зеленого кофе на товарные сорта лежит его принадлежность к определенному ботаническому виду и суммарное количество дефектных зерен в навеске массой 300 г. К сортам Премиум и высшему относят кофе только ботанического вида Арабика. Отдельные торговые наименования кофе ботанического вида Робуста относят к 1-му сорту, все остальные — ко 2-му. Торговые наименования зеленого кофе по сортам приведены в табл.

Таблица. Характеристика товарных сортов зеленого кофе

Сорт зеленого кофе

Ботанический вид

Суммарное количество дефектных зерен (шт.. не более)

Торговые наименования

Премиум

Арабика

18

Эфиопия — Yrgacheffe 2, Sidamo 2; Кения — АА, АВ. АА/АВ. AAfag; Коста-Рика SHB; Гватемала SHB; Мексика Maragogype; Никарагуа Maragogype и другие, равноценные им

высший

Арабика

25

Индия Планштейн А. Индия Ппанштейн В; Коста-Рика НВ; Гватемала НВ; Бразилия Santos 2/3, Бразилия Bahia; Эфиопия — Sidamo grade 4, Marrar grade 4 и другие, равноценные им

1-й

Арабика Робуста

115

Бразилия Santos 3/4; Индия Cherry АВ; Эфиопия Djimmah grade 5; Уганда Orugar и другие, равноценные им; Индия Cherry АВ; Уганда Standart; Индонезия ELB; Мексика Washed; Камерун — grade 1 и grade 2 и другие, равноценные им

2-й

Робуста

250

Вьетнам — grade 1 и grade 2; Мадагаскар — grade 1 и grade 2; Индонезия; Лаос: Танзания; Уганда и другие, равноценные им

При определении суммарного количества дефектных зерен берут навеску кофе массой 300 г и проводят ее механический разбор, выделяя недоброкачественные зерна и посторонние примеси. Недоброкачественные зерна сортируют по видам дефектов. Затем подсчитывают дефектные зерна и посторонние примеси в штуках и пересчитывают их на основной дефект зеленого кофе — черное зерно. Черное зерно — это зерно, у которого более половины поверхности и внутренней части или только более половины поверхности черного цвета. Такое зерно образуется в результате повреждения насекомыми или загнивания, которое чаше всего является следствием сбора урожая перезрелых или опавших плодов.

Остальные дефекты зеленого кофе в зависимости от причин их образования подразделяют на пять групп:

1) образующиеся в процессе роста или обработки кофейных плодов;

2) образующиеся при сборе кофейных плодов;

3) образующиеся при переработке кофейных плодов;

4) образующиеся при хранении и транспортировании зерен кофе;

5) зависящие от степени очистки (сепарации) зерен кофе.

Каждому дефекту присваивается определенный коэффициент значимости (от 0,1 до 1,0) по отношению к дефекту черное зерно. Если одно зерно имеет несколько дефектов, его относят к дефекту, который имеет наибольший коэффициент значимости.

Подобный подход заложен в биржевые стандарты Нью-Йоркской и Лондонской бирж при определении грейдов (англ. «grade» — сорт) зеленого кофе.

Стандарт Нью-Йоркской биржи является обязательным для кофе, поставляемого в США, которые являются крупнейшим мировым импортером кофе, и также представляет интерес как вариант общеотраслевого стандарта, поскольку используется многими странами, производящими кофе. В случае применения этих стандартов в маркировке кофе встречается аббревиатура (NY), означающая «подсчитываем дефекты по правилам Нью-Йоркской биржи». Например, один из Бразильских грейдов имеет обозначение RM NY 2/3 17/18 и расшифровывается так: «RM» (Rio Minas) — порт отгрузки, NY 2/3 (грейды согласно стандарту Нью-Йоркской биржи), 17/18 — размер зерна.

Основным предметом торговли на Нью-Йоркской бирже является кофе ботанического вида Арабика. Стандарт Нью-Йоркской биржи предусматривает следующие грейды по количеству дефектов в образце массой I фунт (454 г):

• No. 1 — нет дефектов — данный грейд практического применения не имеет, так как является идеалом;

• No. 2 — 6 дефектов, 3 оболочки, 1 темное зерно;

• No. 3—13 дефектов, 5 недоразвитых зерен, 1 темное зерно;

• No. 4 — 29 дефектов, 5 ломаных зерен, 1 темное зерно;

• No. 5 — 60 дефектов, 1 малая кожура, 1 темное зерно;

• No. 6—115 дефектов, 1 большая кожура. 2 темных зерна;

• No. 7 — более 115 дефектов, 1 камень среднего размера, 1 темное зерно;

• No. 8 — более 115 дефектов, 2 малых камня, 1 темное зерно.

Кофе ботанического вида Робуста в основном реализуется на Лондонской бирже, стандартом которой предусмотрено четыре грейда:

• Грейд 1 — до 150 дефектов на 500 г;

• Грейд 2 — 151 — 250 дефектов на 500 г;

• Грейд 3 — 251 — 350 дефектов на 500 г;

• Грейд 4 — 351 — 450 дефектов на 500 г.

После обжаривания многие дефекты зеленого кофе становятся малозаметными (например, черные и темные зерна), а после их помола идентификация невозможна. Поэтому объективное определение товарного сорта натурального жареного кофе (особенно молотого) является значительно более сложной задачей по сравнению с установлением сорта зеленого кофе.

Российский стандарт не предусматривает различий между товарными сортами натурального жареного кофе по физико-химическим показателям. Вместе с тем отдельные показатели вполне пригодны для выявления низкокачественной продукции: массовая доля (м.д.) влаги, м.д. экстрактивных веществ, м.д. кофеина, м.д. золы (общей и нерастворимой в соляной кислоте). Для определения содержания экстрактивных веществ, золы и кофеина И. И. Татарченко, Г. И. Касьянов и др. предложили быстрый способ, основанный на измерении светопропускания кофейного экстракта в диапазоне длин волн 200—360 нм с последующим расчетом указанных показателей по заданным зависимостям.

Требования к органолептическим показателям натурального жареного кофе дифференцированы в зависимости от его товарного сорта и могут быть использованы при проведении квалиметрической идентификации. Особое внимание необходимо уделять оценке равномерности обжаривания кофейных зерен, поскольку большинство дефектов вызывает снижение равномерности обжаривания. Большое значение имеет также определение аромата и вкуса напитка, так как появление неприятных, резких оттенков всегда является следствием низкого качества кофе.

В качестве дополнительного критерия квалиметрической идентификации натурального жареного кофе может быть использовано определение состава алкалоидов и некоторых ароматических кислот, содержание которых, как указывалось, зависит от принадлежности кофе к конкретному ботаническому пилу и опосредованно товарному сорту. В Испании разработана также методика идентификации ботанических видов обжаренною кофе Арабика и Робуста методом спектроскопии в ближней инфракрасной области спектра, основанном на различном содержании кофеина, хлорогеновых кислот и общей кислотности в этих ботанических видах кофе.

Квалиметрическая идентификация растворимого кофе предполагает установление соответствия органолептических и физико-химических показателей требованиям нормативной или технической документации, согласно которой он изготовлен и может быть идентифицирован. На товарные сорта растворимый кофе не подразделяют. Его вырабатывают преимущественно из зеленого кофе торговых наименований не выше 1-го сорта. К специфичным показателям качества растворимого кофе следует отнести продолжительность полного растворения в горячей и холодной воде (в мин, не более), рН напитка (ед. рН, не менее).

При количественной идентификации кофе основными характеристиками, требующими подтверждения, являются: размер кофейных зерен (для зеленого кофе), масса нетто (для фасованного кофе), масса брутто и нетто (для нефасованного кофе). Подробное описание размерных характеристик кофейных зерен и методов их определения приведены в разделе, посвященном ассортиментной идентификации.

При проверке массы нетто и брутто путем взвешивания определяют их соответствие номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской и транспортной тары, товаросопроводительных документах, с учетом допускаемых отрицательных отклонений. Так же как и при количественной идентификации чая, взвешиванию обязательно должно предшествовать определение массовой доли влаги в кофе.

Фальсификация кофе в настоящее время в нашей стране имеет большие масштабы. К основным причинам фальсификации следует отнести увеличение числа импортеров зеленого кофе в Россию в связи с отменой импортных таможенных пошлин, расширение объемов производства натурального жареного кофе внутри страны (до 3/4 от общего объема реализуемого жареного кофе на российском рынке), отсутствие простых и надежных методов обнаружения многих способов фальсификации.

Наиболее распространенным способом фальсификации кофе в России на рубеже XIX—XX вв. являлась его замена на непищевые имитаторы и пищевые суррогаты. Для изготовления кофейных зерен использовались глина, пластмасса, тесто, состоящее из пшеничной и желудевой муки, отрубей, белка каменного ореха и другое сырье. Отформованные зерна подкрашивались специальными красками, в состав которых входили берлинская лазурь, ультрамарин, индиго, медный купорос, хромовокислый свинец, куркума и другие небезопасные красители. Чтобы поверхность зерен была блестящей, их покрывали спиртовыми растворами смолы. Для того чтобы улучшить плохой натуральный цвет кофейных зерен или сделать один сорт кофе похожим на другой, использовался такой способ. Кофейные зерна помещали в барабан вместе со свинцовыми шарами, при вращении барабана шары полировали зерна и покрывали их слоем свинца, в результате чего зерна становились темно-зелеными и блестящими.

Молотый кофе полностью или частично заменялся на подкрашенные древесные опилки, тальк, измельченные графит и уголь. В него часто подмешивались пережженный кофе, высушенная кофейная гуща, измельченные древесная кора, земляной орех, желуди, кирпич, земля, жженый сахар и другие суррогаты.

Большинство перечисленных способов фальсификации в настоящее время утратили свое значение, так как их обнаружение не является технически сложной задачей. Для сегодняшнего времени актуальны другие способы фальсификации: пересортица зеленого и натурального жареного кофе, полная или частичная замена натурального кофе (молотого, растворимого) на кофезаменители (цикорий, желуди, семена бобовых, хлебные злаки и др.), выпуск контрафактной продукции (незаконное использование товарных знаков и торговых марок).

Методы установления товарного сорта кофе подробно описаны в разделе, посвященном квалиметрической идентификации. Для обнаружения кофезаменителей в составе молотого кофе используют метод спектрального люминесцентного анализа, основанный на том, что при возбуждении люминесценции светом с длиной волны 365 нм добавки выявляют по максимумам спектров люминесценции.

Для установления подлинности марочных наименований (торговых марок) эффективным является применение методов «электронный нос» и «электронный язык». В качестве разновидности последнего метода для определения основных компонентов кофейного аромата используют матрицу пьезосенсоров, которая позволяет получить ароматограмму («визуальный отпечаток») исследуемого образца и использовать ее для подтверждения подлинности марочных наименований путем сравнения с ароматограммой, принятой за стандарт.

Способы количественной фальсификации кофе, а также методы их обнаружения такие же, как у чая.

<<< Идентификация и фальсификация кофейных смесей
Идентификация и фальсификация чайных напитков >>>

Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 3.25/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
3.3/5 (8 голосов)
Игорь 2012-02-13 16:54:21
Спасибо за статью!
Очень позновательно

[Ответить] [Ответить с цитатой]
↑ +1 ↓

Страницы: [1]

Оставить комментарий

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить