Измельчительно-режущее оборудование
Использование измельчительно-режущего оборудования обеспечивает соблюдение санитарно-гигиенических требований, повышает производительность труда работников торгового предприятия и тем самым способствует сокращению времени покупателей на приобретение товаров.
Измельчительно-режущее оборудование делится по следующим классификационным признакам.
1. По- назначению:
- машины для нарезки продовольственных товаров;
- машины для измельчения продовольственных товаров.
2.По режущему устройству:
- машины с дисковыми ножами;
- машины с ленточными пилами;
- машины со струнами.
3.По принципу действия:
- машины непрерывного действия;
- машины периодического действия.
Машины для нарезки продовольственных товаров обеспечивают быструю и точную нарезку ломтиков заданной толщины. Машины данного типа используются для нарезки гастрономических, хлебобулочных изделий, овощей, фруктов и других товаров.
В соответствии с п. 6.12. ПОТ Р М-011-2000 "Межотраслевых правил по охране труда в общественном питании":
1. Машины для нарезки продуктов должны быть установлены на рабочую поверхность так, чтобы движущиеся части не выступали за пределы этой поверхности.
2. Предохранительный щиток и кожух машины должен находиться на своем месте и надежно закрепляться.
3. Заточное устройство ножа машины для нарезки продуктов должно находиться в нерабочем положении.
4. Не допускается эксплуатировать машину без оградительного щитка ножа и заточного устройства, поддерживать продукт в лотке рукой или каким-либо посторонним предметом.
5. Запрещается проверять остроту режущих кромок ножа рукой, проверять зазоры на работающей машине. Во время работы машины для нарезки продуктов не допускается снимать или одевать кожух машины, держать руки у движущихся узлов машины, производить регулировку толщины нарезаемых ломтиков.
Перед включением машины в электросеть осуществляются проверка чистоты рабочих поверхностей и заточка ножей.
Мясорубки
Мясорубка применяется для измельчения мяса и рыбы на фарш и повторного измельчения котлетной массы.
Мясо и рыба, подлежащие измельчению, очищаются от костей, соединительных тканей, сухожилий и нарезаются на кусочки. Подготовленный продукт загружается в чашу, которая располагается в верхней части мясорубки, и вручную подается в горловину корпуса машины. Мясо в загрузочную чашу заправляют с помощью толкача. При эксплуатации мясорубки не допускается продолжительная работа без загрузки продукта.
В соответствии с п. 6.16. ПОТ Р М-011-2000 "Межотраслевых правил по охране труда в общественном питании" к мясорубкам предъявляются следующие требования эксплуатации:
1. Корпус сменной мясорубки должен быть надежно укреплен в патрубке редуктора. Загрузочная тарелка должна надежно фиксироваться.
2. Конструкция загрузочного отверстия должна исключать возможность попадания рук работника к шнеку мясорубки. Над горловиной мясорубки с диаметром загрузочного отверстия свыше 45 мм должно быть установлено предохранительное кольцо.
3. Ограждение привода мясорубки должно выполняться так, чтобы снятие его было возможно лишь при помощи слесарного инструмента.
4. Производить сборку, наладку, проверку и осмотр рабочего механизма, а также чистку мясорубки следует только при выключенном двигателе и при полной его остановке.
5. Извлекать шнек и режущие инструменты (ножи, решетки) из корпуса мясорубки необходимо специальным крючком или выталкивателем.
6. Запрещается работать на мясорубке со снятой загрузочной чашей.
Ежедневно после окончания работы необходимо отвинтить зажимную гайку и вынуть из мясорубки режущий инструмент со шнеком, очистить от продукта, промыть горячей водой, вытереть, просушить и смазать несоленым животным жиром.
Ленточные пилы
Ленточные пилы предназначены для разделки отрубов мяса и рыбы на порции различной массы, в том числе для продольной распиловки туш. Ленточные пилы позволяют разделывать как замороженное, так и охлажденное мясо, кости и мясо на костях.
Ленточные пилы различаются размерами рабочего стола, типом стола (подвижный или неподвижный), размерами пильного плотна, мощностью электродвигателя и другими критериям.
Ленточную пилу необходимо размещать в местах, которые отвечают санитарно-гигиеническим требованиям и условиям проведения технологического процесса. Пилу обязательно следует крепко прикрепить к столу, оставляя вокруг нее достаточно места для проведения профилактических работ.
В соответствии с п. 6.19. ПОТ Р М-011-2000 "Межотраслевых правил по охране труда в общественном питании" к ленточным пилам предъявляются следующие требования безопасности:
1. При работе на ленточных пилах не допускается приближение рук к полотну или диску пилы на опасное расстояние.
2. Полотно ленточных пил должно быть исправным, хорошо заточенным, иметь целостные зубья и не иметь трещин, зазубрин.
3. Пильное полотно ленточной пилы должно находиться в средней части ободов шкивов и должно быть снабжено защитным ловителем.
4. Подающая каретка должна легко передвигаться по направляющим. Все вращающиеся части пилы должны быть ограждены. Подвижная каретка, на которую укладывается мясо или другой продукт, должна быть надежно закреплена для исключения возможности ее опрокидывания при подъеме или поворачивании. Шкивы должны иметь приспособления для чистки поверхности, соприкасающейся с лентой.
По окончании работы следует открыть крышку корпуса снять защиту полотна, очистители, колеса и снять полотно. Съемные части ленточной пилы можно мыть специальными моющими средствами. Запрещается мочить токопроводящие части ленточной пилы.