Главная > Продукты детского питания

Консервы для диетического питания

Консервы для диетического питания должны иметь высокую пищевую ценность, хорошие вкусовые свойства, приятный аромат, привлекательный внешний вид, отличаются определенной энергетической ценностью, витаминным и минеральным составом. Разрабатывая состав диетических консервов, учитывают, какие химические вещества необходимы для данной категории больных и какие противопоказаны.

При производстве консервов для диетического питания в одних случаях из сырья исключают какой-то компонент, а в других — обогащают специальными добавками, что компенсирует недостаток в организме тех или иных веществ или способствует выведению из организма нежелательных элементов, накопившихся в результате неправильного обмена. Обогащение консервов в основном производится витаминными препаратами и минеральными веществами.

Закусочные консервы диетические включают икру из свеклы, кабачков, морской капусты, капусту морскую в томатном соусе, перец резаный с овощами и морской капустой, пюре из кабачков. Консервы предназначены для питания больных с желудочно-кишечными, сердечно-сосудистыми заболеваниями, атеросклерозом, людей пожилого возраста.

Салаты представляют собой различные смеси, состоящие из капусты белокочанной, капусты морской, свеклы, томатов, перца сладкого, моркови, лука, подготовленных соответствующим образом с добавлением лимонной кислоты, душистого перца, тмина, лаврового листа, томатной пасты, растительного масла, соли, сахара, фасованные в тару, герметически укупоренные и стерилизованные. Салаты изготовляют по специально подобранным рецептам с учетом характера болезни человека для каждой категории больных.

Первые обеденные блюда включают борщ, рассольник, щи со свежей капустой. Эти консервы предназначены для людей, страдающих атеросклерозом, сахарным диабетом, ожирением, и людей пожилого возраста. Изготовляют гомогенизированные обеденные блюда для диетического питания взрослых через зонд или поильник. К ним относятся суп овощной с манной крупой, суп овощной с зеленым горошком, свекольник. Суп, щи, борщи, приготовленные на бульонной пасте, не содержащей экстрактивных веществ мяса и отваров, рекомендуются при заболеваниях почек, печени, сердца и сосудов нервной системы.

Вторые обеденные блюда — солянки, рагу овощные, гуляши, антрекоты, морковь, свеклу с черносливом и другие консервы — рекомендуются для людей пожилого возраста, при заболеваниях гипертонией, ожирением.

Фруктовые диетические консервы включают широкий ассортимент соков, пюре, компотов, паст, джемов, варенья, повидла с добавлением сахара, сорбита или ксилита, а также натуральные плоды и ягоды в соке, напитки. Консервы с сорбитом и ксилитом или без их добавления рекомендуются больным сахарным диабетом, холециститом, пожилым людям. Консервы с пониженным содержанием сахара предназначены для людей с избыточной массой, с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, атеросклерозом. Химический, минеральный и витаминный состав диетических компотов приведен в табл.

Химический состав (%) и энергетическая ценность (ккал/100 г) диетических компотов

Углеводы

Наименование компотов

Вода

Белки

Моно- и дисахариды

Крахмал

клетчатка

Орг. кислоты в расчете на яблочную

Зола

Энергетическая ценность

Компот абрикосовый с ксилитом (ксилита 9,8%)

82,3

0,5

5,2

0,2

0,5

0,7

0,5

59

Компот вишневый с

81,1

0,5

6,9

0,2

0,2

0,9

0,5

66

ксилитом (ксилита 9,6%)

Компот персиковый с ксилитом (ксилита 7,2%)

85,0

0,5

6,0

0,1

0,3

0,4

0,3

52

Компот сливовый с ксилитом (ксилита 6,7%)

85,2

0,5

5,9

0,1

0,3

0,7

0,4

53

Компот черешневый с ксилитом (ксилита 5,4%)

85,6

0,6

7,0

0,2

0,3

0,3

0,5

50

Минеральный и витаминный состав диетических компотов, мг/100г

Наименование компотов

Na

К

Са

Mg

Р

Fe

β-каротин

В1

В2

РР

С

Компот абрикосовый с ксилитом (ксилита 9,8%)

2

185

17

5

16

0,4

1,2

0,02

0,04

0,31

3,0

Компот вишневый с ксилитом (ксилита 9,6%)

14

177

25

18

21

0,3

0,1

0,02

0,02

0,18

4,0

Компот персиковый с ксилитом (ксилита 7,2%)

7

158

8

6

29

1,0

0,2

0,02

0,03

0,57

4,0

Компот сливовый с ксилитом (ксилита 6,7%)

1,2

143

13

6

13

0,4

0,05

0,02

0,02

0,3

2,0

Компот черешневый с ксилитом (ксилита 5,4%)

9

105

11

11

20

1,3

0,04

0,02

0,02

0,3

2,6

Для лиц молодого и среднего возраста, страдающих ожирением, рекомендован широкий ассортимент консервов, содержащих продукты с большим объемом и малой калорийностью. Вырабатывают их из овощей с уменьшенным содержанием жира, из фруктов без сахара или с заменой сахара ксилитом и сорбитом. Для производства подбирают растительное сырье с большим содержанием минеральных веществ, клетчатки и из рецептуры исключают приправы, возбуждающие аппетит.

Вырабатывают диетические консервы из овощей для людей, в диете которых должны быть ограничены белковые вещества. Большинство овощей, используемых для диетического питания, содержит незначительное количество белков. И, напротив, при необходимости повышения содержания белков в рецептуру вводят сметану, молоко, мясо, яйца, подбирают овощи, относительно богатые белком (капусту, зеленый горошек и другие овощи). В последнее время большое внимание уделяется использованию белка сои в рационе питания больных атеросклерозом, ожирением, больных гиперхолестеринемией.

Многие виды овощных консервов с ограниченным количеством жира пригодны для диетического питания. При производстве диетических овощных закусочных консервов содержание жира снижают до минимального, а в икре из свеклы вовсе исключают за счет замены обжарки овощей бланшированием и увариванием.

При необходимости ограничения углеводов в пище для консервирования подбирают овощи с невысоким содержанием сахара и крахмала (кабачки, капуста), из рецептуры соуса таких консервов исключают сахар.

При изготовлении консервов для питания больных атеросклерозом овощное сырье не обжаривается, а бланшируется в воде, для удаления экстрактивных веществ мясо также бланшируется, из жиров используются только растительные масла — преимущественно подсолнечное.

В условиях радиоактивного загрязнения в процессе организации питания возникает необходимость обогащения его рациона продуктами щелочного характера. Повышенная концентрация кислых веществ в организме отрицательно сказывается на работе защитных механизмов, на устойчивости к различным неблагоприятным факторам, в том числе к радионуклидам. Наиболее реальными источниками щелочных веществ являются овощи, фрукты и продукты их переработки.

Консервы с пектином

Учитывая современные требования к построению лечебно-профилактического дневного рациона и суточной дозы пектина, равной 2 г в виде обогащенных им консервированных растительных пищевых продуктов для работающих во вредных условиях, разработаны рецептуры и технологии консервов с повышенным содержанием пектина. Ассортимент консервов составляет около 30 наименований. Они представляют собой овощные смеси измельченных свежих и обжаренных овощей, томатной пульпы, сахара, соли, пектина, а также фруктовые смеси (кисели, пасты, фруктовые желе).

Овощные и овоще-фруктовые пасты

Разработана и внедрена технология производства овощных и овоще-фруктовых паст-полуфабрикатов, включающая первичную обработку, бланширование, измельчение, упаривание и стерилизацию или замораживание. Паста нашла применение при производстве мясных кремов. Внесение их в количестве 10% в мясные кремы придает готовым продуктам лечебные свойства. Рекомендовано использование таких кремов в диетическом питании при различных формах пищевой аллергии. Разработаны рецептуры сладких овощных паст на основе свекольного и тыквенного пюре с содержанием 5-10% сахара, которые употребляются при производстве мучных кондитерских изделий на предприятиях общественного питания.

Консервы из круп, плодов и овощей

Исключительно полезные свойства имеют крупопродукты из овса в сочетании с пюре плодов (яблоки, алыча) или овощей (свекла). Крупяные продукты из овса после соответствующей кулинарной обработки являются диетической пищей, способствующей нормализации работы желудочно-кишечного тракта, очищающей кровь от билирубина, улучшающей параметры крови, повышающей иммунитет организма, обладающей антимутагенными свойствами. Разработаны технология, рецептуры, нормативная документация на крупеник плодово-свекольный с овсяными хлопьями, крупеник плодово-свекольно-овсяной, десерт плодово-свекольно-овсяной Консервы отличаются повышенной пищевой и биологической ценностью, оригинальным минеральным, витаминным, углеводным составами, обладают антимутагенными свойствами из-за высокого содержания пищевых волокон и пектина в свекле и овсе.

Консервы со стевией

Стевия — растение семейства сложноцветных. Ее сладкий вкус обусловлен наличием гликозида стевиозида, который в 200 раз слаще сахарозы, почти не содержит калорий и не несет энергетической нагрузки. Поэтому стевия хорошо переносится людьми с диабетом, нарушенным обменом веществ, сер-дечно-сосудистыми заболеваниями. Культивируется в Южной Америке как многолетняя культура. В России, в условиях незащищенного грунта, стевию можно выращивать только как однолетнюю культуру, размножая черенками или делением корневищ.

Разработаны рецептуры, способы применения стевии при производстве плодоовощных консервов. Методом сенсорной оценки установлен эквивалент замещения сахара стевией, который при содержании стевиозида в сухих листьях 7% равен 20 ед.

При производстве овощных консервов сухие листья стевии дозируются, согласно рецептуре, в каждую банку с другими пряноароматическими компонентами. При производстве компотов и других натуральных консервов стевию добавляют в виде водных вытяжек. При производстве томатных соусов стевию вводят в виде порошка или водной вытяжки. Продукты с добавлением стевии после клинических испытаний рекомендованы в качестве диетического продукта с профилактическим назначением.

Продукты переработки из клубней топинамбура

Продукты переработки из клубней топинамбура — полифункциональные добавки, используемые при производстве пищевых продуктов диабетического назначения благодаря высокому содержанию в них инулина. Разработан рациональный способ получения инулинбелкового экстракта из клубней топинамбура и применение его в качестве добавки в пищевых технологиях. Определены условия экстрагирования, при которых достигается максимальное извлечение инулинсодержащего компонента — 96% с содержанием сухих веществ 16,8%. Извлечение происходит в условиях низкотемпературного водного экстрагирования при гидромодуле 1:4,5, в течение 4 мин, размер исходного сырья — 2 мм. Отработана технология получения порошка из клубней топинамбура. Экстракт и порошок содержат большое количество фруктозы, инулина, пектиновых веществ, макро- и микроэлементов, а также витамины.

Облепиховая паста

Паста является продуктом биотехнологической переработки облепихового сока и представляет собой маслянистую пастообразную массу желто-оранжевого цвета, с характерным запахом плодов облепихи. Паста обладает повышенной пищевой и биологической ценностью вследствие наличия в ней липидов 11,0%, пищевых волокон до 8,0%, каротиноидов — 60 мг %
, белков до 3,0%, органических кислот в пересчете на яблочную — 2,5%, а также витаминов С и Е. Паста рекомендована не только как биологически активный компонент, но и как пищевой краситель, ароматизатор при производстве диетических продуктов питания. Отработана технология использования пасты при производстве хлебобулочных изделий.

<<< Маринованные плодово-ягодные консервы
Консервы для детского питания >>>

Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 3.20/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
3.2/5 (5 голосов)

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить