Копчение мяса

Мясо содержит белки и аминокислоты, жизненно важные для человеческого организма. В нем также присутствуют коллаген и эластин — главные компоненты соединительной ткани, сухожилий, связок. Мягкое и нежное мясо особенно богато белками, а жесткое — эластином и коллагеном.

Копчение — один из универсальных способов обработки мясных продуктов. Закоптить можно все части свиных, говяжьих, бараньих туш (окорока, лопатки, корейку, ребра), куриные тушки, колбасу, сало, мясные рулеты.

Коптильный дым слегка подсушивает мясо, убивает бактерии и предотвращает их размножение. Образуется он в результате медленного горения дров или древесных опилок при недостатке кислорода.

Вкус, аромат и цвет конечного продукта зависят от породы дерева, которое было использовано в качестве топлива для коптильни, а также от степени сухости дров или опилок.

Плодовые деревья (вишня, груша, абрикос, яблоня) дают наилучшие результаты копчения. Также широко применяют бук, ольху, ясень, осину, дуб. Можжевельник придает мясу красноватый оттенок и специфический аромат, а вот прочие хвойные деревья использовать в копчении не рекомендуется: их смола, выгорая, насыщает продукты дегтярным или скипидарным запахом и оставляет горький привкус.

Древесина должна быть только натуральной. Ламинат, ДВП, фанеру и прочие продукты деревообрабатывающей промышленности применять нельзя, так как в них содержатся химические примеси.

Для копчения берут топливо средней сухости, так как сырые дрова и опилки горят неравномерно и дают недостаточно дыма, а слишком сухое топливо сгорает очень быстро, при этом практически не образуя дыма. Поэтому сухие дрова и опилки перед применением следует увлажнить.

Коптильня

Простейшую коптильню вы можете соорудить своими руками. Для чего вам потребуются 2—3 металлические емкости (например, бочки) без дна, размеры которых зависят от размеров продуктов, которые вы собираетесь в них коптить.

Поставьте емкости друг на друга, а между ними натяните фильтр от сажи: редкую мешковину или влажную серпянку (ткань редкого переплетения). В нижней емкости вы станете сжигать топливо, поэтому положите под нее лист металла, на котором можно жечь дрова или опилки.

Верхняя емкость предназначена для мяса, поэтому оснастите ее приспособлением для подвешивания продуктов, например металлическим стержнем. Накройте коптильню мешковиной. С ее помощью вы будете регулировать температуру копчения и количество дыма. Не забывайте, что топливо должно постоянно тлеть при недостатке кислорода, но ни в коем случае не гореть.

Подготовка мяса к копчению

Посол

Как уже упоминалось, перед копчением мясные продукты рекомендуется посолить. Например, окорока сначала натирают солью, оставляют на 10— 12 суток, а затем закладывают в емкость с рассолом. Для приготовления рассола на 10 кг окорока возьмите 10 л воды, добавьте в нее 1,3 кг соли, 30 г сахара, по 3 г гвоздики и душистого перца, 0,3 г селитры, лавровый лист и пряности по вкусу. Прокипятите смесь в течение 3—5 мин, залейте получившимся рассолом мясо и оставьте на 15—20 суток. Затем выньте окорок и повесьте в холодное место сушиться. Через 3—5 суток окорок готов к копчению.

Если по какой-либо причине вы передержали мясо в рассоле или посол показался вам слишком сильным, вымочите мясо в чистой воде температурой 20—30 °С. Даже 5—10 мин вымачивания избавят мясо от излишков соли, накопившихся за сутки. Время вымачивания устанавливайте в соответствии с необходимостью.

После вымачивания мясо развешивают сушиться. При температуре воздуха от 50 °С эта процедура занимает 2—3 ч, при более низкой — до суток.

Подвешивание в коптильне

Для подвешивания мяса в коптильне применяют шпагат или пеньковую веревку. Пользоваться полиэтиленовым, бумажным или тряпочным шпагатом не рекомендуется: эти материалы быстро истлеют, и мясо упадет в золу. Проволока, несомненно, более крепкий материал, но она может прорвать мясо, и результат окажется тем же, что и с тряпочными, полиэтиленовыми и бумажными шпагатами.

Чтобы закоптить окорок, в сухожилия возле суставов вдевают 3—5 слоев шпагата или пеньки. За получившуюся петлю окорок подвешивают в коптильне.

Корейку перехватывают шпагатом вдоль и поперек, сверху завязывают петлю, за которую мясо подвешивают в коптильне на крюк.

Шпик перевязывают крест-накрест, затем в верхней части кусков делают проколы, через которые протягивают скрученный вдвое шпагат, а «хвостики» завязывают петлями.

Колбасу обвязывают кольцами или восьмерками.

Далее приступают к копчению. Существуют 2 основные технологии: горячий и холодный способы.

Горячее копчение

Горячее копчение занимает от 12 до 48 ч, а температура дыма достигает 35—50 °С. Мясо в данном случае пропитывается жиром, однако плохо обезвоживается. По этой причине продукты горячего копчения нельзя долго хранить. Впрочем, срок годности мяса горячего копчения можно несколько увеличить, хорошо подсушив его после обработки дымом.

Холодное копчение

Холодное копчение длится от 2—3 до 7 суток при температуре дыма 18— 25 °С; дольше всего коптятся крупные куски. При этом мясо хорошо обезвоживается, а жир сохраняется, благодаря чему срок хранения мяса холодного

копчения значительно увеличивается по сравнению с горячим.

Нежелательно коптить холодным способом маложирное мясо и мясо старых животных, так как конечный продукт получится чересчур сухим.

При несоблюдении температурного режима получается мясо смешанного, или промежуточного, копчения.