Мармиты для первых и вторых блюд
Одной из разновидностей тепловых аппаратов для поддержания в горячем состоянии отпускаемых блюд в сфере общественного питания являются мармиты. Этот термин произошел от французского слова «marmite» (в дословном переводе «котел для варки пищи»).
Отечественная промышленность выпускает большое разнообразие стационарных электрических мармитов для кратковременного хранения в горячем состоянии первых и вторых блюд, а также другой кулинарной продукции. Наиболее распространенными стационарными мармитами являются: МСЭСМ-50; МСЭСМ-50К; МСЭСМ-55; МСЭСМ-60; МСЭСМ-80; МСЭСМ-110; МСЭ-55К; МСЭ-84; МНЭ-22; МНЭ-45; МСЭ-110К и др.
Наряду со стационарными выпускают передвижные мармиты: типа МЭП60 - для первых блюд; МЭП-35 - для гарнира; МЭП-20-для вторых соусных блюд и сложного гарнира; МЭП-6 - для вторых несоусных блюд и мяса к первым блюдам; МП-28 -для первых, вторых соусных блюд и гарниров.
Кроме того, для реализации нагретой кулинарной продукции используют прилавки-мармиты типа ЛПС-10, ЛПС-11, ЛПС-ЗА.
У прилавков-мармитов нижняя полка выполнена в виде рампы с тэнами для подогрева тарелок с первыми блюдами. Вторые блюда размещают на столе под рампой с инфракрасным излучением. В качестве излучателей используют тэны, отражатель которых направляет тепловой поток вниз, к установленным на мармитном столе порционным блюдам.
В мармите ЛПС-ЗА вместо витрины с рампой имеется полка для выдачи блюд, закрепленная на столе с помощью двух кронштейнов. Электропроводка подводится к мармитам ниже уровня пола.
Мармиты стационарные электрические секционные модулированные типа МСЭСМ по принципу действия и конструктивному исполнению идентичны. Отличие их заключается в числе, форме и вместимости мармитниц, а также в габаритных размерах, наличии или отсутствии полки для порционных тарелок и стола-полки для подносов.
Мармитницы обогреваются паром, поступающим из парогенератора, вода в котором нагревается тэнами. Парогенератор снабжен поплавковым устройством, которое отрегулировано на подъем воды в парогенераторе до уровня 65 ... 70 мм при давлении воды в водопроводной сети до 0,4 МПа (4 атм). При снижении уровня воды поплавок опускается, клапан открывается, чем и обеспечивается автоматическая подпитка парогенератора водой. В случае поднятия уровня воды выше 95 мм избыток ее уходит через переливную трубу-пробку в канализацию.
На водопроводной сети, подключенной к мармиту, устанавливают редуктор воды (РВ-1) с манометром, отрегулированным на 0,3 МПа, для поддержания в ней стабильного давления (0,4 МПа).
Защиту тэнов парогенератора от «сухого хода» обеспечивают с помощью реле давления, которое срабатывает при снижении давления воды в водопроводной сети до 0,05 МПа (0,5 атм). При этом тэны парогенератора отключаются, а на панели управления загорается красная сигнальная лампа.
В нижней части мармита имеется тепловой шкаф с противнями для подогрева несоусных блюд. Тепловые шкафы обогреваются трубчатыми электронагревателями, включение и регулирование мощности которых осуществляются пакетным переключателем.
На рис. приведены общий вид и конструктивная схема мармита МСЭСМ-50.
Рис. Мармит стационарный электрический секционный модулированный МСЭСМ-50: 1- мармитница; 2 - ножка; 3 - основание; 4 - дверь; 5 - панель управления; 6 - вентиль подвода воды; 7 - розетка У-94-0; 8 - сигнальная лампа с красным светофильтром; 9 - выключатель пакетный ПВЗ-25; 10 - сигнальная лампа с зеленым светофильтром; 11- переключатель ТПКП; 12 - стол-поддон; 13 - облицовка; 14 - труба сливная; 15- шкаф тепловой; 16- болт заземления; 17-тэн; 18- вставка; 19- устройство поплавковое; 20 - тэн парогенератора; 21 - полка; 22 - труба-пробка
Нормальный режим работы мармитов обеспечивается тогда, когда в парогенераторе образуется пар через 10 ... 15 мин после включения, а через 40 мин температура воздуха в мармитницах достигает 80 °С, в тепловом шкафу - не менее 60 °С.
При эксплуатации особое внимание следует обращать на состояние блока управления электросхемой мармита. Все мармиты работают от трех- или четырехпроводной электрической сети с заземленной нейтралью. На рис. показана принципиальная электрическая схема мармита типа МСЭСМ.
Рис. Принципиальная электрическая схема мармита МСЭСМ-50: а - общая схема; Q - выключатель пакетный ПВМЗ-25; S - переключатель ТПКП; К - пускатель магнитный ПМЕ-111; F- реле давления РД-4; H1, Н2 - лампы накаливания коммутаторные КМ24-90; R1, R2 - резисторы ПЭВ-25; X - розетка штепсельная У-94-0; Е1 - тэн парогенератора; Е2, ЕЗ, Е4 - тэны теплового шкафа; б - схема подводки коммуникаций
На специализированных предприятиях общественного питания с буфетным методом обслуживания используют мармиты настольного исполнения МНЭ-22 и МНЭ-45 (рис.).
Рис. Мармит электрический настольного исполнения: 1 - поддон; 2 - тэн; 3 - терморегулятор; 4 - стол; 5 - мармитница
Принцип действия и конструктивные решения обоих мармитов аналогичны. Отличие их заключается в общей вместимости мармитниц, величина которой является цифрой маркировки, числе мармитниц и расходе электроэнергии.
Назначение, устройство и принцип действия передвижных мармитов те же, что и у стационарных. Мармиты имеют раму, к которой крепятся стальные облицовки, покрытые светлой эмалью. В столе, выполненном из коррозионностойкой стали, имеется гнездо для установки мармитниц, обогрев которых осуществляется воздушными тэнами, подключенными в электрическую сеть трехштыревыми вилками. Мармиты снабжают сигнальными лампами и защитным отключением.
Ходовая часть мармитов состоит из пары поворотных и пары неповоротных обрезиненных колес и обладает хорошей маневренностью.