Идентификация переработанных плодов и овощей

К переработанным плодам и овощам относятся готовые к употреблению продукты или полуфабрикаты, требующие небольшой, в основном термической доготовки.

Переработанные плоды и овощи делят на подгруппы в зависимости от используемых методов консервирования, оказывающих определяющее влияние на формирование ассортиментной характеристики и качества. Другими формирующими эти характеристики факторами являются сырье: вид, сорт, качественное состояние, а также подготовительные операции по его обработке (очистке, мойке, сортировке, измельчению или резке, бланшированию).

Поэтому при разных видах идентификации наряду с общими признаками при некоторых методах переработки (например, замораживании) совпадающими с признаками для свежих плодов и овощей, появляются специфичные.

Общие идентифицирующие признаки ассортиментной характеристики и качества переработанных плодов и овощей представлены органолептическими показателями: внешний вид, вкус и запах.

Внешний вид — комплексный показатель, оцениваемый по цвету и форме, иногда по состоянию поверхности.

Цвет при переработке плодов и овощей изменяется, причем эти изменения характерны для каждого метода консервирования. Так, при замораживании основные цвета, свойственные свежему сырью, сохраняются с небольшими изменениями в основном за счет некоторого обесцвечивания (зеленый горошек, красные плоды). Появление бурых и темных оттенков свидетельствует о нарушениях технологических режимов производства или хранения, а также об использовании некачественного сырья.

При сушке традиционными способами (естественная солнечная или теневая, тепловая сушка) цвет сильно изменяется за счет разрушения красящих веществ и потемнения вследствие реакций меланоидинообразования и окисления дубильных веществ, а при тепловой сушке — реакции карамелизации. Особенно значительные изменения цвета наблюдаются у чернослива и сушеного винограда. При сублимационной сушке цвет максимально сохраняется, так как из-за повышенной скорости сушки указанные процессы не успевают проходить.

Таким образом, для замороженных и сушеных плодов и овощей цвет может служить идентифицирующим признаком не только вида, но и подвида, а также выявления несоответствий, возникающих при использовании некачественного сырья или нарушения технологических режимов производства и/или хранения.

У квашеных, моченых и соленых овощей и плодов цвет значительно изменяется под действием кислот и поваренной соли, а также вспомогательного сырья (моркови, перца, пряностей и т. п.). Появление новых специфичных оттенков цвета у квашеной капусты служит одним из признаков использования определенных видов сырья. Так, добавка моркови придает соломенный оттенок цвета, красного резаного перца — легкий оранжевый и т. п.

Наибольшие изменения цвета наблюдаются у обжаренного хрустящего картофеля (чипсов), так как за счет меланоидинообразования при высоких температурах появляется золотистый цвет.

Форма сохраняется без существенных изменений только у целых замороженных плодов и овощей. У остальных видов переработанных плодов и овощей форма изменяется: у целых сушеных плодов, соленых овощей и моченых плодов за счет их сморщивания при удалении воды или осмоса соли; у резаных замороженных, сушеных, моченых и квашеных плодов и овощей, а также консервов соленых овощей изменение формы происходит за счет механической обработки. При этом форма резаных кусочков (кружков, полосок, половинок, четвертинок и т. п.) может служить одним из идентифицирующих признаков подвида. Например, резаная и рваная курага из абрикосов, сливы и персиков отличается формой половинок. Именно по этому признаку курагу отличают от кайсы — высушенных целых плодов абрикосов без косточки.

Полностью утрачивается форма при измельчении плодов и овощей. Отсутствие свойственной или предусмотренной технологией переработки формы целых плодов или овощей либо их резаных частиц является характерным признаком фруктовых или овощных пюре и паст.

Таким образом, при ассортиментной и квалиметрической идентификации учитываются либо сохранение, либо целенаправленное изменение формы целых или резаных частиц плодов и овощей, либо полное отсутствие свойственной формы.

Состояние поверхности определяется в основном при квалиметрической идентификации для всех видов плодов и овощей. При этом устанавливается наличие дефектов на поверхности (плесени, повреждения вредителями, болезнями и т. п.).

Этот показатель не пригоден для ассортиментной фальсификации, так как происходящие при переработке изменения поверхности характерны только для определенных методов переработки независимо от вида плодов и овощей. Однако при установлении градаций качества состояние поверхности является важным показателем, так как отклонения его значений от нормы регламентируются как допускаемые или недопускаемые отклонения, что в конечном счете влияет на отнесение продукции к определенной градации качества.

Вкус и запах относятся к важнейшим показателям ассортиментной и квалиметрической идентификации переработанных плодов и овощей. При многих методах переработки, кроме замораживания натуральных плодов и овощей (без сахара), этот показатель изменяется за счет добавления вспомогательного сырья (сахара, кислот, пряностей, ароматизаторов и т. п.), а также новообразования вкусовых и ароматических веществ (молочной, уксусной кислот, этилового спирта, эфиров — при квашении овощей и мочении плодов, меланоидинов — при стерилизации консервов, тепловой сушке, флабофенов — при естественной сушке).

При этом новые оттенки вкуса и запаха могут дополнять основные вкус и запах, свойственные свежим плодам и овощам определенного вида, а могут быть преобладающими вследствие того, что при переработке часть натуральных веществ сырья утрачивается. Они могут переходить в сироп или рассол, вступать во взаимодействие с веществами вспомогательного сырья или использоваться микроорганизмами для жизнедеятельности, благодаря чему образуются новые вещества.

Свойственные свежим плодам и овощам вкус и запах сохраняются только у замороженных без сахара плодов и овощей. Даже натуральные консервы изменяют свой вкус из-за добавления в овощные консервы соли, а в плодово-ягодные натуральные компоты — сахара, воды или сока.

Вкус в большей мере, чем запах, обеспечивает достоверную идентификацию на уровне видов и подвидов переработанных плодов и овощей.

Приводим наиболее характерные признаки вкуса, свойственные определенным видам переработанных плодов и овощей.

Замороженные плоды и овощи без сахара — свойственный свежему сырью вкус.

Замороженные плоды с сахаром — сладкий или сладко-кислый вкус со свойственными определенному виду оттенками вкуса.

Квашеные овощи — кисло-соленый вкус с привкусом пряностей.

Моченые плоды — кисло-сладкий вкус с легким привкусом соли и жгучести, придаваемой этиловым спиртом.

Сушеные плоды — сладкий вкус, для отдельных видов со слабым кислым вкусом.

Маринованные плоды и овощи — кисло-сладкий (плоды) и кисло-соленый (овощи) вкус.

Картофельные чипсы — соленый вкус с привкусом добавок.

Томатпродукты — кисло-соленый вкус, в кетчупах — с привкусом пряностей и добавок.

При проведении квалиметрической квалификации вкус и запах применяют как комплексный показатель, причем устанавливаются не только характерные значения этого показателя, но и наличие отклонений, а также посторонних запахов и привкусов.

К специфичным идентифицирующим признакам ассортиментной идентификации переработанных плодов и овощей относятся состав и соотношение отдельных частей продукта (плодов, овощей и сиропов, рассолов, заливок и т. п.), показатели химического состава.

Состав и соотношение отдельных частей готового продукта служит важным признаком идентификации многокомпонентных переработанных плодов и овощей. Многокомпонентными являются смеси замороженных плодов и овощей, а также комбинированные замороженные полуфабрикаты, в состав которых входят еще и мясные, рыбные продукты, в том числе и морепродукты. К многокомпонентным относятся консервы, соленые, моченые, маринованные овощи и плоды. В их состав входит твердая (плоды, овощи, пряности) и жидкая фракции (сиропы, рассолы, заливки, соусы). Кроме того, к многокомпонентным относится смесь сухофруктов.

При ассортиментной идентификации важно определить видовой состав отдельных компонентов твердой фракции и их соотношение, а также соотношение твердой и жидкой фракций. Видовой состав компонентов обычно указывается в маркировке, а их соотношение устанавливается в соответствии со Сборником рецептур.

Например, для компотов, квашеных и соленых овошей соотношение твердой и жидкой фракций регламентируется стандартом на соответствующий вид продукции. Соотношение рассола и соленых огурцов в ГОСТе устанавливается как 40 и 60 %, квашеной капусты — 80 и 20 %.

Для ассортиментной идентификации наиболее пригодны преобладающие вещества химического состава: массовая доля сухих веществ, Сахаров, кислот. Однако не для всех видов переработанных плодов и овощей они являются надежными идентифицирующими признаками, так как легко подделываются путем введения сахара-песка или сахарного сиропа и кислот. Кроме того, нестабильность состава плодов и овощей в зависимости от условий выращивания, сроков хранения и других факторов снижают достоверность результатов идентификации по этим показателям.

Несмотря на это, показатели химического состава могут применяться как признаки ассортиментной идентификации для следующих видов:

• массовая доля сухих веществ — для концентрированных томатопродуктов (соусов, паст, пюре);

• титруемая кислотность — для квашеных овощей, включая соленые огурцы и томаты; маринованных плодов и овощей (особенно при определении подвида: слабокислые или кислые);

• массовая доля воды — для сушеных плодов и овощей — основное отличие их от свежего сырья тех же видов;

• массовая доля соли — для квашеных овощей (например, у квашеных огурцов содержание соли должно быть 5—4 %, а у соленых — 10 % и выше).

Показатели химического состава не применяются для замороженных плодов и овощей.

К специфичным идентифицирующим признакам квалиметрической идентификации относятся показатели допускаемых и недопускасмых отклонений, с помощью которых устанавливаются градации качества переработанных плодов и овощей. Например, у сушеных плодов и овощей допускается в стандартной продукции определенное нормируемое количество продукции с отклонениями цвета, формы, размера, повреждениями сельскохозяйственными вредителями, поломанных и т. п. Превышение этих норм переводит продукцию в нестандартную.

Для квашеных овощей — капусты, огурцов, подразделяемых на два сорта: 1-й и 2-й, наряду с органолептическими показателями определяют также массовую долю соли и титруемой кислотности.