Главная > Мясо и мясные товары

Кулинарный разруб свинины

     Свиные туши разделывают в таком же порядке, что и говяжьи. Туши (или свиную полутушу) разрезают поперек на две половины - переднюю и заднюю. Линия деления - контур задней ноги, тазовая кость, крестцовый и поясничный позвонки. Переднюю часть  бараньей туши делят на следующие отруба: лопатку, шею, корейку, грудинку. Отделение лопатки не отличается от аналогичной операции при разделке говяжьей туши. После отделяют шею между последним шейным и первым спинным позвонками.
Оставшийся отруб, называемый коробкой, делят на корейку и грудинку, хребтовую кость вырубают. Длина ребер корейки не должна превышать 8 см. Линия разруба корейки и грудинки проходит поперек ребер и параллельно позвоночнику.
Заднюю половину туши делят на две тазобедренные части: распиливают или разрубают в продольном направлении кости таза и крестцовые позвонки.
Со спинной части свиной туши при разделке срезают шпик, оставляя слой не более 1 см, и делят на отрубы: лопаточный, шейный, грудинку, корейку и тазобедренную часть.
Полученные отруба обваливают и зачищают. Лопатку и тазобедренную часть свиных туш обваливают и зачищают по схеме обработки говяжьих туш. Корейку обваливают не полностью. С поясничной части корейки срезают поперечные отростки позвоночника и закраины. Ребра не вырезают.
В результате обработки туш свинины получают следующие части: мякоть передних ног (лопатки), грудинку с реберными костями, корейку с реберными костями, почечную часть корейки (без костей), мякоть задних ног и шеи. Зачищенные куски сортируют в зависимости от пищевой ценности и кулинарных свойств, которые определяются видом мяса и содержанием соединительной ткани. Так, корейку и тазобедренную часть используют для жарки целиком, лопатку - для жарки и тушения, грудинку жарят в фаршированном виде и варят.
 

<<< Кухонная посуда и инвентарь
Кулинарный разруб баранины >>>

Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 1.43/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
1.4/5 (7 голосов)

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить