Главная > Мясо и мясные товары

Идентификация мясных товаров

Мясные товары — это пищевые продукты, произведенные только из мяса теплокровных животных и птицы или с добавлением другого вспомогательного сырья растительного или животного происхождения и подвергнутые определенной технологической переработке.

Товары этой однородной группы подразделяются на подгруппы в зависимости от глубины обработки и технологии производства на мясо свежее, в том числе мясо птицы, субпродукты, полуфабрикаты, колбасные, солено-копченые изделия, мясные консервы. Кроме того, в колбасных изделиях и мясных консервах выделяют подгруппу мясосодержащих продуктов, в которых наряду с мясом присутствуют растительные компоненты сырья (например, мясорастительные колбасы и консервы). Содержание растительных компонентов в мясосодержащих продуктах может составлять от 30 до 70 % и более.

Пищевая ценность мясных товаров обусловлена в первую очередь полноценными белками, минеральными веществами, особенно кальцием и фосфором, витаминами группы В. Кроме того, в мясе содержатся жиры, экстрактивные и другие вещества, также влияющие на пищевую ценность мяса и необходимые организму человека.

Мясо — это ценный продукт, получаемый от убоя животных (убойного скота, птицы) с последующей послеубойной обработкой. Поступает в реализацию или на переработку в виде туш, полутуш или четвертин.

Мясо подразделяется на виды в зависимости от вида скота или птицы, их возраста, пола, упитанности и термического состояния. Среди этих видов есть более и менее ценные виды мяса, отличающиеся и по цене.

Мясо относится не только к ценным в пищевом отношении продуктам, но и к одним из наиболее дорогих товаров. После отдельных видов переработки цена его увеличивается в несколько раз. Так, стоимость колбасных изделий, особенно сырокопченых, увеличивается по сравнению с мясом в 2—3 раза и более. Эти обстоятельства, а также наличие более дешевых заменителей (субпродуктов, соевых и молочных продуктов, крахмала, воды и т. п.) делают привлекательной и возможной фальсификацию мясных товаров. Для ее обнаружения или подтверждения тождественности необходимо установить и применять идентификационные признаки: общие для всех подгрупп и видов мясных товаров или специфичные — для отдельных подгрупп, видов или наименований, которые обладают разной степенью достоверности.

К общим идентифицирующим признакам ассортиментной принадлежности мясных товаров относятся в основном органолептические показатели: форма, цвет, вкус, запах, консистенция, внутреннее строение. Мясные товары разных подгрупп, видов и подвидов не имеют общих физико-химических показателей для ассортиментной идентификации. Органолептические показатели являются общими для разных подгрупп и видов по наименованию, однако отличаются иногда существенно значениями этих показателей, о чем свидетельствуют данные табл.

Форма мясных товаров служит важнейшим идентифицирующим признаком при определении их подгрупп и видов. Так, мясо крупного скота разных видов поступает в торговлю в форме туш, полутуш, четвертин и отрубов, мясо птицы — тушек, полутушек, окорочков, грудок, филе. При этом форма туш, полутуш и четвертин имеет характерные морфологические признаки для каждого вида животных. Например, у туш и полутуш свиней отсутствует шея и зарез, а голяшка и рулька более мясистые, чем передняя и задняя голяшки у говядины.

Форма туш и полутуш совместно с их морфологическими признаками и цветом мышечной ткани, а также жира позволяет достаточно надежно идентифицировать вид животного и его возраст.

Фото 1 Идентификация мясных товаровФото 2 Идентификация мясных товаровФото 3 Идентификация мясных товаровФото 4 Идентификация мясных товаровФото 5 Идентификация мясных товаров

Колбасные изделия имеют форму цилиндрическую с закругленными концами (батоны) или прямоугольную, реже — в форме усеченного конуса (хлебы, изделия в форме). Указанные формы в дополнении с размерами (длиной, диаметром) служат характерными признаками при идентификации вареных колбас, сосисок, сарделек, варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбас определенных наименований. Так, у одних наименований колбас батоны имеют прямую форму (Любительская, Докторская, Молочная и т. п.), у других — изогнутую (Телячья, Краковская) или форму колец (Чайная, Одесская и др.).

Солено-копченые изделия могут состоять из определенных отрубов туши (окорок, грудинка, корейка), сохраняя их форму, или из прессованной в форме мышечной ткани, приобретая прямоугольную, или округло-овальную, или цилиндрическую форму (ветчина, буженина, карбонат и т. п.). Форма в сочетании с анатомо-морфологическими признаками и тканевым составом позволяет идентифицировать вид изделий этой подгруппы.

Форма мясных полуфабрикатов обусловлена механической обработкой сырья и в дополнении с размером кусков или частиц позволяет определить вид и подвид изделий (крупно- или мелкокусковые, порционные, фарш, пельмени).

Форма мясных консервов наименее значима для ассортиментной идентификации, так как определяется формой упаковки (консервной банки). Форма кусочкам мяса в консервах может быть придана любая. Разные виды консервов отличаются степенью измельчения, что влияет на форму кусочков или частиц. Поэтому этот показатель может быть использован как дополнительный при видовой идентификации.

Цвет поверхности и цвет мышечной ткани на разрезе позволяют определить вид мяса в зависимости от вида и возраста животного. Цвет поверхности зависит от степени развития подкожного жира. Если слой такого жира покрывает целиком тушу (например, у свиней, баранов и овец), то цвет поверхности будет белый. Если сплошной подкожный слой отсутствует, то туша будет иметь красный цвет (говядина, козлятина, конина и др.).

Цвет мышечной ткани на разрезе является достоверным идентифицирующим признаком вида животного (например, у свинины мясо розового или красно-розового цвета, у говядины — от красного до темно-красного) и его возраста. Мясо молодых животных более светлое, чем старых.

Цвет колбасных и солено-копченых изделий, а также мясных консервов и пельменей зависит от применения стабилизаторов окраски — нитрата или нитрита натрия. Указанные изделия подвергаются термической обработке, при которой миоглобин мяса изменяет цвет с розового или красного на коричневый или кремовый с сероватым оттенком. Добавление нитрита натрия обеспечивает сохранение розового цвета у готовой продукции. При этом интенсивность розовой окраски зависит от количества добавленного нитрита. Интенсивный розовый или красный цвет свидетельствует о применении повышенных доз нитритов.

Цвет мясных полуфабрикатов зависит от вида и возраст используемого мяса, а также вспомогательного сырья (шпика, пряностей, растительных продуктов: хлеба, круп, овощей и т. п.) и/или наличия панировки (панированные натуральные и рубленые изделия) или теста (пельмени). Используется этот показатель для определения вида и подвида изделий.

Вкус и запах: относятся к показателям, определяемым при ассортиментной идентификации после варки изделия. Для каждого вида технологической обработки характерны свои оттенки вкуса и запаха. Например, вкус и запах вареного, жареного и за печенного мяса имеют свои характерные особенности. Кроме того, особый вкус придает мясу копчение (появляется привкус и аромат копченостей), а также добавка пряностей, наполнителей и добавок.

Используют вкус и запах для групповой, видовой и марочной идентификации мясных товаров разных подгрупп, видов, наименований и торговых марок.

Вместе с тем возможность введения на стадии производства различных вкусовых и ароматических добавок создает предпосылки для фальсификации мясных товаров глубокой обработки (колбасы, паштеты, зельцы, консервы, фарши и т. п.).

Внутреннее строение мясных товаров имеет наибольшее значение для идентификации мяса и колбасных изделий, хотя определенную роль играет и для других подгрупп мясных товаров.

Внутреннее строение или вид мяса на разрезе определяется анатомическими свойствами туш и их частей: полутуш, четвертин, отрубов. Это свойство оказывает существенное влияние на тканевый состав, т. е. соотношение мышечной, соединительной, в том числе жировой и костной, тканей. Именно это соотношение обусловливает пищевую ценность мяса разных видов.

По тканевому составу туш можно определить вид и возраст животного. Так, возраст крупного рогатого скота определяю по степени окостенения хряшей на остистых отростках грудных позвонков, лопаточного хряща, хрящевых прослоек между сегментами грудной и крестцовой костей. У молодняка грудная кость состоит из 7 сегментов, у животных в возрасте 7—8 лет — из 5 сегментов, а в возрасте 15 лет — из 2 сегментов.

Наличие мягких, белых, резко выделяющихся на костях хрящей свидетельствует о возрасте животного не более одного года, а прорастание хряща костными сегментами и изменение цвета на серо-красный характерно для животного трех лет и более.

Характерные отличия можно обнаружить и у туш других видов животных.

Кроме того, при видовой идентификации мяса обращают внимание на такие показатели внутреннего строения, как мраморность, зернистость мышечной ткани и цвет жира. Характерные признаки этих показателей для мяса разных видов и возрастов показаны в табл.

Для колбасных изделий в стандартах регламентируется показатель «вид фарша на разрезе», который является синонимом внутреннего строения. Этот показатель является комплексным. При его оценке определяют наличие, размер и форму шпика, равномерность его распределения в фарше. Наличие шпика в структуре колбас характерно для отдельных наименований вареных колбас (Любительской, Столовой и т. п.), а также всех видов копченых колбас. Однако вареные, так называемые бесструктурные колбасы (Докторская, Молочная, Диабетическая и т. п.) имеют однородную структуру, так как шпик в них вводится в мелкоизмельченном состоянии. Это затрудняет марочную идентификацию таких колбас.

Вид фарша на разрезе имеет особое значение для ассортиментной идентификации фаршированных колбас, при этом учитываются рисунок на разрезе и образующие его компоненты мясного сырья (кусочки языка, полоски шпика и т. п.), а также других видов сырья (например, перца, маслин, каперсов и т. п.).

При идентификации солено-копченых изделий внутреннее строение оценивается по наличию или отсутствию определенных костей (например, наличие ребер у грудинки, корейки, свиных ребер, тазобедренных или лопаточных костей — у окороков), шкуры (у окороков Воронежский, Тамбовский и т. п.), толщине подкожного жира (корейка, грудинка, карбонат, буженина и др.). Отсутствие костей и шкуры служит идентифицирующим признаком для ветчины, филея, шейки, карбоната, буженины, свиного балыка, пастромы, бустурмы и др., а отсутствие только костей — для рулетов, бекона, бескостной корейки.

Возможности ассортиментной идентификации мясных консервов по их внутреннему строению ограниченны. В основном этот показатель применяется для выявления фальсификации мясных тушеных консервов добавки соевого текстурата, который отделяется от волокон мышечной ткани в виде тонких, однородно окрашенных пластинок одинаковых размеров и формы.

Кроме того, видовая идентификация мясных консервов осуществляется путем определения наличия бульона, желе, красного или белого соуса, а в мясорастительных консервах — наличия крупяных, бобовых, макаронных изделий и овощей.

К специфичным идентификационным признакам для определения ассортиментных характеристик мясных товаров относятся анатомо-морфологический признаки туши животных в целом, а также отдельных тканей, костей скелета и органов, позволяющих наряду с ранее указанными общими признаками провести видовую идентификацию мяса, субпродуктов и определить вид, пол, возраст животных с высокой степенью достоверности.

Для колбасных и солено-копченых изделий, для которых по технологии производства предусмотрен нитритный посол, возможно использовать показатель содержания нитритов, а в остальных изделиях — значение этого показателя не должно превышать установленные СанПиН 2.3.2.1078—2003 нормы безопасности.

Для вареных колбас в качестве идентифицирующего признака может служить отсутствие крахмала, если по рецептуре не предусмотрено его добавление (например, в высших сортах колбас большинства наименований) или его наличие в соответствующих колбасах. Этот показатель применяется и при квалиметрической идентификации для определения товарного сорта колбас. У вареных колбас с перевязкой шпагатом, вырабатываемых в соответствии с ГОСТом вязка батонов может служить идентифицирующим признаком. Однако большая часть колбас поступает без перевязки шпагатом, а для колбас по ТУ этот признак вообще не соблюдается. Поэтому вязка батонов является достаточно достоверным, хотя и широко применяемым признаком.

Для мясных консервов применяется показатель — массовая доля мясных компонентов, значения которого колеблются от 54 до 59 % (мяса и жира) для тушеных консервов, 64—77 % (мяса и жира, или языка и жира, или субпродуктов) для деликатесных и закусочных консервов, 25—38 % (мяса) для мясорастительных консервов.

Квалиметрическая идентификация мясных товаров осуществляется по органолептическим показателям, регламентированным действующими нормативными документами (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ). При этом выявляется соответствие товаров этой группы определенной градации качества: стандартной или нестандартной.

Товары отдельных подгрупп делятся на товарные сорта, мясо говядина, свинина, баранина, козлятина по сырьевому принципу (в зависимости от части туши, из которой получен отруб); колбасы — по комбинированному принципу (в зависимости от состава сырья, рецептуры и технологических процессов). Остальные подгруппы мясных товаров на сорта не делятся.

При квалиметрической идентификации мяса применяются те же общие идентифицирующие признаки, что и при ассортиментной: форма, цвет, вкус и запах, внутреннее строение. Однако наряду с ними используют и дополнительные: состояние поверхности и консистенция.

Состояние поверхности определяется непосредственно у продукта (мясо, субпродукты, мясные хлебы и т. п.), а также упаковки (оболочки колбас, сосисок, сарделек, холодца, ветчины; консервных банок — у консервов).

Поверхность большинства неупакованных мясных товаров должна иметь корочку подсыхания (например, свежее мясо, мясные полуфабрикаты, субпродукты, солено-копченые изделия). Поверхность увлажненная, липкая, покрытая слизью или сильно подсохшая служит свидетельством утраты указанными товарами свежести и снижения их градации качества.

Для мяса свежесть — комплексный показатель качества, характеризуемый совокупностью единичных показателей, среди которых важную роль играет и показатель «состояние поверхности».

Состояние поверхности оболочек колбасных и солено-копченых изделий характеризуется чистотой, отсутствием увлажнения, плесени, слизи, липкости, а также механических повреждений, изредка повреждений личинками (червями) живородящей мухи (в основном в летнее время). Указанные дефекты не допускаются и переводят продукцию в нестандарт или отход в зависимости от устранимости дефекта.

Состояние поверхности консервных банок важный идентифицирующий признак качества консервов, гак как позволяет неразрушающим методом косвенно судить об их доброкачественности. Банки не должны иметь явные признаки деформации и повреждений (вмятин, сколов, трещин, ржавчины), негерметичности и бомбажа. При наличии таких недопустимых дефектов консервы считаются нестандартными.

Консистенция мясных товаров большинства подгрупп и видов должна быть упругой, что обусловлено их способностью к мгновенно обратимым деформациям. Особенно отчетливо это свойство выражено у свежего остывшего или охлажденного мяса. Упругая консистенция таких продуктов свидетельствует об их свежести. В продуктах термической обработки мяса (вареных, запеченных, солено-копченых и колбасных изделиях) консистенция должна быть плотная, а у отдельных видов — упругая.

Вместе с тем отдельные технологические операции (замораживание, копчение с подсушиванием) изменяют консистенцию замороженных продуктов (мороженых мяса, субпродуктов, пельменей), копченых колбас, делая ее твердой. Для указанных продуктов твердая консистенция служит одним из признаков надлежащего качества. Размягчение консистенции происходит при размораживании замороженных продуктов или гниении копченых колбас.

Для мясных и мясорастительных консервов характерна мягкая консистенция, что свидетельствует о продолжительной стерилизации. Однако только по этому признаку невозможно судить о соблюдении необходимого режима стерилизации.

Специфичные признаки квалиметрической идентификации мясных товаров: соотношение и строение мышечных, костных и соединительных тканей в отрубах мяса; упитанность мяса; массовая доля воды, крахмала, нитритов в колбасных изделиях; равномерная прокопченность у копченых изделий; отсутствие посторонних включений (щетины, кусочков шкуры, хрящей, костей и т. п.); массовая доля хлеба в котлетах, мясного фарша в пельменях и панировки у панированных мясных полуфабрикатов, массовая доля жировой и соединительной тканей в натуральных полуфабрикатах; массовая доля жира и белка в натуральных, рубленых полуфабрикатах, мясном фарше, пельменях; массовая доля мякоти в суповых наборах и рагу; термическое состояние мяса, мясных полуфабрикатов.

При выявлении несоответствия по указанным признакам продукция может идентифицироваться как пониженной градации качества (нестандартная или низшего сорта) вследствие появления значительных или критических дефектов.

Соотношение и строение мышечных, соединительных и костных тканей в отрубах служит прямым идентифицирующим показателем товарного сорта мяса и зависит от того, из какой части туши этот отруб. Так, к 1-му сорту относятся тазобедренная, поясничная, спинная, лопаточная, плечевая, грудная части (у свинины отруба имеют иное название), отличающиеся повышенным содержанием мышечной ткани и пониженным — соединительной и костной. В низших сортах мяса (2-й — у говядины, свинины, баранины, козлятины; 3-й — только у говядины) преобладает костная и соединительная ткани над мышечной.

Идентифицировать разные отруба помогают и характерные признаки костей, сухожилий, кровеносных сосудов, а также отложение жира в разных частях туши.

Нарушение схемы разделки туш, установленное для розничной торговли, путем частичного включения в отруба 1-го сорта частей туши, относящихся ко 2-му сорту, считается пересортицей мяса.

Массовая доля влаги в колбасных и солено-копченых изделиях зависит от их вида, наименования, сорта и качества. Так, в вареных колбасах высшего сорта значение этого показателя регламентируется в пределах не более 50—70 %; 1-го сорта — 60—70 %; 2-го сорта — до 72 %. Содержание воды в колбасном фарше зависит от количества воды, добавленной в фарш при производстве, от водоудерживающей способности белков фарша, а также вспомогательного сырья (крахмала, соевого белка и др.).

Повышенное по сравнению с нормой содержание воды снижает пищевую ценность и сохраняемость колбас, однако не влияет на их сорт. Только за счет этого показателя нельзя изменить сорт и наименование колбас, но можно их перевести в нестандартную продукцию.

Таким образом, массовая доля воды в колбасных изделиях не является идентифицирующим признаком сорта из-за близких или совпадающих у разных сортов значений этого показателя, а служит лишь для выявления соответствия или несоответствия стандартной градации качества.

Массовая доля крахмала позволяет идентифицировать в основном вареные колбасы 1-го и 2-го сортов, в которые крахмал добавляется по рецептуре для повышения водоудсрживающей способности фарша. Иногда вместо крахмала используют пшеничную муку или манную крупу, содержащие крахмал и имеющие аналогичное назначение. Повышенное содержание крахмала (до 7—8 %) часто сопровождается высокой влажностью (до 80 %). При обнаружении такая колбаса должна переводиться и нестандартную, если нет видимых признаков порчи, и отправляться на промпереработку.

Массовая доля нитритов — один из показателей безопасности колбас. Одновременно нитриты служат и стабилизатором цвета. Их отсутствие или недостаток вызывает ухудшение цвета. Это особенно важно для вареных колбас, у которых появляются серые оттенки цвета, что воспринимается потребителями как низкое качество колбас. В то же время повышенное содержание нитритов приводит к утрате безопасности продукции. При этом колбасы должны быть переведены в категорию опасных.

Равномерная прокопченность у копченых изделий (копченых колбас, солено-копченых изделий) служит признаком соблюдения технологического режима копчения и однородного распределения веществ, входящих в состав коптильного дыма или коптильной жидкости. Этот показатель характеризует не только однородность цвета, но и косвенно безопасность продукции, так как в составе коптильных веществ есть небезопасные для человека вещества (например, бензапирен). Повышенная концентрация веществ в отдельных частях изделий может оказать негативное воздействие на здоровье потребителя.

Отсутствие посторонних включений устанавливается для всех продуктов переработки мяса, но особенно важное значение этот показатель имеет для колбасных и солено-копченых изделий, мясных рубленых полуфабрикатов, пельменей и мясных консервов.

Посторонние включения: кусочки шкуры, костей, хрящей, щетина, крупные сосуды, сухожилия и т. п. могут попадать в мясную продукцию вследствие нарушений технологии производства (например, небрежной зачистки туш, жиловки, обвалки и других операций). Они ухудшают консистенцию, вид фарша на разрезе, а при разжевывании продукта могут травмировать язык, небо, стенки пищевода. Посторонние включения относятся к недопустимым дефектам, поэтому продукция с ними переводится в нестандартную или отход в зависимости от того, утрачена безопасность или нет.

Массовая доля хлеба в котлетах позволяет выявить соблюдение установленных норм вложения хлеба (не более 13—15 %, а с уме том панировки — 18—20 %). Замена части мяса хлебом сверх нор мы снижает пищевую ценность и органолептические свойства котлет, поэтому это идентифицируется как фальсификация.

Современные научные разработки, направленные на улучшение физиологической ценности мясных продуктов, предлагают замену части хлеба овощами: морковью, кабачками, картофелем. Однако такая замена не должна происходить за счет уменьшения норм вложения мясной мякоти. Кроме того, до потребителя должна быть доведена информация об измененных ингредиентах в составе колбас новых наименований.

В натуральных рубленых полуфабрикатах (бифштексах, ромштексах и т. п.) массовая доля хлеба не определяется, но проводится качественная реакция с йодом для выявления в них хлеба.

Массовая доля мясного фарша в пельменях определяется для выявления соответствия изделий рецептуре. Удельная доля фарша в пельменях разных наименований должна быть не менее 50 %. Понижение доли фарша по сравнению с установленными норами приводит к снижению пищевой ценности пельменей, так как их биологическая ценность в значительной мерс определяется полноценными белками мяса. Кроме того, толстая оболочка из теста дольше проваривается, и пельмени могут развалиться при варке. При этом ухудшается и их вкус.

Массовая доля панировки в панированных рубленых и натуральных полуфабрикатах. Этот показатель имеет важное значение при квалиметрической идентификации этих изделий. Масса панировки не должна превышать 5—10%. Панировка необходима для сохранения (формы рубленых полуфабрикатов при их хранении и жарке, а также улучшения сохраняемости изделий после их выпуска с производства. Однако толстый слой панировки снижает пищевую ценность и органолептические свойства изделий, поэтому нарушение установленных норм панировки переводит такие изделия в нестандартные.

Массовая доля жировой и соединительной тканей в натуральных полуфабрикатах (гуляш, мясо для плова, шашлыка и рагу) колеблется от 10 до 20 % (не более) в зависимости от вида изделий. Превышение установленных норм приводит к снижению доли наиболее ценной мышечной ткани, а, следовательно, к ухудшению качества в целом, в том числе биологической ценности, усвояемости и органолептических свойств. При выявлении указанных дефектов продукция не соответствует установленным требованиям и должна переводиться в нестандартную. При реализации ее как стандартной можно констатировать фальсификацию изделий.

Установление и соблюдение массовой доли жира и белка в натуральных и рубленых полуфабрикатах, мясном фарше, пельменях позволяет предупредить квалиметрическую технологическую фальсификацию изделий за счет замены мясной мякоти менее ценными компонентами: жиром, овощами, пшеничной мукой и т. п.

Нормированные значения показателя в зависимости от вида изделий представлены в табл.

Таблица. Регламентированная массовая доля жира и белка в полуфабрикатах

Вил продукции

Массовая доля (%)

жира, не более

белка, не менее

Рубленые полуфабрикаты

16—28

7—13

Пельмени

фарш:

• говяжии

17

17

• свиной

40

10

• бараний

18

14

• домашний

30

13

• особый

22

11

Установление и соблюдение массовой доли мякоти в суповых наборах и рагу предотвращает фальсификацию указанных изделий путем повышения удельной доли костной и соединительной тканей. Так, в суповом наборе массовая доля мякоти должна быть, %, не менее: в наборе из говядины — 50, из баранины — 80, из свинины — 90.

Термическое состояние мяса, мясных полуфабрикатов, колбасных изделий — показатель, который позволяет выявить вид мяса по термическому состоянию и косвенно судить о свежести продукции, если установленные режимы не соблюдаются. В последнем случае необходимо расширить перечень показателей квалиметрической идентификации, включив проверку свежести и микробиологической безопасности. Так, охлажденное мясо должно иметь температуру 0—4 °С; замороженное — не выше -6...-8 °С в толще мышц; натуральные мясные охлажденные полуфабрикаты от 0 до 8 °С, натуральные полуфабрикаты из мяса птицы 0—4 °С; фарш охлажденный 0—6 °С, замороженные полу фабрикаты — не выше -10 °С.

У колбасных изделий температура, измеряемая в центре батона, должна быть не ниже 0 °С и не выше 15 °С у всех вареных и фаршированных колбас, мясных хлебов, сосисок и сарделек, 12 °С — у сырокопченых, варено-копченых и полукопченых. 8°С — у ливерных, кровяных колбас, сосисок без оболочек, зельцев, студней, холодца.

Информационная идентификация у мясных товаром играет особенно важную роль в связи с тем, что для них наряду с общим требованием к достоверности информации очень значима информация о ветеринарной безопасности.

Осуществление информационной идентификации дополняет ассортиментную и квалиметрическую идентификацию, а также выполняет самостоятельную функцию подтверждения ветеринарной безопасности, без которой проведение других видов идентификации бессмысленно.

Средствами информационной идентификации служат производственная, ветеринарная и товароведная маркировка, а также товаросопроводительные документы. При проведении этого вида идентификации проверяют достоверность информации на маркировке в соответствии с требованиями соответствующих стандартов, а также результатами ассортиментной и квалиметрической идентификации.

Кроме того, проверяется совпадение основополагающей информации (видовое и марочное название товара, его изготовителя, даты выпуска с предприятия и т. п.) на маркировке и в товаросопроводительных документах. Несовпадение и/или недостоверность информации служит основанием для более тщательной проверки по широкому перечню показателей ассортиментной и квалиметрической идентификации.

В этой связи информационная идентификация должна быть первичной. От ее результатов во многом зависит порядок проведения идентификации по упрощенной или усложненной схемам.

Носителями товарной информации на маркировке являются этикетки: бумажные или литографированные (в основном используются на металлических консервных банках или искусственных оболочках колбас), бирки, вкладыши. Бумажные этикетки приклеиваются на тару или упаковочные материалы или наносятся типографским способом. Вкладыши применяются для мясных полуфабрикатов, расфасованных на лотки, при этом вкладыш приклеивается или вкладывается внутрь упаковки.

Ветеринарная маркировка наносится на туши животных и тушки птицы в определенных местах несмываемой краской определенного цвета в виде клейм и штампов. Форма, цвет клейма или штампа, а также надписи и условные обозначения позволяют выявить ветеринарную безопасность, назначение продукции, территориальное местонахождение производителя, характер ветосмотра животного (предварительного или окончательного), о чем свидетельствует прямоугольная или овальная форма клейма соответственно.

Наличие штампов вместо клейма на мясной туше служит признаком того, что она условно пригодна для использования на пищевые цели после обезвреживания. Дополнительные штампы прямоугольной формы ставятся рядом с ветеринарным клеймом для указания таких видов мяса, как конина, оленина, медвежатина, верблюжатина и т. п.

Товароведная маркировка на мясные туши, полутуши и четвертины наносится на распределительных холодильниках только при наличии ветеринарной маркировки. Маркируют мясо в виде круглых, квадратных и треугольных клейм и штампов, с помощью которых можно идентифицировать вид, пол, возраст животных, категорию и назначение. Возможна перемаркировка туш путем нанесения нового клейма на край старого в знак его погашения.

Особенность маркировки птицы заключается в том, что ветеринарные клейма могут наноситься на тушки в области шейки, бедра, голени или на бумажную этикетку определенного для категории птицы цвета (I категория — розовый, II — зеленый). Тушки потрошеной птицы могут не маркироваться, но клейма нужно наносить на индивидуальные пакеты или вложенные в них этикетки. С помощью такой маркировки можно идентифицировать вид, возраст, категорию птицы, способ ее обработки.

Более подробно ветеринарная и товароведная маркировка мясных туш и птицы рассматривается в дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных товаров». Требования к указанным видам маркировки регламентируются Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса, утвержденной Минсельхозом России 8 октября 1993 г. № 8, и Инструкцией по товароведческой маркировке мяса, утвержденной Комитетом РФ по пищевой и перерабатывающей промышленности 4 октября 1993 г.).

Информация о ветеринарной безопасности мясных товаром должна быть подтверждена ветеринарными свидетельствами, сертификатами или справками утвержденной формы, которые являются обязательными товаросопроводительными документа ми для таких товаров.

Маркировка мясных консервов выполняет важную идентифицирующую функцию, так как позволяет установить без вскрытия банки наименование консервов (по ассортиментному номеру), изготовителя (по коду ОКПО), номер смены и дату выпуска с предприятия. При идентификации должна быть проверена перекрестным методом дублирующая информация на бумажной этикетке и крышке банки.

<<< Фальсификация мясных товаров
Фальсификация яичных товаров >>>

Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 3.00/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
3.0/5 (6 голосов)

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить