Маринованные овощи

Консервированные маринованные овощи (плоды) — консервы, приготовленные из целых или нарезанных овощей (бахчевых культур или плодов) одного или нескольких видов, с добавлением питьевой воды, поваренной соли, уксуса, сахара, с добавлением пищевого растительного масла, пряностей, зелени или без них.

Консервирование маринованием основано на бактерицидном действии растворов уксусной кислоты: бактерицидное действие усиливает соль, повышая устойчивость консервов при хранении. Повышенное содержание уксусной кислоты до 1,2-1,8% улучшает сохраняемость, но снижает потребительские свойства маринадов, поэтому острокислые маринады пользуются слабым спросом. Вводимые в рецептуру заливки, разные пряности, зелень, сахар придают готовым продуктам характерные запах и вкус.

Ассортимент маринованных овощей достаточно широкий. На потребительский рынок поступают маринованные огурцы, свекла, капуста белокочанная, краснокочанная и цветная, патиссоны, кабачки, тыква, морковь, стручковый перец. Кроме того, выпускают смеси овощей (ассорти).

В зависимости от способа приготовления овощные маринады (в том числе ассорти) подразделяют на овощи маринованные целые, овощи маринованные нарезанные.

В зависимости от содержания уксусной кислоты овощные маринады подразделяют на слабокислые и кислые.

Слабокислыми изготовляются баклажаны маринованные; баклажаны со сладким перцем; гогошары по-молдавски; кабачки молодые целые маринованные; кабачки резаные маринованные; капуста маринованная с яблоками; капуста маринованная с клюквой; капуста маринованная с яблоками и клюквой; капуста краснокочанная маринованная; капуста белокочанная маринованная; капуста белокочанная маринованная в яблочном соке; огурцы маринованные; огурцы маринованные резаные; огурцы, нарезанные кружками, с луком; патиссоны маринованные; патиссоны резаные маринованные; перец сладкий маринованный (с добавлением растительного масла или без него); портулак маринованный; свекла столовая целая; свекла столовая нарезанная; свекла столовая нарезанная с хреном; свекла столовая нарезанная с тмином; томаты маринованные красные, бурые; томаты молочные маринованные; томаты зеленые маринованные; томаты зеленые (молочные) маринованные со сладким перцем; томаты маринованные домашние; фасоль стручковая маринованная; фасоль стручковая резаная маринованная; тыква маринованная; ассорти № 1 — огурцы, капуста цветная, лук, морковь, стручковая фасоль или зеленый горошек, пряности; ассорти № 2 — огурцы и томаты; ассорти № 3 — огурцы, томаты, лук, морковь, пряности; ассорти № 4 — огурцы, томаты, лук, морковь, стручковая фасоль или цветная капуста, пряности; ассорти № 5 — зеленый горошек, цветная капуста, лук, морковь, пряности; ассорти № 6 — томаты, огурцы, перец сладкий, пряности; ассорти № 7 — огурцы, томаты, патиссоны, пряности; ассорти белгородское — томаты, перец сладкий, морковь, лук репчатый; ассорти буковинское № 1 — томаты, перец сладкий, лук; ассорти буковинское № 2 — томаты, перец сладкий, огурцы, лук.

Кислыми изготовляются: капуста белокочанная маринованная со свеклой, капуста белокочанная маринованная с морковью, "капуста цветная маринованная, лук маринованный, лук резаный маринованный, чеснок маринованный. Консервы "Лук резаный маринованный" изготовляют по требованию потребителя.

При изготовлении слабокислых и кислых маринадов допускается замена до 50% уксусной кислоты молочной.