Информация о товаре (пищевая ценность продуктов питания)

Пищевая ценность — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах. В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие потребительские ценности: энергетическую, биологическую (полноценность и эффективность), физиологическую, органолептическую, а также усвояемость и безопасность.

Для удовлетворения энергетической потребности организма человека в разных веществах в суточный рацион необходимо включать разнообразные пищевые продукты.

Вода является основной составной частью всех продуктов. Содержится в двух формах:

связанная вода — находится в микрокапиллярах, входит в состав молекул, связана с коллоидами; эта влага почти не удаляется при высушивании;

свободная вода — находится в клеточном соке, макрокапиллярах и на поверхности продуктов, она легко удаляется при высушивании и замораживании; продукты, в которых содержится в больших количествах свободная вода, более подвержены порче. Продукты, содержащие незначительное количество влаги, хорошо хранятся и транспортируются, а имеющие высокое ее содержание (плоды, овощи) при потере воды увядают, качество их снижается, вследствие активных микробиологических и биохимических процессов.

Организму человека ежедневно требуется 2—2,5 л воды. Она является универсальным растворителем, входит в состав всех тканей организма.

Вода, используемая для производства пищевых продуктов, должна отвечать определенным санитарным требованиям.

Минеральные вещества содержатся во всех пищевых продуктах в виде солей органических минеральных кислот, составляя 0,03—3 % массы продукта. Они играют важную роль в жизнедеятельности организма человека, входят в состав витаминов, провитаминов, ферментов, активно участвуют в процессах обмена. В зависимости от количественного содержания в пищевых продуктах минеральные вещества подразделяют на три группы:

макроэлементы — натрий, калий, кальций, фосфор, железо и др. Так, калия много в картофеле; кальция — в молоке; фосфора — в орехах, хлебе, мясе; железа — в яйцах, яблоках;

микроэлементы — бром, йод, кобальт, молибден, цинк и др.; цинка и кобальта много в мясе, рыбе, овощах; йода — в морской капусте, хурме;

ультрамикроэлементы — уран, радий, мышьяк. Они содержатся в пищевых продуктах в очень малых дозах или в виде следов.

Недостаток отдельных минеральных элементов в организме человека вызывает расстройство нервной системы, приводит к возникновению некоторых заболеваний. Однако наличие тяжелых металлов (олова, свинца и др.) в продуктах питания может привести к отравлению и тяжелым заболеваниям.

По наличию зольных элементов можно судить о качестве некоторых продуктов. Так, по содержанию золы делают заключение о сортности муки, в консервах критерием безопасности является низкое содержание олова, меди.

Углеводы в организме человека играют роль источника энергии. Они входят в состав многих пищевых продуктов, а некоторые из них — сахар, крахмал — представляют собой почти чистые углеводы. Углеводы составляют до 80 % сухих веществ растений. Образуются в процессе фотосинтеза в растениях в присутствии хлорофилла из углекислого газа и воды под действием солнечного света.

Углеводы пищевых продуктов подразделяются на три класса: моносахариды (арабиноза, рибоза, глюкоза, фруктоза и др.), олигосахариды (сахароза, мальтоза, лактоза и др.) и полисахариды (крахмал, глюкоген, инулин, клетчатка). Часть из них обладает сладким вкусом, поэтому их называют сахарами.

Сладость сахаров неодинакова: более сладким углеводом является фруктоза, затем сахароза и глюкоза. При примерно одинаковом содержании сахара в тыкве и арбузе последний более сладкий, так как в нем преобладает фруктоза, а в тыкве — сахароза. Много сахарозы в сахарной свекле (24 %), сахарном тростнике (26 %), дыне (8,5 %). Сахар-песок почти полностью (на 99 %) состоит из сахарозы. Избыточное потребление организмом человека углеводов не желательно, так как они превращаются в жиры.

В состав молока животных входит молочный сахар (лактоза). На свойстве лактозы превращаться в молочную кислоту под влиянием молочнокислых бактерий основан процесс получения молочнокислых продуктов. Патока содержит мальтозу (солодовый сахар), грибы и дрожжи — тригалозу (грибной сахар); в состав гликозида амигдолина входит генциобиоза; в горохе, сахарной свекле есть раффиноза и стахиоза.

Из полисахаридов следует выделить крахмал, клетчатку, пектиновые вещества. Крахмал является запасающимся веществом, которое содержится в клубнях, корнях и зерне. Так, в зерновых его содержится от 65 (рожь) до 80 % (рис), в картофеле — до 25 %. В воде крахмал не растворяется, а набухает. С йодом он дает синее окрашивание. На гидролизе крахмала основан процесс получения патоки (смесь декстринов, мальтозы и глюкозы). Крахмал используют в кондитерском и колбасном производстве, для получения спирта, в кулинарии.

Клетчатка (целлюлоза) — строительный материал клетки растений. В зерне ее содержится до 2,5 %, в плодах — до 2 % и в овощах — до 3 %. Клетчатка не растворяется в воде, не переваривается желудком человека, но усиливает перистальтику кишечника, выводит из организма холестерин и предотвращает развитие атеросклероза.

Пектиновые вещества содержатся в растительных продуктах (яблоки, слива, свекла и др.) и составляют не более 2,5 %. Процесс размягчения плодов связан с изменением формы пектиновых веществ, т.е. переходом протопектина в пектин. Свойства пектинов превращаться в присутствии кислот и Сахаров в желе используют для получения мармелада, джема, пастилы. Пектиновые вещества обладают противолучевыми свойствами и уменьшают последствия радиационного облучения.

Гликозиды относят к углеводоподобным веществам. Они участвуют в образовании цвета, аромата и вкуса. Многие гликозиды имеют горький вкус и резкий запах. Это амигдолин — в ядрах горького миндаля, лимонен и гесперидин — в цитрусовых, солонин — в картофеле.

Белки — важнейшая составная часть пищи. Белки обладают большой энергетической ценностью, участвуют в построении ткани. Ежедневная потребность организма в белках составляет 100—120 г. В пищевых продуктах количество белков различно. В сое их содержится 33—44 %, в мясе 14—21, в овощах 0,5—6,5 %. Под действием высоких температур, сильных кислот, щелочей, солей металлов происходит необратимая коагуляция (денатурация) белков.

По строению белки делятся на два вида:

простые — альбумины, глобулины, глютелины и др. Альбумины и глобулины содержатся в яйцах (овоальбумин и овоглобулин), глютелин — в злаковых растениях;

сложные — нуклеопротеиды, глюкопротеиды, хромопротеиды. Нуклеопротеиды содержат рибонуклеиновые (РНК) и дезоксирибонуклеиновые (ДНК) кислоты, участвующие в процессе синтеза белков. Представители хромопротеидов — гемоглобин крови, миоглобин мышц.

Жиры, как составная часть живых клеток, должны поступать с животной или растительной пищей. Они являются источником энергии: при окислении 1 г жира выделяются 37,7 кДж энергии. Суточная потребность в жирах 80—100 г. Вместе с жиром в организм поступают и сопутствующие жирорастворимые витамины A, D, Е, К. По происхождению жиры подразделяют на животные и растительные; по консистенции — на жидкие и твердые.

К твердым растительным жирам относятся кокосовое масло, пальмовое, какао-масло, к жидким — подсолнечное, хлопковое, оливковое, льняное; к твердым животным жирам — жир говяжий, бараний, свиной, коровье масло, к жидким — жиры рыб и морских животных.

Жидкое состояние растительных жиров объясняется содержанием в них большого количества ненасыщенных жирных кислот. Так, в растительном масле их 99,6 %, сливочном 80— 87 %, в молоке 3—4 %. Общим свойством жиров является способность растворяться в органических и неорганических растворителях (сероуглероде, хлороформе, бензине), растворять ароматические вещества, а в присутствии эмульгаторов образовывать с водой стойкие эмульсии типа майонеза.

Органические кислоты придают вкус пищевым продуктам и улучшают их хранение. Чаще всего в продуктах встречаются яблочная, лимонная, молочная, уксусная, щавелевая кислоты с преобладанием одной из них. В процессе переработки и хранения продуктов их кислотность изменяется. При молочнокислом и уксуснокислом брожении (квашении, получении винного уксуса) она увеличивается, а в процессе хранения плодов и овощей уменьшается. Повышенное содержание кислот в молоке, соке, вине, пиве и в других продуктах свидетельствует об их несвежести.

В продуктах содержится различное количество кислот: в яблоках 0,5— 1,5 %, в лимонах 5—7 %, в уксусной эссенции 80 %. В яблоках преобладает яблочная кислота, в лимонах и картофеле — лимонная. В дикорастущих ягодах присутствуют салициловая и бензойная кислоты, обладающие антисептическими свойствами. Кислоты используют в кондитерской, безалкогольной и ликеро-водочной промышленности для улучшения вкуса выпускаемой продукции.

Витамины — низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, небольшое количество которых способно обеспечивать нормальное течение физиологических и биохимических процессов в организме. Организм человека не синтезирует необходимого количества витаминов, поэтому растительные и животные продукты являются основными их источниками. При недостатке витаминов возникают такие заболевания, как авитаминоз и гиповитаминоз, а при избытке — гипервитаминоз.

По отношению к растворителям витамины подразделяют на водорастворимые (С, В, Р, РР и др.) и жирорастворимые (А, D, Е, К).

Витамин С (аскорбиновая кислота) содержится во всех продуктах растительного происхождения. В яблоках его имеется 3—20 мг, в картофеле 6—20 мг, в шиповнике 1000—4500 мг на 100 г продукта. Суточная потребность человека в витамине С составляет 75—100 мг. При недостатке аскорбиновой кислоты нарушаются окислительно-восстановительные процессы в организме, прекращается синтез белковых веществ мозга, появляется угроза цинги. При нагревании и длительном хранении пищевых продуктов витамин С разрушается.

Витамин B1 (тиамин). Источником витамина В являются дрожжи, орехи, крупа, свинина. Суточная потребность 1,5—2 г. Недостаток его в питании приводит к возникновению болезни бери-бери и полиневрита.

Витамин В₂ (рибофлавин) обнаружен в дрожжах, печени, молочных продуктах, овощах. Суточная потребность 2,0—2,5 г. Недостаток его приводит к расстройству центральной нервной системы.

Витамин В₃ (пантотеновая кислота) содержится в тех же продуктах, что и витамин В₂. Суточная потребность 10—15 г. При недостатке его в организме нарушается работа центральной нервной системы и органов пищеварения.

Витамин В₉ (фолиевая кислота) найден во всех растительных и животных продуктах. Суточная потребность 0,1—0,5 мг. Недостаток в пище вызывает малокровие.

Витамин В_п (цианокобаламин) присутствует в печени, почках, молочных продуктах, яичном желтке. Суточная потребность 0,005—0,05 мг. Отсутствие в питании вызывает нарушение синтеза белков, процесса кроветворения.

Витамин РР (никотиновая кислота) поступает в организм при употреблении мяса, рыбы, дрожжей, хлеба, круп, молока, яиц, картофеля. Суточная потребность 15—20 мг. Недостаток его проявляется в виде пеллагры, нарушения деятельности нервной системы, пищеварительного тракта.

Витамин Р присутствует в черной смородине, лимонах, дикорастущих ягодах. Суточная потребность 75—100 мг. Активность его усиливается в присутствии витамина С.

Витаминку (ретинол) найден в животных продуктах. В растительных продуктах он встречается в виде каротиноидов, придающих продукту оранжево-желтую окраску. Источником являются жиры морских животных и рыб, сливочное масло, морковь, абрикосы, перец красный. Суточная потребность 1—2 мг. При недостатке ретинола в пище возможно нарушение зрения, задержка роста.

Витамин D (кальциферол) поступает в организм с жиром морских рыб, из желтков яиц, с молоком. Суточная потребность для детей 12,5 мг, для взрослых — 2,5 мг. При недостатке в пище снижается сопротивляемость организма такому заболеванию, как рахит.

Витамин Е (токоферол) обнаружен в облепиховом, кукурузном, подсолнечном, хлопковом маслах, печени морских рыб, бобовых, овощах. Суточная потребность 10—25 мг. Присутствие его в организме человека предотвращает старение, бесплодие, ускоряет рост. В жирах витамин Е является антиокислителем.

Витамин К) (филлохинон) присутствует в свиной печени, печени морских рыб, шпинате, крапиве, картофеле. Суточная потребность 10—15 мг. При отсутствии его или недостатке замедляется свертывание крови, возникают кровоизлияния в коже.

Недостаток витаминов в пищевых продуктах восполняется их витаминизацией в процессе производства.

Ферменты. Без участия ферментов не осуществляется ни одно химическое или биохимическое преобразование в живом организме. Как ускорители многих реакций ферменты используются при производстве этилового спирта, чая, пива, кисломолочных и других продуктов. Однако они могут оказывать и отрицательное действие на качество товаров, вызывая, например, порчу мяса, рыбы, перезревание плодов.

По химической природе ферменты — вещества белкового характера. По направленности действия их делят на следующие классы:

гидролазы — катализируют процессы расщепления сложных

веществ с присоединением к ним воды;

оксидоредуктазы — катализируют реакции биологического

окисления и восстановления, дыхания и брожения;

трансферазы — катализируют реакции переноса химических

групп от одних органических соединений к другим;

лиазы — катализируют превращение органических веществ в их изомеры;

лигазы — катализируют реакции соединения друг с другом двух молекул органических веществ.

Общие свойства ферментов — высокая каталитическая активность, специфичность действия, которая проявляется в том, что каждый фермент катализирует определенную реакцию. Ферменты выдерживают низкие температуры, но разрушаются при температуре свыше 70 °С. Эти свойства учитываются при выборе условий хранения и технологии производства пищевых продуктов.