Крахмал
Крахмал представляет собой сложный углевод, находится в клетках растений как запасное вещество, которое используется для дальнейшего развития растения и формирования последующего поколения.
В больших количествах крахмал содержится в семенах, клубнях, корневищах и других частях растений.
Он широко используется в пищу, а также для получения различных пищевых продуктов, обладает большой энергетической ценностью. В России крахмал получают в основном из картофеля и в меньшей степени из кукурузы.
Применяется крахмал в производстве вареных колбас, мороженого, майонеза, в кондитерской, бумажной, медицинской промышленности, а также для продажи населению.
В зависимости от сырья крахмал подразделяется на виды: картофельный кукурузный (маисовый), пшеничный, рисовый, сорговый.
Основные физико-химические свойства крахмала: способности к клейстеризации, вязкость, студнеобразующая способность.
Эти свойства имеют большое значение для приготовления пищевых кулинарных изделий (кисели, соусы, подливки, запеканки, колбасы и др.). Производство картофельного крахмала состоит из операций: мойка картофеля, измельчение, выделение крахмала сначала из кашки, а затем из крахмального молока, промывание и сушка.
После сушки крахмал охлаждают, просеивают, подразделяют на сорта.
Выход крахмала из картофеля составляет около 20%.
Качество крахмала определяется органолептическими и физико-химическими показателями. Картофельный крахмал подразделяют на товарное сорта — экстра, высший, 1 и 2-й; кукурузный — на высший и первый.
Картофельный крахмал 2-го сорта используется для технических целей и промпереработки.
Цвет является важным показателем качества крахмала, зависит от вида крахмала. Картофельный крахмал высшего сорта должен быть чисто белым, второго сорта может иметь темный оттенок. Картофельный крахмал экстра и высшего сорта имеют характерный кристаллический блеск — люстр.
Кукурузный крахмал имеет белый цвет с желтоватым оттенком.
Крахмал всех видов не должен иметь посторонних запахов и привкусов.
Запах картофельного крахмала слабый, специфический, обусловлен наличием эфирного масла в небольшом количестве (0,0001-0,1%).
При оценке качества учитываются также такие физико-химические показатели, как влажность, кислотность, зольность, наличие вредных примесей, количество крапин на 1 дм2. Крапины — мелкие оболочки зерен. Чем ниже сорт крахмала, тем больше содержит он крапин. Крапины ухудшают внешний вид крахмала. Содержание вредных примесей (тяжелые металлы, мышьяк) недопустимо.