Кулинарный разруб говядины

     Кулинарная разделка мяса необходима для рационального использования частей туши, которые отличаются своими кулинарными качествами.
Говяжью полутушу делят на две четвертины - переднюю и заднюю. Разруб проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками. Ребра остаются в передней части, ее делят на следующие отруба: лопатку, шею и спинно-грудную часть. Лопатку с плечевой и заплечной частями отделяют по ее контуру. Шея отделяется по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Спинно-грудная часть, включающая толстый край, подлопаточную часть, покромку и грудинку, разделывается после отделения лопатки и шеи. Отделенные части подвергают обвалке, операцию выполняют аккуратно, чтобы на костях не оставалось мякоти и куски мяса не получили глубоких порезов.
Лопатку и шею обваливают полностью, в результате чего получают мякоть шеи и мякоть лопатки, которую в свою очередь делят на плечевую и заплечную части. От спинно-грудной части отрубают грудинку вместе с хрящами и ребрами, срезают с ребер мякоть пластом и разделяют ее вдоль на два куска: толстый край и покромку. От толстого края отделяется подлопаточная часть.
Разруб и обвалка передней четвертины дают следующие части мякоти: шею, лопатку (плечевую и заплечную части), толстый край, подлопаточную часть, покромку и грудинку; следующие кости: позвоночные, реберные, локтевые, плечевые, лучевые и шейные позвонки.
Задняя часть делится на тазобедренную и поясничную. Тазобедренная часть состоит из вырезки и задней ноги. Вырезка - это мышца, расположенная с внутренней стороны вдоль поясничных позвонков. Головка (толстый конец тазобедренной части) прилегает к подвздошной кости и мышцам задней ноги.
В итоге обвалки задней ноги получают внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части мякоти.
Поясничная часть в результате обвалки дает позвоночные кости и мякоть, разделенную на тонкий край и пашину.
После обвалки задней четвертины получают: тонкий край, пашину, внутреннюю, верхнюю, наружную, боковую части задней ноги и кости: позвоночные, тазовые, бедренные и берцовые.
Следующие операции: зачистка и жиловка. При этом из мяса удаляют сухожилия, грубую пленку, хрящи и лишний жир. У крупных кусков мяса отрезают тонкие закраины.
Тонкие поверхностные пленки и мышечную соединительную ткань оставлять допускается.
Далее зачищенные туши сортируют по пищевой ценности и кулинарным свойствам, определяются эти свойства техническими условиями на мясные полуфабрикаты. Использование каждой части мяса определяют от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в той или иной части.
Так, вырезка, тонкий и толстый края имеют небольшой процент соединительной ткани и при жарке быстро размягчаются. А вот в лопатке, боковой и наружной частях задней ноги соединительной ткани много и размягчаются они только при продолжительной варке или тушении. В шее, пашине и покромке низкой упитанности 80% соединительной ткани, эти части туши перед тепловой обработкой необходимо пропустить через мясорубку.