Икра из осетровых
Икру получают из осетра, белуги, калуги, севрюги, шипа. Из осетровых готовят икру: зернистую, зернистую пастеризованную, паюсную, ястычную.
Зернистая икра. Икринки промывают в холодной воде, смывая от крови, соединительной ткани, солят мелкой солью, добавляют антисептики.
Зернистую баночную изготавливают из крупных и средних зерен. Фасуют в металлические лакированные банки. Подразделяют по качеству на высший, I и II сорта.
Зернистую бочоночную готовят редко, из зерна разных размеров. Выпускают высшего, I и II сортов.
Зернистая икра высшего сорта должна быть одного засола и одного вида рыб. Зерно одинакового размера и одинакового цвета. Икринки должны легко отделяться друг от друга, консистенция сухорассыпчатая. Вкус и запах приятные, без посторонних при вкусов и запахов.
В икре I сорта икринки могут быть разного размера (крупными, средними, мелкими), но разница в величине небольшая
консистенция влажноватая; икринки плохо отделяются друг от друга. Вкус малосольный, приятный с незначительным привкусом «травки».
Икра II сорта может быть из разных видов рыбы, одного засола; допускается разница в цвете, в размере икринок; консистенция влажная, могут быть посторонние привкусы.
Содержание (буры) до 0,6%, соли во всех сортах зернистой икры от 3,5 до 5% (нормируется стандартом).
Зернистая пастеризованная икра. Ее готовят из свежего зерна икры осетра, шипа, белуги, севрюги, а также из баночной зернистой икры I и II сорта.
Икру расфасовывают в банки, герметично укупоривают и затем пастеризуют.
Содержание соли 3—5 %.
Паюсная икра. Получают из икры разных видов осетровых рыб, свежей, доброкачественной со слабой оболочкой, из икринок разных размеров, окраски, зрелости.
У икры отделяют ястычные пленки, солят в насыщенном и прокипяченном тузлуке, нагретом до 45°С в течение 2—3 мин. Затем икру перекладывают в холщовые мешки и под прессом удаляют тузлук. После прессования ее удаляют из мешков, перемешивают до однородной консистенции и фасуют в лакированные металлические банки, в бочки, плотно без пустот.
В соответствии с требованиями стандарта паюсную икру подразделяют на высший, первый и второй сорта.
Икра высшего сорта темная, консистенция однородная, средней мягкости. Вкус малосоленый, свойственный паюсной икре, горечь едва ощутимая, запах приятный. Содержание соли — не более 4,5%.
Икра I сорта имеет неоднородную консистенцию, запах нормальный, малосоленый. Допускается незначительная острота и горечь. Содержание соли — 5%.
Во II сорте икра может быть пестрая (разных оттенков, неоднородной консистенции). Допускается слабый запах окислившегося жира и привкус ила. Вкус более соленый, содержание соли —7%.
Содержание влаги во всех сортах паюсной икры должно быть не более 40%.
Паюсная икра в сравнении с зернистой имеет меньшую влажность, поэтому лучше хранится. Лучшей по вкусовым достоинствам является севрюжья паюсная икра.
Ястычная икра. Готовят ястычную икру из недозревшей икры, у которой трудно отделяется ястычная оболочка, или из перезревшей икры с очень слабой оболочкой. Ястыки режут и солят в насыщенном тузлуке.
Ястычная икра на сорта не подразделяется. По качеству ястычная икра уступает зернистой и паюсной.
Маркируют банки с икрой осетровых рыб этикеткой, на которой указывается наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, товарный знак, сорт (при наличии), дата изготовления, срок годности, срок хранения, условия хранения, энергетическая и пищевая ценность в 100 г продукта.
На дне или крышке наносятся условные обозначения в два ряда:
в первом ряду — дата изготовления (декада — одна цифра -1,2, 3, месяц — две цифры, год — одна последняя цифра); 1 во втором ряду — номер мастера (одна или две цифры).