Консервы плодоовощные в герметичной таре
Консервы представляют собой продукты, полученные путем соответствующей подготовки плодов и овощей, фасованных в герметичную тару и подвергнутых тепловой обработке -стерилизации или пастеризации. Они полностью готовы к употреблению в пищу в холодном или разогретом виде.
Консервы отличаются невысокой калорийностью. Их энергетическая ценность колеблется от 10 до 70 ккал у натуральных овощных консервов и 90-180 ккал - у закусочных и обеденных. Энергетическая ценность обусловлена содержанием Сахаров (компоты, плодовое пюре) и жиров (закусочные, обеденные консервы).
Консервы содержат витамины, но значительно меньше, чем свежие плоды и овощи, служат источником минеральных веществ, органических кислот, фенольных, красящих и пектиновых веществ.
Сбраженные овощные соки обладают радиопротекторными и антиканцерогенными свойствами, которые обусловлены
комбинированным влиянием их состава и иммуногенной активностью молочнокислых бактерий.
Классификация и ассортимент плодоовощных консервов. Консервы подразделяют на три класса: овощные, плодовые, для детского и диетического питания.
Овощные консервы подразделяют на группы: натуральные, закусочные, обеденные, концентрированные томатопродукты, овощные соки и напитки, маринады овощные.
Натуральные консервы. Для их приготовления соответствующим образом подготовленные овощи фасуют в банки и заливают 2-3%-м раствором соли или без нее, в кукурузу сахарную добавляют сахар. Натуральные консервы хорошо сохраняют многие компоненты химического состава свежих овощей, их внешний вид, вкус, аромат. Ассортимент: зеленый горошек, сахарная кукуруза, фасоль стручковая, томаты натуральные, целые, пюре из шпината, щавеля, сладкого перца, морковь и свекла гарнирные. Используют для приготовления первых, вторых блюд, салатов, гарниров.
Консервы закусочные высококалорийные продукты, готовые непосредственно к употреблению. Для их приготовления овощи обжаривают в растительном масле или нарезают кусочками и заливают томатным соусом. В зависимости от используемого сырья и способов его обработки закусочные консервы делят на виды: фаршированные в томатном соусе, овощи резаные в томатном соусе, овощная икра, салаты и винегреты.
Овощи фаршированные приготавливают из различных овощей, наполненных фаршем. Фарш состоит из обжаренных овощей (морковь, лук, листья петрушки, укроп, белые коренья) или из овощей с добавлением риса и мяса, которые укладывают в банки и заливают томатным соусом, приготовленным из томатного пюре, сахара, соли, горького и душистого перца.
Вырабатывают такие виды фаршированных овощей: перец, фаршированный овощами, в томатном соусе; томаты и голубцы фаршированные овощами в томатном соусе; перец, голубцы и баклажаны фаршированные овощами и рисом в томатном соусе.
Овощи резаные готовят из нарезанных кружочками или ломтиками кабачков, баклажанов и перца с добавлением об
жаренных корнеплодов, с рисом или без него и залитых томатным соусом.
Вырабатывают следующий ассортимент консервов: баклажаны резаные с овощами; кабачки резаные с овощами; баклажаны по-болгарски (без томатного соуса); гогошары в томатном соусе; токана овощная в томатном соусе; перец резаный с фаршем; закуска овощная.
Овощную икру приготавливают из обжаренных в масле или уваренных и протертых до однородной массы баклажанов, кабачков, томатов, свеклы, патиссонов с добавлением измельченных моркови, лука, белых кореньев, перца, сахара, соли, томатной пасты.
Салаты готовят из смеси нарезанных свежих, соленых или квашеных овощей с добавлением растительного масла, уксусной кислоты, соли, сахара и пряностей. Наиболее распространенными салатами являются Украинский, Донской, Белоцер-ковский, Дунайский, Нежинский, Кубанский со свеклой, Херсонский с грибами.
Винегреты получают из квашеной капусты, соленых огурцов, свеклы, картофеля, лука, грибов. Вырабатывают в основном два вида винегрета: Винегрет, Винегрет с грибами.
Обеденные консервы. Эти консервы приготавливают из свежих, соленых, квашеных овощей и картофеля с добавлением жира, томатопродуктов, сахара, соли, пряностей, грибов и мяса. Вырабатывают обеденные консервы двух видов: из овощей и овощей с мясом. Эта группа консервов представляет собой первые блюда (борщи, рассольники, супы) и вторые блюда (солянки, тушеные овощи), которые необходимо разогревать перед употреблением.
Овощные маринады готовят из свежих овощей уложенных в тару и залитых маринадной заливкой, в состав которой входят соль, сахар, пряности и уксусная кислота. В зависимости от содержания уксусной кислоты маринады вырабатывают слабокислые (кислотность 0,5-0,6%) и кислые - (0,6-0,9%).
Продукты томатные концентрированные: томат-пюре, томатная паста несоленая и соленая, томатные соусы. Томат-пюре и томат-пасту получают увариванием протертой томатной массы до определенного содержания сухих веществ: то-мат-пюре - 12, 15, 20%, томатная паста - 25, 30, 35, 40%. Содержание сухих веществ в соленой томатной пасте - 27, 32, 37%.
Томатные соусы готовят из концентрированных томатных продуктов или из свежих зрелых томатов путем уваривания их с добавлением соли, сахара, уксусной кислоты, пряностей. Ассортимент соусов очень разнообразный (Острый, Шашлычный, Брянский, Краснодарский, Астраханский и др.).
Соки и напитки овощные вырабатывают из свежих или квашеных овощей, овощного концентрированного сока, овощного пюре или пасты с добавлением и без добавления фруктовых соков, фруктовых пюре или паст, соли, сахара, кислоты и других видов сырья, герметично упакованные, стерилизованные или пастеризованные.
Соки и напитки при изготовлении классифицируют по следующим видам: соки натуральные, натуральные с мякотью и сахаром, натуральные купажированные, натуральные купажированные с мякотью, купажированные с сахаром, купажированные с мякотью и сахаром, молочнокислого брожения; напитки - напитки, напитки с мякотью, напитки молочнокислого брожения.
Ассортимент соков и напитков весьма разнообразен. Соки: сок морковный, сок морковный с мякотью и сахаром, сок овощной «Аксамит», сок томатный с солью восстановленный, сок морковно-облепиховый с сахаром и другие; напитки -огуречный, Верасень, Осенний, напиток морковно-апельсино-вый MAGIC SAMMER, Красный, Молодость и др.
Плодовые консервы подразделяют на натуральные, компоты, протертые или дробленные плоды и ягоды, пюре, пасты, соусы, плодовые маринады.
Натуральные консервы - это плоды и ягоды в натуральном соке, пюре или пульпе, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные. Вырабатывают консервы Новинка - яблоки со сливками, залитые яблочным и вишневым соком с сахаром, а также другие виды плодов и ягод в натуральном соке тех же наименований (вишня в вишневом соке, яблоки - в яблочном и т.п.).
Компоты отличаются от натуральных консервов заливкой подготовленных плодов и ягод сахарным сиропом. Концентрация сиропа при заливе зависит от содержания сухих веществ в сырье (колебания от 16 до 42%). В сироп для светлоокрашенных плодов добавляют лимонную или винную кислоту (от 0,2 до 1% в зависимости от кислотности исходного сырья).
Выпускают одно- и многокомпонентные компоты. Виды од-нокомпонентных компотов определяются сырьем (яблочный, грушевый, вишневый и т.п.). Наиболее распространены компоты из семечковых, косточковых и ягод.
К тореобразным консервам относят пюре, пасты, соусы. Это протертая плодовая масса, которую стерилизуют в герметичной таре. Перед стерилизацией пюре не уваривают, а соусы и пасты уваривают: соусы с сахаром и другими добавками, а пасты - без сахара до содержания сухих веществ 18, 25 и 30%. Эти консервы вырабатывают в основном из яблок, косточковых плодов, ягод и гранатов. Наименование пюре и паст определяется видом сырья.
Протертые (или дробленые) с сахаром плоды и ягоды консервируют путем применения высоких концентраций сухих веществ (30-50%), создающих повышенное осмотическое давление, что предупреждает микробиологическую порчу, а также пастеризацией при температуре 95-100 °С. Готовят консервы в основном из ягод и яблок и их смеси.
Маринады плодовые готовят заливкой сырья раствором, содержащим уксусную кислоту и сахар. Маринады выпускают слабокислыми (0,2-0,6% уксусной кислоты) и кислыми (0,61-0,8%). Для маринадов используют яблоки, груши, вишни, черешню, сливы, кизил, виноград, смородину черную и красную, крыжовник. Особенностью приготовления маринадов является их выдерживание в течение 20-30 дней для созревания.
Консервы для детского и диетического питания отличаются высокими вкусовыми качествами, благоприятным соотношением основных пищевых веществ, высоким содержанием витаминов, железа, фосфора и других минеральных элементов. Для их производства должно использоваться экологически чистое сырье, оборудование из нержавеющей стали. Технологический процесс должен осуществляться непрерывно, не допускается применение химических консервантов, для фасовки используется только стеклянная тара.
Для детей в возрасте от 2 до 9 месяцев рекомендуют пюре-образные консервы, для детей от 9 месяцев и старше - круп-ноизмельченные.
Пюреобразные консервы подразделяют на подгруппы: ♦ однокомпонентные овощные и плодово-ягодные пюре из одного вида сырья с добавлением сахара гомогенизированное или протертое;
♦ многокомпонентные и плодоовощные пюре с сахаром, основой для которых служит яблочное пюре с добавлением пюре других плодов и овощей;
♦ многокомпонентные пюре с крупами, молоком или сливками;
♦ многокомпонентные пюре из смеси плодов и овощей с гарантированным содержанием витамина С и каротина.
Крупноизмельченные консервы представляют смесь овощей, овощей и мяса, измельченных до частиц размером 3-5 мм и залитых солевым раствором или плодоовощное пюре с кусочками других компонентов. В консервы добавляют коровье масло, разрешена замена его растительным маслом, что обогащает консервы жирными кислотами.
Консервы для диетического питания вырабатывают по специально подобранным рецептурам с учетом того, какие химические элементы желательны и какие противопоказаны для данной категории потребителей.
К диетическим консервам относят консервы с пониженным содержанием сахара, жира (низкокалорийные), консервы с повышенным содержанием белка (подбирают овощи, богатые белком: капуста, зеленый горошек), консервы с частичной или полной заменой сахара ксилитом и сорбитом (для диабетиков), консервы с пониженным содержанием соли, кислот, с добавлением витаминов, минералов.
В ассортимент диетических консервов входят икра (из свеклы, кабачков, капусты), салаты, солянки, рагу, морковь или свекла с черносливом, пюре, плоды в плодовом соке (без сахара), компоты с ксилитом или сорбитом, обеденные блюда из мяса, рыбы или молока в сочетании с овощами и др.
Белорусскими специалистами консервной отрасли разработаны ТНПА (технические нормативно-правовые акты) на консервы, предусматривающие использование местного сырья, повышение биологической ценности.
Широким ассортиментом представлены овощи в заливке (томатной, яблочном соке, лимонном соке), где основным сырьем являются огурцы, капуста, тыква, капуста в сочетании с кабачками, капуста с патиссонами, капуста со свеклой.
Расширен ассортимент закусочных консервов за счет разработки рецептур салатов (более 20 наименований), икры из свежих овощей, закусочных консервов.
Ассортимент икры из свежих овощей: Икра любительская из кабачков с добавлением альгината натрия, концентрата морковного каротина), Икра из свежей капусты, Икра глубок-ская (кабачки уваренные, огурцы уваренные).
Разработаны технологии и рецептуры компотов домашних с использованием кабачков в сочетании со сливой, вишней, черной смородиной, алычей и другими плодами и ягодами, имеющими высокую кислотность, варенья и повидла овоще-плодового из кабачков, тыквы с добавлением клюквенного и яблочного концентрированного соков.
Технологические процессы консервного производства. Консервы - продукты, полученные путем собственной подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей термической обработкой, пастеризацией или стерилизацией.
Сбор, доставка сырья. Плоды и овощи убирают вручную или механизированным способом. При сборе следует оберегать плоды от ушибов, нажимов, механических повреждений.
Доставляют плоды и овощи на перерабатывающие предприятия в различных видах тары: ящиках, контейнерах, плетенках, корзинах, зеленый горошек - в цистернах с водой.
Любая тара, в которой доставляется сырье, проходит санитарную обработку: мойку холодной и горячей водой, шпарку острым паром. После мойки просушивают и складывают в штабеля.
Приемка сырья осуществляется по количеству и качеству. Заключение лаборатории является основанием для принятия решения о приемке сырья на завод.
Хранение сырья. Сырье немедленно должно идти на переработку. Однако так как оно поступает неравномерно в течение суток, то нужно создать запас сырья в определенных количествах.
Хранение сырья осуществляется на сырьевых площадках, которые располагаются около цехов, имеют навес и открыты с трех сторон для циркуляции воздуха. Каждая партия сырья снабжается ярлыками, на которых отмечаются дата, время доставки. Необходимо соблюдать строгую очередность использования сырья согласно очередности поступления.
Предельный срок хранения зависит от вида сырья:
♦ чеснок, капуста белокочанная, тыква, морковь, свекла, лук репчатый, томаты бурые и розовые - 72 ч;
♦ перец сладкий, томаты красные - 24 ч;
♦ кабачки, патиссоны - 36 ч;
♦ огурцы -12 ч;
♦ зелень - 16 ч;
♦ семечковые плоды - 7 суток.
При производстве любых видов консервов производят подготовку сырья.
Подготовка сырья - это совокупность технологических операций, обеспечивающих дальнейшее использование плодоовощного сырья для изготовления готовой продукции.
К таким технологическим операциям относят: инспекцию, сортировку, калибровку, замочку, мойку, очистку, измельчение.
Инспекция - процесс, при котором отбирают гнилые, битые, неправильной формы овощи и посторонние примеси.
Сортировка - разделение сырья по степени зрелости, цвету, пятнистости, ожогам.
Калибровка - разделение плодоовощного сырья по размерам.
Калибровка позволяет рационально вести технологический процесс, предотвратить развариваемость сырья, снизить отходы при механической очистке, получить продукт высокого качества. Проводится с использованием тросовых капиброва-телей (сливы, абрикосы, огурцы), барабанных (картофель, горошек), валиколенточных калибрователей (яблоки, томаты, лук).
Мойка - удаление с поверхности плодоовощного сырья загрязнений, механических примесей, ядохимикатов и микрофлоры при помощи воды.
Отмочка - выдерживание в воде с целью удаления с поверхности загрязнений.
Замочка - выдерживание в воде с целью улучшения консистенции, набухания, пропитывания (для огурцов, кабачкой и другого сырья).
Очистка - отделение кожуры, кожицы, плодоножки, чашелистиков, семенных камер, косточек и т.д.
Различают три способа очистки: механический, тепловой (термический) и химический.
Наиболее широко распространен механический способ. Для картофеля, корнеплодов используют машины с терочной поверхностью (карборундовые) непрерывного и периодического действия. Для удаления косточек из вишен, абрикосов используют машины линейного типа.
Для удаления семенных камер из яблок, груш и одновременного разрезания плодов на дольки используют яблокорезки.
Термическая очистка сырья проводится путем кратковременной обработки овощей паром с последующим отделением кожицы в моечно-очистительных машинах. Кратковременная обработка паром под давлением и температурой +140... +180 °С приводит к прогреву кожицы и тонкого слоя сырья (1-2 мм). При выходе сырья из аппарата кожица вспучивается и легко отделяется от мякоти в моечно-очистительных машинах.
Пароводотермический способ - обработка сырья паром и водой. При этом способе сырье полностью проваривается в специальных автоклавах до состояния, когда сердцевина не будет жесткой и свободно отделяется кожица. Затем сырье обрабатывают водой при температуре +75 °С. Время - 5-15 мин. Необходимо следить, чтобы не было разваривания.
Химический способ - плоды подвергаются воздействию щелочей. Сырье погружают в кипящий раствор щелочи концентрацией 6-12%, при температуре +90... +95 °С на 5-6 мин. Протопектин кожицы разрушается, нарушается ее связь с мякотью и она легко отделяется в моечных машинах. После тщательно промывают водой.
Измельчение, протирание, отжим. Большинство сырья подвергают измельчению - механическому разрушению структуры овощного сырья дроблением или резкой.
Резка - измельчение сырья на части определенной формы и размера: брусочки, полоски,столбики.
Дробление - измельчение сырья на части неопределенной формы.
Протирание - проводится с целью получения продуктов с тонкоизмельченной мякотью. От измельченной мякоти отделяют семена, кожицу кожуру путем пропускания через сито диаметром ячеек от 0,7 до 1,5 мм.
Для получения тонкоизмельченных пюреобразных продуктов и соков с мякотью проводят повторное протирание на машинах с диаметром сит 0,4 мм. Этот процесс называется финишированием плодового сырья.
Для придания продукту нежной тонкоизмельченной консистенции, улучшающей вкусовые качества, исключающие расслаивание соков с мякотью, проводят гомогенизацию. После
гомогенизации частицы сырья имеют размер 250-300 мкм (1 микрон = 0,001 мм).
Тепловые процессы. Тепловая обработка сырья является одним из основных приемов в технологическом процессе приготовления консервов.
К тепловым процессам относят: бланширование, обжарку, пассерование, разваривание, подогрев, варку, уваривание.
Бланширование - кратковременная тепловая обработка плодоовощного сырья при определенном режиме в воде, паром или в водных растворах солей, сахара, органических кислот, щелочей для инактивации ферментов, очистки от кожицы и кожуры, снижения бактериальной обсемененности, уменьшения объема сырья, придания эластичности плодам.
От этого процесса зависит в значительной мере качество продукта и потери в производстве.
Так деятельность ферментов может вызвать порчу продуктов и нежелательные изменения даже при отсутствии микроорганизмов. Поэтому прогревание до +70... +75 °С разрушает ферментную систему, основой которой являются белки (инактивация). Разрушение фермента влияет на цвет продукта. Поэтому при производстве компотов из яблок, груш, сушке картофеля рекомендуется обязательно проводить бланширование.
При нагревании происходит удаление воздуха из межклеточного пространства, что повышает упругость плодов и овощей, способствует сохранению витаминов, уменьшает их объем.
Для некоторых консервов наоборот требуется увеличение объемов сырья для нормального заполнения тары, соотношения между составными компонентами. Это консервы с применением фасоли, гороха, риса, перловой крупы, макаронных изделий, которые при бланшировании увеличиваются в объеме в 2-2,5 раза за счет впитывания воды крахмалом.
Применяют два способа бланширования:
♦ водой, раствором кислот,сахара, соли;
♦ паром.
При первом способе происходит потеря ценных питательных веществ сырья. Поэтому лучше бланшировать паром. Время бланширования паром 1 мин и несколько минут в воде. Плоды, огурцы, томаты бланшируют целыми. Картофель, корнеплоды, лук, капусту и другие - в нарезанном виде. Следует помнить, что недобланшированный продукт может вы
звать бомбаж, а перебланшированный - разваривание консервов при стерилизации. Во избежание разваривания продукт после бланширования сразу же охлаждается водой.
Обжарка и пассирование. Проводят для закусочных, обеденных, заправочных консервов с целью повышения калорийности, придания сырью определенных вкусовых свойств. Обжаривают баклажаны, кабачки, свеклу, тыкву, морковь, перец сладкий, лук и другие овощи.
Обжарка - тепловая обработка овощей в жирах до уменьшения массы сырья свыше 30% при определенном температурном режиме для придания им специфического вкуса и цвета.
Пассирование - обжарка овощей с уменьшением массы до 30%. При обжарке и пассировании применяют рафинированные растительные масла: подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое; животные топленые жиры: свиной, говяжий, бараний или костный; маргарин, масло коровье.
В процессе обжарки с поверхности овощей испаряется влага, через некоторое время поверхностный слой обезвоживается, образуется корочка золотистого цвета и продукт приобретает специфический вкус и запах, свойственный обжаренному.
Концентрирование жидких и пюреобразных продуктов путем уваривания или выпаривания. Выпаривание или вымораживание влаги из протертой массы плодоовощного сырья проводится с целью повышения концентрации растворенных веществ. Повышение концентрации угнетает деятельность микроорганизмов. Этот процесс является основным при производстве концентрированных соков, томатной пасты, плодовых паст, соусов. Наиболее распространенный способ удаления влаги из продукта - при кипении (выпаривание).
Выпаривание при атмосферном давлении проводится в варочных котлах.
Выпаривание под вакуумом осуществляется в вакуум-аппаратах, в котором кипение продукта происходит при низком давлении, что позволяет снизить температуру кипения раствора, и следовательно, получить продукт высокого качества, без заметного ухудшения цвета, вкуса и химического состава.
Фасование, эксгаустирование и укупоривание. Фасование проводится на автоматических, полуавтоматических машинах.
В некоторых случаях (для многокомпонентных консервов, густых масс) оно может осуществляться вручную в крупную тару. Для фасования пюреобразных и жидких пищевых продуктов применяются специальные наполнители, дозирующие продукт по объему.
При фасовании консервов, состоящих из плотной и заливочной частей следят за соотношением составных частей консервов и массой нетто.
Фасуют консервы в стеклянные банки типов I (обкатная) и III (резьбовая) вместимостью не более 3 дм3, металлические лакированные банки вместимостью не более 2,0 дм3, для овощных соков и напитков используют тару типа Тетра-Брик-Асептик, Комби-Брик-Асептик, Пюр-Пак и тару из других термопластичных полимерных и комбинированных материалов.
Эксгаустирование - частичное удаление воздуха из незаполненного продуктом пространства в банках перед закаткой. Это предотвращает окислительные процессы, которые приводят к изменению цвета, вкуса, аромата продукта, сокращает потери питательных веществ.
Укупоривание обеспечивает полную герметизацию тары, что предотвращает попадание внутрь банки микроорганизмов и позволяет проводить стерилизацию. Укупоренные банки ополаскивают под душем или моют для удаления следов жира.
Стерилизация, пастеризация консервов. Асептическое консервирование. Стерилизация - тепловая обработка консервов при температуре 100 °С и выше в течение времени, достаточного для уничтожения микрофлоры, в том числе возбудителей пищевых отравлений и обеспечивающая длительное сохранение бактериологической доброкачественности консервов. Во многих случаях стерилизация является одновременно и тепловой кулинарной обработкой продукта для улучшения вкуса, цвета, консистенции.
Выбор температуры стерилизации зависит от химического состава консервов, вида микроорганизмов, их количества. Микроорганизмы особо чувствительны к кислой среде. Поэтому консервы, содержащие органические кислоты, чаще всего стерилизуют при температуре 100 °С, а с небольшой кислотностью - выше 100 °С.
На длительность стерилизации при выбранной температуре влияют: первоначальная температура продукта при фасовании, консистенция продукта, его кислотность или рН, материал, толщина и размер тары. Плотные продукты нагреваются медленнее, чем жидкие.
Жесть имеет высокий коэффициент теплопроводности, прогревается быстрее, чем стекло.
С увеличением размера тары прогрев проводится медленно. Поэтому для каждого вида консервов режим стерилизации устанавливают с учетом этих факторов.
При выработке консервов с высокой кислотностью допускается проведение стерилизации горячим розливом. В этом случае жидкий продукт (томатное пюре или томатная паста) подогревается до температуры 95-98 °С и при этой температуре фасуется в предварительно пастеризованные паром банки, вместимостью не менее 3 дм3.
Пастеризация - тепловая обработка пищевых продуктов при температуре более 75 °С в течение времени, достаточного для уничтожения в них неспоровых бактерий, дрожжей и плесеней, и обеспечивающая в комплексе с каким-либо ингиби-рующим фактором длительное сохранение бактериологической доброкачественности консервов.
Пастеризации подвергают овощные маринады, температура тепловой обработки которых снижается за счет добавления уксусной кислоты.
Асептическое консервирование представляет собой раздельную стерилизацию продукта с последующим охлаждением и розливом в предварительно стерилизованную тару. Это позволяет сократить время стерилизации до нескольких минут.
Технологический процесс асептического консервирования состоит из следующих операций:
♦ подготовка оборудования: мойка, проверка на герметичность, стерилизация в течение 90-120 мин;
♦ стерилизация продукта при температуре +127... +240 °С последующим охлаждением до 30-40 °С и заполнение резервуаров;
♦ хранение продукта при температуре не ниже 0 °С и его выгрузка в асептических условиях.
Маркировка консервов. Маркировка потребительской тары должна включать художественное оформление, текст на этикетке или поверхности тары и условные обозначения.
Художественное оформление должно производиться полиграфическим способом и осуществляться наклеиванием бумажной этикетки или печатанием непосредственно на поверхности тары.
Бумажная этикетка должна быть чистой, без подтеков, целой, наклеенной на тару аккуратно, без морщин, перекосов.
Текст на этикетке должен содержать следующие данные:
♦ наименование продукта;
♦ наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя;
♦ товарный знак изготовителя (при наличии);
♦ массу нетто или объем продукта;
♦ товарный сорт (при наличии);
♦ массу или массовую долю основного продукта (для продуктов, приготовленных в маринаде, сиропе, рассоле, заливке);
♦ состав продукта (для многокомпонентных);
♦ обозначение ТНПА;
♦ срок и условия хранения;
♦ информацию о сертификации;
♦ энергетическую ценность;
♦ рекомендации по приготовлению (при необходимости).
На металлические нелитографированные банки наносят
последовательно знаки условных обозначений, указывающие:
♦ ассортиментный номер продукции - одна-три цифры;
♦ индекс системы, в которую входит объединение (для плодоовощных консервов - К);
♦ номер предприятия-изготовителя - одна-три цифры;
♦ номер смены, бригады - одна-две цифры;
♦ число выработки - две цифры;
♦ месяц выработки - две цифры;
♦ год выработки - две последние цифры текущего года. Пример условных обозначений, наносимых на банки с
продукцией под ассортиментным номером 03, выработанной консервным заводом номер 35 Минсельхозпрода второй сменой 5 января 2007 года.
Для концентрированных продуктов (пасты, пюре) при определении коэффициента пересчета рассчитывается попра
вочный коэффициент, равный отношению физического к базовому содержанию сухих веществ.
Базовое содержание массовой доли сухих веществ для концентрированных продуктов:
♦ томат-паста, томат-пюре - 12%;
♦ паста натуральная яблочная - 10%;
♦ паста натуральная сливовая - 9%.
К консервам, исчисляемым в условных банках по объему относят: натуральные, закусочные, обеденные, грибные, овощные маринады, компоты, консервы овощные для детского и диетического питания.
Для этой продукции за условную банку принят объем банки, равный 353 см
Коэффициенты пересчета установлены расчетным путем и равны:
♦ для металлических банок:
№ 8 (353 см3) - 1,000;
№ 9 (370 см3) - 1,062;
№ 12(580 см3) - 1,615;
№ 14 (3020 см3) - 8,582
♦ для стеклянных банок:
1-82-500- 1,53;
1-82-1000-2,833;
1-82-2000-5,666;
1-82-3000 - 8,486.
Тысяча условных банок составляет туб, миллион - муб.
Экспертиза качества плодоовощных консервов включает проверку, наличие всех необходимых документов, отбор проб, соответствие маркировки и упаковки требованиям ТНПА,
определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности. Консервы плодоовощные подлежат обязательной сертификации, поэтому кроме товарно-транспортной накладной, качественного удостоверения обязательно должны быть сертификат соответствия и протокол испытаний.
Внешнему осмотру подвергается вся партия, устанавливается наличие бомбажа, хлопуши, подтечных, ржавых банок. Для проверки маркировки и состояния транспортной тары, отбирается случайная выборка в соответствии с действующими ТНПА в зависимости от объема партии (количества, транспортной тары).
Для проверки потребительской маркировки, состояния этикетки и оформления потребительской тары, должна быть отобрана случайным образом выборка в зависимости от количества единиц потребительской тары в партии и ее вместимости.
Случайная выборка для проверки массы нетто, массовой доли составных частей продукта, физико-химических и органолептических показателей отбирается в зависимости от единиц транспортной тары с продуктом в партии и ее вместимости. Объединенную пробу составляют из точечных проб, в качестве которых используют содержимое потребительской тары, отобранных в выборку для определения физико-химических показателей, масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 кг или 0,5 дм3.
Из органолептических показателей при экспертизе качества определяют внешний вид, консистенцию, вкус, запах, цвет, качество заливки (для консервов содержащих заливочную жидкость), посторонние примеси.
Овощи и плоды по внешнему виду должны быть целые или нарезанные, однородные по размеру и конфигурации, здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических повреждений; для соков и напитков - однородная непрозрачная жидкость с тонко измельченной мякотью; для икры, соусов, пюреобразных консервов - однородная протертая масса, без грубых семян, без остатков кожицы, без видимого отделения жидкости.
Вкус и запах должен быть приятным, свойственным использованным плодам и овощам, без посторонних привкусов и запахов; для закусочных консервов - свойственный обжа
ренным овощам, без горечи, цвет - свойственный цвету использованного сырья, подвергнутого тепловой обработке, однородный по всей массе.
Консистенция овощей и плодов должна быть плотная, но не жесткая и не разваренная; для огурцов, патиссонов, кабачков - упругая, с хрустящей мякотью, без -пустот, с недоразвитыми семенами; для икры, томатопродуктов концентрированных, протертых плодов и ягод - однородная, мажущаяся или слегка растекающаяся на горизонтальной поверхности; для соусов - от полужидкой до мажущейся.
Заливочная жидкость для маринадов, натуральных консервов, компотов должна быть без посторонних примесей, прозрачной, допускаются взвешенные частицы плодовой мякоти, но не вызывающие помутнения заливки. Посторонние примеси не допускаются.
В зависимости от органолептических показателей отдельные консервы делят на товарные сорта: горошек зеленый консервированный - экстра, высший, первый, столовый; томаты и огурцы консервированные - высший, первый, второй; овощные маринады, томатное пюре, томатная паста - высший, первый; компоты - высший, первый, столовый.
Физико-химические показатели качества плодоовощных консервов:
♦ массовая доля сухих веществ (все плодовые консервы, овощные обеденные, икра овощная, маринады овощные, концентрированные томатопродукты, овощные маринады, соки и напитки овощные);
♦ массовая доля овощей от массы нетто (для консервов, имеющих заливочную жидкость);
♦ массовая доля жира (закусочные, обеденные);
♦ массовая доля хлоридов (овощные консервы);
♦ титруемая кислотность (овощные и плодовые маринады, соусы и приправы, закусочные, обеденные консервы);
♦ рН (овощные соки и напитки, маринады);
♦ массовая доля минеральных примесей.
Для маринадов определяется количество сахара; для соков и напитков овощных - массовая доля осадка; для напитков -массовая доля сорбиновой и бензойной кислот. Для консервов овощных и плодоовощных, для детского питания обогаще-
ных аскорбиновой кислотой и Р-каротином - массовую долю аскорбиновой кислоты и р-каротина.
Из микробиологических показателей в консервах определяют:
♦ общее количество бактерий в 1 см3;
♦ количество бактерий группы кишечной палочки в 1 дм3;
♦ патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см3 не допускаются.
Показателями безопасности плодоовощных консервов являются токсичные элементы (свинец, мышьяк, ртуть, олово), микотоксин патулин, пестициды, нитраты. Их содержание не должно превышать республиканские допустимые уровни, установленные СанПиН 11-63 РБ, а содержание радионуклидов не должно превышать республиканские допустимые уровни.
Дефекты плодоовощных консервов могут происходить как в процессе производства, так и при хранении. Наиболее характерным дефектом является бомбаж - вздутие крышек у стеклянных банок, донышек и крышек у металлических банок. Бомбаж вызывается избыточным давлением, создаваемым в герметически укупоренной банке.
Различают бомбаж микробиологический, химический и физический.
Микробиологический бомбаж вызывается жизнедеятельностью микроорганизмов, оставшихся в консервах вследствие недостаточной стерилизации. Может также образоваться в негерметично укупоренных банках при попадании в них микроорганизмов после стерилизации. Такие консервы в пищу не пригодны и подлежат уничтожению.
Химический бомбаж (водородный) наблюдается главным образом в консервах с высокой кислотностью, расфасованных в металлические банки. Водород образуется при химическом взаимодействии кислот с металлом. Заливочная жидкость может оставаться прозрачной, и пена не образуется.
Физический бомбаж - вздутие банок при замораживании консервов вследствие расширения воды, вследствие излишнего наполнения банок продуктом при расфасовке консервов, закладка содержимого при низкой температуре и его расширении при общем повышении температуры, выделение воздуха из содержимого после укупоривания банок.
Пригодность консервов в пищу в каждом случае определяется работниками санитарного надзора.
Ржавые банки - нарушение оловянного или лакового покрытия вследствие хранения банок при высокой относительной влажности воздуха помещения.
Плоское скисание - это кислый вкус (без образования бом-бажа) консервов овощных натуральных, для детского питания овощных соков.
Внешний вид банки остается нормальным, дефект обнаруживается лишь органолептически. Крышки банок не вздуваются, хотя в содержимом происходит брожение. Вызывается негазообразующими термофильными бактериями, выделяющими молочную кислоту и является следствием недостаточного санитарного уровня производства, складирования консервов в теплом виде.
Хлопуша - легкое вздутие донышек или крышек банок. При надавливании крышки принимают нормальное положение, а затем снова вздуваются или при надавливании на один конец другой конец вздувается. Длительному хранению не подлежат; могут быть пригодны к употреблению, если не нарушена герметичность.
Ложный бомбаж - вздутие крышек при стерилизации, исчезающее после охлаждения.
Птички - появление небольших вспучиваний на конце банки возле фальцев с характерным изломом металла.
Потемнение верхнего слоя - окисление слоя продукта толщиной 2-3 мм кислородом, оставшимся в банке после укупо-ривания. Дефект характерен для консервов пюреобразной консистенции, имеющих светлую окраску. Пригодны в пищу, но качество снижается.
Потемнение всего содержимого банки происходит при высокой температуре или большой длительности стерилизации в результате образования меланоидинов.
Потемнение внутренней поверхности металлических банок - сульфидная коррозия. На внутренней стороне банки образуются синевато-коричневые пятна, которые являются результатом взаимодействия сернистых соединений с оловом на поверхности жести. Консервы пригодны в пищу.
Транспортирование, хранение. Консервы в металлической, стеклянной таре для транспортирования и хранения упа
ковывают в транспортную тару: ящики дощатые, ящики полимерные, ящики из гофрированного картона, а также для формирования в групповую упаковку могут применять термоусадочную пленку.
Помещение для хранения консервов должно быть отапливаемым сухим, чистым, с хорошей вентиляцией. На складах ящики с консервами укладывают на подтоварники штабелями высотой: консервы в жестяных банках до 5 м, в стеклянных -10 ярусов.
Расстояние от стен штабелей - не менее 10 см, отопительных приборов - 75 см, между штабелями оставляют проход - 75 см.
Температура воздуха при хранении стерилизованной продукции от 0 до +20 °С, пастеризованной - от 0 до +15 °С и относительная влажность воздуха не более 75%. Опасны резкие перепады температуры, приводящие к оседанию капельножидкой влаги на поверхности или крышках стеклянных банок. При внесении холодных консервов в теплый склад разность температур банок и воздуха в складе не должна превышать +5 °С.
Консервы следует предохранять от замораживания, так как качество их ухудшается, а стеклотара разрушается.
Хранение консервов при температуре более +20 °С может привести к ухудшению их вкуса, запаха, консистенции, снижению витаминной активности, изменению окраски и потемнению.
Эти изменения связаны с взаимодействием составных частей самих консервов (редуцирующих Сахаров, азотистых веществ, органических кислот, антоцианов, дубильных веществ и др.) между собой, а также с солями железа и олова, переходящих в продукт при коррозии жести.
Дубильные вещества и антоцианы овощей и плодов, при взаимодействии с металлами, вызывают изменение цвета и потемнение консервов.
Белковые вещества консервов (зеленый горошек, сахарная кукуруза и др.) при хранении частично разлагаются с выделением H2S, который при взаимодействии с металлами придает темный цвет продукту.
Редуцирующие сахара, реагируя с аминокислотами или белками, имеющие свободные аминокислоты, образуют темно-окрашенные и даже черные меланоидиновые соединения.