Какое масло полезней и вкусней

Почему в эпоху культа здорового питания мы с завидным упорством продолжаем наслаждаться бутербродами со сливочным маслом? Да потому что вкуснее его нет!
Сколько традиций - столько и жиров. В смысле кулинарных традиций и кулинарных жиров. У коренных северных народов по-прежнему в ходу топленый животный, на Тибете ценится масло из молока яков, а весь цивилизованный Запад, стремясь к рациональному питанию, давно использует масляные смеси с преобладанием растительных жиров. У нас же самым любимым было и остается натуральное сливочное масло.

НЕ МАСЛОМ ЕДИНЫМ
Интересные факты приводит статистика. Сливочное масло - самый покупаемый жир из всех «желтых» (а это еще маргарины и спреды). Особенно заметно это в крупных городах. Но мода на разнообразные жировые смеси докатилась и до нас: постепенно они завоевывают свое «место под солнцем». Причин для этого несколько: во-первых, «легкие» смеси не так заметно облегчают кошелек, как натуральное сливочное масло, производство которого само по себе дорогое. Кстати, сегодня практически не осталось маслодельных заводов в чистом виде, и масло обычно производят как сопутствующий продукт. Во-вторых, многие считают растительно-животные жировые смеси более диетичными и полезными для здоровья.
Все большей популярностью пользуется наиболее качественное сливочное масло категории «премиум». И если еще не так давно многие стремились покупать более дешевое Крестьянское, сегодня большим спросом пользуются классические высокожирные сорта. Кроме того, мы все чаше предпочитаем масло в фасованном виде, причем с известными логотипами на упаковке. Такая брендовая продукция в отличие от безликих монолитных блоков лучше защищена от явных подделок. И, наконец, отечественного масла, которое мы так пеним, к сожалению, не хватает на всех, поэтому все чаще на нашем столе его заменяет более дорогое импортное.
Споры о вреде и пользе всех трех типов «желтых» жиров не утихают. Участвуют в них и сами производители. Так какие же «за» и «против» они используют? О вреде холестерина не слышал разве что ленивый. В этом смысле сливочное масло явно проигрывает растительным жирам, потому его рекомендуемая суточная порция - всего 20 г. К 8 тому же масло - калорийный продукт.  По набору жирных кислот оно также уступает растительному. А вот явные  «за» - это высокая биологическая и
питательная ценность. Кроме питательных веществ в нем немало витаминов. А по усваиваемости ему вообще нет равных. Поэтому сливочное масло служит в обязательным компонентом многих лечебных диет. Не стоит от него отказываться и здоровым людям: важно лишь соблюдать меру.
Долгое время в качестве «заменителя» масла (как более дешевый и полезный жир) нам предлагали маргарин. Но мало кому понравилось намазывать его на хлеб. Для выпечки - это другое дело. Главный аргумент «против» него - довольно высокое содержание так называемых трансизомеров, небезопасных для здоровья. К тому же полезные жирные кислоты при его производстве большей частью утрачиваются. О вкусе же и говорить нечего. Пожалуй, главная «заслуга» маргарина в том, что именно он стал прообразом современных функциональных жиров, например спредов.
Как и маргарин, спреды могут быть очень разными по составу. Но главное их качество заключено в самом названии: они очень легко намазываются на хлеб, даже если только что из холодильника. Такая пластичность обусловлена добавлением жидких растительных масел. Другие «за» - пониженное содержание трансизомеров (в отличие от маргарина), а по сравнению с маслом - более сбалансированный жирнокислотный состав, меньшее количество холестерина, длительные сроки хранения и относительно низкая цена. Что же касается вкуса, он может быть очень разным. Но даже несмотря на это, ни один самый качественный спред не может соперничать по вкусу с настоящим сливочным маслом.

КРИМИНАЛЬНОЕ ЧТИВО
Уже в старину существовали жесткие правила изготовления многих продуктов, нарушение которых строго каралось. Например, в средневековой Германии запрещалось продавать несвежие и «дурно» приготовленные продукты. За подделки и обман нарушителей сажали в клетку, обливали водой или заставляли съесть либо выпить то, что они произвели. Нередко фальсификаторов ожидала даже смертная казнь.
В XVI веке в Европе был принят закон о «чистоте пива», а в Англии в середине XIX века после масштабных проверок рыночной продукции был принят закон о фальсификации пищевых продуктов. Закон о «чистоте масла» появился в конце XIX века. Согласно ему, в производстве коровьего масла не допускалось не только использование жиров немолочного происхождения, но и каких-либо консервантов и ароматических веществ. В те времена французы уже изобрели маргарин, который за рубежом часто именовался маргариновым маслом. Сразу же появились и новые продукты смешанного состава (в Голландии они назывались «буттеринами»),
а вместе с ними, конечно, и их незаконные двойники», продававшиеся под видом чистого масла. Поэтому в Британии был принят «маргариновый» акт, запрещавший использовать слово «масло» в названии маргаринов. Тогда же во Франции, чтобы не вводить в заблуждение покупателей, законодательно предписывалось расфасовывать маргарин в кубические упаковки, а масло - в знакомых нам и сегодня прямоугольных брикетах. Россия использовала западный опыт и в начале XX века подготовила проект закона по борьбе с подделкой коровьего масла.
К счастью, и в наши дни этой проблеме уделяется внимание. И хотя маргарин у нас никто не называет маслом, появившиеся в 90-х годах новые комбинированные жиры (спреды) нередко под него «маскируются». Несмотря на новые государственные стандарты, до сих пор во многих магазинах царят путаница и неразбериха. Так, согласно ГОСТу Р 52100, продукт с любой комбинацией молочных и растительных жиров не может иметь в своем названии слово «масло» (тем более что некоторые спреды состоят только из растительных жиров). Например, если вы встретите упаковку, на которой написано «комбинированное», «мягкое» или «легкое» масло, то знайте - это незаконное название и перед вами всего лишь обычный спред. Но это не единственный способ ввести покупателя в заблуждение. Иногда достаточно просто позаимствовать часть названия знакомого бренда (даже без слова «масло») или имитировать элементы оформления его упаковки. Например, довольно странно звучат названия «Спред растительно-сливочный Крестьянское особое» или «Спред растительно-сливочный Кремлевское». До сих пор даже в крупных столичных супермаркетах такая продукция часто лежит вперемешку с натуральным маслом или снабжается ценником с неверным обозначением.

ТОЛЬКО из сливок
Что же это за культ такой масла! И холестерин, и калории, и цена недешевая, а народ все равно его любит! Конечно, кулинарные традиции - это серьезно. Нежный привкус сливок может облагородить даже самое прозаичное блюдо, например кашу. Недаром ее маслом не испортишь. Ну а сколько блюд, которые без него просто «потеряются». Сравните домашний паштет с хорошим маслом или французский соус с их фабричными «аналогами» на комбижире.
Сами по себе сливки, добавленные в разные блюда, придают им особую нежность. Масло любой жирности называется сладко-сливочным, если его выработали из обычных сливок, и кисло-сливочным - из сквашенных. Чтобы масло хранилось, сливки должны подвергнуться особому процессу, получившему название пастеризации. В результате масло приобретает характерный привкус и аромат пастеризации - один из важных признаков его качества. Вологодское масло свой особый «ореховый» привкус получает именно в ходе пастеризации сливок при очень высокой температуре (95-98°С).
У Вологодского масла особая история. Предприниматель Н.В. Верещагин придумал технологию, которая позволила получать очень вкусное масло. Купец назвал его парижским сладким, нам же оно известно как Вологодское. Секрет неповторимого вкуса начинается с обилия и разнотравья заливных лугов Вологодчины, особых пород коров и получения молока, а затем и сливок самого высокого качества. Получив свое признание еще в XIX веке. Вологодское масло по-прежнему одно из самых любимых. Но стоит помнить, что по строгим нормативам называться оно так могло только лишь в течение месяца после выработки, затем переходило в разряд обычного  сладко-сливочного масла.